DB41∕T 1551-2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖罐肉(河南省).pdf

ICS 67.040X 10DB41河南省地方标准DB 41/T 15512018信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉2018-03-14 发布2018-06-14 实施河南省质量技术监督局发 布DB41/T 155120181前言本标准按GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T 155120182引言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜。每逢腊月，豫南农家杀过年猪后，将肉连皮切成长5 cm、宽1 cm的条状，加入盐腌制后，入锅炒制，炒出油脂后连油带肉装入瓦罐中，随吃随取。配上青萝卜、海带、千张结等配料，便成为一道肥而不腻、酥烂味美、鲜香浓郁的好菜。信阳焖罐肉具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T 155120183信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于焖罐肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 7901黑胡椒GB 14934食（饮）具消毒卫生标准GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB 18186酿造酱油GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 10967干红辣椒流通规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4原料选取4.1选取数量DB41/T 1551201844.1.1主料炼好五花肉400 g。4.1.2配料青萝卜300 g，姜片30 g，葱结20 g。4.1.3调料花椒10粒，干红辣椒5 g，黑胡椒 1g，盐3 g，老抽2 g，葱段10个，八角2粒，花生油200 g。4.2质量要求4.2.1宜选用淮南黑猪肉。4.2.2食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、干红辣椒、花油应符合 GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 7901、GB 18186、GB/T 30383、GB/T 30391、SB/T 10967、GB 1534 的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用铁锅。5.3盛器砂锅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1取带皮五花肉 5000 g，洗净,切成长 5 cm、宽 1 cm 的条块，加入盐 25 g，腌制 2 h。6.1.2炒锅预热，倒入花生油 200 g。6.1.3待油温五成热倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，猪油溢出，肉面微黄。6.1.4备一个干净的陶罐，连肉带油倒入，冷却后加盖置阴凉处封存 1015 d 随时备用。6.2烹调方法6.2.1取炼好的焖罐肉 400 g（放入锅内烧热，去除多余的油脂），下配料（可根据自己的喜好加入萝卜、笋子、千张结或海带。），下入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、盐，DB41/T 155120185加入 300 g 水，转小火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出锅后将焖罐肉装盘，撒上葱段和干辣椒丝。6.2.2整个制作过程把握“慢着火、少著水、火候足时即可”的原则。7盛装方法将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料进行调摆。8质量要求8.1色泽肉呈棕红色。8.2香气醇香浓郁。8.3口味滋味浓厚、微辣。8.4形态肉块均匀、错落有致。8.5质感入口软烂。_