生物性污染与食品安全1食品的腐败变质.ppt

第六章第六章生物性污染与食品安全生物性污染与食品安全 n生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性污染，危害人体健康。所以，可能受到生物性污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。生物性污染是影响食品安全性的重要因素。n微生物并非生物系统分类学中的名词，而是指微生物并非生物系统分类学中的名词，而是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。因此，微生物中类群十分庞杂，包括：单细胞因此，微生物中类群十分庞杂，包括：单细胞的细菌、放线菌、单细胞藻类、原生动物、真的细菌、放线菌、单细胞藻类、原生动物、真菌以及不具细胞结构的病毒。菌以及不具细胞结构的病毒。第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质n食品的腐败变质（食品的腐败变质（food spoilage）泛指在以）泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。成分与感官性质的一切变化。n这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。一、食品腐败变质的原因一、食品腐败变质的原因n食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。微生物的存在。1食品本身的因素食品本身的因素n食品中存在可降解的大分子物质是食品能食品中存在可降解的大分子物质是食品能发生腐败变质的内因，这些大分子物质在发生腐败变质的内因，这些大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。主的变化。n例如蛋白质在酶的作用下，可被分解成氨例如蛋白质在酶的作用下，可被分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等，脂肪酸可以在氧的作用下发生化合物等，脂肪酸可以在氧的作用下发生氧化，产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。氧化，产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。2微生物微生物n微生物是食品腐败变质发生最重要的因素。微生物是食品腐败变质发生最重要的因素。n引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。酵母。n微生物在生长繁殖过程中产生分解食品的酶，微生物在生长繁殖过程中产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。二、食品腐败变质的过程二、食品腐败变质的过程 1蛋白质的分解蛋白质的分解n食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。低分子物质。n氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类（amines），其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟），其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。氨酸脱羧形成色胺等。n在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。氢。n这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。蛋、奶等的腐败具有恶臭味。2碳水化合物的分解碳水化合物的分解n碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。水果等的腐败具有酸味并产气。3脂肪的酸败脂肪的酸败n脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：个阶段：脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基下，生成不稳定的自由基 R和和 H，是油脂酸，是油脂酸败的引发阶段。败的引发阶段。由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基过氧化自由基 ROO，过氧化自由基又使脂肪，过氧化自由基又使脂肪酸酸 RH 形成形成 ROOH 和和 R自由基，这一过程称自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。为自由基的传递阶段。自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。n自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。羟、酸及呋喃等低分子物质。n这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。n此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。高时，油脂的酸败就容易发生。三、影响食品腐败变质的因素三、影响食品腐败变质的因素n食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。腐败变质。n但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有：些因素有：1食品中的酶食品中的酶n食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。变质的方向发展。n蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生物，也会发生分解反应。生物，也会发生分解反应。2食品的水分含量食品的水分含量n食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。长与繁殖。n当食品中的水分含量合适时，细菌可大量生长当食品中的水分含量合适时，细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分的酶类，使食品繁殖并产生大量分解食品成分的酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。成分分解而发生食品的腐败变质。n食品中的水分为自由水与束缚水，自由水形成食品中的水分为自由水与束缚水，自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用，而束缚水食品的水分活度，能被微生物利用，而束缚水则不能被微生物利用。则不能被微生物利用。n不同微生物对水分活度的要求不同，一般地，不同微生物对水分活度的要求不同，一般地，细菌比酵母与霉菌对水分活度的要求要高，所细菌比酵母与霉菌对水分活度的要求要高，所以水分含量较低的粮谷类食品的腐败变质以霉以水分含量较低的粮谷类食品的腐败变质以霉变多见。变多见。n不同食品中的束缚水含量不同，所以在水分含不同食品中的束缚水含量不同，所以在水分含量相同时所产生的水分活度也不同。因此同一量相同时所产生的水分活度也不同。因此同一种细菌在不同的食品上生长，要求的含水量不种细菌在不同的食品上生长，要求的含水量不同，所以防止其腐败变质所要求的含水量也不同，所以防止其腐败变质所要求的含水量也不尽相同。尽相同。n此外，食品中的水分含量还是食品腐败变质反此外，食品中的水分含量还是食品腐败变质反应的溶媒，也是维持酶活性的重要前提。因此应的溶媒，也是维持酶活性的重要前提。因此食品的水分含量是影响食品腐败变质的最重要食品的水分含量是影响食品腐败变质的最重要因素之一。因素之一。3食品的渗透压食品的渗透压n食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。品的腐败变质。n大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长，这是因为当食品的渗透压高高渗环境中生长，这是因为当食品的渗透压高时，菌体内的水分向体外转移，造成细菌失水，时，菌体内的水分向体外转移，造成细菌失水，影响细菌的代谢而抑制细菌生长甚至造成死亡。影响细菌的代谢而抑制细菌生长甚至造成死亡。n而低渗虽然对动物细胞是致命的，可因水分向而低渗虽然对动物细胞是致命的，可因水分向胞内转移而使细胞溶解死亡，但微生物具有坚胞内转移而使细胞溶解死亡，但微生物具有坚韧的细胞壁，环境中的水分可以向菌内转移，韧的细胞壁，环境中的水分可以向菌内转移，在细胞壁的限制下，转移的量很小，不足以构在细胞壁的限制下，转移的量很小，不足以构成对菌体的影响。成对菌体的影响。n食品中形成渗透压的物质主要有糖和食盐。它食品中形成渗透压的物质主要有糖和食盐。它们对微生物的影响还有以下几个方面：们对微生物的影响还有以下几个方面：降低食品的水分活度，随食盐或糖的浓度升降低食品的水分活度，随食盐或糖的浓度升高，食品的水分活度下降。高，食品的水分活度下降。当细菌和盐溶液接触时会吸收一定的盐分，当细菌和盐溶液接触时会吸收一定的盐分，为维持菌体内环境的衡定，细菌要将体内的为维持菌体内环境的衡定，细菌要将体内的 Na+排出体外，这是一个耗能的主动转运过程，排出体外，这是一个耗能的主动转运过程，为保证这一活动的能量，细菌必须停止其他不为保证这一活动的能量，细菌必须停止其他不重要的活动如繁殖等。重要的活动如繁殖等。n某些细菌能耐受较高的渗透压，这些细菌有：某些细菌能耐受较高的渗透压，这些细菌有：高度嗜盐菌，这类细菌最适于在高度嗜盐菌，这类细菌最适于在20%30%食盐浓度食盐浓度的食品上生长，如盐杆菌和小球菌等。的食品上生长，如盐杆菌和小球菌等。中度嗜盐菌，这类细菌适宜在中度嗜盐菌，这类细菌适宜在5%10%食盐浓度的食盐浓度的食品上生长，如腌肉弧菌和盐脱氮微球菌等。食品上生长，如腌肉弧菌和盐脱氮微球菌等。低度嗜盐菌，这类细菌适宜在低度嗜盐菌，这类细菌适宜在2%5%食盐浓度的食食盐浓度的食品上生长，如假单胞菌属、无色杆菌属的某些菌种。品上生长，如假单胞菌属、无色杆菌属的某些菌种。耐盐菌，这类细菌可以耐受高浓度的盐分，能在耐盐菌，这类细菌可以耐受高浓度的盐分，能在2%10%食盐浓度的食品上生长，如葡萄球菌。食盐浓度的食品上生长，如葡萄球菌。耐糖细菌，这类细菌能在较高糖浓度的食品上生长，耐糖细菌，这类细菌能在较高糖浓度的食品上生长，如肠膜明串珠菌。如肠膜明串珠菌。n此外酵母与霉菌也能耐受较高的渗透压，因此高渗透此外酵母与霉菌也能耐受较高的渗透压，因此高渗透压虽能抑制食品的腐败变质，但不是绝对的。压虽能抑制食品的腐败变质，但不是绝对的。4食品的食品的 pH 值值n食品的食品的 pH 值对腐败变质的影响主要是氢离子对值对腐败变质的影响主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细改变，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。n不同的微生物生长繁殖的最适不同的微生物生长繁殖的最适 pH 值不同，绝大值不同，绝大多数细菌的最适多数细菌的最适 pH 值在值在 7.0 左右，当食品的左右，当食品的 pH 值在值在 5.5 以下时，腐败菌已基本被抑制。以下时，腐败菌已基本被抑制。n霉菌与酵母对霉菌与酵母对 pH 值下降的抵抗力较强，在值下降的抵抗力较强，在 pH 值为值为 1.5 的食品中仍可见黑曲霉的生长。的食品中仍可见黑曲霉的生长。n此外，食品的此外，食品的 pH 值还通过影响食品中的酶活性值还通过影响食品中的酶活性而改变食品腐败变质进程。而改变食品腐败变质进程。5食品的完整性食品的完整性n完整的食品可以抵御微生物的侵入，当食品组完整的食品可以抵御微生物的侵入，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。入侵，加速了食品的腐败变质。6温度温度n食品所处环境的温度对食品腐败变质的影响主要是对食品所处环境的温度对食品腐败变质的影响主要是对微生物生长繁殖的影响，各种微生物只能在一定的温微生物生长繁殖的影响，各种微生物只能在一定的温度范围内生长繁殖，当环境温度不利于微生物生长繁度范围内生长繁殖，当环境温度不利于微生物生长繁殖时，食品的腐败变质就不易发生。殖时，食品的腐败变质就不易发生。n大多数腐败微生物为嗜中温菌，即在大多数腐败微生物为嗜中温菌，即在37左右的范左右的范围内生长良好，高温和低温均不利于其生长繁殖。围内生长良好，高温和低温均不利于其生长繁殖。n由于环境温度在高温时一般不会超过由于环境温度在高温时一般不会超过40，所以高，所以高气温环境有利于微生物生长繁殖，食品容易发生腐败气温环境有利于微生物生长繁殖，食品容易发生腐败变质；而气温较低时，食品不易发生腐败变质。变质；而气温较低时，食品不易发生腐败变质。n有些微生物可以在较高或较低的温度下生长，能在低有些微生物可以在较高或较低的温度下生长，能在低温生长的细菌称为嗜冷微生物，能在较高温度生长的温生长的细菌称为嗜冷微生物，能在较高温度生长的细菌称为嗜热微生物，嗜冷菌可造成冷藏食品的腐败细菌称为嗜热微生物，嗜冷菌可造成冷藏食品的腐败变质。变质。7空气空气n空气中的氧对微生物生长的影响与微生物的种类空气中的氧对微生物生长的影响与微生物的种类有关，按微生物对氧的需要与否，可以把微生物有关，按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。不同的氧环境下食品微生物的生长不同，三类。不同的氧环境下食品微生物的生长不同，从而影响食品的腐败变质的类型和进程。从而影响食品的腐败变质的类型和进程。8光线光线n阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败的品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。所以大多数食品应储藏在避光于微生物的生长。所以大多数食品应储藏在避光的环境中。的环境中。四、食品腐败变质的危害四、食品腐败变质的危害n食品的腐败变质总是存在食品成分的分解，伴随着食品的腐败变质总是存在食品成分的分解，伴随着一些低分子化合物的产生，而细菌的生长也会产生一些低分子化合物的产生，而细菌的生长也会产生某些色素，从而使食品的颜色、气味和味道发生改某些色素，从而使食品的颜色、气味和味道发生改变，多数时产生令人不愉快的变化，从而使食品的变，多数时产生令人不愉快的变化，从而使食品的商品价值和食用价值降低甚至丧失。商品价值和食用价值降低甚至丧失。n由于营养素的分解，食物的营养价值也会降低。由于营养素的分解，食物的营养价值也会降低。n食品腐败变质时微生物大量繁殖，不仅增加了致病食品腐败变质时微生物大量繁殖，不仅增加了致病菌污染食品的机会，而且一些条件致病菌的数量也菌污染食品的机会，而且一些条件致病菌的数量也急剧增加，这些微生物可以引起感染性疾病和食物急剧增加，这些微生物可以引起感染性疾病和食物中毒。中毒。n有时，细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的有时，细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类的食物中毒。产物如油脂酸败的产物也会造成人类的食物中毒。五、食品腐败变质的鉴定五、食品腐败变质的鉴定n及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少由此造成的经济损质对人体的危害，而且可以减少由此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。n食品腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对食品腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。腐败变质产物的化学鉴定。1感官鉴定感官鉴定n食品的腐败变质均伴有食品感官性质的变化，利用食品的腐败变质均伴有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。n人类的感觉器官对食品腐败变质的变化有时要比仪人类的感觉器官对食品腐败变质的变化有时要比仪器更敏感，不同的食品，发生食品腐败变质后的感器更敏感，不同的食品，发生食品腐败变质后的感官变化不同。官变化不同。（1）粮谷类食品）粮谷类食品n粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。（2）生鲜肉类）生鲜肉类n肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、粘刀。灰暗、粘刀。（3）淀粉含量高的食品）淀粉含量高的食品n以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。酸。（4）鱼类）鱼类n鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。（5）鲜奶）鲜奶n牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随 pH 值的值的下降，蛋白质凝固，出现下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐奶豆腐”的现象。的现象。（6）罐头食品）罐头食品n罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。热，会出现冒泡现象。n食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉。败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉。因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。的。2理化鉴定理化鉴定n不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标有：的鉴定指标非常重要，常用的指标有：（1）pH 值值n食品的食品的 pH 值是食品卫生最常用的检测指标之值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来食品质时，必然带来食品 pH 值的变化。值的变化。n此外，油脂酸败也带来此外，油脂酸败也带来 pH 值的变化。值的变化。npH 值的测定操作方便，所需设备简单，可以值的测定操作方便，所需设备简单，可以作为食品企业食品卫生的常规测定指标，但食作为食品企业食品卫生的常规测定指标，但食品品 pH 值的变化多发生在食品腐败变质较严重值的变化多发生在食品腐败变质较严重和食品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐和食品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐败变质时往往检测不到败变质时往往检测不到 pH 值的变化。值的变化。n有些食品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败有些食品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变质但产酸量少时也检测不到变质但产酸量少时也检测不到 pH 值的变化。值的变化。（2）总挥发性盐基氮）总挥发性盐基氮n蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。性，称为挥发性盐基氮。n挥发性盐基氮可以在弱碱性条件下被蒸馏，用挥发性盐基氮可以在弱碱性条件下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。基氮的含量。n食品越新鲜，挥发性盐基氮的含量越低，根据食品越新鲜，挥发性盐基氮的含量越低，根据挥发性盐基氮可判定食品的新鲜度，主要用于挥发性盐基氮可判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴定。生鲜肉类的鉴定。（3）K值值n是鱼类早期腐败的鉴定指标，鱼体的是鱼类早期腐败的鉴定指标，鱼体的ATP分解分解依次产生依次产生ADP，AMP，IMP，HXR（肌苷）和（肌苷）和HX（次黄嘌呤），其低级分解产物为（次黄嘌呤），其低级分解产物为HXR和和HX，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。肌苷（新鲜。肌苷（HXR）和次黄嘌呤（）和次黄嘌呤（HX）占鱼体）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（及分解产物的质量分数（%）称为）称为K值，用值，用于表示低级分解产物的多少。于表示低级分解产物的多少。K（HXRHX）100%/（ATPADPAMPIMPHXRHX）nK20%说明鱼体绝对新鲜；说明鱼体绝对新鲜；K40%说明鱼体说明鱼体开始有腐败迹象。开始有腐败迹象。（4）二甲胺与三甲胺）二甲胺与三甲胺n鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变三甲胺。二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物，测定其含量可用于鱼虾类水质的特征性产物，测定其含量可用于鱼虾类水产品新鲜度的鉴定。产品新鲜度的鉴定。（5）过氧化值）过氧化值n用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。（6）羰基价）羰基价n是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。n我国规定食用植物油的羰基价我国规定食用植物油的羰基价10 meq/kg。3微生物鉴定微生物鉴定n食品中的微生物虽然不代表食品发生腐败变质，食品中的微生物虽然不代表食品发生腐败变质，但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物时应引起高度重视。品中含有大量微生物时应引起高度重视。六、食品腐败变质的预防六、食品腐败变质的预防n食品的腐败变质主要由微生物引起，因此预防食品的腐败变质主要由微生物引起，因此预防微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品腐败变质的关键。腐败变质的关键。1防止食品的细菌污染防止食品的细菌污染n食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点：染，应注意几点：（1）注意企业环境卫生）注意企业环境卫生n企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。厂风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备。清洗消毒设备。（2）减少生产过程的污染）减少生产过程的污染n食品的生产过程是食品的细菌污染的主要途径。食品的生产过程是食品的细菌污染的主要途径。为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产。密闭化生产。（3）注意食品储存的卫生）注意食品储存的卫生n储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏。加工过程中要注意荤、素、生、熟、冷库储藏。加工过程中要注意荤、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染。成品应尽快包装，以使防止食品的交叉污染。成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。食品隔绝污染源。（4）防止销售过程的污染）防止销售过程的污染n销售部门应根据销量进货，防止产品积压，不销售部门应根据销量进货，防止产品积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用工具售货，避免用手接触食品。工具售货，避免用手接触食品。（5）食品从业人员的卫生）食品从业人员的卫生n食品从业人员，应严格遵守卫生制度，做好个人日食品从业人员，应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作。企业应定期对员工进行健康检查，发常卫生工作。企业应定期对员工进行健康检查，发现患病职工要暂时调离工作岗位。现患病职工要暂时调离工作岗位。n从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康，一旦生病，应在工作前及时向管理人员身体健康，一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染。报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染。n养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服。进行食品生产操作时，应戴勤换洗内衣和工作服。进行食品生产操作时，应戴帽子或发网。帽子或发网。n在大小便、处理废料和其他污染材料、处理生肉制在大小便、处理废料和其他污染材料、处理生肉制品、蛋制品或乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打品、蛋制品或乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应清洗消毒双手。喷嚏后都应清洗消毒双手。2去除与杀灭微生物去除与杀灭微生物n食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。造成的人体伤害。（1）微生物的去除）微生物的去除n去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也是最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水也是最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面冲洗苹果，可除去苹果表面 95%以上的微生物。以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。用过滤的方法去除微生物。（2）微生物的杀灭）微生物的杀灭n某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施。取微生物杀灭的措施。n在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。到安全食用的目的。热处理热处理n热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法。热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，的处理方法。热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。细菌因细胞内的代谢停止而死亡。n不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热的敏感性也不同，热处理对不同微生物的杀死的敏感性也不同，热处理对不同微生物的杀死效果也不同。效果也不同。n原则上，加热的温度越高、时间越长，微生物原则上，加热的温度越高、时间越长，微生物杀灭得越彻底，但长时间的高温不仅影响食品杀灭得越彻底，但长时间的高温不仅影响食品的感官品质，也破坏了食品的营养成分。的感官品质，也破坏了食品的营养成分。n因此人们对可以杀灭微生物的最优化热处理条因此人们对可以杀灭微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。件进行了广泛而深入的研究。n热处理的杀菌效果可采用热致死时间（热处理的杀菌效果可采用热致死时间（TDT值）值）和和 10 倍递减时间（倍递减时间（D值）表示。值）表示。n热致死时间是指在特定温度下将某种微生物菌热致死时间是指在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；n10 倍递减时间是指在特定温度下杀死倍递减时间是指在特定温度下杀死 90%微微生物所需的时间。生物所需的时间。n利用不同的温度及该温度下的利用不同的温度及该温度下的 D 值或值或 TDT 值值可以绘制细菌的耐热曲线，以可以绘制细菌的耐热曲线，以 D 值或值或 TDT 值值的对数为纵坐标，温度为横坐标，曲线的斜率的对数为纵坐标，温度为横坐标，曲线的斜率即为即为 Z 值，它可以用来描述某种微生物受热时值，它可以用来描述某种微生物受热时在食品中的死亡速度。在食品中的死亡速度。n通过多年的研究，针对不同的食品，获得了不通过多年的研究，针对不同的食品，获得了不同加热杀菌的技术。主要有：同加热杀菌的技术。主要有：a高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法n在高压蒸汽锅中用在高压蒸汽锅中用 110121的温度进行的的温度进行的加热灭菌方法，一般是在加热灭菌方法，一般是在 121保持保持 2030 min，以保证把全部微生物和芽孢杀死。其优，以保证把全部微生物和芽孢杀死。其优点是杀菌彻底，可使繁殖型与芽孢型细菌被杀点是杀菌彻底，可使繁殖型与芽孢型细菌被杀灭，缺点是对食物的营养成分有较大的破坏，灭，缺点是对食物的营养成分有较大的破坏，对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用于罐藏食品、瓶装饮料及其他耐热性食品等。于罐藏食品、瓶装饮料及其他耐热性食品等。b煮沸消毒法煮沸消毒法n是最常用的杀菌方法。在沸水中（是最常用的杀菌方法。在沸水中（100）保）保持持1520 min，可杀死细菌的营养细胞，但，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品。不能杀死芽孢，适用于一般食品。c巴氏消毒法巴氏消毒法n是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。n采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失。情况下，减少食品营养成分及风味的损失。n有低温长时间消毒法和高温短时间消毒法两种，有低温长时间消毒法和高温短时间消毒法两种，适用于液态食品如牛奶、啤酒、果汁、酱油、适用于液态食品如牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋等的消毒。醋等的消毒。d超高温消毒法超高温消毒法n采用采用 137.8加热加热 2 s，可杀死细菌繁殖体及，可杀死细菌繁殖体及部分芽孢。而食品营养成分及风味的损失很小，部分芽孢。而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法。是常用的牛奶消毒方法。e微波加热法微波加热法n微波是指微波是指 300300 000 MHz 的电磁波。微波的电磁波。微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应。微波产生的热效应使菌体内部温度在热效应。微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。n此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。辐射杀菌辐射杀菌n由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多。近年来辐射杀菌的应用越来越多。n辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线，有释放的射线，有射线、射线、射线和射线和射线三种。射线三种。n射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。用最为广泛。n射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。损伤而死亡。n辐射的剂量用戈瑞（辐射的剂量用戈瑞（Gy）表示，）表示，1 Gy 指被辐指被辐射的物质吸收了射的物质吸收了 1 J 的能量，的能量，1 000 Gy 称为称为千戈瑞（千戈瑞（kGy）。）。n用用 5 kGy 以下的辐射强度进行照射，可以杀以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，称为辐照防腐死部分腐败菌以延长保质期，称为辐照防腐（radurization）；）；n用用 510 kGy的辐射强度进行照射，可以杀死的辐射强度进行照射，可以杀死除芽孢以外的微生物，称为辐照消毒除芽孢以外的微生物，称为辐照消毒（radicidation）；）；n当辐照剂量达当辐照剂量达 1050 kGy 时，可杀死一切微时，可杀死一切微生物，称