碳水化合物课件.ppt

第三节第三节 碳水化合物碳水化合物糖类糖类.糖类由C、H、O 三种元素组成糖类最早被称为“碳水化合物”原因：糖类的分子式（比如葡萄糖C6H12O6，蔗糖C12H22O11）结论：糖类化合物的结构通式是Cm(H2O)n不合理（脱氧核糖C5H10O4）糖类的本质本质多羟基醛或多羟基酮多羟基醛或多羟基酮糖类（碳水化合物）的概念糖类（碳水化合物）的概念一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类碳碳水水化化合合物物单糖：不能水解的糖类单糖：不能水解的糖类双糖：由两分子单糖脱水缩合而成双糖：由两分子单糖脱水缩合而成寡糖：由寡糖：由310分子单糖脱水缩合分子单糖脱水缩合 而成而成多糖：由多糖：由10个以上单糖脱水缩合个以上单糖脱水缩合而成而成（一）单糖（一）单糖1、葡萄糖：人体重要的供能物质，也是血液中主要的糖因为不需消化就可直接被人体吸收利用，所以体弱病人和血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养D葡萄糖：在人体代谢，产生能量L葡萄糖：作甜味剂，增加食品甜味，不产生能量2、果糖：自然界中最甜的糖，主要存在于蜂蜜和水果中（一）单糖（一）单糖3、半乳糖：主要存在于奶类产品和甜菜中。摄入人体之后，经肝脏代谢，迅速转化成葡萄糖。4、其他单糖：核糖，脱氧核糖，阿拉伯糖(果胶糖)、糖醇。糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。（二）双糖（二）双糖1、蔗糖：蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高，甜味仅次于果糖。2、乳糖：是在哺乳动物乳汁中的双糖。乳糖 +H2O 葡萄糖 +半乳糖 H+或酶蔗糖 +H2O 葡萄糖 +果糖 H+或酶（二）双糖（二）双糖3、麦芽糖：甜度约为蔗糖的70，是饴糖的主要成分，可用作糖果以及细菌的培养基。麦芽糖 +H2O 葡萄糖 +葡萄糖 H+或酶（二）双糖（二）双糖4、海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中，具有稳定生物膜(细胞膜)和蛋白质结构及抗干燥的作用，而且，海藻糖相对分子质量小，易于被皮肤吸收，因而可以提高皮肤的抗干燥和抗冷冻能力，从而提高皮肤适应环境的能力，另外，海藻糖具有抑制骨胶原分解的作用，因而可用于改善骨质疏松症。（三）寡糖（三）寡糖（310个单糖分子）个单糖分子）低聚麦芽糖和异麦芽低聚果糖 例如：棉子糖和水苏糖水苏四糖：存在于豆类中的四糖，摄入大量豆类所引起的腹部胀气主要是由于水苏四糖的存在，因为它们在小肠中虽未能被酶所消化，但是在结肠部分被肠道细菌发酵而引起这种现象（四）多糖（四）多糖多糖：多糖是许许多多个个单单糖糖分分子子脱脱水水缩缩合合而成的化合物，可用(C6H10O5)n表示。相对分子质量很大，属于天天然然高高分分子子化化合物合物。多糖不是纯净物，而是聚合程度不同的混合物。多糖糖原淀粉膳食纤维肝糖原：可以和血糖互相转换肌糖原：只能在氧化后转换为乳酸，再运到肝脏转换为肝糖原（四）多糖（四）多糖淀粉：淀粉是绿色植物进行光合作用的产物，是植物储存营养物质的一种形式，亦是人类最重要食物之一。淀粉广泛存在于植物的种子和块茎等部位。淀粉糊精麦芽糖葡萄糖酸或酶酸或酶酸或酶（四）多糖（四）多糖膳食纤维：膳食纤维是非淀粉多糖的多种植物物质，主要来自于动植物的细胞壁，包括纤维素、木质素、蜡、甲壳质、果胶、葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分为非水溶性膳食纤维及水溶性膳食纤维两大类。牛、羊、马等食草动物的胃能分泌纤维素水解酶，能将纤维素水解成葡萄糖，所以纤维素可作为食草动物的饲料。人的胃肠不能分泌纤维素水解酶，因此纤维素不能直接作为人类的能源物质。膳食纤维的分类膳食纤维的分类1、可溶性纤维：果胶、树胶和黏胶2、不溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能1.调整肠道，预防肠道疾患 2.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 3.降低餐后血糖，预防糖尿病4.防止热能入超，控制肥胖 5.对抗有害物质 1、调整肠道，预防肠道疾患 便秘的预防！便秘的预防！便秘的预防！便秘的预防！膳食纤维在大肠内吸收水分后，体膳食纤维在大肠内吸收水分后，体积膨大，粪便变的柔软且体积增大积膨大，粪便变的柔软且体积增大刺激肠壁，肠活动增加刺激肠壁，肠活动增加通肠速度增加，粪便顺利排出通肠速度增加，粪便顺利排出便秘解决！便秘解决！便秘解决！便秘解决！有毒代谢物有毒代谢物有毒代谢物有毒代谢物肝毒素肝毒素肝毒素肝毒素：氨、胺氨、胺氨、胺氨、胺致癌物致癌物致癌物致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯亚硝胺、苯酚、甲苯亚硝胺、苯酚、甲苯亚硝胺、苯酚、甲苯酚、次级胆汁酸等酚、次级胆汁酸等酚、次级胆汁酸等酚、次级胆汁酸等2、降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 胆汁酸的循环！胆汁酸的循环！胆汁酸的循环！胆汁酸的循环！胆汁酸（胆固醇的最终代谢产物）胆汁酸（胆固醇的最终代谢产物）随胆汁流入肠道，参加脂类消化，受随胆汁流入肠道，参加脂类消化，受肠道细菌的作用，变成次级胆汁酸肠道细菌的作用，变成次级胆汁酸95%95%次级胆汁酸被肠壁从新吸收，次级胆汁酸被肠壁从新吸收，经过静脉回到肝脏，经肝细胞处理经过静脉回到肝脏，经肝细胞处理变回胆汁酸，与新合成的胆汁酸一变回胆汁酸，与新合成的胆汁酸一起再次循环起再次循环膳食纤维与胆汁酸相结合，膳食纤维与胆汁酸相结合，膳食纤维与胆汁酸相结合，膳食纤维与胆汁酸相结合，排出体外排出体外排出体外排出体外胆汁酸的排出意味着胆汁酸的排出意味着胆汁酸的排出意味着胆汁酸的排出意味着胆固醇的消耗胆固醇的消耗胆固醇的消耗胆固醇的消耗降低胆固醇！降低胆固醇！降低胆固醇！降低胆固醇！膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇胆胆胆胆汁汁汁汁酸酸酸酸胆胆胆胆汁汁汁汁酸酸酸酸胆胆胆胆汁汁汁汁酸酸酸酸膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维3、降低餐后血糖，预防糖尿病预防糖尿病预防糖尿病预防糖尿病预防糖尿病膳食纤维具有吸水性，在肠内吸膳食纤维具有吸水性，在肠内吸水呈凝胶状水呈凝胶状增加食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后血糖水平急剧上升4、防止热能入超，控制肥胖 肥胖是这样发生的肥胖是这样发生的肥胖是这样发生的肥胖是这样发生的!饭后血糖值（血液中的葡萄糖含饭后血糖值（血液中的葡萄糖含量）上升，促进胰岛素的分泌量）上升，促进胰岛素的分泌胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低为抑制血糖值上升，机体产生大量胰为抑制血糖值上升，机体产生大量胰岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪肥胖肥胖肥胖肥胖膳食纤维使糖的膳食纤维使糖的膳食纤维使糖的膳食纤维使糖的吸收速度变缓吸收速度变缓吸收速度变缓吸收速度变缓抑制胰岛素的过剩产生，抑制胰岛素的过剩产生，抑制胰岛素的过剩产生，抑制胰岛素的过剩产生，抑制肥胖抑制肥胖抑制肥胖抑制肥胖！血糖值缓慢上升，血糖值缓慢上升，血糖值缓慢上升，血糖值缓慢上升，胰岛素也能缓慢分泌胰岛素也能缓慢分泌胰岛素也能缓慢分泌胰岛素也能缓慢分泌葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖5、对抗有害物质 增加肠活动增加肠活动增加肠活动增加肠活动 抑制有害菌的增加抑制有害菌的增加抑制有害菌的增加抑制有害菌的增加 益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。膳食纤维是有益菌的食物膳食纤维是有益菌的食物膳食纤维是有益菌的食物膳食纤维是有益菌的食物便秘预防便秘预防便秘预防便秘预防致癌物质生成的抑制致癌物质生成的抑制致癌物质生成的抑制致癌物质生成的抑制增加有益菌。增加有益菌。增加有益菌。增加有益菌。膳食膳食膳食膳食纤维纤维纤维纤维有益有益有益有益菌菌菌菌有害菌有害菌有害菌有害菌膳食纤维的参考摄入量膳食纤维的参考摄入量我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为25 g/d5 g5.5 g5 g?g碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1.供给热能 2.参与构成重要的生命物质 3.节约蛋白质及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他 第三节第三节 能量能量蛋白质脂类糖类产热营养素生物合成神经传导信息传递吸收分泌血液循环肌肉收缩等碳水化合物脂肪蛋白质ATPADP耗能系统耗能系统产能系统产能系统一、一、能量的概述能量的概述营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal）现国际上通用焦耳（J）1 kJ=0.239 kcal1 MJ=239 kcal1 kcal=4.18 kJ1、能量单位、能量单位（一）能量的单位及换算（一）能量的单位及换算（一）能量的单位及换算（一）能量的单位及换算2、能量来源及能量系数、能量来源及能量系数每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称能量系数能量系数三种营养素的热能系数为：糖类 4.10 kcal98%4 kcal/g(16.81kJ/g)脂肪 9.45 kcal95%9 kcal/g(37.56kJ/g)蛋白质（5.651.30）kcal92%4 kcal/g(16.74kJ/g)（二）人体的能量消耗（二）人体的能量消耗人人体体的的能能量量消消耗耗基础代谢（60%75%）食物热效应（10%）体力活动（15%30%）（二）人体的能量消耗（二）人体的能量消耗1.基础代谢及其影响因素基础代谢及其影响因素(1)基基础础代代谢谢（basal metabolism）是指人处于空腹、静卧、室温1825及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动所必需的热能消耗。(2)基基础础代代谢谢率率（BMR）单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率基础代谢率。(3)影响因素1)体表面积与体型 2)年龄与性别 3)环境温度与气候4)内分泌 5)其它因素（二）人体的能量消耗（二）人体的能量消耗2.体力活动体力活动体力活是影响机体能量消耗的重要组成部分 (1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度有关。影响体力活动的主要因素 （二）人体的能量消耗（二）人体的能量消耗2.食物的热效应食物的热效应食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应（TEF）,也称食物特殊动力作用（SDA）。蛋白质的食物热效应最大，相当于本身产生热能的30%，糖类为5%6%，脂肪4%5%。