食品原料学5畜产食品课件.ppt

第五章第五章 畜产食品畜产食品 畜产食品畜产食品从广义上讲，从广义上讲，是指所有能是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。产品。第一节第一节 肉品原料肉品原料n n一、肉品的生产和消费一、肉品的生产和消费n n1957197819571978年的年的2020多年间，肉品生产的发展缓慢。多年间，肉品生产的发展缓慢。产量最低的产量最低的19621962年，猪、牛、羊肉的总产量只有年，猪、牛、羊肉的总产量只有194194万万t t，人均年占有量为，人均年占有量为2.9kg2.9kg，实行凭票限量供，实行凭票限量供应。应。n n改革开放以后，肉类生产得到了较快的发展。改革开放以后，肉类生产得到了较快的发展。19801980年年全国肉类总产量已达全国肉类总产量已达1205.41205.4万万t t。人均占有。人均占有量为量为12.2kg12.2kg；19901990年年我国肉类总产量达我国肉类总产量达28572857万万t t，超，超过美国，居世界首位；过美国，居世界首位；20082008年年肉类总产量达肉类总产量达7279.57279.5万万t t。n n丰富的原料为肉制品加工业的发展展现了广阔的丰富的原料为肉制品加工业的发展展现了广阔的前景。消费者在肉类食品方面提出了多品种、高前景。消费者在肉类食品方面提出了多品种、高品质、方便化的要求。品质、方便化的要求。n n20世纪末，我国年人均食肉量已达50kg，与欧美各国的年人均90kg相比还有一定差距。但从国人的食肉习惯等因素推测，到2020年，我国年人均食肉量将会达到60kg，总产量将达9 600万t，其中熟肉制品达600万t左右，约占总产量的67。禽肉类制品的比重将会持续上升，肉类加工副产品(皮、血等)将会得到更科学的利用。n n二、肉用畜禽的品种n n（一）猪的品种n n 1猪的经济类型 n n(1)脂肪型n n这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。n n(2)腌肉型 n n 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1535厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。n n（3）鲜肉猪n n这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。n n 2中国地方猪种类型的划分n n(1)华北型n n华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东北民猪。n n(2)华南型n n 主要分布在云南省的西南和南部边缘，广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。n n 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致，体重7590公斤，屠宰率平均可达70左右，膘厚46厘米。n n(3)华中型n n分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。n n华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。n n(4)江海型n n主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。n n猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。n n(5)西南型n n主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻麦的重要产区。n n因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。n n(6)高原型n n主要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，因此体型小紧凑，四肢发达背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有弹性。n n 3、国内培育的新品种n n(1)新金猪n n(2)上海白猪n n(3)哈尔滨白猪 n n 4、国外引进的猪种n n巴克夏n n约克夏n n苏联大白猪n n长白猪n n（二）肉牛的品种n n1我国品种n n(1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛n n(4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛n n2国外引进的品种n n海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。n n3兼用牛品种n n西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。n n（三）肉羊品种n n1肉用绵羊品种n n（1）夏洛莱羊（2）寒羊n n（3）同羊（4）阿勒泰羊n n2肉用山羊品种n n（1）波尔山羊（2）马头山羊n n（3）板角山羊（4）新疆山羊n n（四）肉用兔品种n n1新西兰兔 2加利福尼亚兔n n3比利时兔n n（五）肉鸡品种n n1地方良种肉鸡n n（1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡n n（4）浦东鸡（5）萧山鸡n n2标准品种n n（1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡n n（六）肉鸭品种n n1北京鸭 2狄高鸭 3麻鸭n n（七）肉鹅品种n n1中国鹅 2狮头鹅 3太湖鹅n n三、肉的形态结构和性状n n（一）肉的概念n n广义：畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。n n狭义：畜体在放血致死后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，也叫做胴体。除去骨的胴体，又称为净肉。n n（二）肉的形态结构n n从食品加工的角度，动物肉（胴体）主要有四大部分构成：肌肉组织占5060，脂肪组织2030结缔组织914，骨骼组织1522。n n1.1.肌肉组织肌肉组织n n肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。质量重要的组成。如肉用品种的比较高，肥育的较未如肉用品种的比较高，肥育的较未肥育的比例低些，幼龄比老龄高，公畜比母畜高，同一牲肥育的比例低些，幼龄比老龄高，公畜比母畜高，同一牲畜不同部位的分布相差也很大，如臀部和腰部具有较多的畜不同部位的分布相差也很大，如臀部和腰部具有较多的肌肉组织肌肉组织。n n种类：家畜的肌肉有种类：家畜的肌肉有横纹肌横纹肌、心肌心肌、平滑肌平滑肌三种。三种。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。它是完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。它是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物机体的食用和肉制品加工的主要原料，约占动物机体的30403040。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成内脏器官、消化道、血管等的肌肉。成内脏器官、消化道、血管等的肌肉。n n结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。n n肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、部位等而有所差异，如猪肉的肌纤维比牛肉细，老龄动物比幼龄的粗等。通过肌纤维的粗细可评定肉的嫩度。n n2.结缔组织n n分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。n n组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。n n结缔组织的食用和工业价值在于胶原具有转变成明胶的能力，从而能生产食品或工业用明胶 n n结缔组织为非全价蛋白质，不易被消化和吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。n n种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶原纤维状三种。n n疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。n n致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似，只是各组成成分的比例不同。致密状结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密，如皮肤中的真皮层。n n胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在细胞。n n3、脂肪组织n n脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成。在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。n n分布：皮下；内脏周围结缔组织中（如肾脏和腹腔周围）；肌肉间：使肌肉的横断面呈大理石纹状；特殊部位（如大尾寒羊的羊尾）。如老龄牲畜的脂肪多沉积于腹腔内如老龄牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非去势的去势的。n n脂肪组织的作用脂肪组织的作用：一是保护组织器官不受损伤；：一是保护组织器官不受损伤；二是供给体内热能；三脂肪是肉中风味的前体物二是供给体内热能；三脂肪是肉中风味的前体物质之一。质之一。n n4骨骼组织n n肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占59，牛占7.132，羊占817。n n家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不同有一定的差别，通常把动体上的骨胳分成四部分：躯干骨、头骨、前肢骨、后肢骨。n n骨骼的构造：一般包括骨膜、内部构造和骨髓3部分。n n骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、黄色骨髓含脂肪丰富。n n骨骼的化学成分大致为：水分50、脂肪15、其他有机物13、无机物22。n n由于骨骼中含有大量胶原纤维，约为1032，故工业上常用其来生产明胶。n n（三）肉的物理性状n n肉的物理性质主要包括颜色、气味、嫩度、容重、比热、导热系数、保水性等。这些性状都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等方面的因素有关。n n 1、颜色n n肉的颜色由肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肌肉的颜色由肉中所含的色素蛋白质肌红蛋白所决定，肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深。n n家畜的肉均呈红色家畜的肉均呈红色，但色泽及色调有所差异。，但色泽及色调有所差异。n n家禽肉的颜色有红白两种家禽肉的颜色有红白两种，腿肉为淡红色，胸脯肉为腿肉为淡红色，胸脯肉为白色白色。n n肉的颜色对肉的质量及可接受性的影响很大。研究表肉的颜色对肉的质量及可接受性的影响很大。研究表明，肌细胞中色素明，肌细胞中色素 (肌红蛋白肌红蛋白)的浓度对于肉的原始的浓度对于肉的原始颜色及其稳定程度有重要关系。颜色及其稳定程度有重要关系。肌红蛋白色素和肌红蛋白色素和O2O2有显著的亲和力，刚屠宰的鲜肉呈淡红色，很快肌红有显著的亲和力，刚屠宰的鲜肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉变为紫红色，变为紫红色，即肌肉色素的充氧程度是影响肉颜色的即肌肉色素的充氧程度是影响肉颜色的另一重要因素，所以冻结和烧煮都会不同程度地影响另一重要因素，所以冻结和烧煮都会不同程度地影响肉的颜色。亚铁血红素色素的变色会使肉出现灰色或肉的颜色。亚铁血红素色素的变色会使肉出现灰色或绿色的变化。绿色的变化。n n影响鲜肉颜色变化的因素主要有以下几种情况：放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。腐败使肉发灰、发黑、发绿等。冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓被染红。气封装的各种气体对肉色有影响，如纯C02对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。n n2肉的气味n n肉的气味是肉质量的重要条件之一，肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸的量和种类。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，取决于在酶的影响下肉中某些挥发性芳香物质如醚类和醛类量的多少。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。n n肉的异常气味的由来：n n（1）生理上原因（2）饲料关系 n n（3）给药关系（4）病理原因 n n（5）吸收外界的气味 （6）变质的关系n n3、肉的保水性能n n肉的保水性：是指肉在施加任何外加力量(压榨、加热、磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。n n肌肉蛋白质在宰后变性的最重要表现为丧失保水性能。肉的保水性能(water holding Capacity，简写WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。n n影响肉的WHC因素很多，介绍如下：n n（1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致肉的WHC减少。n n（2）羊肉的WHC牛肉猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高。n n（3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故。n n（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。如三磷酸腺苷破坏速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改进WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时过度的泄液。n n（5 5）在肉的）在肉的pHpH高于高于5 58 8时，时，WHCWHC和和pHpH的增高成正比例的增高成正比例；一；一般肉的般肉的pHpH达达5 55 5时，会多少发生时，会多少发生“滴水滴水”。n n（6 6）肉贮藏于高温及低）肉贮藏于高温及低pHpH情况时，会降低情况时，会降低WHCWHC；温度上升，；温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，因之会加强因之会加强WHCWHC的丧失。的丧失。n n（7 7）肌肉用蛋白质分解酶处理过后，其）肌肉用蛋白质分解酶处理过后，其WHCWHC可增高。可增高。n n（8 8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHCWHC，并，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消失，肌桨降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。n n（9 9）屠宰时的击昏会降低肉的）屠宰时的击昏会降低肉的WHCWHC。n n（1010）适当添加脂肪可增加肉糜的）适当添加脂肪可增加肉糜的WHCWHC。n n4、肉的坚度和弹性n n肉的坚度：表示肉的结实程度，指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。n n 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的能力。用手指按压肌肉、如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉，往往失去了弹力性，此种情况亦常见于开始腐败的肉。n n5、肉的韧度和嫩度n n韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。n n嫩度(Tenderness)常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂。为消费者接受肉的重要因素。n n影响肉的韧度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。n n(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。n n一般影响因素：肉的韧度与嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有关。如猪肉较嫩，水牛肉就韧，乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征不发达，其肉就嫩。幼畜由于肌纤维纤细含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此肉质韧。n n（四）肉的化学组成n n从化学组成分析任何畜禽的肉类都含有蛋白质、脂肪、水分、维生素、矿物质等。n n1.蛋白质（肌肉中蛋白质约占20%，分为4类）n n（）肌浆蛋白质：约占肌肉的6。n n肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白质中的22。它能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。n n肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主要成分。n n（）肌原纤维蛋白质n n肌原纤维蛋白质约占肌肉的10是使肌肉具有硬度的蛋白质，它具有使化学能转变为机械能的功能，包括肌凝蛋白、M-蛋白、肌动蛋白、肌动凝蛋白等。n n（）结缔组织蛋白质n n约占肌肉的2，和骨架一起构成动物体的支撑结构，包括胶原、弹性蛋白和网蛋白。结缔组织蛋白在低温时不溶于浓盐酸，因其含有大量的羟脯氨酸，故可用羟脯氨酸含量来作为结缔组织数量的指示剂。n n（）色素蛋白质（）色素蛋白质n n肌肉中的红色主要是由肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白血红蛋白和肌红蛋白所形所形成的。成的。n n.脂肪脂肪n n脂肪可改进肉的滋味和风味，并供应热量。，脂肪可改进肉的滋味和风味，并供应热量。，n n在肉中常见的脂肪酸有在肉中常见的脂肪酸有2020多种，由这些脂肪酸所多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有构成的酯类可能有80008000种。种。n n肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16(16烷酸烷酸)、油酸和、油酸和硬脂酸硬脂酸(18(18碳酸碳酸)，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，约占多，约占25302530，其余为油酸、硬脂酸和高度，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含不饱和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含量更高。量更高。n n还含有少部分磷脂和固醇类。还含有少部分磷脂和固醇类。n n水分n n水分是肉中含最多的组分，一般占7080，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄比幼龄的少，老龄比幼龄的少，如小牛肉含水如小牛肉含水7272，成年牛肉则，成年牛肉则4545。不同部分含。不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部水量亦不向，如猪肉后大腿部74742 2、背部、背部73.3973.39，里脊肉，里脊肉75.2875.28。肩部肉。肩部肉65650202，肋部肉，肋部肉61615 5，软肋肉，软肋肉58584 4。n n肉中水分的存在形式大致可分为三种n n（1）结合水：约占总水量的约占总水量的5%5%，由肌肉蛋白质亲水基，由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。n n（2）不易流动水：约占总水量的约占总水量的80%80%。n n（3）自由水：约占总水量的约占总水量的15%15%，存在于细胞间隙能，存在于细胞间隙能自由流动的水。自由流动的水。n n4.碳水化合物n n在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一般少于1%。n n糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解过程，对肉类的性质、加工与贮藏都具有重要的意义。n n肉中微量的甲酸、乙酸、丙酸等有机酸对增进肉的风味具有密切关系。n n5.矿物质n n肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。n n6.维生素n n肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织又含有维生素A与C。n n四 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工n n(一)候宰畜禽的饲养管理n n1 候宰时间不宜过长n n畜禽候宰时间一般为27天，最多不超过10天。n n2候宰畜禽的饲养管理n n(1)供给充足的饮水 在候宰畜禽的饲养管理中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰期限l2天内，可以只持续供给清洁饮水而不再补充喂料。n n(2)饲喂 一要选择易于消化吸收的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。n n(3)候宰畜群的合理管理 同一群体，群体不宜过大，羊以4060只、猪以3050头为宜。n n 3畜禽的宰前禁食n n禁食是有时限要求的，牛、羊不少于2436h，猪不少于1824h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。n n(二)畜禽的屠宰实施n n1击晕n n 机械击晕:有直接用棍棒猛击头部和在第1颈椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方式。n n 电麻法:是电击晕方法的俗称，采用电压一般为70120v；电麻时间，猪、牛512s，羊25s，禽256s。电麻时畜禽的反应分三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收缩，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢无力，处于昏迷状态；再过4560s，畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。n n二氧化碳窒息法:使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经4045s后,即可达到晕倒的目的.此法利于放血，并能保证肉的质量。n n2放血n n 畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50左右。n n放血的方法有以下几种：n n (1)血管放血 (2)心脏放血 (3)切断3管 (4)家禽口腔放血 n n 3脱毛、剥皮n n 牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。n n4屠体的整理(以猪为例)n n(1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄 n n(4)劈半 n n四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉n n（一）肉品在宰后和保藏过程中的变化n n1 尸僵n n牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时后发僵。畜禽在屠宰之后，开始肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫做尸僵。n n尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的pH(因乳酸生成而呈酸性反应)。n n2.肉的成熟n n尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。n n成熟不仅增加了肉的营养价值和风味，并且由于积聚了大量乳酸，可杀死或抑制某些病毒和细菌。n n3、肉的自溶性变黑n n由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。n n这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。n n4、肉的酸性酵解n n由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。n n酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强酸性反应(pH 5.45.6)，肉的印迹片中可发现球菌及杆菌。n n5、肉的腐败n n肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败通常由好气性微生物污染肉表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散，特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。腐败的发展速度取决于微生物的种类、外界温湿度条件以及侵入部位而有明显差异。n n新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽变暗或绿色，肉表面发黏并有异味产生。n n6、脂肪的变化n n脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过程所引起，常可受光线的催化。使熔点增高。n n脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。n n7、肉的冻灼 n n 肉在冻结状态贮藏时，如果空气相对湿度低，则暴露在大气中的肉组织会很快变干，肉表面逐渐变为灰琥珀色，且表面组织的坚度成为干燥及萎缩。此种变化是由于冰晶蒸发而遗留微小空气囊，使入射光分散，组织的颜色较淡。这种变化是不可逆的，在肉融冻时仍持续存在。为防止冻灼，应密封或在稳定、较低的温度下贮藏。n n（二）异常肉及其检验n n1 性臭：公猪、公羊及新近阉割过的公猪的肉都具有强烈的令人厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴体不适于人食用。n n应用三种方法检查：(1)请有经验的尝味家品定，(2)热烙铁技术；(3)煮沸试验。n n2肉的异常色泽n n (1)脂肪及肌肉的颜色异常n n黄染 n na.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代谢机能失调而引起的。但肉可供食用。n nb黄脂病猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。n n 黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色的异常着染，常见于：n n a广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。n n b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋巴结最显著。n nc因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。n n病畜禽肉n n a佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与骨盆变形。n n 处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业利用。n nb软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与骨盆骨)，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。n n处理：同佝偻病。n n c尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒产物排出障碍(如尿道阻塞、膀胱破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。n n处理：应作工业用或销毁。n nd黄疸：起于胆汁循环障碍(如胆道炎、胆管狭窄、胆管阻塞、中毒等)，致使大量胆色素进入血液，将全身组织染成黄色。对肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。因为有85以上病例的肝和胆道部出现病变。n n 处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。n n e白血病：是由于造血器官(淋巴结、脾、骨髓)的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。n n处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。n n f贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白，皮下组织水肿等。n n处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者应作工业用或销毁。n ng血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至出血。n n若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。n n处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不全者，做工业利用或销毁。n n五、肉的检验n n(一)感官检查n n 一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有无充血、出血等异常变化。n n二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。n n三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。n n (二二)剖检淋巴结剖检淋巴结n n在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。出血等一些防御变化。n n(三三)内脏检验内脏检验n n 肺脏检查肺脏检查n n 心脏检查心脏检查n n 肝脏检查肝脏检查n n 脾脏及膀胱检查脾脏及膀胱检查 n n 胃肠检查胃肠检查n n 肾脏检查肾脏检查第三节第三节 乳乳 品品n n一、乳的概念一、乳的概念n n从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。n n二、乳品的发展历史、生产与消费n n早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。n n远在2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒”生产的记载，而后贾思勰著的齐民要术中也记叙了“乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法。n n成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。n n我国少数民族饮乳的历史更为悠久，发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。n n乳粉工业化生产的研究始于乳粉工业化生产的研究始于1919世纪世纪。n n18101810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。n n18551855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。乳粉的工业化生产。n n18721872年波希研究出了粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性年波希研究出了粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；的变化；n n发酵酸乳的工厂化生产始于发酵酸乳的工厂化生产始于19081908年年。n n2020世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大的促进了酸乳制品的研究和普及。制品的医疗保健特性，极大的促进了酸乳制品的研究和普及。n n我国的乳制品加工业起步较晚。我国的乳制品加工业起步较晚。1919世纪末到世纪末到2020世纪初叶，国内首世纪初叶，国内首先在浙江温洲和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型先在浙江温洲和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。作坊。n n新中国成立后，我国乳品加工业的面貌发生了巨大变化。新中国成立后，我国乳品加工业的面貌发生了巨大变化。19521952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省（区）市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、（区）市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂、康尔素乳品厂等海拉尔乳品厂、康尔素乳品厂等 n n特别是改革开放以后，我国的乳类生产取得了前所未特别是改革开放以后，我国的乳类生产取得了前所未有的成就和发展有的成就和发展 。n n1 1、牛存栏由、牛存栏由19491949年的年的1212万头万头发展到发展到20082008年的年的1233.51233.5万万头头，增长了，增长了101.8101.8倍；倍；n n2 2、奶类总产量由、奶类总产量由21.721.7万吨万吨增长到增长到3781.53781.5万万吨，增长了吨，增长了173.3173.3倍，已成为世界第三大产奶国（第一位印度，倍，已成为世界第三大产奶国（第一位印度，94609460万吨，第二位美国，万吨，第二位美国，82608260万吨）；万吨）；n n3 3、奶类人均占有量由、奶类人均占有量由0.45kg0.45kg提高到提高到28.3kg28.3kg，增长了，增长了61.661.6倍；倍；n n4 4、一批大型骨干企业（、一批大型骨干企业（伊利、蒙牛、光明、三元、雅伊利、蒙牛、光明、三元、雅士利、夏进士利、夏进等）和名牌产品不断涌现，技术装备水平等）和名牌产品不断涌现，技术装备水平明显提高，花色品种不断增加。奶粉明显提高，花色品种不断增加。奶粉（婴儿配方奶粉、（婴儿配方奶粉、加糖奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉）、加糖奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉）、液态奶液态奶（巴氏杀（巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸奶）、菌奶、灭菌奶、酸奶）、发酵酸乳制品、发酵乳饮料、发酵酸乳制品、发酵乳饮料、果奶、冰淇淋、炼乳、奶油、干酪果奶、冰淇淋、炼乳、奶油、干酪 。n n目前，我国奶业产量只占世界总产量的4.63，人均奶类占有量已经达到28.3kg，但与世界平均水平100kg、发达国家平均水平300kg相比，仍有很大差距。n n同时，城乡之间、地区之间的奶类消费极不平衡，我国乳品消费仍有很大市场空间和增长潜力。n n我国平均每头奶牛产奶约3000余公斤，相当于美国和法国平均产奶量的12。原料乳的质量(蛋白与脂肪含量、细菌总数等)参差不齐，优质乳比例较低。乳制品品种相对单一，奶粉所占比例较大，并且冲调性差等、质量不稳定。n n三、乳用畜的品种和类型三、乳用畜的品种和类型n n(一一)乳用牛品种乳用牛品种n n乳牛的类型包括乳牛的类型包括乳用型乳用型和和兼用型兼用型。世界著名的乳。世界著名的乳用牛有黑白花牛、娟姗牛和摩拉水牛、尼里用牛有黑白花牛、娟姗牛和摩拉水牛、尼里 瑞瑞菲水牛等；兼用型乳牛有西门塔尔牛、瑞士褐牛、菲水牛等；兼用型乳牛有西门塔尔牛、瑞士褐牛、短角牛及牦牛。短角牛及牦牛。n n(二二)乳用羊品种乳用羊品种n n萨能奶山羊、萨能奶山羊、土根堡奶山羊、纽宾奶山羊、关中土根堡奶山羊、纽宾奶山羊、关中奶山羊奶山羊 、崂山奶山羊、东弗里兹乳用羊。、崂山奶山羊、东弗里兹乳用羊。n n(三三)乳的类型乳的类型n n乳按畜种分为乳按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、水牛乳和牦牛乳、羊乳、马乳、水牛乳和牦牛乳。牛乳。n n按乳成分的变化分为:n n1.初乳：母牛产犊后母牛产犊后7天以内所分泌的乳。天以内所分泌的乳。球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60即开始凝固。n n2.常乳：产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳。为乳制品加工的原料乳。n n3.未