2022餐饮服务从业人员食品安全知识培训.pdf

品品测（上海）（上海）检测科技有限公司科技有限公司2022年年09月月餐饮服务从业人员食品安全知识培训01020304组织架构工作职责采购贮存加工切配烹制目 录CATALOG105060708餐具清洗消毒人员卫生要求管理台账食品卫生安全管理目 录CATALOG209101112食堂操作安全管理其他事项处理办法知识问答环节如何保持好心情目 录CATALOG301组织架构组织架构LOGO厨工厨工厨工厨师食堂主管厨工02工作职责工作职责LOGO项目一厨房厨师1)按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。2)按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。3)做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。4)协助公司负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。5)遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。6)虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。7)做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。8)做好定期成本盘点和毛利结算工作。9)确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。10)做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。11)增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。12)做好员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。13)完成厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。14)完成上级交给的其他工作任务。1)负责食堂日常管理监督；安排重大工作项目；2)负责食堂供应商管理，审核食堂收支项目；3)提供员工或来宾就餐信息，组织服务改善。厨房厨工1)严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。2)负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。3)按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。4)负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。5)正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。6)及时清理和打扫厨房垃圾筒（垃圾筒必须加盖）、杯筐等。7)时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。8)认真遵守公司的各项规章制度。9)完成领导交办的其他工作。后勤主管工作职责-厨师每日工作表LOGO1、上下班实行打卡制，不迟到、早退，不旷工；2、严守工作纪律，服从安排；3、不中饱私囊，将公司财产占为己有，或私自特殊化开小灶。工作职责-作业纪律要求LOGO食堂人员的服务态度LOGO123保持微笑示人礼貌敬语热情、大方、精神饱满03采购贮存采购 验收 摘菜 洗菜 切菜 配菜 蒸饭 炒菜 配餐 卫生 消毒 早上8:00切配好小料、调料，确保齐全、充足；9:00供应商送订购的食材过来，厨师长负责对食材的质量，品种，数量等进行验收，验收合格后方可开始操作，具体如下：帮厨负责刨皮、择菜、洗菜、切菜（小菜、萝卜、莲菜等），厨师长和副厨负责荤菜类的粗加工（剁鸡、剔鱼、切肉等）该提前的必须用高压锅尽快压好。10：00左右帮厨开始淘米做饭，厨师长则开始烧制当日菜肴。12:00准时开饭，员工就餐结束后，帮厨负责餐厅内的打扫，帮厨负责食堂操作间的水池清洗，帮厨负责锅炉清洗。下午4:00左右开始准备晚上的餐前工作，食堂一般没有特殊情况，都是安排两人值班，采用轮流制，下午的菜肴都是上午留存下来的，分量不足的，根据情况适当增加，厨师长/副厨负责烹煮，另外一个帮厨负者打下手，下午5:30准时开饭，员工就餐结束后，两人一起打扫食堂所有的区域卫生，最后关好水、电、气、门窗等；下午7:00结束一天的工作。采购流程采购贮存LOGO采购贮存-索证索票及进货查验a)供货基地或供货商的资质证明，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照；采购索证索票的内容应包括：LOGOb)肉类的检疫合格证明；LOGO采购贮存-索证索票及进货查验LOGOc)进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；采购贮存-索证索票及进货查验d)食品出厂的检验报告（合格证明）LOGO采购贮存-索证索票及进货查验有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。留取相关证明票据和凭证LOGO采购贮存-索证索票及进货查验LOGO进货查验：进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符采购贮存-索证索票及进货查验LOGO进货日进货日期期产品名称产品名称规格规格数量数量产品批号产品批号供货者名称及联供货者名称及联系电话系电话验收结验收结论论验收验收人人备注备注2019.06.05凤球唛番茄酱850g5瓶生产日期20170702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保质期24个月2019.06.05辣椒粉10斤调味料经营部139XXXXXXXX合格XXX 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。某某市食品及相关产品采购及进货查验台账采购贮存-索证索票及进货查验LOGO-储储存存场场所所、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生生活活用品，食品应当分类、分架、隔墙、离地存放用品，食品应当分类、分架、隔墙、离地存放-使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品采购贮存-贮存要求01冷藏、冷冻贮藏要求02温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。LOGO采购贮存-贮存要求交叉污染的途径生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等LOGO采购贮存-交叉污染04加工切配烹制加工切配烹制加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗;易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏;切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放;切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用;LOGOLOGO 动物性食品、植物性食品分池清洗；动物性食品、植物性食品分池清洗；水产品在专用水池清洗。水产品在专用水池清洗。食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 加工切配烹制LOGO加工切配烹制2727最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度生生长长速速率率低温度低温度0 1060危险温度区域危险温度区域-冷藏温度-加热温度食品加热杀菌温度食品加热杀菌温度温度影响细菌繁殖速率温度影响细菌繁殖速率 LOGO加工切配烹制生生熟熟食食 品品 的的 加加 热热加热起到煮熟、杀菌的作用加热起到煮熟、杀菌的作用 致病菌在60以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度：70 食品加热的中心温度食品加热的中心温度餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂的情形膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂等面点、糕点制作香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等肉类加工石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂豆制品加工香精香料、甜味剂、着色剂等饮品加工LOGO加工切配烹制加工切配烹制-食品添加剂使用要求LOGO禁止超范围超限量使用食品添加剂禁止超范围超限量使用食品添加剂加工切配烹制-食品添加剂使用要求LOGO专人采购专人采购专用橱柜存放专用橱柜存放专人领用专人领用专人保管专人保管食品添加剂使用食品添加剂使用“五专五专”专用台账专用台账加工切配烹制-食品添加剂使用要求LOGO禁用的食品添加剂：含铝泡打粉禁用的食品添加剂：含铝泡打粉加工切配烹制-食品添加剂使用要求LOGO餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜品、面点糕点、腌菜、泡菜 要求：除用于部分饮品加工和要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料含有人工色素的食品调味料加工切配烹制-食品添加剂使用要求LOGO特别提醒！特别提醒！亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！酸盐。因为它属于剧毒物质！加工切配烹制-食品添加剂使用要求LOGO 凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品。制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海产品的要求与凉菜相同。实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。36放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。36放置6小时：超标160-1000倍。加工切配烹制-食品添加剂使用要求LOGO面积大于5平米的独立封闭操作间。入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。有空调设施保证气温不超过25度。操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭蝇灯有区别）。专人：固定厨师专门加工凉菜。专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、盘、碗等工具餐具。配有冰柜等专用冷藏设备。环境高度清洁，不得有杂物。05餐具清洗消毒LOGO餐用具清洗消毒保洁要求餐具清洗消毒 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。LOGO餐具清洗消毒化学消毒用3个水池LOGO餐具清洗消毒保洁柜06人员卫生要求LOGO人员卫生要求食堂人员上岗要求食堂人员上岗要求1.1.食堂上岗人员必须每年到公司指定的医院进行食堂上岗人员必须每年到公司指定的医院进行一次健康检查，在岗必须持一次健康检查，在岗必须持健康证健康证。2.2.经健康检查，取得健康合格证明上岗。经健康检查，取得健康合格证明上岗。3.3.建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。不得上岗。4.4.建立从业人员健康档案。建立从业人员健康档案。LOGO人员卫生要求进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为操操作作时时手手部部应应保保持持清清洁洁，操操作作前前及及从从事事任任何何可可能能会会污污染染双双手手活活动动后后，手部应洗净。手部应洗净。接接触触直直接接入入口口食食品品时时，手手部部还还应应进进行行消消毒毒、个个人人衣衣物物及及私私人人物物品品不不得带入食品处理区得带入食品处理区操操作作时时应应穿穿戴戴清清洁洁的的工工作作服服、工工作作帽帽，头头发发不不可可外外露露，不不得得留留长长指指甲，涂指甲油，佩带饰物甲，涂指甲油，佩带饰物07管理台账LOGO管理台账-食品留样要求100人以上婚宴、团体、大型会议全部食品品种48小时不少于125g当天供应的全当天供应的全部食品品种应部食品品种应当留样当留样。留样食品应按品留样食品应按品种分别盛放于清种分别盛放于清洗消毒后的密闭洗消毒后的密闭专用容器内专用容器内在冷藏条件下存在冷藏条件下存放放4848小时以上，小时以上，每个品种留样量每个品种留样量不少于不少于125g125g专用容器留样要求留样要求LOGO管理台账-食品留样记录表日期餐次(早/中/晚)留样具体时间留样食品名称(菜品、主食名称)留样人备注食品留样记录（每个样品留样量大于125克，在冷藏的条件下留样48小时以上）LOGO管理台账-餐厨废弃物处置台账（）餐厨废弃物处置台账日期日期种类种类数量（数量（kgkg）用途用途回收人签名回收人签名处置人签名处置人签名备注备注LOGO管理台账-餐具消毒记录表（）餐具消毒记录表）餐具消毒记录表日期：年 月 日期早 晨午 餐晚 餐操作员检查人已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒123456789101112LOGO管理台账-晨检记录表序号疾病1、发热发烧 2、恶心呕吐 3、腹痛腹泻 4、外伤烫伤 5、湿疹体癣 6、咽喉疼痛 7、咳嗽喷嚏 8、其他（应注明）日期姓名 12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789晨检记录表晨检记录表 时间：时间：年年 月月08食品卫生安全管理食品卫生安全管理细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒LOGO常见食品中毒种类12345餐具容器用具不洁从业人员带菌污染交叉感染贮存时间不当未烧熟煮透LOGO细菌性食物中毒食品卫生安全管理LOGO案例一案例一 2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。案例案例二二 2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以上（醉适合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死）预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料；控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。食品卫生安全管理LOGO食品卫生安全管理四四害害污污染染引引起起细细菌菌性性食食物物中中毒毒LOGO食品卫生安全管理01020304瘦肉精食物中毒亚硝酸盐食物中毒有机磷农药食物中毒桐油食物中毒LOGO食品卫生安全管理案例一案例一 2010年10月12日，某企业员工因食用食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；经调查了解，食堂储存不当，导致马铃薯发芽和部分变绿变黑，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，即发生中毒。预防措施：按需求采购食材，避免常时间存放导致食材变质；采购高质量的食材，对验收不合格的食材予以退回。案例二案例二 10月15日，佛冈县石角镇中心小学发生疑似食物中毒事件，学生用完早餐后，有81名学生出现不同程度的呕吐和肚痛症状。据了解，该校当天的早餐供应主要为豆浆和面包，其中豆浆为学校饭堂自制，黄豆在县城东市场一商铺购买，面包由石角镇华胜商行配送。事件发生后，县食药监局经过调查发现，由于食品加工操作不规范，当天师生食用的自制豆浆并未彻底煮熟、煮透，导致豆浆的脲酶检测为次强阳性，在豆浆的加工制作过程污染了黄色葡萄球菌，使部分学生食用后产生不适现象。预防措施：豆浆应彻底煮开后饮用。当豆浆加热到一定程度时，都将出现泡沫，应注意此时的豆浆还未煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，应把豆浆搅拌均匀，若烧糊锅底，影响热力穿透，会导致加热不彻底。LOGO食品卫生安全管理01.鸡蛋忌糖精同食易中毒甲鱼忌苋菜同食中毒豆腐忌蜜蜂同食耳聋 螃蟹忌柿子同食腹泻海带忌猪血同食便秘 牛肉忌栗子同食呕吐狗肉忌黄鳝同食则死 花生和黄瓜同食伤肾芹菜忌兔肉同食脱头发 驴肉忌黄花同食则死洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛 牛肉忌毛姜同食则死对虾忌维C同食易中毒02.发芽、发青的土豆有毒，不能吃新鲜的黄花菜不能吃有毒没有炒透的四季豆、扁豆有毒老鸡头（5年以上鸡头）有大毒嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃烤焦的食物不宜吃，吃后易患癌烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃柿子空腹易患胃内肺结石，千万不要吃温馨提示温馨提示LOGO食品卫生安全管理食品安全法食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十三条第一款：货值金额不足一万元的，违法行为的罚款金额为十万元以上十五十万元以上十五万元以下万元以下，并可以对主管人员处五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（六）生产经营添加药品的食品。LOGO食品卫生安全管理第一百二十四条第一款：货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。食品安全法食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读LOGO食品卫生安全管理 第一百二十五条第一款违法货值金额不足一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有关的条款有：（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（四）食品生产经营采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品安全法食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读LOGO食品卫生安全管理 第一百二十六条第一款违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有关的条款有：（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；食品安全法食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读LOGO食品卫生安全管理 第一百二十六条第一款违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：与餐饮服务有关的条款有：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。食品安全法食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读中关于餐饮服务的法律条款解读09食堂操作安全管理LOGO食堂操作安全管理l操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人；l用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸伤人；l清洁锐利用具时，需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗；l斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作；l一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源防止轧伤。l使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程；l容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意；l清洗设备时应待其冷却后再进行；l拿取热源附近的金属用品应使用垫布；l严禁员工在炉灶间、热源处乱跑。l一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁有湿手启动开关；l使用电器设备前必须对设备作安全检查；l使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源，通知水电工进行检修，同时向上级领导汇报；l使用完电器后，应立即切断电源；l食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并注意滑到摔伤。l员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作；l油锅加热过程中，工作人员不可离开；l定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施；l熟练使用灭火器材。（消防培训）刀伤、切伤、轧伤预防：烫伤预防：触电预防：火灾预防：安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。食堂人员在工作中必须高度集中思想，做到6防，即烧伤、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。10其他事项处理办法其他事项处理办法LOGO一、发生食物中毒时如何处置 当就餐人员或食堂工作人员发现有食物中毒迹象时（剧烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒），食堂人员应立即停止供餐工作，并向上级领导汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立即拨打急救电话；保护现场，对可能造成食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现场提取到的食物样品送卫生防疫部门进行技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训，并进行责任处罚。二、燃气泄漏时时如何处置 发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话通知燃气公司进行修理并向上级领导汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。三、发生火灾时如何处置 首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品，视火情大小决定是否报警，火势较大没办法控制应立即报警并向上级领导汇报；并及时组织厂区人员进行灭火；如有人员受伤，应立即送往医院。火势较小时，就地取材，教您灭火：（1）湿布：厨房火初起时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死；（2）锅盖：当锅里的食用油因温度过高着火时，千万不要用水去浇，因为水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用窒息法灭火。如果没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火；（3）食盐：食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速通过化学作用抑制燃烧物；（4）沙土:电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到燃烧物上，使火窒息熄灭；（5）燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物等捂盖灭火，并迅速关闭阀门；（6）救火时不要冒然开窗，以免空气对流，加速火速蔓延；其他事项处理办法LOGO四、食堂工作人员与公司人员发生矛盾时如何处置 上级领导：矛盾的产生必有因由，通常矛盾的双方都认为自己有道理，对方“太过分”，这时双方都觉得心理很难受，希望上级领导能为自己伸张。处理这类矛盾要注意设身处地的为员工着想，降低当事人内心的愤怨情绪和抗拒心理，尽量创造一个平和的谈话环境，抓住“误解”这个关键，解开矛盾之“结”。上级领导要用心观察，抓住双方的心理弱点，问题将一击而破得到解决。员工：两者发生矛盾多半是公司员工对食堂的菜品质量、食堂卫生、服务态度等不满意，使得食堂工作人员遭到投诉，这时我们一定要保持冷静，态度一定要沉着、诚恳，多从自己找原因，角度互换，看看自己有哪些不足的地方，拿出解决问题的心态和实际行动，说出自己的想法，如果是自己的之前有过错，可以道歉，并提出改进措施，如果是对方的问题可以指出。很多时候和同事的矛盾并不是什么大事，只是因为对方的语气不好，所以，适当地把语气改一改，多一些尊重和友好。能容人之过，就能增强自己的人格力量。心胸宽大的人，不因别人不礼貌的话，就刮起狂风巨浪；也不因别人不礼貌的行为就在心底刻下无法磨灭的伤痕。心胸宽大的人，不因别人不礼貌的话，就刮起狂风巨浪；也不因别人不礼貌的行为就在心底刻下无法磨灭的伤痕。五、内部发生矛盾时如何处置 上级领导：工作中免不了会引起矛盾和出现错误。人总有可能犯错误的，但不要让下属有“多做多错，不做不错”的错误观念。因此，要解决好食堂员工的内部矛盾，重要的一点就是能容人之过，帮助有问题的员工认识到自己的错误，允许别人改正错误。员工：相处就会有矛盾，可能因为工作分配不均或者合作不愉快，这些矛盾有的在明处有的在暗处，很多人总觉得是别人的错，自己完全正确，其实一个巴掌不响，矛盾的产生是双方面的，但无论怎样我们都要学会主动去化解。主动站出来化解矛盾的并不是认错的那个，而是最勇敢的那一个，只要你真诚对待，就可以轻易地化解矛盾，只有这样我们才能最大限度地营造一个良好的工作环境。工作环境轻松、活泼，大家相互学习，相互尊重，可以用心体会工作的乐趣，个人素质都将随之提升。这样，我们的工作将会更加轻松、高效。工作环境轻松、活泼，大家相互学习，相互尊重，可以用心体会工作的乐趣，个人素质都将随之提升。这样，我们的工作将会更加轻松、高效。六、有领导或者客人到食堂吃饭时如何处置 主动上前帮忙打饭，如果当天有提供汤水，可以用一次性碗盛好端给领导或者客人，同时安排一名工作人员将餐桌清理干净，并带领领导或者客人到指定位置用餐，整个服务过程一定要面带微笑，礼貌友好。11知识问答环节知识问答环节LOGO食堂工作人员应知应会知识问答1、食堂食品安全监管，食品安全法规定由哪个部门监管？答：食品药品监督管理部门。2、什么是“五病”？答:“五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。3、晨检是指？答:（1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。（2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。（3）食品从业人员应建立每日晨检制度。5、从业人员“四勤”是指？答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。6、从业人员个人卫生有哪些要求？答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。（4）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7、食堂食品留样有哪些要求？答：（1）超过100人进餐的食堂，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（010）设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。知识问答环节LOGO8、食品的贮存有哪些要求？答：（1）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（2）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。9、食堂提供的餐饮具有何要求？答：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。10、食堂对设备设施管理有何要求？答：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。11、加工食品的基本工艺布局要求是什么？答：生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品完工等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生熟严格分开，不存在交叉污染。12、“四害”是指什么？答：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。13、食品加工场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？答：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。14、食品烹饪及熟食品的保存有哪些要求?答：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。在烹饪后至食用超过2小时的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。常温存放超过2小时的熟食品，再次利用前应确认食品未变质并充分加热。12如何保持好心情如何保持好心情LOGO我只是一名食堂工作人员；我的学历不高我的环境不好我的出身不好我的经验不够我的舞台不够我的如何保持好心情LOGO心态的三种不同体验不同的人对待统一事物具有不同的心态不同的人对待统一事物具有不同的心态不同的人：同样的境遇不同的人：同样的境遇+不同的态度不同的态度=不同的人生不同的人生同一个人：同样的境遇同一个人：同样的境遇+不同的心态不同的心态=不同的局面不同的局面如何保持好心情LOGO同样的遭遇，不同的命运有这么一家人，孩子的母亲死了，父亲整天酗酒，酒后回去就打两个儿子，后来父亲也死了，而两个儿子呢？小的蹲监狱，大的是银行家。记者采访他们的时候问到：“是什么原因造就了你现在的结果？”回答的居然都一样：“我生在这样的一个家庭，我不这样又能怎样？”记者很疑惑，为什么处境相同，回答相同，而结果却不同，后来他终于想明白了如何保持好心情LOGO工作不被人理解，有时不被人尊重工作很闷，经常无所事事没时间与机会谈对象思想困惑，总觉得没出息没前途如何保持好心情LOGO如何保持好心情要学会自信。自信是成功的前提，也是快乐的秘诀。惟有自信，才能在困难与挫折面前保持乐观，从而想办法战胜困难与挫折。“自信人生二百年，会当击水三千里。做些你喜欢做的工作或活动。喜欢才有兴趣，有兴趣才会有动力，有动力就会把它做好，这样自然而然就会变得快乐而充实。经常帮助周围的人。俗话说：“予人玫瑰，手有余香”。这就是一种快乐，奉献的快乐。要学会宽容，培养自己宽广的胸怀。一个人心胸狭窄，只关注自己，就容易生气，闷闷不乐，斤斤计较。而当你胸怀宽广时，你就会容纳别人，欣赏别人，宽容别人，自己的心境也就能保持乐观，所谓“退一步海阔天空”，“仁者无敌”。学会调节。生活是千变万化的，悲欢离合，生老病死，天灾人祸，喜怒哀乐，都在所难免。一次考试的失利，一场伙伴的误会，一句过激的话语，都会影响我们的心情，生活中的不顺心事总是很多，这就需要我们每个人要学会调节自己的心态。说道底，决定人心态的是人的理想、人生观、世界观。一个人具有远大的目标，正确的人生观，胸怀宽广，执着进取，挑说道底，决定人心态的是人的理想、人生观、世界观。一个人具有远大的目标，正确的人生观，胸怀宽广，执着进取，挑战自我，不屈命运，坚信自己，积极思想，那么，他一定能保持良好的心态，拥有美好的人生。战自我，不屈命运，坚信自己，积极思想，那么，他一定能保持良好的心态，拥有美好的人生。谢谢您的聆听祝您在岗位上工作愉快！