新员工质量体系基础知识.pptx

新员工质量体系知识培训李苏丽2012年2月7日个人简介姓名姓名:李苏丽李苏丽李苏丽李苏丽职务职务:体系员体系员联系方式联系方式:79810157981015岗位认知岗位认知 管理体系和国家法规管理体系和国家法规标准标准生产安全产品的必备条件：项目需满足的要求基础l乳制品GMPl食品安全法及其实施条例l乳制品产业政策管理lISO9000体系lHACCP体系lISO14000体系lOHSAS 18000体系lISO22000体系许可l食品生产许可审查通则l乳制品生产许可审查细则l饮料（含乳饮料）生产许可审查细则监督落实l质量安全主体责任公司质量方针与质量目标1.质量方针：质量方针：苛刻要求、严格执行、提供安全营养产品；苛刻要求、严格执行、提供安全营养产品；自我改进、不断创新、满足消费者需求。自我改进、不断创新、满足消费者需求。2质量目标：质量目标：目标项2012年目标全产品投诉率0.5起/百万包长保质期纯牛奶6个月合格率80%批量质量事故0起销毁产品控制0.05/万产品合格率99.95%全产品抽检合格率100%工厂产品追溯符合率100%公司质量方针与质量目标3食品安全方针：建立安全的产品供应链；食品安全方针：建立安全的产品供应链；4.食品安全目标：产品安全事故率为零食品安全目标：产品安全事故率为零第一节概述是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。牛乳什么是牛乳？牛乳的成分牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。详见概括图水分水分总乳固总乳固体体脂脂质质磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质脂溶性维生素：脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素、胡萝卜素胆固醇胆固醇非非脂脂乳乳固固体体蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘微量含锌、铝、铜、硅、碘痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、烟酸、泛酸、生物素、叶酸泛酸、生物素、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等酶等气体：二氧化碳、氮气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等牛乳离心分离离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）脱脂乳脱脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素素酪蛋白酪蛋白乳清乳清牛乳酸或凝乳酶酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素素牛乳加工后各组分的名称质量专业术语：食品：食品：指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。无菌奶：经无菌奶：经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下用隔离空气和光线的材料为包装盒进行灌装，具有以上三个条件的产品。无菌包装：无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。商业无菌：商业无菌：密封性食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病菌微生物，这种状态称为商业无菌。UHT灭菌乳：灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150，在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。GMP:食品良好操作规范 SSOP:卫生标准操作规范清洗清洗:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。消毒消毒:指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。原料原料:参与产品生产加工的各类可食性材料。质量：质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。HACCP：中文译为“危害分析与关键控制点”。危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、物理的或化学的特性和因素。物理性危害：石头、玻璃、金属、辐射等。生物性危害：致病菌、病毒、寄生虫等。化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败等。关键控制点：能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的任何加工点、步骤或工序。公司质量方针与质量目标1.质量方针：质量方针：苛刻要求、严格执行、提供安全营养产品；苛刻要求、严格执行、提供安全营养产品；自我改进、不断创新、满足消费者需求。自我改进、不断创新、满足消费者需求。2质量目标：质量目标：目目标项2012年目年目标全全产品投品投诉率率0.6起/百万包250ml纯牛奶牛奶0.75起/百万包（5-9月份）0.54起起/百万包（百万包（10-4月份）月份）常配酸性乳常配酸性乳饮料料0.13起/百万包（5-9月份）0.09起起/百万包（百万包（10-4月份）月份）利利乐枕枕242ml0.15起/百万包（5-9月份）0.65起起/百万包（百万包（10-4月份）月份）百利包百利包0.79起/百万包（5-9月份）0.39起起/百万包（百万包（10-4月份）月份）长保保质期期纯牛奶牛奶6个月合格率个月合格率80%批量批量质量事故量事故0起起销毁产品控制品控制0.05/万万产品合格率品合格率99.95%全全产品抽品抽检合格率合格率99.5%原料原料购进合格率合格率99.5%辅料料购进合格率合格率99.5%纸箱箱垫片合格率片合格率99%工厂工厂产品追溯符合率品追溯符合率99.5%公司质量方针与质量目标3食品安全方针：建立安全的产品供应链；食品安全方针：建立安全的产品供应链；4.食品安全目标：产品安全事故率为零食品安全目标：产品安全事故率为零 车间人员卫生要求车间人员卫生要求1.）进车间人员必须进行洗手消毒，洗手消毒的）进车间人员必须进行洗手消毒，洗手消毒的程序为：程序为：1.用温水浸湿2.从皂液分配器中使用足够的液体肥皂，用力擦洗涂在胳膊及手上的肥皂3.在干净的温水（43）中彻底冲洗手，用非手动式开关来防止手的再次污染4.在消毒液中浸泡手（浓度要求50ppm-100ppm）5.用消毒水对手进行消毒6烘干7.对工鞋进行消毒（200ppm300ppm）8.消毒液用次氯酸钠或氯先锋、75%酒精 车间人员卫生要求车间人员卫生要求2）洗手消毒的条件：）洗手消毒的条件：1、开始工作之前；2、处理完脏的设备、工器具；3、上完厕所或从休息室返回；4、处理完垃圾或被污染的原材料后；5、开始接触间接或直接与产品接触的物品或原辅料时；6、从事与生产无关的其他活动之后；7、设备维修之后；8、由外界进入生产车间；9、操作期间也应勤洗手；10、灌装操作工每次换包材、PPP条时，对手部要用75%的酒精进行消毒。车间人员卫生要求车间人员卫生要求3）人员卫生管理规定）人员卫生管理规定3.4.1所有人员在进入车间必须按要求洗手、消毒并通过消毒池对工鞋进行消毒。3.4.2进入车间要求必须穿戴公司统一配置的工衣、工帽和工鞋，头发不准露 于帽外，禁止在腰部以上部位夹带物品（如温度计、笔、手电筒）。3.4.3工衣穿着整齐、干净，不允许有开线或破损现象，工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连，在温度较高的工作场合穿着工装时不应暴露前胸及腹部，工衣口袋内不得存放与工作无关的物品。车间人员卫生要求车间人员卫生要求3）人员卫生管理规定）人员卫生管理规定3.4.4生产人员不应留长指甲、涂指甲油、化浓妆，禁止使用具有强烈气味的化妆品。男员工不能留长发（长发长度要求不得长于3厘米），不能留胡须。禁止在车间戴假睫毛、项链、耳环、头饰、手表、发夹等可能带来异物的物品。3.4.5车间员工必须有可供换洗的工作服、工作帽并每天换洗，确保着装整洁。工作鞋应每周清洗一次，必要时应及时进行清洗。3.4.6员工（包括机修、管理人员）不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间去其他场所。3）人员卫生管理规定）人员卫生管理规定3.4.7生产车间内不允许修剪指甲、梳头、挖耳朵等，严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。3.4.8生产人员应将钥匙、胸卡等物品尽量放置在更衣柜内而不带入车间，带入车间时必须装在密闭的衣服兜内，避免掉入产品造成对人员、设备的危害。3.4.9所有人员穿工衣时，不得随地就座，工衣也不得带出厂区；3.4.10人流、物流各行其道，人员进出走两侧，物料进出走中间。车间人员卫生要求车间人员卫生要求对工作服、工作帽及工鞋清洗对工作服、工作帽及工鞋清洗频率方面有哪些要求？频率方面有哪些要求？工作服、应每天换洗，工作帽要保证每周更换2个，工作鞋应每月清洗一次，必要时应及时进行清洗。车间人员卫生要求车间人员卫生要求凡患有下列病症之一者不得从事原料接收和产品生凡患有下列病症之一者不得从事原料接收和产品生产工作：产工作：1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；2、活动性肺结核；3、化脓性或渗出性皮肤病；4、传染病，如非典等；5、其他可能成为产品、产品接触面及产品包装材料的生物污染源的员工。工厂卫生要求工厂卫生要求公司公司SSOP的主要内容（卫生标准操作规范）：的主要内容（卫生标准操作规范）：一、水质卫生控制二、产品接触面的卫生控制三、交叉污染的预防四、洗手、卫生设施五、防止食品的异物污染六、正确的标识、贮藏和使用化学品七、员工的卫生管理八、虫、鼠害的控制九、结构和布局十、废弃物处理作业区分类：作业区场所菌落数（标准）清洁作业区灌装间30 cfu/平板以下微生物接种培养室准清洁作业区配料间（包括小料房及配料场所）50 cfu/平板以下预处理间一般作业区成品库500 cfu/平板以下非食品处理区-车间工艺要求车间工艺要求简述纯牛奶工艺规程?原奶检验收奶过滤冷却贮存净乳巴氏杀菌冷却贮存预热冷却贮存超高温灭菌无菌罐贮存无菌灌装喷码装箱保温实验出厂26