稳定时间和拉伸面积的相关性及回归分析.pdf
2 0 0 7 年第 1 期收稿日期：2 0 0 6-0 7-2 4作者简介：王光侠（1 9 7 2 ），质量工程师，从事小麦、面粉检验。我国地域辽阔，小麦品种繁多，品质差异较大，这就使得在专用粉生产中必须掌握小麦的粉质参数、拉伸参数数据，通过数据的积累，我们发现某些数据之间存在着某种相关性。1 稳定时间和拉伸面积1）稳定时间稳定时间是指粉质曲线达到 5 0 0B U标线和离开 5 0 0B U标线所需时间的差值。单位：分钟(m i n)。它反映了最佳稠密度面团自身所能维持的时间，同时反映了面团耐受机械搅拌的能力。面团稳定时间越长，说明面筋筋力越强，在面团发酵过程中有较强的持气能力。2）拉伸面积拉伸面积（即拉伸能量）指拉伸曲线所包围的面积。单位：c m2。其值越大，表明面团筋力越强。2 分析方法把稳定时间作为自变量 x，把拉伸面积作为因变量 y,拉伸面积取第三条拉伸曲线的面积。根据公式r=S Px yS S x S S y!，S Px y=x y-x yn，S S x=x2-(y)2n，S S y=y2-(y)2n计算相关系数r。然后进行相关性检验，若差异高度显著，就建立直线回归方程，绘出回归直线图。3 实验数据及结果分析3.1 实验数据及结果计算我们选取了普麦、宁麦 9号、1 5 9麦、济 1 7、豫3 4、白硬冬 2 号、9 4 1 1、7 1 4 6 麦等多个品种，基本覆盖了国产强筋、中筋、弱筋小麦进行测试。数据如表1 所示：表中所列数据为 4 2 组，故 n=4 2,由表可知：x=3 0 0.4，y=3 8 5 3.7，x2=2 6 2 2.0 8,y2=4 0 1 8 3 0.7,x y=3 1 6 2 5，x=7.2,y=9 1.8,把数据分别代入公式，得：S Sx=4 7 3.5,S Sy=4 8 2 3 5.4,S Px y=4 0 6 1.9,经计算 r=0.8 5然后进行显著性检验：自由度为 4 0 时查显著数值表得 r0.0 1=0.3 9 3由于 r r0.0 1所以差异高度显著。稳定时间和拉伸面积的相关性及回归分析王光侠王晨光范海伟河北廊雪面粉有限责任公司0 6 5 0 0 0摘要面团的稳定时间和拉伸面积这两个参数体现了小麦质量的不同，通过数据分析来发现二者之间的相关性，并建立回归方程。关键词稳定时间拉伸面积相关性直线回归方程面粉通讯F l o u r Mi l l i n g品质监控2 72 0 0 7 年第 1 期品质监控小麦编号xyX2y2x y12.74 07.2 91 6 0 01 0 822.83 7.47.8 41 3 9 8.7 61 0 4.7 2335 1.592 6 5 2.2 51 5 4.5444 1.21 61 6 9 7.4 41 6 4.855.15 8.52 6.0 13 4 2 2.2 52 9 8.3 564.58 12 0.2 56 5 6 13 6 4.576.59 84 2.2 59 6 0 46 3 788.39 1.56 8.8 98 3 7 2.2 57 5 9.4 595.58 0.53 0.2 56 4 8 0.2 54 4 2.7 51 06.51 1 2.44 2.2 51 2 6 3 3.7 67 3 0.61 13.59 6.21 2.2 59 2 5 4.4 43 3 6.71 24.37 61 8.4 95 7 7 63 2 6.81 34.57 8.22 0.2 56 1 1 5.2 43 5 1.91 456 32 53 9 6 93 1 51 567 4.23 65 5 0 5.6 44 4 5.21 679 14 98 2 8 16 3 71 78.71 0 2.87 5.6 91 0 5 6 7.8 48 9 4.3 61 89.51 1 3.69 0.2 51 2 9 0 4.9 61 0 7 9.21 91 0.21 2 81 0 4.0 41 6 3 8 41 3 0 5.62 01 1.51 1 71 3 2.2 51 3 6 8 91 3 4 5.52 181 0 16 41 0 2 0 18 0 82 21 0.51 2 31 1 0.2 51 5 1 2 91 2 9 1.52 31 01 5 31 0 02 3 4 0 91 5 3 02 41 2.51 2 41 5 6.2 51 5 3 7 61 5 5 02 51 41 4 01 9 61 9 6 0 01 9 6 02 69.21 0 18 4.6 41 0 2 0 19 2 9.22 71 0.91 3 0.41 1 8.8 11 7 0 0 4.1 61 4 2 1.3 62 81 3.51 2 5.21 8 2.2 51 5 6 7 5.0 41 6 9 0.22 91 21 4 51 4 42 1 0 2 51 7 4 03 01 61 5 1.22 5 62 2 8 6 1.4 42 4 1 9.23 12.82 87.8 47 8 47 8.43 23.54 71 2.2 52 2 0 91 6 4.53 34.35 41 8.4 92 9 1 62 3 2.23 44.82 3.22 3.0 45 3 8.2 41 1 1.3 63 55.28 42 7.0 47 0 5 64 3 6.83 65.67 3.83 1.3 65 4 4 6.4 44 1 3.2 83 78.11 4 16 5.6 11 9 8 8 11 1 4 2.13 85.19 0.52 6.0 18 1 9 0.2 54 6 1.5 53 97.59 35 6.2 58 6 4 96 9 7.54 04.79 1.42 2.0 98 3 5 3.9 64 2 9.5 84 15.91 0 6.23 4.8 11 1 2 7 8.4 46 2 6.5 84 27.29 5.85 1.8 49 1 7 7.6 46 8 9.7 6总和3 0 0.43 8 5 3.72 6 2 2.0 84 0 1 8 3 0.73 1 6 2 5平均7.29 1.8表 1 实验数据汇总面粉通讯2 82 0 0 7 年第 1 期面粉品质改良试验分析王鸿之1苏锡云2邬漪11 驻马店市天中面粉实业有限公司河南驻马店4 6 3 0 0 02.河南工业贸易职业学院河南郑州4 5 0 0 1 2摘要通过在面粉中添加单因子酶制剂及 V c 对面团流变学特性的影响分析和馒头品质改良试验分析，采用蒸制馒头的正交实验方法，筛选出更为适宜的馒头粉改良剂复配方案。关键词品质改良剂流变学特性馒头正交试验复配收稿日期：2 0 0 6-0 7-1 2改回日期：2 0 0 6-0 9-0 8作者简介：王鸿之（1 9 6 9 ），男，工程师，主要从事制粉的生产、研发和管理工作，现任天中面粉公司总经理。馒头作为我国北方居民的传统主食具有十分悠久的历史，随着主食产业化的发展，以蒸煮类食品为主的面粉消耗比例最大，约占到总量的 6 5%左右。为满足市场需求，研究开发出为其所需的质量稳定的专用粉是面粉工业的主要任务。在专用粉生产中，品质改良剂因其有效地改善面粉内在品质而被广泛地应用，但在实验效果中我们发现:不同酶制剂的作用机理不同，对面团的作用效果也不一致，并且同一种酶制剂或强筋剂不同的添加量其作用的效果亦不一致。因此为实现面制品品质与改良剂性价比的最优化，在专用粉的生产过程中，要有针对性、科学合理地使用品质改良剂。1 材料与方法1.1 材料小麦粉：粉路前部分基础粉；酶制剂系列（丹麦诺维信产品）：真菌 -淀粉酶，活力 5 0 0 0 S K B；木聚糖酶，活力 1 00 0 0u/g；葡萄糖氧化酶，活力 2 5 0G o-下面建立直线回归方程：其方程设为：y=a+b x其中，by x=S P x yS S x=4 0 6 1.94 7 3.5=8.6a=y b x=9 1.8-8.6 7.2=3 0所以直线回归方程为 y=3 0+8.6 x根据建立的回归方程，在坐标中绘出回归直线图如图 1。取 x 的最小值 2.7，最大值 1 6 代入方程算出 y1=5 3.2,y2=1 6 7.6,连接点（2.7，5 3.2）与（1 6，1 6 7.6）所得的直线即为面团稳定时间与拉伸面积的一条回归直线。3.2 结果分析根据资料介绍，稳定时间与面包体积、比容、总评分的相关系数分别为 r=0.1 4 6，r=0.2 3 1，r=0.4 4 7*而拉伸面积与面包体积、比容、总评分的相关系数为r=0.3 6 0，r=0.4 5 4*，r=0.6 5 7*，后者均比前者系数大，说明拉伸面积比稳定时间与面包的三项指标的相关性更强。故依据回归方程 y=3 0+8.6 x，由稳定时间可推测出拉伸面积的大小，进而可推测出面包总评分的情况。原料及添加剂面粉通讯F l o u r Mi l l i n g2 9
