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水产品加工水产品加工 水产品加工和综合利用是渔业生产的水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，因此，水产品加工业的发展对于整延续，因此，水产品加工业的发展对于整个水产品业的发展起着非常关键的作用个水产品业的发展起着非常关键的作用。1/6/20231我国沿海省份水产加工品种类和产量（万吨）我国沿海省份水产加工品种类和产量（万吨）1/6/20232第一节水产腌糟、醉制品一、腌制品加工原理及工艺腌制又称盐渍。盐渍就是通过食盐溶液对鱼体的渗透，相应地脱出鱼体内的水分，并随着盐渍过程的不断进行，被腌的鱼体内盐分逐渐增加，水分不断减少，在一定程度上也抑制了细菌的活动和酶的作用。将捕获后的鱼类盐渍直接成为卤鲜鱼；或者是在鱼汛期间鱼货量大时加盐腌制制品。1/6/202331.干盐渍法干盐渍法利用干盐（结晶状态的食盐）和仅依靠自鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。2.盐水盐渍法盐水盐渍法又称湿腌法，先将食盐配制成溶液，再以此溶液进行腌鱼等水产品。3.混合盐渍法混合盐渍法利用干盐和人工盐水进行腌鱼，将敷有干盐的鱼体逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中，使之同时受到干盐和盐水的渗透作用。4.低温盐渍法低温盐渍法冷却盐渍法和冷冻盐渍法 1/6/20234二、二、糟醉制品加工原理及工艺糟醉制品加工原理及工艺水产糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味料渍藏两个阶段。盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以适度的干燥初步杀菌，且有一定的咸味，给下一步调味创造有利条件。调味料渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类辅助材料。酒糟中含有酒糟中含有酒精酒精酒精酒精，故具有防腐能力，对分解有，故具有防腐能力，对分解有腥味的物质和抑制制品在贮藏期自溶作用。腥味的物质和抑制制品在贮藏期自溶作用。（一）加工原理（一）加工原理1/6/20235（二）槽制品的原料及其处理（二）槽制品的原料及其处理原料鱼类，必须新鲜，盐渍鱼也可作为原料，但必须经适当脱盐。1.原料处理原料处理小型的鱼体，开腹除去内脏和头、鳍、尾及鳞片等不可食部分。大型的鱼体，应去骨后切成大小适宜的肉块。2.洗涤洗涤适宜用3的稀薄盐水浸洗，使充分脱血，并沥去水分。3.盐渍盐渍一般在720灵活掌握。总之以薄盐渍为原则，盐渍时间为l3天。4.适度盐渍取出水洗去除表面污物（达到适度脱盐）沥干阴干或日干（干燥度最低达到表面水分消失，最高达到半干以上程度）调味装罐密封渍藏。1/6/20236（三）槽制材料及精制方法（三）槽制材料及精制方法国内外所用的酒糟以甜酒糟甜酒糟为主，香味浓厚，含有乙醇46，且无酸味。亦有使用黄酒糟黄酒糟的，但味差。如用一般的清酒糟比较淡时，可以加适当的烧酒和砂糖烧酒和砂糖，以补充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。1/6/20237（四）加工方法选择口径较小的陶制小坛容量1020kg)经消毒干燥底部先铺酒糟一层上面紧密排列半干原料一层再填一层酒糟，如此层层渍满为止。鱼体间隙均宜用糟填实，逐层压固使无孔隙残存空气。坛口应盖较厚的糟层并使之与坛口平，上再加以少许食盐及酒以烧酒，把坛口及周边擦净后再覆以经消毒的防水纸（或布）一二层，再盖笋壳或竹叶，用绳扎紧。然后用湿泥与密封酒坛一样加以涂固，不允许有漏气。1/6/20238糟制加工技术上最主要的环节坛内不残留坛内不残留坛内不残留坛内不残留空气空气空气空气，否则制品尚未成熟即已发酵腐败。所用酒糟以含水分较多为宜。应用时应拌和食盐及香料，如太干可洒些烧酒，总之使干湿相适，并具有浓香味。鱼体经糟渍密封后，在气温较高时，贮放半月；气温较低时贮藏1个多月时间，制品渐行成熟。如果保存绝不漏气和贮藏 在低温环境下，可保藏1年以上的时间不变质。1/6/20239（五）醉泥螺（一）加工工艺（一）加工工艺原原料料挑挑选选卤卤水水浸浸泡泡清清洗洗盐盐水水腌腌制制沥沥干干二二次次清清洗洗盐盐渍渍三三次清洗次清洗加料加料装罐装罐封口。封口。1/6/202310（六）酒糟鱼酒糟鱼是江西、湖南等地特色的食品，是以新鲜鲤鱼、武昌鱼等为主要原料，经洗涤盐腌晒干加配米酒糟、白糖、白酒等糟浸发酵制成的一种复合性食品。1/6/2023111.工艺流程鲜活鲤鱼洗涤去鳞剖割去内脏清洗低温腌制真空干燥热风干燥切快真空渗透低温糟腌装袋真空封口杀菌冷却包装成品1/6/202312第二节水产干制品水水产产品品干干制制加加工工：采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。优优点点：保藏期长、重量轻、体积小、便于贮藏运输。缺缺点点：干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。目前采用轻干（轻度脱水)、生干、真空冷冻干燥以及调味干制品加工等方法，以改进干制加工技术，提高产品质量。塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。1/6/202313一、干制原理干燥减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长，达到防腐的目的。表面水分蒸发内部水分扩散。水分蒸发的速度：温度和饱和蒸汽压差。干燥影响水产品其他成分(如脂肪、维生素等)。高档水产品通常采用真空冷冻干燥。1/6/202314二、干制方法和种类。一般分为两大类：天然干制和人工干制。（一）天然干制天然干制是人类长期采用的一种方法：方法简单、操作简便、生产费用低能就地加工。天然干制又分为日干和风干。一般含脂较高的水产品不宜用日干一般含脂较高的水产品不宜用日干。（二）人工干制采用加热后的空气通过水产品表面而进行的通风干燥法和真空干燥法两类。水产干制品生干品、煮干品、盐干品和调生干品、煮干品、盐干品和调味干制品味干制品四大类1/6/202315（三）水产干制品1.生干品是指原料不经盐渍、调味或煮熟是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品处理而直接干燥的制品。多为体型小、肉质簿、易于迅速干燥的水产品，如墨鱼、鲸鱼鱼卵、鱼肚（鱼胶）、小杂鱼虾、紫莱、海带等。1/6/2023162.煮干品煮干品是以新鲜原料经煮熟后进行干燥是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品的制品。制品具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间地贮藏。如鱼干、虾皮、虾米、海蛎干、鱼翅等。1/6/2023173.盐干品盐干品是经过盐渍后干燥的制品是经过盐渍后干燥的制品。一般都用于不宜进行生干和煮干的大大大大、中中中中型型型型鱼鱼鱼鱼类类类类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工来不及进行煮干的小杂鱼加工来不及进行煮干的小杂鱼加工来不及进行煮干的小杂鱼加工。盐干品有两种制品，一种是腌渍后直接进行晒干的鱼制品；另一种是腌渍后经漂洗再行干燥的制品。盐干品制品有鱼鳖、鳗卷、盐干鱿鱼和盐干小杂鱼。1/6/2023184.调味干制品调味干制品是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。调味干制品的原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼、绿鳍马面鱼等等。1/6/202319调味干制品主要品种有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干、香甜鱿（墨）鱼干、香甜鱼肉干、调味海带、调味紫莱、高味马面鱼干、珍味烤鱼和龙虾片等。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接使用，携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的旅游产品（或方便食品）。1/6/2023201.清洗清洗2.2.切片切片（二）生鱼片和烤鱼片3.3.整形、包装整形、包装4.4.速冻速冻5.5.检测检测1/6/202321烤鱼片1.加工工艺流程鲜鱼清洗三去处理（去头、皮、内脏）洗涤剖片漂洗沥水调味摊片烘干揭片（半成品）回潮烤熟二次滚轧冷却包装。2.参考配方鱼片100kg，砂糖6kg，精制食盐1.61.8kg，味精1.21.3kg，山梨糖醇1.11.2kg。1/6/2023221/6/202323（三）淡干紫菜1.加工工艺流程原料处理（清洗、浸泡，压干）切莱（0.51cm）浇饼(人工浇饼和机浇饼两种)脱水晒饼（烘干-天然干燥或烘干房干燥）剥菜（片）分级包装紫莱分级后，需检查是否干燥，一般要求含水量达810，最好在6以下，这样包装后的紫菜储存过程中不易变质。1/6/202324（四）调味紫莱淡干紫莱是初级产品，含水量在1012。调味紫莱目前在江苏启东、浙江舟山、福建晋江等地发展较快，大多是参考或引进日本的加工设备和技术进行的。淡干紫菜原料加热处理调味焙烤切片包装1/6/202325鳗鲡的营养价值高，肉味鲜美，是世界名优鱼种之一。鳗鱼有滋补强身之功效而视其为珍品“水中人参”。日本还称鳗鲡为内陆水体养殖的“王座”。在盛夏，人体新陈代谢旺盛，气温高而易疲劳，日本人常吃鳗鲡以保持和增进体力。另外，欧洲和美洲的一些国家，在圣诞节前夕，家家要吃“鳗鲡”菜，尤以法国最为普遍。在法国市场上，鳗鱼及其加工品历来是供不应求的。（六）鳗鲡加工1/6/202326鳗鲡加工一般加工流程如下：1.捕捞、暂养与运输原料鳗捕捞、选别成鳗暂养包装运输1/6/2023272.验收暂养与选别活鳗验收（泥味、异味及病变 药残）暂养选别 吊水 药残检验3.分选、冰镇、放血和剖杀 1）把合格的鳗鲡再按大小分选后，送入各拟冬眠池拟冬眠池或容器中，利用碎冰降温碎冰降温使之进入各拟冬状态。2）把鳗鲡置于台上，从鳃后缘脑部深切一刀，但不能切断，送入放血池中以流水冲洗血污。3）鳗鲡放在案板上，用锥子刺入头部，切开背部，除去内脏和头、洗净，再切成左右两片4）剖割的鳗鲡肉片有两种方法作进一步加工。一种叫“串烧”，一种称“长烧”。串烧是将剖割的鳗鲡肉片切成数段，用一根长13cm的竹签串起23段鳗鲡肉片放在传送带上进行焙烤。1/6/2023284.白烧、蒸煮与蒲烧白烧未经调味的加工鳗鲡蒲烧已经调味的加工鳗鲡皮烤肉烤蒸煮蒲烧1/6/202329蒲烧（上酱 烘烤上酱 烘烤上酱 烘烤上酱 烘烤上酱 烘烤）调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成1/6/202330第一次烤烧后鳗肉片中心温度为65左右，注意避免烤焦，有烤焦者应挟除。第一阶段烤烧后洒水、再行蒸煮，肉温达80左右为宜。蒸煮后肉质软化。鳗肉经过蒸煮后直接进入调味槽中调味，调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成。调味槽预热到40，进入槽内肉片由80降至60，再进入第二烤炉，烤烧后再进入第二调味槽，使肉片温度由8286降至70左右。烤烧的温度对成品率的影响极大，烤烧的肉片烤烧的温度对成品率的影响极大，烤烧的肉片烤烧的温度对成品率的影响极大，烤烧的肉片烤烧的温度对成品率的影响极大，烤烧的肉片呈黄褐色者为上品呈黄褐色者为上品呈黄褐色者为上品呈黄褐色者为上品。1/6/2023315.冷冻包装与储运预冷速冻 金属探测 包装（内包装与外包装）冷藏内包装：分等级规格选别 排盒 称重 核对（品种、规格、尾数）整理 复核称重封口。6.成品品质检验1/6/202332第三节鱼糜制品加工工艺 中国是一个传统的鱼糜制品生产国家，但大部分是手工加工，品种单一，自1984年从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入较大规模的工业化生产，至此还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟贝柱、模拟虾肉、鱼糕和天妇罗等鱼糜制品以及鱼排、海胆黄、裹衣扇贝肉等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的菜篮子。一、鱼糜的生产工艺1/6/202333鱼糜制品加工具有以下特点：原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。可根据消费者的喜好，进行不同口昧的调配，形状也可任意选择，比其他水产食品更具灵活性及可开发性，营养价值高、携带、食用方便。1/6/2023341/6/202335（二）鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品的生产可直接采用新鲜鱼肉进行生产，也可冷冻鱼鱼肉进行生产，两者生产工艺相同。新鲜鱼糜或解冻后冷冻鱼糜，进行加盐擂溃擂溃，呈黏稠状肉糊之后，加入各种调味料、淀粉等辅料，经不同的成型机鱼糜制品的成型。手工成型成型机加工成。如鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种模拟制品的成型机等做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘等不同的加热方式可生产出不同的产品。1/6/202336鱼糜制品的加工鱼肉糜（1）成饼烙制冷却鱼饼 （2）制卷烤熟脱棍鱼卷（3）铺盘蒸煮冷却鱼糕（4）灌肠结扎水煮鱼香肠 烟熏冷却熏香肠（5）成圆水煮冷却水发鱼丸1/6/202337第四节 淡水鱼的综合加工1/6/202338一、淡水鱼的综合加工1.淡水鱼鱼肉的利用一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的50左右，是目前利用率最高、利用价值最大的部分。其加工产品包括：（1）淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品（2）休闲食品的开发淡水鱼鱼肉可以开发成多种休闲食品，如鱼松、鱼柳、鱼片等制品。（3）鱼肉浓缩蛋白 1/6/2023392.鱼头和鱼骨的利用淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼体总重量的2434淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要差，但鱼头则有比较好的风味。淡水鱼鱼头作为营养滋补品在我国已有悠久的历史，寨有“一个鱼头三钱参”的说法。1/6/2023402.1利用鱼头生产风味物质利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味物质，可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。2.2鱼骨粉的加工对补充人体钙质的活性具很高的疗效1/6/2023413鱼鳞的加工利用鱼鳞在我国很久以前就有入药的记录，具有滋阴养血，降低血清总胆固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代来源稀少的龟胶，有效率在95以上。4.鱼皮的加工利用1/6/202342海洋药物海洋药物(1)中国提取河豚毒素成功并取得高纯度的结晶，从而获得美国FDA认可并进入国际市场，结束了日本公司独霸市场的局面。(2)鲎试剂及试剂标准化研究方面取得进展获得成功。(3)从刺参中提取粘多糖，在抑制肿瘤作用及增加机体免疫功能研究方面取得明显进展。(4)中国首例海洋新药“藻酸双酯纳”，经临床实验证明对缺铁性心、脑血管疾病及高粘度综合症的防治方面具有显著疗效。1/6/202343(5)从海洋生物中提取DHA、EPA、DPA、鲨鱼软骨素、活性多糖和多肽类等生物活性成分用于保健和治疗疾病，目前都已工业化生产。(6)聚甘古酯我国拥有知识产权的第一个抗艾滋病的国家一类药物即将获准进入一期临床试验。(7)D-聚甘酯对脑栓塞后脑缺血性的脑细胞有明显的保护作用。近几年，国家有关部门对海洋药物研究高度重视，我国在海洋药物研究上也有新的突破，已从海洋生物中分离出数百数海洋活性物质，这在治疗某些疾病方面将掀开新的一页。1/6/202344