DB61∕T 1264.6-2022 陕菜传统制作工艺规范 第6部分：奶汤锅子鱼(陕西省).pdf

ICS67.020CCS X 10DB61陕西省地方标准DB 61/T 1264.62022陕菜传统制作工艺规范第 6 部分：奶汤锅子鱼Shaanxi cuisine traditional production process specificationsPart 6：Fish soup pot2022-08-24 发布2022-09-24 实施陕西省市场监督管理局发 布DB61/T 1264.62022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料要求.15制作工艺.26菜品质量.27色泽.38味型.39口感.3DB61/T 1264.62022II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。本文件是DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范的第6部分。DB61/T 1264已经发布了以下部分：第 1 部分：葫芦鸡；第 2 部分：烩三鲜；第 3 部分：金边白菜；第 4 部分：大荔带把肘子；第 5 部分：紫阳蒸盆子；第 6 部分：奶汤锅子鱼；第 7 部分：糟肉。本文件由陕西省商务厅提出并归口。本文件主要起草单位：陕西省食文化研究会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、西安唐乐宫有限公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本文件主要起草人：李谦、陈钧、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本文件为首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：029-87371808地址：西安市碑林区建国路五巷63号邮编：710001DB61/T 1264.620221陕菜传统制作工艺规范第 6 部分：奶汤锅子鱼1范围本文件规定了陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。本文件适用于陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的制作加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒GB/T 30383生姜SB/T 10416料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本部分。3.1奶汤锅子鱼fish soup pot在专用器皿中，使用鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚为原料熬制的乳白色的汤炖制的鱼。4原辅料要求4.1原料鲜活、体表完整鲤鱼1条，1000 g50 g为宜。应符合GB 2733的要求。4.2辅料4.2.1水发玉兰片 50 g，水发口蘑 30 g，应形态完整、无变质现象；嫩豆腐 200 g，菠菜心 30 g，香葱花 10 g，葱段 15 g，熟火腿 30 g，熟猪油 150 g，应新鲜，无变味、无酸腐现象。4.2.2鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚应符合 GB 2707 的要求。DB61/T 1264.6202224.3调味料4.3.1食用盐 10 g，应符合 GB/T 5461 的要求。4.3.2料酒 15 g，应符合 SB/T 10416 的要求。4.3.3白胡椒粉 3 g，应符合 GB/T 7900 的要求。4.3.4生姜片 15 g，应符合 GB/T 30383 的要求。4.4制作用水应符合GB 5749的要求。5制作工艺5.1工艺流程奶汤熬制，配置调味料，主料和辅料刀工处理，用奶汤炖煮。5.2烹制5.2.1奶汤熬制。先将鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚冷水下锅，沸水汆过，去腥除杂；再置冷水中，火温 180 烧沸，撇去浮沫，放入葱段、姜块、料酒，火温 180 熬制 180 min 至汤色浓白。5.2.2调味料配置应符合 4.3 的要求。5.2.3鱼宰杀，刨肚去内脏，除去黑膜，鱼去头尾，由脊骨处分割为两片，剞成皮连而不断的瓦块形，冲洗干净。5.2.4炒锅放入熟猪油，加热至 120 时，投入葱段、姜片、鱼，煎 3 min 后，加入料酒 7 g、盐 5 g，火温 180 煎 2 min，出锅备用。5.2.5辅料刀工处理。水发玉兰片切长 4 cm 的薄片；嫩豆腐切长 5 cm、宽 3.5cm、厚 1 cm 的块；火腿切长方片形；豆腐、水玉兰、口蘑入沸水中汆过。5.2.6宜使用专用紫铜锅，锅内先放入玉兰片、口蘑、豆腐、火腿，再摆放鱼，加入盐、料酒、撒胡椒粉，添奶汤（以淹没鱼为度），点燃锅底下 50以上的凤香型白酒，盖上锅盖烧沸，撒香葱花后即可上桌。6菜品质量6.1形状鱼块呈瓦楞形，菜肴层次分明，见图1。DB61/T 1264.620223图 1奶汤锅子鱼成品7色泽汤色乳白，鱼块淡黄。8味型咸鲜浓郁。9口感鱼肉细嫩，汤汁润滑。_