DB15∕T 633-2013 蒙餐 酸菜扒羊肉(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.120.10 X22 备案号38654-2013DB15 内草草药毛古2013-10-30发布自L.J口区地蒙餐酸菜扒羊肉内蒙古自治区质量技术监督局方标准DB 15fT 633一-20132013-12-30实施发布Z DB 15/T 633-2013 前言本标准的编制依据GB!T1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位.内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位:内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人:刘默、张锋、郭海旺、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。I DB 15/T 633-2013 蒙餐酸菜扒羊肉范围本标准规定了酸菜扒羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴酸菜扒羊内。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、纳的测定GB 5461 食用盐GB 8233 乏麻油GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸纳(味精)NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调味料酒SB/T 10439 酱脑菜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 扒有笼扒和勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾荧浇在原料上面;或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾夫、淋明泊、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。3.2 蒸1 DB 15/T 633-2013 将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制容器利用蒸汽使其成熟的烹调方法。3.3 悼水将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进步烹调或调味的过程。3.4 勾芙在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。3.5 大火光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。4 原料及要求4.1 原料。4.1.1 主料:精羊肉400g。4.1.2 配料:酸菜100go4.1.3 调料:葱丝lOg、姜丝lOg、料酒15g、食用盐郎、咪精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、马铃薯淀粉20g、鲜汤40go4.2要求4.2.1 精羊肉:应选用新鲜瘦羊肉，并符合GB2707的规定。4.2.2 酸菜.应符合SB/T10439的规定。4.2.3 葱:应选用新鲜大葱，并符合NY/T744的规定。4.2.4 姜:应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4.2.5 料酒:应符合SB/T10416的规定。4.2.6食用盐应符合GB5461的规定。4.2.7 味精2应符合GB/T8967的规定。4.2.8 鸡粉:应符合SB/T10415的规定。4.2.9 芝麻油应符合GB8233的规定。4.2.10 马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。1)主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。2 5.2炊具宜选用蒸锅、蒸箱及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1 刀工6.1.1 将煮熟的羊肉切成O.3cm厚的片。6.1.2 将酸菜切成丝6.2 烹调6.2.1 将酸菜丝焊水，羊肉煮熟。DB 15!T 633-2013 6.2.2 把熟羊肉片摆放在碗底，再将葱丝、姜丝、料酒、食用盐、味精、鸡粉、鲜汤放入碗内，上面放上酸菜丝，上笼蒸8min。6.2.3 将碗中的原汤沥出后扣在盘中。6.2.4 原汤上火勾荧后浇在羊肉上，再淋上芝麻油即成。6.3要求蒸制时应用大火。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。7.2 盛盘方式整齐地扣入盘中，见图108 质量要求8.1 感宦要求8.1.1 色泽:白色。8.1.2 香味:羊肉香味。8.1.3 形态:片状。8.1.4 质感:软嫩。8.1.5 口味:鲜、戚、微酸。8.2 卫生要求3 DB 15/T 633-2013 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3mi日为宜。图1酸菜扒羊肉实物图4 DB 15/T 633-2013 附录A(资料性附录酸菜扒羊肉营养成分表表A.1 酸菜扒羊肉营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品)能量，kJ/IOOg 以每100g酸菜扒羊肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。1161.22 按公式C!OO-蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量0.33 碳水化合物，g/IOOg 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质，g/IOOg GB 5009.5 19.42 脂肪，g/IOOg GB/T 5009.6 22.31 幸内，rng/IOOg GB/T 5009.91 2日5.145