中式面点师中级理论知识试卷试题及答案.docx

中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。 A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。 A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。 B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。 B.1422C.1824D.2432(正确答案)A.8127.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。 A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。 A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。 A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。 A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。 A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。 A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。 A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。 A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。 A. 维生素B1B. 维生素PPC. 维生素B6(正确答案)D. 维生素1217. 黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A. 维生素A(正确答案)B. 维生素BC. 维生素CD. 维18.谷类的糊粉层中含（）较多。 A.纤维素(正确答案)B.脂肪C.水D.淀粉19. （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A. 小白菜B. 菜花(正确答案)C. 洋白菜D. 西红柿20.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。 A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少(正确答案)B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中21. 鱼类脂肪“鱼油” 所不具备的功能是（）。 A. 提供必需氨基酸(正确答案)B. 改善大脑机能C. 防止形成D. 防动脉硬化和冠心病的作用22.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A.餐饮成本B.广义成本(正确答案)C.燃料成本D.人工成本23.出材率是表示原材料（）程度的指标。 A.采购B.消耗C.需求D.利用(正确答案)24.原材料（）质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A.规格(正确答案)B.性质C.数量D.质地25.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。 A.毛利率B.成本率C.出材率(正确答案)D.损耗率26.原件损耗重量与加工前原料重量的比是（）。 A.损耗率B.成本率C.出材率(正确答案)D.毛利率27.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。 A.毛料重量(正确答案)B.损耗重量C.精料重量D.消耗重量28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。 A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法(正确答案)D.成本率法29.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（ A ）。 B.40%(正确答案)C.66%D.70%A.37.5%30.餐饮成本售价是（）与产品成本的乘秋。 A.定价系数(正确答案)B.成本系数C.成本毛利率D.销售毛利率31.工作接地就是将电力系统的（   C  ）接地 B.某一面(正确答案)C.某一点D.某两点A.整体32.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（  B  ）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，   这种现象称为“脱火”。 B.大于(正确答案)C.不等于D.等于A.小于33.下列中不属于正常燃烧的是（）。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.闪燃C.回火(正确答案)D.爆炸34.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）卤代灭火器等。 A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器(正确答案)C.泡沫灭火器D.2402灭火器35.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A.湿度(正确答案)B.状态C.新鲜度D.流速36.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。 A.广东、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑龙江(正确答案)37.榄仁是制作（）馅原料之一。 A.北方伍仁馅B.南方五仁馅(正确答案)C.麻蓉馅D.水晶馅38.我国注明“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。 A.山东B.广东C.北京西部山区及辽宁(正确答案)D.山西汾阳39.用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。 A.白色B.黄色C.绿色D.赤红色(正确答案)40.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。 A.味甜B.味酸C.味酸甜适度(正确答案)D.味较酸41.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。 A.色泽(正确答案)B.质感C.形状D.气味42.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。 A.变成绿色B.滋味变坏C.组织变软D.进入成熟(正确答案)43.贮藏干货的环境应（）。 B.凉爽干燥，高温低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温低湿(正确答案)A.高温、低湿44.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。 A.核B.皮C.皮、核(正确答案)D.蒂45.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。 A.10B.25C.75(正确答案)D.30046.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）、板油75、清水适量。 B.100C.150D.500(正确答案)A.5047.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖（）、糖玫瑰50克、花生油150克。A.100 B.200C.300D.500(正确答案)48. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A. 时间B.水分C. 阳光D. 温度、湿度(正确答案)49. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。 A. 盐剂B.冷水泡C.开水烫(正确答案)D. 温水泡50.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。 A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩，口味甜香C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香(正确答案)D.皮薄馅硬，口味鲜咸香51.苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。 A.成型时B.熟制后(正确答案)C.食用时D.熟制前52. 下列选项中使用小包酥制作的面点品种是（）。 A. 黄桥烧饼、玫瑰酥B. 眉毛酥、酥盒子C. 小鸡酥、酥饺(正确答案)D. 如意酥盒、白皮酥53. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。 A.120130B.130140C.160170(正确答案)D.20022054.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。 A.150B.160C.220(正确答案)D.18055. 乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。 A.600B.400(正确答案)C.200D.10056. 物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。 A.低速搅打B.高速搅打(正确答案)C.搅打D.调匀57.调制物理膨松面胚方法一，要洗净打蛋容器及蛋柚子，按比例将（）放入容器中，用蛋柚子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖(正确答案)C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖58. 调制物理膨松面胚方法二，将一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。正常室温条件下，抽打（）分钟即成蛋泡面坯。 A.30B.20C.15D.78(正确答案)59.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（ C ）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子了为准。 A.一个方向不停金黄色B.反复间断乳白色C.一个方向不停乳白色(正确答案)D.多方向不停乳白色60.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。 A.1B.3C.10(正确答案)D.5061.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。 B.先切块，再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要放置一会，再将纸去掉(正确答案)A.马上切块62.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差，口感（），成品大多有甜味 A.松软(正确答案)B.软糯C.有咬劲D.松酥63.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。 A.松酥感和软糯感B.粘润感和软糯感(正确答案)C.粘润感和酥脆感D.松酥感和酥脆感64.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。 A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润(正确答案)65.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。 A.口感和香味B.天然色泽和香味(正确答案)C.粘性和香味D.粘性和甜味66.制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡23小时。 A.沸水B.热水C.冷水(正确答案)D.温水67.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。 A.春、夏季B.秋、冬季C.冬、春季D.夏、秋季(正确答案)68.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。 A.有咬劲，口味清香B.松酥，口味清香C.坚实，口味清香D.软糯，口味清香(正确答案)69.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用力拍抹成（），长度不限的长条薄片。 A.宽10厘米、厚1厘米B.宽5厘米、厚0.4厘米C.宽10厘米、厚0.4厘米(正确答案)D.宽20厘米、厚0.2厘米70. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。 A. 不能晃动(正确答案)B. 轻轻搅动C. 均匀搅拌D. 快速搅拌71. 制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。 A. 折叠(正确答案)B.揉搓C.搅拌D.搓擦72. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟练。 A. 善于调制面坯B. 善于调制馅心C. 善于掌握火候(正确答案)D. 善于学习73.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（） 。A.春卷皮.烧麦皮 B.饺子皮.包子皮C.馅饼皮.豆沙皮(正确答案)D.馄饨皮.千层饼74. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。 A. 抻、切B.切、包C . 包、捏(正确答案)D. 叠、摊75. 拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。 A.尽量拧紧B. 不要拧紧C. 扭紧程度适当(正确答案)D. 有松有紧76. 将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。 A. 用微火蒸15分钟B. 用旺火蒸15分钟C. 用旺火蒸5分钟(正确答案)D. 用微火蒸5分钟77. 构图的原则一般是指多样统一，对比诣调，（）等。 A. 排列整齐B. 正负有对C. 典雅庄重D.主次分明(正确答案)78. 太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。 A. 相对性B. 绝对性C. 偶对性(正确答案)D. 整体性79.非对因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫做（）。 A.对比B.向心律C.离心律D.调和(正确答案)80.茶色是红茶、咖啡、巧克力，可所具有的本色，它具有（）美感。 A.软嫩B.清淡C.鲜美D.浓郁芳香(正确答案)