DB3309∕T 46-2018 鮛鱼骨酱(舟山市).pdf

ICS 67.040X 20备案号：DB3309浙江省舟山市地方标准DB 3309/T 462018鮸鱼骨酱2018-06-10 发布2018-06-10 实施舟山市市场监督管理局发 布DB3309/T 462018I前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。本标准于2012年首次发布、实施。DB3309/T 462018II引言鮸鱼Miichthys miiuy(Basilewsky,1855)，属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科。形似鲈鱼，但肉质略粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。为暖温性中下层鱼类，主要栖息于 15 米70 米水深的沿岸和近海水域。有南北洄游习性，最大体长可达 0.8 米，重 5 千克以上。舟山海域常年可捕获。鮸鱼味甘、咸，性平。归脾、胃经。有补肾固精、补中益气、健脾利尿、止血之功效。鮸鱼高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸、维生素和微量元素硒等矿物质，益气健脾，营养丰富，属名贵食用鱼类。鮸鱼的主要营养成分参见表 1。舟山民谚有：宁可扔了廿亩稻，不可错过鮸鱼脑。鮸鱼骨酱，鱼骨软糯，美味可口，是舟山的传统佳肴。表 1鮸鱼的主要营养成分营养成分百克鱼肉含量蛋白质20.2g脂肪0.9g胆固醇62mg钙21mg磷228mg钾357mg硒51.1gDB3309/T 4620181鮸鱼骨酱1范围本标准规定了鮸鱼骨酱的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳食用时间。本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的鮸鱼骨酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2713淀粉制品卫生标准GB 2716食用植物油卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2719食醋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 13104食糖卫生标准GB/T 13662黄酒GB/T 23498海产品餐饮加工操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1鮸鱼学名miichthys miiuy(Basilewsky,1855)，属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科。形似鲈鱼，但肉质略粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。为暖温性中下层鱼类，主要栖息于 15 米70 米水深的沿岸和近海水域。有南北洄游习性，最大体长可达 0.8 米，重 5 千克以上。舟山海域常年可捕获。3.2骨酱鮸鱼头洗净后，连骨带肉剁碎，烹制、勾芡所得的菜肴。4原料及要求DB3309/T 46201824.1原料4.1.1主料：鮸鱼头一只，400 g 至 500g。4.1.2配料：洋葱 100g。4.1.3调料：葱 10g，姜 8g，胡椒粉 1g，盐 4g，味精 2g，黄酒 15mL，食用植物油 20 mL，酱油 15mL，白糖 15g，芝麻油 5mL，湿淀粉 20g。4.2要求4.2.1鮸鱼头应新鲜。4.2.2烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3原料应干净卫生，符合 GB 2713、GB 2716、GB 2717、GB 2719、GB 5461、GB 8233、GB/T8967、GB 13104、GB/T 13662 的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将新鲜鮸鱼头洗净，连骨带肉剁碎成约 8mm 见方的丁状，待用。6.2洋葱、姜、小葱改刀成小粒状，待用。6.3炒锅置旺火，倒入食用植物油，油烧至七成热，放入洋葱、姜煸香。6.4放入剁碎鮸鱼头翻炒几下，加入黄酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖、水，烧开去浮沫，然后加味精。6.5加湿淀粉勾芡，淋上热油拌炒，滴上芝麻油，撒上葱末出锅即成。7装盘7.1盛装器皿宜选用圆形或腰形餐盘。7.2盛装方法将菜肴盛装于圆形或腰形餐盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色泽黄亮。8.1.2香味DB3309/T 4620183鲜香浓醇。8.1.3口味香郁鲜嫩。8.1.4形态酱汁稠、稀适宜。8.1.5质感鱼骨软糯。8.2卫生要求8.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。8.2.2菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 4050为宜。