DB15∕T 636-2013 蒙餐 蜜汁奶豆腐(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.100 X16 备案号38657-2013直内古睛一部自主A11=1 区地方标准DB 151T 636-2013 蒙餐蜜j十如豆腐2013-10一30发布201312-30实施内蒙古自治区质量技术监督局发布4 DB 15/T 63-2013 自IJ1=1 本标准的编制依据GB/T1.1一20的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人.王政、兰英、李佳、张蒙、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。I DB 15/T 632013 嚣餐蜜j十如豆腐1 范围本标准规定了蜜汁奶豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴蜜计奶豆腐。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB 317 臼砂糖GB 1445 绵白糖GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB!T 5009.6 食品中脂肪的测定GB!T 5009.91 食品中斜、铀的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10782 蜜钱Jm则GB!T 18672 构把(拘把子)DBS15/001.3 食品安全地方标准民族特色乳制品第二部分:奶豆腐3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 蜜汁将加工好的原料放入用臼糖、*熬制成的糖浆中成菜的一种烹调方法。3.2 熬将经过加工的原料(生料或熟料)放入带有调味品的汤汁中，大火烧开，小火长时间加热至入昧成菜的一种方法。3.3 中火光度明亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。3.4 DB 15/T 63-2013 小火光度暗淡，供热量低，.w，.监红色的火焰。4 原料及要求4.1 原料。4.1.1 主料:奶豆腐300日。4.1.2 配料.草莓蜜饿20日、什锦果脯30g、构中已15g、水550go4.1.3调料白糖250日。4.2 要求4.2.1 奶豆腐:应选用新鲜牛奶显腐，并符合DBS15/00L3的规定。4.2.2 草莓蜜饺:应符合GB!T10782的规定。4.2.3 什锦呆脑应符合GB/T10782的规定。4.2.4 梢把应符合G/T18672的规定。4.2.5 水:应符合GB5749的规定。4.2.6 白糖:应符合GB317或G1445的规定。4.2.7 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2炊具直选用炒/;J、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具院选用符合国家规定的计量器具。6 串IJ作工序6.1 刀工6.1.1每奶豆腐切成2cm见方的块。6.1.2 将什锦果脯切成碎粒。凸2烹调6.2.1 将水倒入锅中，加入白糖，小火熬成蜜汁。6.2.2 j夺切好的奶豆腐、草莓蜜饿、什锦果脯和拘丰己放入蜜11巾，中火烧开即成。1)主料、配料及调料的用量配比可依据个人门味变化。2 6.3要求制作重IB才应小火慢熬。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径25cm的浅汤盆或其它异形盆。7.2 盛盘方式盛入盆中，见图10B 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽:浅黄色，构把、草莓蜜饺、果脯点缀其中。8.1.2 香味:奶香、果香咪。8.1.3 形态:块状。8.1.4 质感:软韧。8.1.5 口味:否甜。8.2 卫生要求DB 15/T 636-2013 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐自己送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附表A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。3 DB 15/T 636-2013 图1蜜汁奶豆底实物图4 DB 15fT 632013 附录A(资料性附录)蜜汁奶豆腐营养成分表表A.1 蜜汁奶豆腐营养成分表项日检验依据营养指标(送检样品)以每100g蜜汁奶豆腐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测827.08 能量.kJ/I00g 定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式(J蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量7.0 碳水化合物.g/lOOg 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质.g/100g GB 5日09.523.87 脂肪.g/lg G/T 5009.6 8.17 纳.mg/100g GB!T 5009.91 70.62 5