生鲜超市卖场保鲜及库房存货养护详解.docx
生鲜超市卖场保鲜及库房存货养护详解一、生鲜超市卖场的果蔬保鲜果蔬具有生长特性。从生物学角度来分析，果蔬的生长过程是发 芽、开花、结籽、枯萎。我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘 的，因此到门店的果蔬都是活的，是有生命的载体。它们在门店销售 过程中将继续维持生长的过程。不同的果蔬种类和其处于不同的生长 发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。 温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，环境温度高则呼吸旺盛, 温度低则果蔬呼吸减缓，近而影响到果蔬的鲜度。此外储藏或销售环 境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，适当的湿度有助于 果蔬的贮藏。通常果蔬的保鲜温度在5度8度，但香蕉、木瓜、甘 薯等的适宜温度在10度以上（室温下即可18度到23度）。果蔬的贮 藏同时也要适宜的湿度，通常适宜的湿度为90%到95%。但要注意 的是柑桔类存放环境湿度不可以过高，否则会促进其呼吸作用，使果 汁减少，新鲜度降低，口感变差。针对大部分果蔬的存放需要低温，适宜温度来保鲜，生鲜超市就 可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。收货后及时预冷降温。门 店收到果蔬后应尽早对其降温，能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。对香 蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包 装散热；对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。方法 是先在水槽内盛满。度冰水，然后将其全部浸入冰水中，使其降温到 7度到8度，等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。部分蔬菜可采用复活法。部分叶菜（如觉菜、空心菜）在正常情 况下水分散失的比较严重。对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水 温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活，然后再上柜销售。对于已陈列的果蔬（仅限适宜的品种）经常喷水，增加湿度。在 陈列架上的果蔬特别是叶菜类、花果类，在室温下会加快变质、枯萎， 需要经常喷冷水降温及保持湿度，注意人工喷水不太容易控制用量。 在完成果蔬陈列后，要及时关注检查其鲜度的变化，若不加整理，会 削弱果蔬的卖相并容易造成损耗，所以门店必须对其加以整理，确保 果蔬商品的鲜度。因此对果蔬上台面后的及时整理是门店销售人员的 一项重要工作。门店上货、补货时要全数检查，将不良果蔬挑拣出来。营业前也 要检查前一天剩余的果蔬的品质状况，检查当日上货架果蔬质量。顾 客对商品进行挑拣，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间变长 而使品质变差，所以销售人员应随时进行陈列整理和挑选，若发现湿 度不够，则要经常喷水。还是建议有条件的店面可以选择蔬菜喷雾设 备代替人工喷水，这种设备不但会自动工作，而且雾气非常细腻均匀, 还可以根据季节变化自设工作条件，不容易出现人工小喷壶喷水那种 局部过量水分，是近些年生鲜连锁超市行业的标配。每日门店柜台上的果蔬尽可能的要做到“推陈出新”。门店可以 根据果蔬商品的特性合理控制好库存。对于叶菜类蔬菜等不易长时间保存的商品务必要做日清，要合理 安排好促清的时间与价格。门店可以通过现场促销、进一步加工、联 系合作单位等方法对于可较长时间保存的果蔬门店可以适当安排库 存。果蔬的鲜度管理非常重要。只有良好的鲜度管理，我们超市所经 营的果蔬才能获得消费者的肯定，进而促进果蔬的销售，提高整个门 店营业额。二、生鲜库存养护方面经验生鲜食品的库存养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品（如水饺、汤圆等）储存在商品高温冷藏仓库中（又称冷风库），库温一般控制在 -至5之间。生鲜食品入库前应做好仓间消毒。仓间消毒采用紫 外线、抗霉剂、消毒剂等3种。达到仓间内每平方厘米内微生物抱子 数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿戴的工 作服、工作帽等，可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10%至20%的 漂白粉溶液或2%的热碱水或双氧水消毒。1、仓库内发现有异味，可采用臭氧办法消毒或用2%甲醛水溶 液，5%至10%醋酸与5%至20%的漂白粉溶液消除异味。2、水果在储存期间，尤其应严格控制温度，温度过高易变质腐 烂，过低易造成“冻害”增加果子干耗。3、储存期间，一般适宜温度0,要根据各类果品的临界温度（即 适宜温度），不低于它们的冰点，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐 烂；有利降低呼吸强度，抑制霉的活性，减少营养物质的消耗和提高 商品的抗病性和耐腐性；有利于推迟商品的水分蒸发延长其储存期; 反之就不能保持商品原有的品质。4、鲜蛋的冷藏养护进库要合理堆垛,否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、 蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2至3千克, 高度要低于风道口 0. 3米，要留缝通风，墙距0. 3米，垛距0. 2 米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓 间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储(注：鲜蛋的保质期限一般 为：一类蛋9个月，二类蛋6个月，三类蛋为3至4个月满仓后 即封仓。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏 的关键，最佳仓间温度为TC至1. 5, ±0. 5。相对湿度为85% 至88%为宜，±2%。仓库温度过高，会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋 的品质；温度过低，会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变; 过低会增加干耗。为有效控制温湿度，必须做到：(1 )、每次进仓库鲜蛋数量不宜过大,一般不超过仓容量的5%。(2)、仓库温差不得超过2。(3)、冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长。(4)、仓间温度在-15时，即可关闭制冷机。(5)、应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2至4个仓间容 积。(6)、定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2%至3%。(7)、压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。5、果蔬的冷藏养护(1)降温。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商 品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，易给商品产 生病害，达不到保质的目的。(2)温度调节。果蔬进仓后，将继续发展成熟。其外界原因有一是温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温 度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。二是氧气：空气中的含氧量是21%,适当降低含氧量，会抑制 商品的成熟或衰老。三是二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和 衰老，延长贮藏时间。(3)温度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分 将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5%时，就会出现枯萎等现象, 鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5%以后，就不能恢复原状。 另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果的枯萎，降低 其价值。因此，果蔬储存的仓库，湿度调节很重要。一般应掌握在 90%的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。(4)堆垛。果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装，最好用“骑缝 式”的方法，垛与垛、垛与墙、垛与顶之间应有一定距离，便于冷风 流通。
