卖场管理之生鲜商品的鲜度和检验.docx

生鲜商品的鲜度和检验第一节 生鲜商品鲜度管理一、 生鲜商品鲜度管理的范围制定生鲜商品鲜度管理规范的目的是为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格。 二、生鲜食品鲜度标准 生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们判断生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。表3-6是生鲜食品的鲜度标准。 表3-6鲜度标准表类别储存/陈列鲜度标准处理方法时间蔬菜类放置于蔬菜架内，常温保存陈列时要进行整理，除去泥土叶菜：12天瓜类：35天根茎类：710天蒜头、土豆：1530天配菜类存放于冷柜内，温度：05陈列要用透明包装膜进行包装配菜：35天水果类放置于蔬果架内，常温保存陈列时要整理挑选，避免挤压山竹、荔枝、提子类：23天苹果、橙类：57天瓜类：7天拼盘水果存放于冷柜内，温度：05陈列要用透明包装膜进行包装拼盘水果：3天肉类冻肉：-18；冷藏肉：05，收货后迅速进入冷库冷藏，减少在常温下的暴露时间陈列要用透明包装膜进行包装鲜肉：3天冻肉：30天海鲜类冰冻海鲜：宜在低温存放，一般温度05；鲜活海鲜：必须是鲜活的，常温水20左右并持续加氧收货要迅速，尽量减少在常温的暴露时间，尤其是鲜活鱼冰冻：30天鲜活：17天 注意事项：(1)如保存时间超过保鲜时间，请参照相关的工作规范。(2)冷柜自动化霜每天6次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20分钟，在此期间，温度计显示值上升至13，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。(3)应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。 第二节 生鲜收货检验标准 一、鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准 鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准如表3-7所示。 表3-7鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准表新鲜肉次鲜肉变质肉眼球平坦多处皮凹陷、晶体稍混浊干缩凹陷，晶体混浊色泽皮肤有光泽，因品种不同呈现乳白色或红色、灰色、灰白色等，肌肉切面有光泽皮肤光泽失去，肌肉切面有光泽体表无光泽且局部发绿黏度外表稍湿润不黏手外表干燥或黏手，新切面湿润外表干燥或黏手，新切面发黏弹性指压后凹陷立即恢复肌肉开始松弛，指压后凹陷立即恢复肌肉软化，指压后的凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鸭鹅固有的正常气味轻度不快味体表和腹腔有不快味或臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味香味差、无鲜味有腥臭味二、 鲜鸡（杂）感观标准 表3-8鲜鸡（杂）感观标准表一级鲜度二级鲜度色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈黄或淡红、灰白、灰黄，肌肉切面发亮皮肤色变暗，肌肉切面有光泽黏度外表微干或微湿，不黏手外表干燥或黏手，新切面湿润眼球饱满微缩凹陷，晶体稍混浊弹性指压后凹陷立即恢复凹陷恢复慢且不完全气味气味正常无异味，唯腹腔有轻度不快味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差、无鲜味鸡脚白色或灰白色，无黄皮趾壳，无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑，允许有少数红斑，但外观好鸡翅无残羽，无伤斑和溃烂，无血水、血污，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转变关节处全腿无残羽，无血水、血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑，外形美观鸡胸肉无残羽，无血水、血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑鸡肝外形完整，去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹鸡勝外形完整，无内膜，无脂肪，去食管鸡脖去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜 三、鲜鱼感观标准 表3-9鲜鱼感观标准表新鲜鱼次鲜度鱼腐败鱼鳞有光泽且与身体坚硬地结合，无黏液附着缺乏光泽，有点脱落，有点黏性无光泽，肉质松弛，有恶味，不洁且附满黏液眼球眼脸突出紧张，角膜透明陷入，眼睑红色，角膜变浊眼球破坏或脱落鳃鲜红色，有鲜鱼味，鲍的裙坚固地紧闭着鳃的褶容易打开，有些褪色，有不洁灰红色液体，有臭味明显松弛，有恶心的臭味鱼体将鱼水平放在掌上，没有弯曲现象骨特别是尾端容易弯曲，腹部胀大、褪色，指压留压痕明显松弛四、海鲜感观标准 表3-10海鲜感观标准表新鲜不新鲜软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，黏液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发黏，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹两面平置、脚爪伸直不下垂、肉质坚实、体垂、气味正常蟹壳纹理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭虾类外壳有光泽、半透明、肉质紧密、有弹性，甲壳紧密裹着虾体、色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味种类标准要求猪肉粉红色、无异味、无黏液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送牛肉鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）、无异味、无黏液、无斑痕、组织弹性好，冷冻（藏）车运送羊肉粉红色、无异味、无黏液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送 五、鲜肉（猪、牛、羊）感观标准 表3-11鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表六、猪内脏（下水）感观标准表3-12猪内脏（下水）感观标准表种类检验标准猪肚品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无黏膜、无边油猪心品质新鲜、外形完整、无病变，除心房内部淤血外，无凝血块、血污猪大肠品质新鲜、无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净黏膜猪肥肠品质新鲜、无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净黏膜口条品质新鲜、无病变、无异物、外形完整、无舌苔猪爪品质新鲜，去跨壳，不带踏筋，刮除粗毛、细毛及趾间黑垢，无松香残留蹄筋品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象，顺直、干燥七、 冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准 表3-13冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表特征新鲜肉不新鲜肉外部形态表面有干膜同体的表面或者是明显发干，或者明显发湿、发黏，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，新切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有颜色，肉汁透明表面灰色或微绿色，新切断面的表面明显发黏和发湿，切断面呈暗色、微绿色或灰色弹性有切断面上肉是致密且有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状在切断面上，肉眼松弛，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的气味在较深的肉层内感觉出有明显的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状；猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性；绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面，具有酸败味或明显油污味，在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状 八、灌肠类制品感观标准 灌肠类制品感观标准要求为：(1)肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无黏液及霉斑。(2)切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。(3)无腐臭、无酸败味。 九、火腿类感官检验标准 火腿类感官检验标准要求为：(1)无胀气“脱裤”现象（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离）。(2)无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形（注：鼠毛是指因发霉而长出的白毛）。(3)无“水裤”现象（注：“水裤”现象是指肠衣内有大量汁液）。(4)结合坚实有弹性，内部无气泡。6