DB45∕T 1866-2018 金秀野生红条茶生产技术规程(广西壮族自治区).pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 18662018 金秀野生红条茶生产技术规程 Technical regulations for Jinxiu wild strip black tea 2018-10-20 发布 2018-11-20 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 18662018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 采摘.2 5 鲜叶要求.2 6 加工要求.2 7 感官要求.4 8 质量管理.5 9 标志、标签、包装.5 DB45/T 18662018 II DB45/T 18662018 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由来宾市质量技术监督局提出。本标准起草单位：金秀瑶族自治县农业局、华南农业大学园艺学院、金秀瑶族自治县市场监督管理局。本标准主要起草人：李奇英、黄亚辉、曾贞、吴昊、梁胜仁。DB45/T 18662018 1 金秀野生红条茶生产技术规程 1 范围 本标准规定了金秀野生红条茶的术语和定义、采摘、鲜叶要求、加工要求、感官要求、质量管理以及标志、标签、包装要求。本标准适用于以广西金秀瑶族自治县区域内的野生茶树鲜叶为原料的红条茶加工生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 国家质量监督检验检疫总局令(2009)第123号 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 野生茶树 wild tea plant 生长在原始森林或天然林中，未被人类栽培、驯化的茶树或其他近缘茶组植物。3.2 金秀野生红条茶 jinxiu wild strip black tea 在广西金秀瑶族自治县区域内以当地野生茶树的鲜叶为原料经过萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺加工的条形红茶。DB45/T 18662018 2 4 采摘 4.1 采摘时间 每年春、夏、秋三季均可采摘。春茶在清明前后至立夏前采摘，夏茶在夏至前至秋分采摘，秋茶在白露前后采摘。宜以采摘春茶为主，少采或不采夏秋茶。4.2 采摘方法 4.2.1 野生茶树采摘，应以养为主，以采为辅，采摘时留一至二片真叶。以采摘树梢顶端部位的鲜叶为主，树冠内部、下部萌生的枝叶宜留养。4.2.2 不得采用砍伐树干、折断树枝等破坏性方法获得鲜叶。5 鲜叶要求 5.1 鲜叶质量要求 芽叶完整，色泽鲜绿，匀净。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应相对一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，应符合表1的要求。低于三级以及劣变的鲜叶不得用于加工金秀野生红条茶。表1 金秀野生红条茶鲜叶分级 等级 要求 特级 一芽一叶至一芽二叶，一芽一叶30，芽叶完整、匀净 一级 一芽一叶至一芽二叶，含有部分单片叶或对夹叶。一芽二叶为主，50，芽叶较完整 二级 一芽二叶至一芽三叶，含有较多单片叶或对夹叶。以一芽三叶及单片叶或对夹叶为主，但一芽二叶30 三级 以同等嫩度一芽三叶、一芽四叶、单片叶或对夹叶为主 5.2 鲜叶盛装 采用透气、卫生、无污染、无异味的容器盛鲜叶，宜用竹篮、竹篓盛装，不得用不透气的布袋、塑料袋等盛装，不得挤压。5.3 鲜叶运输 运输工具应清洁卫生、干燥、无异味，运输过程中不得日晒、雨淋。不得与有异味、有毒、有害的物品混装。鲜叶采摘后3 h5 h内必须进入萎凋程序。6 加工要求 6.1 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GH/T 1077的要求。6.2 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合GH/T 1077的规定。DB45/T 18662018 3 6.3 基本工艺流程 萎凋揉捻发酵干燥。6.4 操作要点 6.4.1 萎凋 6.4.1.1 萎凋方法 6.4.1.1.1 室内自然萎凋 在没有阳光的情况下，宜采用室内自然萎凋。鲜叶采摘后，直接放入阴凉通风的室内进行萎凋。摊放厚度3 cm左右，温度宜在20 30，萎凋时间为12 h24 h。待鲜叶萎凋结束后含水量约5660，色泽暗绿，叶面软皱，前端红变，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折不断，青草气消失，发出清香，即可揉捻。6.4.1.1.2 萎凋槽萎凋 鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。摊叶厚度在低温多雨季节不宜超过12 cm，高温干燥季节不宜超过20 cm，温度20 30。当气温低于20 时，应加温萎凋。加温时温度应先高后低，冷热交替，且风温不宜超过30，萎凋结束前15 min30 min，停止加温。当气温高于30 时，只需用鼓风萎凋，萎凋时间12 h20 h。待鲜叶萎凋结束后含水量约5660，色泽暗绿，叶面软皱，前端红变，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折不断，青草气消失，发出清香，即可揉捻。6.4.2 揉捻 6.4.2.1 投叶量 各类揉捻机的投叶量见表2。表2 常用揉捻机的萎凋叶投叶量参考值 项目 要求 65型揉捻机 55型揉捻机 45型揉捻机 30型揉捻机 投叶量（kg）605 302.5 151.5 70.5 6.4.2.2 揉捻方法 6.4.2.2.1 初揉 萎凋叶装桶后先空揉5 min再加轻压，待萎凋叶完全柔软后再适当加重压，至揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷后，进行松压、解块摊晾，初揉30 min35 min。6.4.2.2.2 复揉 将解块摊晾叶重新装桶揉捻。复揉加压原则为“轻重轻”逐渐变化，重萎重揉，轻萎轻揉，嫩叶轻揉，老叶重揉，复揉30 min35 min。DB45/T 18662018 4 6.4.2.2.3 揉捻适度 条索紧结，成条率达8090；揉捻叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞破损率达7585；用手紧握揉捻叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，有粘手感。6.4.3 发酵 6.4.3.1 发酵室 应设置专门发酵室。发酵室应密封避光，配置控温、控湿与通风设施，发酵时室内温度控制在22 26、相对湿度（951）条件下，定时抽风换气；用发酵盒盛装发酵叶，发酵盒长宽高宜为80 cm60 cm10 cm，设置支架将发酵盒分层放置。6.4.3.2 摊叶厚度 嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。摊叶厚度宜为8 cm10 cm。6.4.3.3 发酵时间 在温度22 26，相对湿度（951）条件下，发酵时间为5 h8 h；中间茶坯应翻动23次。待茶坯呈现均匀古铜色，青气消失，发出浓郁的熟苹果香即可终止发酵。6.4.4 干燥 6.4.4.1 干燥方法 分“毛火”和“足火”两次进行。6.4.4.2 毛火 摊叶厚度1 cm0.2 cm，热风温度为105 115，时间为20 min25 min。毛火茶适度的特征：感觉略刺手，但茶叶尚软，茶梗不易折断，叶色由红变黑，茶坯含水量约1825。毛火完成后应摊凉40 min。6.4.4.3 足火 摊叶厚度2 cm0.2 cm，热风温度为90，时间为15 min20 min。足火茶的适度特征：用手捏，感觉刺手，有沙响声，可捏成粉末；条索紧结，色泽乌润，茶坯含水量约57。7 感官要求 7.1 基本要求 具有正常的色香味，无非茶类物质和任何添加剂，无劣变。7.2 感官要求 感官审评方法按GB/T 23776的规则执行,各等级的感官品质应符合表3的要求。DB45/T 18662018 5 表3 感官品质 项目 要求 特级 一级 二级 三级 外形 乌润紧结、多锋苗、匀、净 乌润紧结、有锋苗、较匀齐 扁尚紧、欠匀整，有嫩茎、乌褐尚润 扁、碎，欠匀整、多梗、有老片 香气 花香或甜香、浓郁、持久 花香、浓 香浓 纯正尚浓 滋味 鲜甜、醇爽 鲜甜、醇厚 醇浓 醇，尚浓 汤色 红艳 红、尚艳 红亮 尚红亮 叶底 肥嫩多芽，红亮 肥嫩有芽，红亮 红，欠匀，尚亮 花杂 8 质量管理 8.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的要求，加工过程不能添加任何非茶类物质。8.2 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。8.3 产品污染物限量应符合 GB 2762 的要求。8.4 在原料收购、加工和贮存等过程中，应做好相应的标识，防止混淆。8.5 每批加工产品应编制加工批号或系列号，并确保最终产品可追溯。9 标志、标签、包装 9.1 标志、标签 产品的标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和国家质量监督检验检疫总局关于修改的决定的规定。9.2 包装 9.2.1 包装材料应干燥、清洁、无异味，不影响茶叶品质。9.2.2 包装要牢固、防潮、整洁、能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输。9.2.3 包装用纸应符合 GB 4806.8 规定。_ 中华人民共和国广西地方标准 金秀野生红条茶生产技术规程 DB45/T 18662018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究