厨房管理制度(16篇).docx
厨房管理制度(精选16篇)发布时间:2022-10-07厨房管理制度(精选16篇)厨房管理制度篇1从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册,所有从业人员经健康体检合格 后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健 康检查,取得健康证明后方可参加工作。3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查,健 康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度,工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病 毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有 碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报,立即停止直接接触 食品工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚, 并立即停止直接接触食品工作。厨房管理制度篇21、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或 装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活 常温中暴露大久。2、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的 食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实蜜 封,并持续整洁,以免嶂螂老鼠隐身躲藏或进出。4、应备有密盖污物桶,湘水桶,湘水最好当夜倒除,不在厨房 隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,湘水桶四周应经常持续干 净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。6、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解, 更好的向客人介绍。8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好 的把好菜品质量关。厨房管理制度篇7为了对公司驻各工厂员工的规范管理,根据公司规章制度相 关条款,特制订以下制度:1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。3、上班时光无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙 等,每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200 兀罚款。9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或 开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚 款100元,情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元,并照价赔偿。12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、 厨具者。16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益 者罚款300元,情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除,严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。20、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司 资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食 品者,每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许 进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人 员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者, 予以开除。24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时光,且不得在宿舍内大 声喧哗,以免影响工他人休息,如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间,不仅仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区 卫生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反, 给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的,除了承担 相应经济职责外另作开除处理。说明:1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除,并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上厨房员工管理制度于-8-5开始暂行执行厨房管理制度(三)厨房管理制度篇8为加强考勤管理,维护工作秩序,提高工作效率,特制定本 制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律,按时上下班,不迟到,不 早退,工作时光不得擅自离开工作岗位,外出办理业务前,须经本部 门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的,则按迟到或早退论 处。迟到或早退5分钟至30分钟内,按10元/次处以罚款。二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他 人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日,周日为休息日。公司周日和夜间值班 由办公室统一安排,市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和 夜间值班由各部门自行安排,报分管领导批准后执行。节日值班由公 司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天), 由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天),由副总经理批准;3 天以上的,报总经理批准,。副总经理和部门负责人请假,一律由总 经理批准。请假员工事毕向批准人销假,并在事毕后将请假手续交相 关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1个月内迟到、早退累计达3次者,扣发5天的基本工资; 累计达3次以上5次以下者,扣发10天的基本工资;累计达5次以上 10次以下者,扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者,扣发当月的基本工资。七、旷工半天者,扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月 累计旷工1天者,扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予1 次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的基本工资、绩效工资 和奖金,并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者,扣发15天的基 本工资、绩效工资和奖金,并给予记大过1次处分;每月累计旷工3 天以上者,扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退。八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。 如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的,按旷工2天处理; 当月累计3次的,按旷工3天处理。九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动, 如有事请假的,务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的, 按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的,视为旷工,按照本制 度第五条规定处理。十、员工的考勤状况,由各部门负责人进行监督、检查,部门负 责人对本部门的考勤要秉公办事,认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、 早退、旷工员工的,一经查实,按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本 制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工,取消本年度年假资格。十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期内基本工资, 3天(含)以上,扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含) 以上医院证明,请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。(备注:警告1次罚款人民币10元,记过1次罚款人民币30元, 记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次,记过3次折合 记大过1次,全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表 现较为优秀之员工。)奖励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能,特制定本 制度。1、本制度所指的晋升,是指公司对贴合晋升条件的员工给予工 资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者,均可成为被晋升的对象。 对员工的晋升应当严格要求,公平对待。3、晋升名单各部门提出,经总经理和行政人事部核实后,由总 经理发布,公开表彰,并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工,视情节给予奖金金奖励、工资提级 或职务晋级:1)遵纪守法,执行公司规章制度,思想进步,礼貌礼貌,团结互助,事迹突出者。2) 一贯忠于职守、用心负责,廉洁奉公,全年无出现事故者。3)用心向公司提出合理化推荐,为公司采纳者。4)全年无缺勤,用心做好本职工作者。5)维护公司利益,为公司争得荣誉,防止或挽救事故及经济损失 者。6)维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出者。7)节约资源,节俭费用,事迹突出厨房管理制度篇9厨房考勤管理制度为加强考勤管理,维护工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律,按时上下班,不迟到,不 早退,工作时光不得擅自离开工作岗位,外出办理业务前,须经本部 门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的,则按迟到或早退论 处。迟到或早退5分钟至30分钟内,按10元/次处以罚款。二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他 人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日,周日为休息日。公司周日和夜间值班 由办公室统一安排,市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和 夜间值班由各部门自行安排,报分管领导批准后执行。节日值班由公 司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天), 由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天),由副总经理批准;3 天以上的,报总经理批准,。副总经理和部门负责人请假,一律由总 经理批准。请假员工事毕向批准人销假,并在事毕后将请假手续交相 关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1个月内迟到、早退累计达3次者,扣发5天的基本工资; 累计达3次以上5次以下者,扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者,扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者,扣发当月的基本工资。七、旷工半天者,扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月 累计旷工1天者,扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予1 次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的基本工资、绩效工资 和奖金,并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者,扣发15天的基 本工资、绩效工资和奖金,并给予记大过1次处分;每月累计旷工3 天以上者,扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退。八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。 如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的,按旷工2天处理; 当月累计3次的,按旷工3天处理。九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动, 如有事请假的,务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的, 按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的,视为旷工,按照本制 度第五条规定处理。十、员工的考勤状况,由各部门负责人进行监督、检查,部门负 责人对本部门的考勤要秉公办事,认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、 早退、旷工员工的,一经查实,按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本 制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工,取消本年度年假资格。十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期内基本工资, 3天(含)以上,扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含) 以上医院证明,请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。(备注:警告1次罚款人民币10元,记过1次罚款人民币30元, 记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次,记过3次折合 记大过1次,全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表 现较为优秀之员工。)厨房管理制度篇10厨房卫生检查制度1、厨房员工务必持续个人卫生,衣着整洁;上班首先务必自我检 查,领班对所属员工进行复查,凡不贴合卫生要求者,应及时予以纠 正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每一天上 级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫 生未达标的项目,限期整改,并进行复查。4、每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应用心配合,认真理解定期健康检查,被检查认为 不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。厨房管理制度篇11厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理,根据公司规章制度相关条 款,特制订以下制度:1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。3、上班时光无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙 等,每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200 兀罚款。9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或 开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚 款100元,情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元,并照价赔偿。12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、 厨具者。16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益 者罚款300元,情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除,严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。20、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司 资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食 品者,每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许 进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人 员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者, 予以开除。24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时光,且不得在宿舍内大 声喧哗,以免影响工他人休息,如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间,不仅仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区 卫生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反, 给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的,除了承担 相应经济职责外另作开除处理。说明:1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除,并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上厨房员工管理制度于-8-5开始暂行执行。厨房管理制度篇12厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,务必打考勤,严禁代人或委托 人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无 关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并 出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,务必提前一日办理事假手续,经厨师长批准后 方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要,需廷长工作时光的,经领导同意,可按加班 或计时销假处理。8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。厨房管理制度篇131、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱,并加盖保鲜膜,放入 专门放熟食的冰箱,不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放,取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁,并定期进行洗刷、 消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐,务必实行留样管理,以作 最后的追溯。1、反要求留样的菜单务必全部保存留样,留样时光为2天。2、反要求农药监测的蔬菜,务必放冰箱保存2天。3、部门务必有专门留样的冰箱,冰箱内持续整洁,并定期进行 洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。厨房管理制度篇14厨房励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能,特制定本 制度。1、本制度所指的晋升,是指公司对贴合晋升条件的员工给予工 资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者,均可成为被晋升的对象。 对员工的晋升应当严格要求,公平对待。3、晋升名单各部门提出,经总经理和行政人事部核实后,由总 经理发布,公开表彰,并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工,视情节给予奖金金奖励、工资提级 或职务晋级:1)遵纪守法,执行公司规章制度,思想进步,礼貌礼貌,团结互助,事迹突出者。2) 一贯忠于职守、用心负责,廉洁奉公,全年无出现事故者。3)用心向公司提出合理化推荐,为公司采纳者。4)全年无缺勤,用心做好本职工作者。5)维护公司利益,为公司争得荣誉,防止或挽救事故及经济损失 者。6)维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出者。7)节约资源,节俭费用,事迹突出厨房管理制度篇15餐具清洗消毒管理制度或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。9、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工具 取用。11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手,持续双手的清浩。12、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理刀菜墩 抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应 集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、在厨房工作时,不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食 物。15、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止 残留食物腐蚀。厨房管理制度篇3厨房管理制度1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装 在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常 温中暴露大久。2、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的 食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实蜜 封,并持续整洁,以免嶂螂老鼠隐身躲藏或进出。4、应备有密盖污物桶,湘水桶,湘水最好当夜倒除,不在厨房 隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,湘水桶四周应经常持续干 净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。6、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具 的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒台帐,每次消毒务必有记录。2、成立部门检查小组,检查餐具清洗消毒的执行状况,对未清 洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处 罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池,水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴 合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒,有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。厨房管理制度篇16为了对公司驻各工厂员工的规范管理,根据公司规章制度相 关条款,特制订以下制度:1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。4、5、6、7、3、上班时间无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙 等,每次罚款20元。上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。上班时擅离工作岗位每次罚款50元。工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200 兀罚款。9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或 开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚 款100元,情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元,并照价赔偿。12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、 厨具者。16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益 者罚款300元,情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除,严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。20、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司 资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食 品者,每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许 进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人 员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者, 予以开除。24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时间,且不得在宿舍内大 声喧哗,以免影响工他人休息,如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间,不仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区卫 生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反,给 予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的,除了承担相 应经济责任外另作开除处理。说明:1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除,并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上厨房员工管理制度于-8-5开始暂行执行。或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。9、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工具 取用。11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手,持续双手的清浩。12、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理刀菜墩 抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应 集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、在厨房工作时,不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食 物。15、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止 残留食物腐蚀。厨房管理制度篇41、冰箱内原料务必充足有余,但不能过多,保证当天有足够 的用量,冰箱内原料备料不足,下班后务必备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作,开餐后都务必接单送菜, 不得拒绝,要快速、准确,并及时快速出菜。3、上班时光不得无故离岗,离岗务必向领班说明,有事要休息 应事先向领班请假。4、休息前务必把各种原料备足,保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查,该进 冰箱的一律进冰箱,不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种 原料全部放入冰箱或风房,并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一次清理大扫除,注意各自 的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁 卫生。7、开餐结束后,务必把各种原料及时放进冰箱,需要换水的及 时换水,收档时各种原料应分类存放,不得随意堆放,所有进冰箱原 料生与熟分开,成品与半成品分开,须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后,务必及时处理,做好各种原料的分档加工, 并及时存放,保证原料的新鲜/9、开餐、结束后务必用L100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把 手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁, 做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因 素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责,配合领班做好各 项工作,具体状况听从厨师长及领班的具体分配。厨房管理制度篇5一、厨房考勤制度:1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托 人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无 关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并 出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后 方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班 或计时销假处理。8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度:1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域 之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封,并保持整洁,厨房管理制度篇6一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品 质量反溃。三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有 效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的传 达到每个员工和管理人员。四、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计 厨房的加工制作的质量标准。五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原 料调拨。六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试。七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。八、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。厨房管理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理 以验结合起来。2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建 立制定各项有利于稳定员工的政策。3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品 质量。4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效 地进行厨房生产盈利。5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和 出色地管理。2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要 增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情, 需要厨房每一个员工共同的努力。4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就 是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定 的相关经验人士操作。6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有 好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的 工作业绩。8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。厨房生产的成本控制成本控制与餐饮经营的成败。1、杜绝漏洞,减少流失,增强管理意识。体现经营者管理水平 高底的重要标志。2、从内部厨房每个员工人可建立控制,建立一支下,总经理满 意的信誉队伍。3、避免食物浪费导致成本的增加,减少厨房与其他设备不良造 成成本的增加。4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、 蔬菜的保管。6、控制产品的成本价位,控制生产费用、水费、电费、燃料费 的控制。厨房管理规章制度1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示, 认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则, 不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师 长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不 得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得 私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊 情况要事先打招呼)。4厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请 假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。 违者罚款20元。5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原 材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项 规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。6、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。7、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、 听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器 及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者, 按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。9、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册 的有关规定严肃处理。10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要 对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油 门等后锁好门,方可离开。11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写 值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私 自串班,如出现问题组长负全部责任。12、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产 品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求, 把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌, 违者罚款并追究责任。13、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、 配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间, 确保菜品烹制质量。14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产 品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良 现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程 度的罚款)。15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本 质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物 等,如工作不到位者罚款10元。17、日常卫生。每天坂口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。 无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水 池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备 定时每天擦拭,室内无积水、无异味。18、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、 头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如 出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出 现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。19水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等 必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、 水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮, 必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。21、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持 光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进 行处罚。22、砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的 菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。23、厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时 清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、 按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨 房和前厅协调八项:1、建立菜品反馈意见表2、退菜要罚款3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。4、 每天有特价急推菜品。5、每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该 避免的问题,以便以后更好的工作。6、菜品促销有奖