第二章--餐饮服务基本技能ppt课件.ppt

篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统第3章 餐饮服务基本技能篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统学习目标重点难点：折花、摆台、斟酒等服务技能。方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。教学内容：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统餐饮服务的六大技能托盘、口布折花、摆台、斟酒、上菜、分托盘、口布折花、摆台、斟酒、上菜、分 餐（菜）餐（菜）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统第一节 托盘篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统托盘是餐厅服务员为宾客端送各种物品的常用工具之一，因此，熟练操作托盘十分重要，是评价餐厅服务人员技能水平高低的标准之一。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统一、托盘的种类1、按托盘的质地分：木质托盘；金属托盘；塑料托盘；胶木托盘；2、按形状分：圆托、方托；3、按所托物品重量分：轻托、重托；备注:大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，小圆盘最为常用。而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统二、托盘操作方法与程序1、理盘：选择合适的托盘清洁托盘进行防滑处理；2、装盘：根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘及码放。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统3、托盘：按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。4、行走；5、卸盘；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统三、注意事项及行走步伐（一）注意事项：1、端托时要用左手；2、端托时注意卫生；3、端托时掌握姿势；4、端托时上身挺直；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（二）选择正确的步伐1、常规步伐：日常服务工作；2、急行步：端送火候菜；3、小快步：端送汤；4、辅助步：侧身通过时；5、技巧步：遇到客人或其他障碍时；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统第二节 餐巾折花篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统概述餐巾又名口布、席布、饭布、花布。由餐巾拆成的花，称之为口布花或餐巾花。它既是酒席宴会常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化台面的艺术装饰品。它是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的比手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添了宴饮聚餐的计策热烈的气氛。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统餐巾折花通过其无声的语言既表达着主办人员或主苏单位的思想情感，又能标志着主人、主宾席席位。总的要求：整洁无损、讲究操作卫生、手法熟练、动作规范、造型逼真、线条挺括、形象美观、富有艺术感。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统一、餐巾的种类（一）按质地分：纯棉织品吸水、去污性强，易折叠，但清洗后需上浆，成本较高；化纤品颜色亮丽、易清洗，但吸水性差；纸餐巾成本低，一次性产品，卫生；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（二）按颜色分白色餐巾应用广泛；它给人清洁卫生、典雅文静的感觉；彩色餐巾冷色；给人平静、舒适的感觉；暖色：给人以兴奋热烈、富丽堂皇、鲜艳夺目的感觉；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统二、餐巾折花的作用1、美化、烘托餐台气氛；2、美出宴会目的，起到一种无声语言的作用；3、卫生保洁作用；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统三、餐巾花的造型（一）按餐巾折花造型分植物类：月季、荷花、梅花；动物类：鱼、孔雀；实物类：折扇、花篮；（二）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统四、如何选择餐巾折花1、契合宴会主题；2、根据宴会的规模选择花形；3、根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；4、根据季节选择花形；5、根据客人的宗教信仰、风俗习惯；6、根据主次来选择花形；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统五、餐巾花的摆放艺术1、主次鲜明；2、注意协调；3、餐巾花的摆放朝向：将观赏面朝向客人；4、杯花要掌握深度；5、摆放均匀，不妨碍服务操作；篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统六、餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攢九种篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(一一)叠叠 基本技法：折叠时将餐巾一折为二、二折为四，基本技法：折叠时将餐巾一折为二、二折为四，或折成三角形、长方形、菱形等形状。或折成三角形、长方形、菱形等形状。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理第三章第三章第三章第三章第二节第二节第二节第二节 餐巾折花餐巾折花餐巾折花餐巾折花 操作要领：熟悉造型，一次折成，如果反复多操作要领：熟悉造型，一次折成，如果反复多次，餐巾上会留一条条折痕，使餐巾不挺，影响美次，餐巾上会留一条条折痕，使餐巾不挺，影响美观。观。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(二二)推推 基本技法：打折时用双手的拇指、食指捏住餐巾两基本技法：打折时用双手的拇指、食指捏住餐巾两头的第一折褶，两大拇指相对成一线，指面向外。头的第一折褶，两大拇指相对成一线，指面向外。同时两手的中指按住餐巾，控制好下一折褶的距离，拇同时两手的中指按住餐巾，控制好下一折褶的距离，拇指和食指捏紧向前推折至中指，用食指将推折的裥捏住；指和食指捏紧向前推折至中指，用食指将推折的裥捏住；中指腾出，去控制下一折褶的距离。中指腾出，去控制下一折褶的距离。操作要领：食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距；操作要领：食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距；向前推不能向后拉；操作时用托盘。向前推不能向后拉；操作时用托盘。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)卷卷 基本技法：卷分为平行卷和斜角卷。平行卷是基本技法：卷分为平行卷和斜角卷。平行卷是把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜角卷是将把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜角卷是将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。卷，形成的卷筒一头大一头小。操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型效果。软无力、弯曲变形而影响造型效果。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(四四)穿穿 基本技法：将餐巾折好，左手握餐巾，右手持基本技法：将餐巾折好，左手握餐巾，右手持圆形筷子，将筷子细头穿进餐巾的夹层折缝中，另圆形筷子，将筷子细头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自身或桌上，然后用右手拇指，慢慢往里一头顶在自身或桌上，然后用右手拇指，慢慢往里拉巾布，把筷子穿过去。拉巾布，把筷子穿过去。操作要领：选用光滑的筷子，穿时要将皱折拉均匀。操作要领：选用光滑的筷子，穿时要将皱折拉均匀。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(五五)翻与拉翻与拉 基本技法：一手握住餐巾，一手翻折，待完成各角基本技法：一手握住餐巾，一手翻折，待完成各角度翻的程序后，再拉成所需花形。翻是指在折制过程中，度翻的程序后，再拉成所需花形。翻是指在折制过程中，把餐巾折、卷的部位向上、向下、向前、左右翻，或是把餐巾折、卷的部位向上、向下、向前、左右翻，或是把夹层从里面翻到外面；拉是指在翻的基础上，使餐巾把夹层从里面翻到外面；拉是指在翻的基础上，使餐巾花造型挺直而用的一种手法。花造型挺直而用的一种手法。操作要领：翻拉花卉的叶片时，用力要均匀；拉鸟操作要领：翻拉花卉的叶片时，用力要均匀；拉鸟的翅膀、尾巴、头颈等部位，要拉挺，不能出现软褶。的翅膀、尾巴、头颈等部位，要拉挺，不能出现软褶。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(六六)捏捏 基本技法：先将鸟的颈部拉好基本技法：先将鸟的颈部拉好(颈部一般都用餐颈部一般都用餐巾的一角来做巾的一角来做)，用一只手的拇指和中指配合在尖端，用一只手的拇指和中指配合在尖端适当部位做好一槽状，用食指将餐巾角尖端向里压，适当部位做好一槽状，用食指将餐巾角尖端向里压，形成鸟的尖嘴状。形成鸟的尖嘴状。操作要领：捏时要用劲，一次捏成。操作要领：捏时要用劲，一次捏成。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统折花实例篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统叠餐巾花是一个艺术创作的过程，同学们叠餐巾花是一个艺术创作的过程，同学们在学习了本节知识之后，除了应该掌握基在学习了本节知识之后，除了应该掌握基本的六种折花技法外，还要不断练习，做本的六种折花技法外，还要不断练习，做到干脆利索，一次折成，同时还要不断创到干脆利索，一次折成，同时还要不断创新，充分展示其艺术价值，锦上添花。新，充分展示其艺术价值，锦上添花。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统第三节 摆台篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统餐桌的布局、餐台的摆放设计、客人席位的安排、铺台布、摆放餐具等步骤构成了摆台。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统一、中餐摆台一、中餐摆台 (一一)摆台准备工作摆台准备工作 1.1.选择餐台选择餐台 根据客人人数多少选用适宜餐桌。中餐台面常根据客人人数多少选用适宜餐桌。中餐台面常见的有圆桌和方桌两种。见的有圆桌和方桌两种。2.2.餐台摆放设计餐台摆放设计 突出主台，餐台的排列应整齐有序，间隔适当，突出主台，餐台的排列应整齐有序，间隔适当，即方便来宾就餐，又便于席间的服务。一般的排列即方便来宾就餐，又便于席间的服务。一般的排列方式有方式有篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统一、中餐摆台一、中餐摆台 (一一)摆台准备工作摆台准备工作 3.3.宾主位次安排宾主位次安排 便餐的席位安排比较简单，无须突出主位。便餐的席位安排比较简单，无须突出主位。宴会的席宴会的席位安排要突位安排要突出主位。出主位。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(二二)台布铺设台布铺设 1.1.台布的种类和规格台布的种类和规格 按台布的质地分为：纯棉织品、化纤织品和麻织品按台布的质地分为：纯棉织品、化纤织品和麻织品等；等；按台布的图案分为：团花、散花、素花、工艺绣花按台布的图案分为：团花、散花、素花、工艺绣花等；等；按台布的颜色分为：白色、黄色、粉色、绿色等，按台布的颜色分为：白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。但一般多用白色台布。按台布的规格大小，普遍使用的有按台布的规格大小，普遍使用的有160160、180180、200200、240240、260260厘米见方的台布。厘米见方的台布。160160厘米见方的台布可铺在厘米见方的台布可铺在9090、100100、110110厘米的方桌上，厘米的方桌上，180180厘米的台布可铺在厘米的台布可铺在150150厘米的台面上，厘米的台面上，200200厘米的台布可铺在厘米的台布可铺在180180厘米的台面上。厘米的台面上。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(二二)台布铺设台布铺设 (3)(3)撤网式撤网式 (1)(1)推拉式推拉式 (2)(2)折叠式折叠式 2.2.铺台布铺台布 用双手将台布打开，平等打用双手将台布打开，平等打折推出去再拉回来。折推出去再拉回来。用双手将台布打开，平行打用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖折，手腕用劲，将台布一次抖开在台面上。开在台面上。用双手将台布打工，平行打用双手将台布打工，平行打折，右脚在前，左脚在后，动折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛作自然潇洒，斜着向前方抛洒。图洒。图4-3-4-3-篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 3.3.注意事项注意事项 铺台布时，应站在铺台布时，应站在副主人位向主人位方向副主人位向主人位方向。台。台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布正面股缝朝上，中心线直对正、餐台的中心处，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂，下垂的部分距地面副主人席位，四角呈直线下垂，下垂的部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 摆台的标准是：餐具摆放要相对集中，各种餐、摆台的标准是：餐具摆放要相对集中，各种餐、酒具要配套齐全，距离相等，图案、花纹要对正，酒具要配套齐全，距离相等，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准。整齐划一，符合规范标准。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 1.1.大型宴会餐酒具摆放的顺序和规则大型宴会餐酒具摆放的顺序和规则 大型宴会的大型宴会的1010人座位的台面所需餐、酒具用品人座位的台面所需餐、酒具用品共共104104件。餐、酒具摆放大致可以用托盘五次托放。件。餐、酒具摆放大致可以用托盘五次托放。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。第二托：葡萄酒杯、白酒杯。第二托：葡萄酒杯、白酒杯。第三托：筷子、筷架、公用餐碟、公用勺、公第三托：筷子、筷架、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶用筷和牙签桶 第四托：叠好的餐巾花第四托：叠好的餐巾花(已插好在水杯中已插好在水杯中)。第五托：烟灰缸第五托：烟灰缸 摆放的顺序和规则是：摆放的顺序和规则是：篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (1)(1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边内，左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1 1厘米。厘米。(2)(2)摆勺垫、瓷勺、勺垫。摆在骨碟的正前方，摆勺垫、瓷勺、勺垫。摆在骨碟的正前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距离餐碟瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距离餐碟边边1 1厘米。厘米。间距间距1 1厘米厘米骨碟骨碟距桌边距桌边1 1厘米厘米篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (3)(3)摆酒具。葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒摆酒具。葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒底边距勺垫底边距勺垫1 1厘米；白酒杯摆在葡萄酒样的右侧，两厘米；白酒杯摆在葡萄酒样的右侧，两杯口距离杯口距离1 1厘米。厘米。间距间距1 1厘米厘米骨碟骨碟距桌边距桌边1 1厘米厘米篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (4)(4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，距离为距离为1 1厘米，将带筷套的筷子放在筷架厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/31/3处，筷处，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1 1厘米。厘米。(5)(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正副主主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底置在正副主主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托托2 2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间的距筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间的距离离1 1厘米，筷出餐碟部分两侧相等。厘米，筷出餐碟部分两侧相等。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (6)(6)摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。末端，不出公用碟的外切线。间距间距2 2厘米厘米骨碟骨碟间距间距1 1厘米厘米距桌边距桌边1 1厘米厘米间距间距1 1厘米厘米间距间距1 1厘米厘米篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (8)(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心，烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人另外两个朝向两侧的客人 间距间距2 2厘米厘米骨碟骨碟间距间距1 1厘米厘米距桌边距桌边1 1厘米厘米间距间距1 1厘米厘米间距间距1 1厘米厘米篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 第三客人第三客人第一主人第一主人第一客人第一客人第二客人第二客人第二主人第二主人陪同陪同翻译翻译翻译翻译陪同陪同第四客人第四客人篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 2.2.零餐摆台顺序和规则零餐摆台顺序和规则 (1)(1)零餐圆桌摆台零餐圆桌摆台 骨碟摆在座位正中，距桌边骨碟摆在座位正中，距桌边1 1厘米。厘米。汤碗摆在骨碟的左前方。汤碗摆在骨碟的左前方。将带筷套的筷子摆在骨碟的右侧，图案文字要将带筷套的筷子摆在骨碟的右侧，图案文字要对正，筷柄距桌边对正，筷柄距桌边1 1厘米。厘米。瓷勺摆在餐碟的前方，勺柄朝右，也可以摆在瓷勺摆在餐碟的前方，勺柄朝右，也可以摆在汤碗里，勺把朝左。汤碗里，勺把朝左。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 2.2.零餐摆台顺序和规则零餐摆台顺序和规则 牙签桶、调味架摆在台布中心线的附近。牙签桶、调味架摆在台布中心线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，注意一个架烟孔朝向桌心。放一个，注意一个架烟孔朝向桌心。水杯内插入餐巾花口纸，摆在瓷勺的前方，其水杯内插入餐巾花口纸，摆在瓷勺的前方，其它餐、酒具及公用餐具，应等客人入座后，根据客它餐、酒具及公用餐具，应等客人入座后，根据客人需要随时增加。人需要随时增加。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (2)(2)零餐方桌摆台零餐方桌摆台 方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同，不同的是：方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同，不同的是：公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内，勺与筷子相距放在公用碟内，勺与筷子相距1 1厘米。筷子在里，勺厘米。筷子在里，勺子在外。调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位右子在外。调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位右侧，酱油、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。牙签侧，酱油、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。牙签桶放在酱油、醋壶的里侧，相距桶放在酱油、醋壶的里侧，相距2 2厘米。烟缸分别放厘米。烟缸分别放在正、副主人席位的右侧，烟缸上的架孔朝向桌心。在正、副主人席位的右侧，烟缸上的架孔朝向桌心。2.2.零餐摆台顺序和规则零餐摆台顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(一一)摆台准备工作摆台准备工作 1.1.选择餐台选择餐台 国际标准的西餐厅餐台有长方形和正方形两种。国际标准的西餐厅餐台有长方形和正方形两种。通常正方台只能摆放通常正方台只能摆放2-32-3把座椅，而不会摆放把座椅，而不会摆放4 4把，把，只有长方台才可摆放只有长方台才可摆放4 4把座椅。把座椅。二、西餐摆台二、西餐摆台 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(一一)摆台准备工作摆台准备工作 2.2.台形设计台形设计 西餐就餐采用分餐制，一般使用长方台或四人西餐就餐采用分餐制，一般使用长方台或四人小方台。还可根据就餐人数和餐厅来拼接餐台。如小方台。还可根据就餐人数和餐厅来拼接餐台。如“一一”字形、字形、“T”T”字形、字形、“U”U”字形字形“M”M”字形字形等。等。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(一一)摆台准备工作摆台准备工作 3.3.宾主位次安排宾主位次安排 西餐便餐一般无主次之分。西餐便餐一般无主次之分。西餐宴会，席位安排与中餐相同。主人安排在西餐宴会，席位安排与中餐相同。主人安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二宾客排在主人面向餐厅正门的位置上，第一、第二宾客排在主人两旁。使用长台时，主人排在长台正中位置或长台两旁。使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。顶端。第第一一宾宾客客第第三三宾宾客客第第四四宾宾客客主主人人副副主主人人第第二二宾宾客客第第一一宾宾客客第第三三宾宾客客第第四四宾宾客客主主人人副副主主人人第第二二宾宾客客篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(一一)摆台准备工作摆台准备工作 3.3.宾主位次安排宾主位次安排第第一一宾宾客客第第三三宾宾客客主主人人第第一一宾宾客客第第三三宾宾客客主主人人副副主主人人第第二二宾宾客客第第四四宾宾客客第第四四宾宾客客副副主主人人第第二二宾宾客客篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(二二)台布铺设台布铺设 铺台布时，服务员站立于餐台长边侧，将台布铺台布时，服务员站立于餐台长边侧，将台布横向打工，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐台横向打工，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐台另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉开。台布的中股缝向上，四周下垂部分均匀。拉开。台布的中股缝向上，四周下垂部分均匀。分别在餐台的两个长边各摆放两把座椅，座椅分别在餐台的两个长边各摆放两把座椅，座椅要摆放整齐，座椅边恰好触及台布下一垂部分。如要摆放整齐，座椅边恰好触及台布下一垂部分。如果是正方台，应在餐台的三个侧边或两个相对的侧果是正方台，应在餐台的三个侧边或两个相对的侧边摆放座椅。边摆放座椅。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则 西餐摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾西餐摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，先外后内，摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，先外后内，餐具左右及各种餐具间横竖要成线，餐具与菜肴餐具左右及各种餐具间横竖要成线，餐具与菜肴相配，并要注意餐台平稳，座椅干净，餐巾折叠造相配，并要注意餐台平稳，座椅干净，餐巾折叠造型大方，餐台装饰悦目。型大方，餐台装饰悦目。摆台分为五步：一餐盘、二餐具、三酒水杯、摆台分为五步：一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料、五艺术摆放。四调料、五艺术摆放。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (1)(1)摆放展示盘。用右手垫上餐巾，包住盘底，摆放展示盘。用右手垫上餐巾，包住盘底，从主人位开始顺时针方向用右手在每个座位正中摆从主人位开始顺时针方向用右手在每个座位正中摆放展示盘，盘边距餐台边放展示盘，盘边距餐台边1 1厘米。注意盘的图案、店厘米。注意盘的图案、店徽要摆正，盘与盘之间的距离要相等。徽要摆正，盘与盘之间的距离要相等。二、西餐摆台二、西餐摆台 1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则桌边桌边 (2)(2)摆面包盘、黄油碟。展示盘左侧摆面包盘、黄油碟。展示盘左侧1010厘米处厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心在一线上；黄摆面包盘。面包盘与展示盘的中心在一线上；黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.51.5厘米处。厘米处。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (3)(3)摆放甜点叉、勺。在餐盘的正前方摆甜点摆放甜点叉、勺。在餐盘的正前方摆甜点叉、勺，叉齿向右，叉把向左，勺平放于叉的上方，叉、勺，叉齿向右，叉把向左，勺平放于叉的上方，勺把朝右。勺把朝右。桌边桌边 1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (4)(4)摆主刀、叉。从展示盘的右侧顺序摆放，主摆主刀、叉。从展示盘的右侧顺序摆放，主刀放于餐盘右侧，鱼刀、汤勺、头盘刀依次摆放，刀放于餐盘右侧，鱼刀、汤勺、头盘刀依次摆放，间距间距0.50.5厘米，刀柄下端距餐台边厘米，刀柄下端距餐台边1 1厘米，刀刃朝向厘米，刀刃朝向左侧；主叉位于餐盘左侧，鱼叉、头叉左侧；主叉位于餐盘左侧，鱼叉、头叉 (开胃叉开胃叉)依依次摆放，叉柄下端距餐台边次摆放，叉柄下端距餐台边1 1厘米；在面包盘中线靠厘米；在面包盘中线靠右边处摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘的盘心。右边处摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘的盘心。1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则 (5)(5)摆放水杯、红、白葡萄杯。水杯放置在摆放水杯、红、白葡萄杯。水杯放置在主刀上方主刀上方2 2厘米处；红葡萄酒杯放于水杯右下厘米处；红葡萄酒杯放于水杯右下4545度，距水杯度，距水杯1 1厘米；白葡萄酒杯放于红葡萄酒杯厘米；白葡萄酒杯放于红葡萄酒杯右下右下4545度，距水杯度，距水杯1 1厘米。厘米。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (6)(6)摆放餐巾花。将叠好的盘花放在餐盘正中，摆放餐巾花。将叠好的盘花放在餐盘正中，注意把不同高度的餐巾花搭配摆放。注意把不同高度的餐巾花搭配摆放。(7)(7)摆放花瓶、烛台、盐椒瓶等用具。花瓶位于摆放花瓶、烛台、盐椒瓶等用具。花瓶位于餐台正中，且只能插放餐台正中，且只能插放1 1或或3 3枝；烛台只能在晚餐时枝；烛台只能在晚餐时使用，摆放时注意烛台的清洁程度，摆放于中股缝使用，摆放时注意烛台的清洁程度，摆放于中股缝距花瓶距花瓶1010厘米处；盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按四人一厘米处；盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按四人一套摆放在餐台中心线上，盐瓶在左，胡椒瓶在右，套摆放在餐台中心线上，盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；烟缸从主人位右侧摆放，每两人摆且与主位相对；烟缸从主人位右侧摆放，每两人摆放一个，并置于中股缝距烛台放一个，并置于中股缝距烛台1010厘米处。厘米处。1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (8)(8)检查餐桌上各种用具是否齐全，每套餐具是检查餐桌上各种用具是否齐全，每套餐具是否间距相等并且对称。否间距相等并且对称。(9)(9)根据客人所用菜肴、酒水，及时摆放相应的根据客人所用菜肴、酒水，及时摆放相应的餐具、酒具及用具。西餐餐前摆台一般摆常规台，餐具、酒具及用具。西餐餐前摆台一般摆常规台，即只摆主刀叉、面包盘、面包刀、盐椒瓶等用具。即只摆主刀叉、面包盘、面包刀、盐椒瓶等用具。当客人订菜后，服务员要根据客人所用菜肴、酒水当客人订菜后，服务员要根据客人所用菜肴、酒水摆放相应的餐具、酒具及用具。摆放相应的餐具、酒具及用具。1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 1.1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则桌边桌边篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 2.2.西餐零点摆台顺序和规则西餐零点摆台顺序和规则 西餐零点摆台较简单，但因早餐和正餐上菜内西餐零点摆台较简单，但因早餐和正餐上菜内容不同，故分成早餐服务和午、晚餐服务。容不同，故分成早餐服务和午、晚餐服务。零点餐厅餐桌一般以长台和方台为主，但大小要有零点餐厅餐桌一般以长台和方台为主，但大小要有搭配，以适应宾客人数不等的要求。搭配，以适应宾客人数不等的要求。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (1)(1)西餐早餐摆台：西餐早餐摆台：摆放展示盘摆放展示盘左叉右刀，刀刃向左，叉尖向左叉右刀，刀刃向左，叉尖向上上餐叉左侧摆面包盘和黄油刀餐叉左侧摆面包盘和黄油刀黄油刀刀口黄油刀刀口朝盘心，放在面包盘中轴线右侧朝盘心，放在面包盘中轴线右侧黄油碟放在面黄油碟放在面包盘的右上方包盘的右上方咖啡杯置于餐刀右侧。咖啡杯倒咖啡杯置于餐刀右侧。咖啡杯倒扣于咖啡垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和咖啡扣于咖啡垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和咖啡勺把朝后勺把朝后将折好的餐巾花放于盘中将折好的餐巾花放于盘中花瓶、花瓶、鲜花、烟灰缸等物品放于餐台中心的位置上。鲜花、烟灰缸等物品放于餐台中心的位置上。2.2.西餐零点摆台顺序和规则西餐零点摆台顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(三三)摆放餐具摆放餐具 (2)(2)西餐午、晚餐摆台西餐午、晚餐摆台 摆放展示盘摆放展示盘左叉右刀，刀刃向左，叉尖向左叉右刀，刀刃向左，叉尖向上上餐叉左侧摆面包盘和黄油刀餐叉左侧摆面包盘和黄油刀黄油刀刀口黄油刀刀口朝盘心，放在面包盘中轴线右侧朝盘心，放在面包盘中轴线右侧黄油碟放在面黄油碟放在面包盘的右上方包盘的右上方水杯放于餐刀上方，酒杯靠水杯水杯放于餐刀上方，酒杯靠水杯右侧右侧将折好的餐巾花放于盘中将折好的餐巾花放于盘中花瓶、鲜花、花瓶、鲜花、烟灰缸等物品放于餐台中心的位置上。烟灰缸等物品放于餐台中心的位置上。由于各个酒店的情况不同，所以西餐正餐摆由于各个酒店的情况不同，所以西餐正餐摆位方法也有差异。位方法也有差异。餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理第三章第三章第三章第三章第三节第三节第三节第三节 摆摆摆摆 台台台台 2.2.西餐零点摆台顺序和规则西餐零点摆台顺序和规则篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统三、训练方法及考核要求三、训练方法及考核要求(一一)训练方法训练方法 第一步：铺台布。反复练习中餐、西餐几种不第一步：铺台布。反复练习中餐、西餐几种不同的铺台方法，做到准确、大方。同的铺台方法，做到准确、大方。第二步：摆台练习。同学们要记住摆台顺