西式面点师（中级）理论考试题及答案.docx

西式面点师（中级）理论考试题及答案1. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体B、爱社区C、爱人民(正确答案)D、爱知识2. 中华人民共和国（）法第四条规定了食品的卫生要求。 A、食品B、卫生C、饮食D、食品卫生(正确答案)3. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。 A、等价交换(正确答案)B、利益交换C、公平合理D、市场规律4. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。 A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫6. 蟑螂在气温（）时最活跃。 A、812B、1422C、1824D、2432(正确答案)7. 感染型的食物中毒主要由（）引起。 A、沙门氏菌属(正确答案)B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌8. 不会造成砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)9. 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)10. 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌11. 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30时仅可保持3小时。 A、0(正确答案)B、3C、6D、1012. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。 A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然13. 不能强化的食品种类是（）。 A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料14. 食品容器不能用于盛放（）。 A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物(正确答案)D、即将入口的食品15. （）是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类(正确答案)16. 下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是（）。 A、活性很强的还原物质(正确答案)B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。 A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18. 膳食中缺钙，可患（）。 A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19. 水占成年人体重的 （）左右。 A、40%B、50%C、60%(正确答案)D、80%20. （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质21. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。 A、脂肪酸B、氨基酸(正确答案)C、维生素D、碳水化合物22. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。 A、鱼(正确答案)B、蟹C、虾D、贝23. 由于大多数（）含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶24. 一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。 A、植物原料B、动物原料C、混合食物(正确答案)D、肉类25. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本26. 原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。 A、质地B、性质C、处理技术(正确答案)D、采购数量27. 原料（）是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工28. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。 A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量29. （）等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本(正确答案)D、加工前毛料单位成本30. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。 A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制(正确答案)31. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。 A、电弧B、电流(正确答案)C、电泳D、电压32. 下列中，在（）的条件下触电危险性最大。 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长33. 工作接地电阻一般小于（）。 A、16B、10C、8D、4(正确答案)34. 下列燃料中，（）的毒性较大。 A、煤油B、干馏煤气(正确答案)C、天然气D、液化石油气35. 燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。 A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂(正确答案)36. “Rounder”是指（）。 A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机(正确答案)37. “condensed milk”是指（）。 A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳(正确答案)D、奶油38. “peach”是指（）。 A、橙子B、柠檬C、杏D、桃(正确答案)39. “sponge cake”是指（）。 A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、奶酪蛋糕40. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。 A、泡夫B、苏夫力C、面包(正确答案)D、蛋糕41. 下列不属于乳制品的是（）。 A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋(正确答案)D、奶油42. 奶油的英文名称为（）。 A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream(正确答案)43. 红色与蓝色混合能得到（）。 A、紫色(正确答案)B、橙色C、绿色D、青色44. 我们在配制色素溶液时应注意（）。 A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制(正确答案)D、尽量提前配制好45. 面粉的质量是由面粉的（）所决定的。 A、物理性质B、化学成分(正确答案)C、生长期时的质量D、贮存环境条件46. 甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 A、甜水B、少司(正确答案)C、木司D、汁47. 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。 A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质(正确答案)48. 熬制果酱时，下列操作正确的是（）。 A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点(正确答案)49. 干果馅料的工艺方法有（）和加热法。 A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法(正确答案)50. 下列不属于面包类产品的是（）。 A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司(正确答案)51. 硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。 A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(正确答案)D、结构细腻52. 制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)53. 调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。 A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造(正确答案)54. 泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 A、烫制(正确答案)B、搅打C、调和D、煮热55. 泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。 A、油脂B、鸡蛋蛋白质(正确答案)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋56. 泡夫面糊的起发主要是由（）。 A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案)57. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。 A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊(正确答案)58. 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。 A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕(正确答案)D、黑森林蛋糕59. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。 A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖60. 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。 A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡(正确答案)61. 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。 A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法(正确答案)D、分步搅拌法62. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。 A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆63. 饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 A、清酥和混酥(正确答案)B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸64. 饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。 A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点(正确答案)65. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。 A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)66. （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。 A、清蛋糕B、混酥(正确答案)C、蛋清D、圣诞节67. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。 A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)68. 木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。 A、干果B、巧克力(正确答案)C、香料D、黄油69. 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（）。 A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正确答案)D、容器成型法70. 当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。 A、糖粉B、巧克力(正确答案)C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯71. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）。 A、特征B、风味C、类别D、口味(正确答案)72. 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。 A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要(正确答案)73. 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。 A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费(正确答案)74. 制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。 A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包(正确答案)75. 如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。 A、组织发黏，不能完全成熟(正确答案)B、湿润，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕体积小D、组织不细腻、光滑76. 饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。 A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少(正确答案)D、饼干模具的厚度77. 木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。 A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化(正确答案)78. （）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。 A、撒B、沾(正确答案)C、点D、淋79. 拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。 A、制品风味B、制品艺术效果C、主题(正确答案)D、口味80. 在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。 A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度(正确答案)D、巧克力的软硬度及柔韧性1.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 对(正确答案)错2.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。 对错(正确答案)3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 对错(正确答案)4.某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。 对错(正确答案)5.使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 对(正确答案)错6.核桃的英文名称是“nut”。 对错(正确答案)7.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。 对(正确答案)错8.擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。 对(正确答案)错9.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。 对错(正确答案)10.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。 对错(正确答案)11.调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。( 对) 制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。( 错 )(正确答案)12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。 对(正确答案)错13.木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。( 错) 14.调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶15.油与调好的半制品拌匀即可。( 对)(正确答案)16.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。 对(正确答案)错17.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。 对错(正确答案)18.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。 对(正确答案)错19.我们把色彩明度相近的颜色相调合，把色彩纯度相近的颜色相调合，把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。 对(正确答案)错20.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。 对(正确答案)错