斟酒服务流程与规范课件.ppt
斟酒服务酒水的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激性的饮料。凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务斟酒顺序中餐斟酒顺序中餐斟酒顺序：应从主宾开始，到主人，接着第应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。开始，按顺时针方向进行。酒水服务流程西餐斟酒顺序西餐斟酒顺序：女主宾、女宾、女主人、男主女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。较正式的宾、男宾、男主人。较正式的宴会一般用到宴会一般用到7 7种酒左右，酒种酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。水搭配菜肴，先斟酒后上菜。S e r v i c e 服务1、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。2、一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。S e r v i c e 服务斟酒方式捧斟捧斟S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务餐前酒餐前酒别名开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。苦艾酒苦艾酒（BITTER）16%-45%又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。金巴利金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口。味美思味美思：马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”雪莉雪莉是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（Auda Luuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。佐餐酒佐餐酒又叫餐酒。顾名思义，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。餐后酒餐后酒指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。还有白兰地、波特酒、马德拉酒等S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务1.冰镇（1）冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。（2）冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2.温热水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。S e r v i c e 服务冰镇与温热S e r v i c e 服务考核练习与竞赛考核项目考核项目内容内容要求要求注意注意斟酒准备酒水酒具准备、示瓶、开瓶酒水、酒具齐备；示瓶方法正确；开瓶动作娴熟，瓶口完整，木塞完好轻拿轻放、手法卫生、动作优雅徒手斟酒侧身站在宾客的右后侧，左手拿服务巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，身体不能接触宾客先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向斟倒；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢商标朝向客人；停、抬、转三个动作要连惯；分别用玻璃酒瓶和非透明瓷瓶训练以逐渐加深难度；每个餐位前十只酒杯按等边三角形摆放，以观察酒水斟倒的均匀度等托盘斟酒侧身站在宾客的右后侧，身体前倾，左手托盘，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶上的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，移位时右手背在身后托盘不可越过宾客的头顶，身体不可接触宾客；先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢掌握托盘重心，托盘保持在椅子外侧（各组中一人托盘斟酒，其余人围座餐台充当宾客）；商标朝向宾客；酒水量度均匀S e r v i c e 服务评分项目项目分值分值酒品、酒具准备，示瓶，开瓶娴熟，瓶口、木塞完好10先斟主宾，商标朝向客人，顺时针方向斟倒，瓶口与杯口距离12cm，旋转收口20先斟色酒，再斟白酒，红酒三成，白酒八成35不滴不洒，不少不溢25动作优雅，仪态大方10感谢聆听
