巢湖职院临床营养学教案01-3脂类与脂肪酸.docx

第三章脂类与脂肪酸咫第一节脂类的种类和理化性质一、脂类的种类（1）脂肪酸的种类 在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多。各种天然脂肪酸 分子是由不同碳链（4-240所组成的直链脂肪酸。除个别例外，碳原子均为双 数。此类脂肪酸有两种分类法：一种是根据碳原子数将脂肪酸分为短链（4-6C）、 中链（8-12C）及长链（12C以上）脂肪酸。另一种是将脂肪酸分为饱和及不饱 和脂肪酸。饱和脂肪酸的一般分子式为而不饱和脂肪酸带有1、2、3个 以至更多的双键，其一般分子式为CnH2n _ 2。2、CnH2n-402> CnH2n-602 o其中有两个以上 双键的亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸称为多不饱和脂肪酸。除直接脂肪酸外，还有环状脂肪酸，如治疗麻风病的大枫子油中的大枫子 油酸与亚大枫子油酸。（2）脂肪的种类 脂肪有两种分类法，一种是根据其化学结构，另一种是 根据其来源。脂肪的化学组成是甘油与三分子高级脂肪酸，故又称为甘油三酯, 其结构如下CH0CORiICH0COR2Ich2ocor3Ri、R2及R3分别代表三分子脂肪酸的羟基，根据它们是否相同将脂肪分成单 纯甘油酯和混合甘油酯两类。如果其中三分子脂肪酸是相同的，构成的脂肪称为 单纯甘油酯，如三油酸甘油酯。如果是不同的，则称为混合甘油酯，如a-软脂 酸-6-油酸- a ,-硬脂酸甘油酯。人体的脂肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸 主要是软脂酸和油酸。根据来源将脂肪分成动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪又有两大类， 一类为水产动物脂肪，如鱼类、虾、海豹等，其中的脂肪酸大部分是不饱和脂肪 酸，所以这一类脂肪的熔点低，并且也很易消化。另一类是陆生动物脂肪，其中 大部分含饱和脂肪酸和较少量的不饱和脂肪酸。奶类中脂肪除含有一般的饱和与 不饱和脂肪酸外，经常还有大量短链（4-80脂肪酸，显然这些脂肪酸是适于 婴儿发育所需要的。植物性脂肪如棉子油、花生油、菜子油、豆油等，其脂肪中 主要含不饱和脂肪酸，而且多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量很高，占脂肪总量的 4050%。但椰子油中的脂肪酸主要是饱和的。（3）磷脂的种类 磷脂是包括各种含磷的脂类。它们在自然界的分布很广, 种类繁多。按其化学组成大体上可分为两大类。一类是分子中含甘油的称为甘油 磷脂，另一类是分子中含神经氨基醇的称为神经磷脂，常以酰胺即脑酰胺形式存 在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。六、胆固醇的代谢(1)胆固醇的合成人体内的胆固醇一部分(约40%)是由动物性食物中来， 称为外源胆固醇；一部分是由体内组织细胞自行合成，称为内源胆固醇。人体内几乎所有组织都具有合成胆固醇的能力，但合成的速率和总合成量 并不一致，肝脏不仅合成快，而且合成量也最多，是人体合成胆固醇最活跃的场 所，其次是小肠。合成的原料可来自乙酰辅酶A。前后经30多步酶促反应，全部过程在细胞 质内进行。HQCHCitCHQLCOCoA'A.MAR -*Oa»CoAILCcCHPiCHjCHXXXHCHzOH NHbHZ* COpiGIQH t M” L-NAhPH+H* K-*NADP*/I.一hU 、chyh-(5iqh&I tQH NH： -RCO-CoA4 CMHiC(CHih>x 'C=C1IZHX<CH0rsMPH-CH -CRQH .31 Ml-COR CDPWDH NH-OOR 0-图3-4脑酰胺磷酸胆碱的合成途径为了储存和转运的目的，游离胆固醇和长链脂肪酸结合成胆固醇酯。组织 中的胆固醇是在胆固醇酰基转移酶的作用下，接受脂酰CoA的脂酰基形成胆固醇 脂。血浆胆固醇的酯化是在血浆中的卵磷脂胆固醇基转移酶(LCAT)催化下进行 的。胆固醇合成的调节在调节胆固醇的合成中，B-竣- B-甲戊二酸(HMG) -CoA还原酶具有决定性意义，任何因素改变还原酶的活性时，则显著影响体内 胆固醇的合成。食入高胆固醇后，当胆固醇含量升高时，可反馈抑制肝脏胆固醇 的合成。此作用主要是还原酶活性下降之故。这种负反馈机制只发生于大鼠和其 它动物的肝脏，而在胃肠道却没有发现。至于人体，外源性胆固醇不能降低肝外 组织的胆固醇合成。其对肝脏的影响，仍有不同的意见。因此，大量摄食胆固醇 后，血浆胆固醇仍有一定程度升高。胆固醇合成速率在昼夜之间可相差45倍，午夜时合成最快，上午10时 左右最慢，这与还原酶活性的变化是一致的。还有许多激素也对此酶有影响，如肾上腺素和去甲肾上腺素能促进此酶的 合成，因此使胆固醇合成增加。甲状腺素能增加组织对儿茶酚胺的敏感性，而后 者又增加HMG-CoA还原酶的合成。但甲腺素又能增加胆固醇的分解和排出，而后 者的作用却大于前者，结果使血清胆固醇降低。故甲亢病人常见血浆胆固醇降低, 而甲状腺机能减退病人则血浆胆固醇增高。cAMP也有抑制胆固醇合成的作用， 于是有人推测有些激素的作用是通过cAMP的变化而实现的。肝脏内胆固醇的合成还受脂肪代谢的影响。当脂肪酸动员加强，不仅血甘 油三酯升高，胆固醇合成也明显增强。运动能使血浆游离脂肪酸含量减少，从而 使胆固醇合成缓慢。多不饱和脂肪酸可在体内转变成前列腺素，有人认为前列腺 素可通过cAMP-蛋白质激酶系统而使HMG-CoA还原酶失活，或通过抑制脂肪动员， 降低血浆游离脂肪酸而使肝中胆固醇合成减少。这可能是多不饱和脂肪酸降低血 浆胆固醇的一个重要原因。糖、脂肪和蛋白质分解而产生的乙酰CoA主要经三竣酸循环彻底氧化，但 过量的乙酰CoA不仅可以合成脂肪，也可在微粒体酶系的作用下大量生成 HMG-CoAo因此，HMG-CoA还原酶的酶促反应随之加快，胆固醇合成增加。（3）胆固醇的转化胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇 化合物：转变为胆汁酸。胆固醇在肝脏内受7 a-羟化酶的催化生成7 a-羟胆 固醇，后者经一系列反应转变为胆汁酸。这是胆固醇的主要去路，人体内约有 80%的胆固醇可以在肝脏中转变为胆汁酸，其中主要是胆酸、脱氧胆酸和鹅脱氧 胆酸。胆酸再与甘氨酸或牛磺酸结合成胆汁酸。胆汁酸以钠盐或钾盐的形式存在, 称之为胆盐。它们对脂类的消化吸收起重要作用；转变为维生素在肝脏和 肠粘膜细胞内，胆固醇可转变为7-脱氢胆固醇。后者经血液循环运至皮肤，再 经紫外光照射，7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3。维生素Ds能促进钙磷吸收， 有利于骨胳生成；转变成类固醇激素。胆固醇在肾上腺皮质细胞内转变成肾上 腺皮质激素，如醛固酮，皮质醇。再卵巢内可转变为孕酮与雌激素。在睾丸内可 转变为睾酮。（4）胆固醇的排泄部分胆固醇可以在组织内（主要是肝脏）还原，生成二 氢胆固醇，与胆固醇一起分布于全身各组织。体内胆固醇由肝脏排入胆汁，随胆 汁进入肠腔。一部分通过肠肝循环重新吸收入肝脏。一部分在肠道被经细菌作用 后转变为粪固醇。未被吸收的二氢胆固醇以及很难吸收的的粪固醇统称为中性粪 固醇，随粪便排出体外。此外，尚有少量胆固醇和二氢胆固醇以皮脂形式由皮肤排出；小部分胆固 醇和胆固醇脂随表皮细胞脱落，一起排出体外。七、脂蛋白的代谢血浆脂蛋白包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋 白。它们的代谢简述如下：（1）乳糜微粒（CM）的代谢CM的90%是甘油三酯，其余为磷脂、蛋白质和 胆固醇。食物脂肪的水解产物经小肠吸收，并在小肠粘膜上皮细胞滑面内质网中 重新合成甘油三酯。这些甘油三酯和从食物吸收的磷脂、胆固醇结合，同时与糙 面内质网合成的脱辅基蛋白（apo）B和A-I形成原始的CMo它经过高尔基体加工 后进入淋巴系统，称为淋巴CM。淋巴CM到达血液后，在组成成分和结构方面都 发生一些改变。它主要包括接受由HDL转移来的apoC,同时还向血浆中释放磷 脂和吸收胆固醇，这种CM遂变为成熟CM。当血液经过脂肪组织、肝脏、肌肉等 的毛细血管时，经管壁脂蛋白脂酶的作用，可使CM中的甘油三酯水解成脂肪酸 和甘油。这些水解产物的大部分则进入细胞被利用或重新合成脂肪而储存。由于 CM失去中心部分的甘油三酯而逐渐变小，这种CM称为CM残余。此时CM表面上 的脱辅基蛋白、磷脂、胆固醇都脱离而移到HDL上。此种作用进行得很快，所以 正常人空腹血浆几乎不易检出CMo有人认为CM残余可能在肝中转变为LDLo（2）极低密度脂蛋白（VLDL）的代谢VLDL主要由肝实质细胞合成，其合 成及分泌过程与小肠粘膜上皮细胞合成CM的过程基本相似。VLDL主要成分也是 甘油三酯，但磷脂和胆固醇的含量比CM的多。其蛋白质部分除apoB以外，还有 apoCi、山,apoE,少量的apoA】、和apoDo肝细胞合成VLDL的甘油三酯，其来 源是由糖在肝细胞中转变而来，也可由脂库中脂肪动员出来的游离脂肪酸在肝细 胞的滑面内质网中重新合成。所以，VLDL是转运内源性脂肪的主要运输形式。 此外，糙面内质网合成apoB,再与质膜的磷脂形成复合体，最后在高尔基体内 结合成VLDL。它所含的胆固醇酯的来源不十分明了，可能是HDL输送来的。VLDL 和CM 一样，经肝外脂蛋白脂酶的作用，使其中的甘油三酯水解成脂肪酸和甘油， 被细胞利用或重新合成甘油三酯而储存。由于甘油三酯减少，胆固醇相对地增多, VLDL的结构遭受破坏。ApoC脱离这种已经改变的脂蛋白，使脂蛋白脂酶的作用 停止。与此同时'，LCAT酶被apoA-I和apoC-I激活，开始发挥催化作用，将一 部分卵磷脂的B-脂酰基转移至胆固醇分子上，前者成为溶血卵磷脂，后者成为 胆固醇酯。溶血卵磷脂的极性较大，便释放于血浆中。胆固醇没有极性，于是转 移到脂蛋白的核心部分。经过上述变化，脂蛋白的体积比原来缩小，其所含的总 胆固醇相对地增多，甘油三酯和apoC相对减少，但仍能维持一定的球形，通常 把这种VLDL残骸称为中间低密度脂蛋白（ILDL） o ILDL的成分是：apol5%,胆 固醇29%3 3 % （其中75%为酯型），磷脂17%,甘油三酯3539队 与VLDL 比较，它的酯型胆固醇含量较高，而甘油三酯含量较低。（3）低密度脂蛋白（LDL）的代谢VDLD水解产物ILDL到达肝脏，与肝细 胞膜上的ILDL受体结合，ILDL遭受分解，释放出“多精肽”与其它脂类，最后 变成LDLo人体的VLDL不是全部的话，亦是绝大部分转变为LDLo与VLDL相比， LDL的胆固醇酯增多，apoB几乎没有减少，甘油三酯显著下降，而除apoB以外 的蛋白质、磷脂等成分都除去了。所增加的胆固醇酯，可能是由于HDL的胆固醇 经LCAT的作用而酯化，并转移到LDL上来的。LDL的分解主要在肝外实质细胞 中进行。细胞表面上有LDL的特异的受体，LDL通过它的apoB的正电荷精氨酸 残基与此受体结合。结合的LDL在细胞表面的凹陷结构内为表面膜包成小泡，被 摄入细胞内。含LDL的小泡与细胞内的溶酶体融合，LDL的蛋白质被溶酶体内的 蛋白酶水解为氨基酸。酸性脂肪酶将胆固醇酯分解为游离胆固醇和脂肪酸。这种 游离胆固醇能抑制能微粒体内HMG-CoA还原酶的活性，因而阻止细胞内胆固醇的 合成。同时，又使微粒体内的LCAT酶活化，使胆固醇转变为适于储存的胆固醇 酯（图3-5）。当细胞内游离胆固醇水平增高以及胆固醇酯开始堆积时，LDL受 体的合成受到抑制，LDL吸收率下降。这样能维持血浆中和细胞内胆固醇浓度的 平衡。LDLiHtLDLiHtrr）L 置白发一 if!匾的 as'*脑台LDL一，细胞内爱物一一悟薛体水斛一一致粒体薛调节图3-5人体成纤维细胞内LDL降解步骤在正常人体内每天降解的LDL为总量的45%,其中约有三分之二是通过LDL 受体途径进行的。此外，还有另一个降解途径，就是通过清除细胞（Scavenger cells）的吸入和降解LDL。这种细胞是从事于非特异性的胞饮作用。由这条途 径所降解的血浆LDL是个常数（15%）。（4）高密度脂蛋白（HDL）的代谢在肝脏或小肠内，CM经脂蛋白脂酶的作 用，将甘油三酯分解，水解产物及其表层的磷脂、游离胆固醇和apoA离开CM 而形成双层脂类组成的颗粒，这就是新生HDL,它呈碟形。这种新生HDL进入血 液后，其表面被来自周围组织和其它脂蛋白的大量游离胆固醇所占据。此时，这 些颗粒成为LCTA的最适底物，在LCTA催化下，使表面的游离胆固醇转变为胆固 醇酯，并由颗粒表面转入颗粒核内。因核内脂类含量剧增，内压升高，使磷脂双 层压变为单层。原有的碟形排列消失，形成一种富含胆固醇酯的成熟球形颗粒。 这样，富含游离胆固醇的碟形新生HDL就转变为富含胆固醇酯的球形成熟HDLoFC-游离胆固醇CE-胆固醇酯PL-磷脂TG-甘油三酯图3-6 HDL代谢特点由于HDL代谢的特点，它能从周围组织转运胆固醇到肝脏进行降解排泄（图 3-6） o这样，能防止胆固醇沉积在血管壁上，甚至已经沉积的胆固醇，亦能由 HDL予以转移，可以防止并有可能消除动脉粥样硬化的形成。肝脏和小肠是HDL的主要降解部位。血液中的成熟HDL,和细胞膜上的受体 结合，进入细胞内，由溶酶体予以降解。分解出来的胆固醇一部分不变，一部分 转变为胆酸而从胆汁排出。少量的HDL亦可在肾脏、肾上腺、卵巢等器官内降解。第四节 食物中的脂类及其营养评价一、食物中脂类的来源各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多 有少。各类食物脂肪含量比较少，约含0.33.2%。但玉米和小米可达4 %,而且 约大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如，小麦粒的脂肪含量约为1.5%,而小麦 的谷胚中则含14%。在稻谷加工成大米时，可得到占稻谷总重56.5%的米糠。 玉米提胚制粉时、一般可得到占玉米重量48%的玉米胚。米糠含有较多的脂肪, 其含量与大豆相当。米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维 生素氏、B2. E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可 达9294虬 经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特 点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它 含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8虬 人体吸收率可达97%以上。实验证 实食用玉米胚油可降低人体血胆固醇的含量，对冠心病有一定预防效果。玉米胚 油中还含有较丰富的维生素E,每100g油中约含10mg。因此，玉米胚油不易氧 化，性质稳定，耐储存。维生素E对人体亦有重要的营养意义。这两种油都是近 住宓在日立的笆田9由辛卜咨斗百常用的蔬菜类脂需（量则更少，绝大部分都在1%以下。但是一些油料植物 种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富（表3-4）。因此，人们常利用其中一些 油作为烹调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。表3-4植物种籽和硬果中的脂肪含量食物名称黄豆 芥茉 大麻 亚麻 芝麻 葵花子 可可食物名称黄豆 芥茉 大麻 亚麻 芝麻 葵花子 可可脂肪含量（%）1828 3731 3829 454744 5455食物名称花生仁 香棚子 落花生 榛子 杏仁 松子 核桃仁脂肪含量（）30 3944484947 526363 69动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%,其次是肾脏和心脏周 围的脂肪组织、肠系膜等这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常 被用作烹调或食物用。动物内脏的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在 各种乳中，脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。鱼类含的 脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%,高的像鲍鱼达17%。近年来，发现有 些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血 管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以防止脑血栓、心肌梗塞、 高血压等老年病。亚油酸的最好食物来源是植物油类(表3-5),但常吃的植物油中，菜油和 茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油 酸502mg,同时还含亚麻酸57mg,在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中 亚油酸含量一般比植物油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而禽类油 又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少，达13%。动物内脏含量高于肌肉，而肉类中 亦以禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。 一些常用食物中胆固醇的含量列于表3-6o表3-5食物中亚油酸含量(脂肪总量的)食物名称含量食物名称含量食物名称含量棉子油55.6牛油3.9鸡肉24.2豆油52.2羊油2.0鸭肉22.8小麦胚芽油50.2鸡油24. 7猪心24.4玉米胚油47.8鸭油19. 5猪肝15.0芝麻油43.7黄油3.6猪肾16.8花生油37.6瘦猪肉13.6猪肠14.9米糠油34.0肥猪肉8. 1羊心13.4菜子油14.2牛肉5.8鸡蛋粉13.0茶油7.4羊肉9.2鲤鱼16.4猪油6.3兔肉20.9鲫鱼6.9从表3-6的数值看来，几种兽肉中胆固醇的含量大致相近，而肥肉则比瘦 肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多，竟达3100mg%。蛋类的含量亦不低，一 个蛋的含量就约有300多mg。鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差不多，不过 罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固醇含量虽不高，但虾米、虾皮的含量却高 出10倍多。脱脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜚的含量很少，而海参则根本没有。所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆 中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织 含神经磷脂特别多。二、脂类的营养价值脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(1)消化率在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中 的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消 化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠 道吸收不良的病入。(2)必需脂肪酸的含量多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸, 人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四 烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆 固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。表3-6常用食物中胆固醇含量（mg/100gH）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77脱脂奶粉28风尾鱼（罐 头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104墨斗鱼275猪心158鸭蛋634小白虾54猪肚159松花蛋649对虾150猪肝368鸡蛋680青虾158猪肾405鳍鱼68虾皮608猪脑3100大臾鱼79小虾米738牛肉（瘦）63草鱼83海参0牛肉（肥）194鲫鱼83海蜚头5羊肉（瘦）65麻哈鱼86海螯皮16羊肉（肥）173鲫鱼93猪油85鸭肉101带鱼97牛油89鸡肉117梭鱼128奶油168牛奶13鳗鲫186黄油295（3）脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为A、D、E、Ko维生素A和D存在 于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素 A和D,所以营养价值较低。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油 类含量最高。每克麦胚油中高达119如g,而鸡蛋内仅含llug。（4）脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有 关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止 脂类酸败。奶油的营养价值很高，就是因为它含有维生素A和D。同时，它所含 的脂肪酸种类亦完全，而且多是低级脂肪酸，消化率很高。猪油的消化率虽与奶 油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸,故其营养价值与奶油相比， 相差很多。牛、羊脂肪则更差。植物油多为液体，其消化率均相当高，所含脂肪 酸亦相当完全，而且不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和 冠心病，虽然多不饱和脂肪酸易在体内形成过氧化脂质，但维生素E有保护作用。 而植物油中维生素E含量很丰富，例如，每g花生油含维生素E189ug,菜籽油 236ug,麦胚油高达1194ug,而猪油中仅有12ug。因此，植物油有其独特的营养 价值，宜于中老年人使用。同时' 稳定性强，不易酸败。3.食用油脂在宏调中的作用通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽 油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其它植物油中饱和脂肪酸含量 少，多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症和冠心病有一定的益处。食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽， 它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊 油的熔点高于人体的体温,不易消化吸收，且山羊油有膻味,在烹调中很少使用。食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增 加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得 到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食用 油脂还用于食品工业，生产糕点等。高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱 和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒 性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致 癌作用。不过在一般烹调过程中，油脂加热的温度不高，时间亦短，对营养价值 的影响和聚合物的形成不很明显。但在食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使 用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。因此，应尽量避免温度 过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。第五节脂类的供给量营养素供给量和需要量不同。需要量指的是维持身体正常生理功能所需要 的数量，低于这个量将对身体产生不利的影响。供给量是在满足身体正常生理需 要的基础上，按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜”数量。一般地说, 它比需要量充裕。膳食中脂肪供给量不像蛋白质那么明确，主要原因是根据目前的资料很规 定人体脂肪的最低需要量。因为脂肪的最低需要量可能是非常低的，这是由于 Mitra在印度的Bihar省土著部落里进行过调查。他调查了 3250个家庭，发现 其中200家在烹调中不用任何油，每人每日总的脂肪摄取量为2. 43. 8g,大约 占总热量的2肌 但却有1g左右的必需脂肪酸，没有看到任何脂肪缺乏的症状。 他们的营养状况和体格不比邻近摄取正常植物油的村民差。因此，有人认为能满 足人们需要的脂肪量是非常低的。即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及 保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不太多，一般认为每日膳食中 有50g脂肪即能满足此项需要。但是脂肪毕竟具有重要的生理功能，同时，脂肪可以提高烹调后菜肴的口 味，随着生活水平的不断提高，我国人民膳食中动物性食品的数量亦将不断增多。 因此，脂肪摄入量亦将随之而增加。所以，人们应该得到至少有占热量20%的脂 肪。但由于脂肪过高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症，甚至影响寿命。因 此，生活水平较高，活动少的中年者，其脂肪摄取量应限制在提供热量的25 30%o根据世界各地的流行病学调查结果证实，膳食中的胆固醇和饱和脂肪酸摄 入量与冠心病发病率和死亡率呈明显正相关，而多不饱和脂肪酸则有显著降血脂 效果，有利于防止冠心病的发生。于是，不仅要控制过量的脂肪，同时' 还应注 意脂肪的质，即饱和脂肪酸（S）和多不饱和脂肪酸（P）应为1： 1.5。现将一 些常用食物中多不饱和脂肪酸的含量及其比值列于表3-7。还要考虑亚油酸的供给量，因为它是最重要的必需脂肪酸，不仅能防止和 治疗必需脂肪酸缺乏病，预防高脂血症和动脉粥样硬化。同时，在体内转变为花 生四烯酸，进一步合成前列腺素。国外推荐亚油酸的供给量一般为热量的23%。同时，胆固醇的量亦不宜过高，如西方人膳食中的胆固醇含量约为每天 500mg,因而高血脂症和冠心病率很高。所以Levy等建议每日胆固醇摄取不宜超 过 300mgo表3-7常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量食物名 称含量（脂肪总量的%）食物名称含量（脂肪总量的%）多不饱 和（P）饱和（S）P/S值多不饱的知和（P）庖和P/S值菜子油21.54.54. 78猪肠18.033.00. 55豆油62.814.84. 24大黄鱼20.237. 30. 54芝麻油46.612.53. 73带鱼15. 737.30. 42玉米油48.315.23. 18对虾15.437.20.41棉籽油55.627.93. 11瘦猪肉13.834.90. 40花生油37.619.91.89猪肝15.645. 70. 34米糠油35.220.81.67羊肉12. 142.40. 29猪心44.734.31.30松花蛋黄8. 731.40. 28墨斗鱼37.530.01.25鸭蛋黄5. 727. 70.21鲤鱼22.218.61. 19肥猪肉8. 741. 70.21鸡肉29.925.61. 17猪油8.542. 70. 20鸡油26.025.91.00牛肉9.046. 30. 19鸭肉23.825.20. 94牛油6.351.60. 12鲫鱼20.426. 10. 78牛乳6. 759.60. 11鲤鱼22.830.40. 75黄油5.858. 30. 10猪肾28.244. 70. 63全脂奶粉4.962. 10. 08兔肉26.844.60. 60脱脂奶粉4.563. 10. 07鸡蛋黄14.725.80. 57羊油3.462.60. 05在动物实验中观察到脂肪较多的饮料比低脂肪饲料能使动物更好地保持体 温，并可使动物对突然暴露低温中的耐受力增强。因此，寒冷地区膳食中脂肪量 可略高于一般地区，但亦宜过高，一般认为可占总热量的35%左右。膳食中脂肪量过多，可以促进铅在小肠中的吸收。动物实验证明，接触铅 的动物，饲料中脂肪含量较高时，肝损害较重，动物存活时间也较短。故铅作业 人员保健餐中脂肪含量不宜过多。1979年修订的日本营养供给量中，对婴儿、儿童、孕妇和授乳妇女的脂肪 供给量作了规定。未满半岁的婴儿脂肪供给量占热量的45%； 612月的婴儿占 3040%； 1岁以上的儿童及孕妇、授乳妇占2530%。关于老年人脂类的供给量，认为膳食中脂肪应占总热量的2025%,即每日 摄取脂肪量约为50g就满足机体的需要。身体肥胖者，还应适当减少。脂肪中的 P/S比值约为1,胆固醇的摄取量应低于300mg,同时，还应供给适量的维生素E 和磷脂。脂类与动脉粥样硬化的关系对膳食中脂类的供给问题应注意以下几点：1 .对高危人群应供低脂肪、胆固醇饮食.2 ,膳食中以植物油代替动物脂肪.3 .饮食以植物性食物为主。（4）胆固醇的结构 胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含 有一个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。 胆固醇在7, 8位上脱氢后的化合物是7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经 阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3o（5）血浆脂蛋白的种类 脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中， 是由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为a脂蛋白（亦称高密度脂蛋白， 简写HDL）、6 -脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，简写LDL）、前脂蛋白（亦称 极低密度脂蛋白，简写VLDL）和乳糜微粒（简写CM）四部分。这些脂蛋白内的脂类有磷脂、胆固醇、胆固醇酯和甘油三酯。蛋白质有 apoA （A- I > A- II > ATV）、apoB> apoC （C- I > C- II > CTH）、apoD （A-III） > apoE （E- E2> E3> E）、apoF等。其化学组成如表3-1。表3T血浆脂蛋白的化学组成脂蛋白种类蛋白质化学组成（%）磷脂甘油三酯胆固醇胆固醇脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621极低度密度脂蛋白105251320乳糜微粒287245脱辅基蛋白（apo）中有一部分的结构已搞清楚，如apoA-I是一条由243 氨基酸残基组成单多肽链，N-端为门冬氨酸，C-端为谷氨酰胺。apoA-II含有两 条完全相同的由77个氨基酸残基组成的多肽链，两条肽链在第6位残基上由二 硫键联接成二聚体，它类似A-I, C-端是谷氨酰胺。脂蛋白颗粒的结构常呈球状，在颗粒的表面是极性分子，如蛋白质、磷脂，它们 的亲水基团暴露在外，而疏水基团则处于颗粒之内o磷脂的极性部分与apo结合, 非极性部分和其它脂类结合，将甘油三酯、胆固醇包裹在颗粒内。二、脂类的理化性质1.脂肪酸和脂肪的性质水溶性：脂肪酸分子是由极性炫基和非极性炫基所组成。因此，它具有 亲水性和疏水性两种不同的性质。所以，有的脂肪酸能溶于水，有的不能溶于水。 煌链的长度不同对溶解度有影响，低级脂肪酸如丁酸易溶于水。碳链增加则溶解 度减小。碳链相同，有无不饱和键对溶解度无影响。脂肪一般不溶于水，易溶于有机溶剂如乙醛、石油酸、氯仿、二硫化碳、 四氯化碳、苯等。由低级脂肪酸构成的脂肪则能在水中溶解。脂肪的比重小于h 故浮于水面上。脂肪虽不溶于水，但经胆酸盐的作用而变成微粒，就可以和水混 匀，形成乳状液，此一过程称为乳化作用。熔点：饱和脂肪酸的熔点依其分子量而变动，分子量愈大，其熔点就愈 高。不饱和脂肪酸的双键愈多，熔点愈低。纯脂肪酸和由单一脂肪酸组成的甘油 酯，其凝固点和熔点是一致的。而由混合脂肪酸组成的油酯的凝固点和熔点则不 同。脂肪的熔点各不相同，所有的植物油在室温下是液体，但几种热带植物油 例外。例如棕桐果、椰子和可可豆的脂肪在室温下是固体。动物性脂肪在室温下 是固体，并且熔点较高。脂肪的溶点决定于脂肪酸链的长短及其双键数的多寡。 脂肪酸的碳链愈长，则脂肪的熔点愈高。带双键的脂肪酸存在于脂肪中能显著地 降低脂肪的熔点。吸收光谱：脂肪酸在紫外和红外区显示出特有的吸收光谱，可用来对脂 肪酸的定性、定量或结构研究。饱和酸和非共辗酸在220nm以下的波长区域有吸 收峰。共钝酸中的二烯酸在230nm附近、三烯酸在260270nm附近、四烯酸在 290315nm附近各显示出吸收峰。测定此种吸光度，就能算出其含量。红外线吸收光谱可有效地应用于决定脂肪酸的结构。它可以区别有无不饱 和键、是反式还是顺式、脂肪酸侧链的情况以及检出过氧化物等特殊原子团。皂化作用：脂肪内脂肪酸和甘油结合的酯键容易被氢氧化钾或氢氧化钠 水解，生成甘油和水溶性的肥皂。这种水解称为皂化作用。通过皂化作用得到的 皂化价（皂化1g脂肪所需氢氧化钾哨数），可以求出脂肪的分子量。脂肪的分 子量二3 氢氧化钾分子量 1000/皂化价加氢作用：脂肪分子中如果含有不饱和脂肪酸，其所含的双键可因加氢 而变为饱和脂肪酸。含双键数目愈多，则吸收氢量也愈多。植物脂肪所含的不饱 和脂肪酸比动物脂肪多，在常温下是液体。植物脂肪加氢后变为比较饱和的固体, 它的性质也和动物脂肪相似，人造黄油就是一种加氢的植物油。加碘作用：脂肪分子中的不饱和双键可以加碘，每100g脂肪所吸收碘的 克数称为碘化价。脂肪所含的不饱和脂肪酸愈多，或不饱和脂肪酸所含的双键愈 多，碘价愈高。根据碘价高低可以知道脂肪中脂肪酸的不饱和程度。氧化和酸败作用：脂肪分子中的不饱和脂肪酸可受空气中的氧或各种细 菌、霉菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶所氧化，形成一种过氧化物，最终生成短 链酸、醛和酮类化合物，这些物质能使油脂散发刺激性的臭味，这种现象称为酸 败作用。酸败过程能使油脂的营养价值遭到破坏，脂肪的大部分或全部已变成有 毒的过氧化物，蛋白质在其影响下发生变性，维生素亦同时遭到破坏。酸败产物 在烹调中不会被破坏。长期食用变质的油脂，机体会出现中毒现象，轻则会引起 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则使机体内几种酶系统受到损害，或罹患肝疾。有 的研究报告还指出，油脂的高度氧化产物能引起癌变。因此，酸败过的油脂或含 油食品不宜食用。脂类的多不饱和脂肪酸在体内亦容易氧化而生成过氧化脂质， 它不仅能破坏生物膜的生理功能，导致机体的衰老，还会伴随某些溶血现象的发 生，促使贫血、血栓形成、动脉硬化、糖尿病、肝肺损害等的发生。也是蛛网膜 下出血引起脑血管挛缩，使大脑供血不足而导致死亡的重要原因之一。动物试验 还证实，过氧化脂质具有致突变性，诱发癌瘤。2.磷脂的性质磷脂中因含有甘油和磷酸，故可溶于水。它还含有脂肪酸，故又可溶于脂肪溶剂。但磷脂不同于其它脂类，在丙酮中不溶解。根据此 特点，可将磷脂和其它脂类分开。卵磷脂、脑磷脂及神经鞘磷脂的溶解度在不同 的脂肪溶剂中具有显著的差别，可利用来分离此三种磷脂。兹将其溶解性列于表3-2 o神经鞘磷脂很稳定，不溶于酸及冷乙醇，但可溶于苯、氯仿及热乙醇。卵磷脂为白色蜡状物，在空气中极易氧化，迅速变成暗褐色，可能由于磷 脂分子中不饱和脂肪酸氧化所致。神经鞘磷脂对氧较为稳定，这一点与卵磷脂和 脑磷脂不同。表3-2各种磷脂的溶解性磷脂乙醛乙醇丙酮卵磷脂溶溶不溶脑磷脂溶不溶不溶神经鞘磷脂不溶溶于热乙醇 不溶卵磷脂有降低表面张力的能力，若与蛋白质或碳水化和物结合则作用更大, 是一种极有效的脂肪乳化剂。它与其它脂类结合后，在体内水系统中均匀扩散。 因此，能使不溶于水的脂类处于乳化状态。卵磷脂和脑磷脂均可由酶水解。眼镜蛇与响尾蛇等的毒液中含有卵磷脂酶, 它使卵磷脂水解，失去一分子脂肪酸变成溶血卵磷脂，它具有强烈的溶血作用。 此种酶对脑磷脂亦有相似作用，但其产物的溶血能力较差。3 .胆固醇的性质胆固醇为白蜡状结晶片，不溶于水而溶于脂肪溶 剂，可与卵磷脂或胆盐在水中形成乳状物。胆固醇与脂肪混和时能吸收大量水分, 如羊毛脂中含有大量的胆固醇，能吸收水分，用以制成油膏能混入水溶性药物。胆固醇不能皂化，能与脂肪酸结合成胆固醇酯，为血液中运输脂肪酸的方 式之一。脑中含胆固醇很多，约占湿重的2%,几乎完全以游离的形式存在。胆固醇溶于氯仿