乳制品教案.docx

教案课程名称：乳品科学与技术 授课专业：食品科学与工程 授课班级：食工05畜产(2)黑龙江八一农垦大学食品学院2022年3月名称其次章乳的物理化学性质目的 要求使学生把握蛋白质，尤其是酪蛋白的性质，以及酶类、维生素、无机物和盐类 的性质点点 苴隹1 .酪蛋白及其特性2.的酶类的作用教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排其次章乳的物理化学性质其次节各成分的性质六、的蛋白质七、 的酶类八、的维生素九、的无机物和盐类共100分钟复习提问（10分钟）：1 .乳脂肪的的特性与乳制品加工有什么关 系？2 .弗莱希曼公式的根本形式是什么？表达（75分钟）：启发式讲解蛋白质，尤其是酪蛋白的性质， 酣类、维生素、无机物和盐类的性质；课间 设问（10分钟）：1 .我们可以利用酪蛋白的特性加工什么乳 制品？2 .维生素在加工过程中损失的缘由是什 么？3 .你认为牛缺少哪种矿物质元素？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .的蛋白质的分类？2 .酪蛋白的特性有什么？3 .的主要酶类有哪些？名称-r-«r 要求 重点 难点其次章乳的物理化学性质使学生把握加工处理对牛乳性质的影响。并把握特别乳的种类，产生缘由及解决办法。L加工处理对牛乳成分的影响.处理加工后牛乳各局部名称2 .特别乳种类及防止方法教学内容及教学组织其次章乳的物理化学性质第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵对乳的影响四、牛乳加工后的各局部名称第四节乳的分类一、常乳二、特别乳分类及分析教学方法、手段准时间安排共100分钟复习提问（10分钟）：1 .蛋白质的分类。2 .酪蛋白的酸凝固、酶凝固、以及钙凝固 的原理及不同点。表达（70分钟）：结合实际讲解不同的加工处理对乳的影响， 结合实际讲解特别乳的分类及其特点、产生 缘由及防止方法。课间设问（15分钟）：1 .在煮牛奶时会消灭什么现象？2 .为什么牛奶冻后会在上面漂一层油？3 .我们寻常喝的酸奶就是乳发酵后的产物， 与牛奶比照，它有什么样的变化？4 .大家认为细菌污染的细菌主要来源是什 么？5 .混入到牛的杂质会是些什么样的成 分？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .加热对乳性质有什么影响？2 .牛乳在发酵时的生化反响有什么？3 .低酸度酒精阳性乳的产生缘由及防止方 法？4 .细菌污染细菌的来源是什么？5 .混入杂质乳杂质的来源是什么？应当如 何防止这种特别乳的产生？第三章鲜乳的加工处理使学生把握原料乳收纳和储存中的留意事项、原料乳的预处理、标准化方法。1 .原料乳的验收标准及检验工程.标准化、均质教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的验收标准二、原料乳的检验三、原料乳的过滤与净化四、原料乳的冷却与贮藏其次节原料乳的预处理一、原料乳的标准化一一脂肪与干物质的标准化、 加糖及其他成分的标准化计算等二、均质三、真空脱气由学委安排时间和地点进展其次章乳的物理化学性 质内容辅导和答疑。共100分钟复习提问（10分钟）：1 .热处理对牛乳性质有什么影响？2 .冷处理对牛乳性质有什么影响？3 .牛乳处理加工后各局部的名称。4.特别乳分为哪几大类？5.什么是初乳、低酸度酒精阳性乳、低成分 乳？产生的缘由及防止方法是什么？表达（85分钟）：结合实例表达乳的收纳与预处理；用例题讲解 乳的标准化的原理的计算方法。结合实例表达 原料乳质量的影响因素。用例题讲解乳的标准化的原理的计算方法； 原料乳的菌质的方法，以及真空脱气的方法总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .试述原料乳验收的方法与原理。2 .影响牛乳质量的因素有哪些？3 .现有含脂率为3.3%,无脂干物质为9%的 原料乳500kg,要制成含脂率为8. 95%,无脂 干物质为23.5%的炼乳时，应添加含脂率为 无脂干物质为6.7%的稀奶油多少公斤？4 .均质中的留意事项。第三章鲜乳的加工处理使学生把握原料乳的预热及杀菌的方法，以及加热对不同的微生物的影响；使学生掌 握原料乳的浓缩的目的方法和主要的意义。1 .杀菌方法.加热对各种微生物的影响2 .原料乳的浓缩的方法教学内容及教学组织教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排第三章鲜乳的加工处理第三节原料乳的预热与杀菌一、原料乳的热处理lOmin二、原料乳常用杀菌及灭菌的方法20min三、原料乳加热程度对微生物的影响5 min四、冷杀菌技术的应用简介（自学）10 min第四节乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义5 min二、蒸发（真空浓缩）15 min三、超滤和反渗透5 min四、冷冻浓缩5min共100分钟复习提问（10分钟）：1.什么是酒精试验？2 .什么是美兰复原试验？3 .影响原料乳质量因素有什么？4 .原料乳标准化的主要目的5 .均质过程中的留意事项是什么？表达（85分钟）：结合实例表达杀菌方法及巴氏杀菌乳的工艺及要点；加热对微生物的影响表达不同种乳的浓缩的方法，包括蒸发（真 空浓缩）、超滤和反渗透、冷冻浓缩设问：10 min为什么要对牛乳进展热处理？牛奶加热后的养分损失主要是哪些方面？ 寻常喝的袋装牛乳用的是什么杀菌方法？ 为什么真空浓缩能节能？冷冻浓缩有什么优点？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .常用的加热杀菌方法有哪些？2 .真空浓缩的条件和留意事项有哪些?3 .超滤和反渗透的实际应用.冷冻浓缩的优点是什么？名称第三章鲜乳的加工处理目的 要求使学生把握乳的不同的枯燥技术。重点 难点1 .喷雾枯燥原理及特点2 .二段枯燥与三段枯燥教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第三章鲜乳的加工处理第五节乳的枯燥技术一、喷雾枯燥法5min二、滚筒枯燥法5 min三、冷冻枯燥法5 min四、喷雾枯燥原理及特点25 min五、喷雾枯燥工艺20 min六、乳粉常消灭的质量缺陷及缘由15 min七、一段枯燥流程的根本装置5 min八、乳粉的二段和三段枯燥方式5 min由学委安排时间和地点对第三章鲜乳的加工处理进 展辅导和答疑。共100分钟复习提问（5分钟）：1 .什么是LTLT杀菌？真空浓缩的条件有哪些？2 .影响真空浓缩的因素有哪些？3 .什么是冷冻浓缩？表达（85分钟）:结合实例设备表达乳的各种枯燥技术课堂设问（5分钟）：1 .乳粉水分超标的缘由有哪些？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1喷雾枯燥原理及特点2 .比较分析压力喷雾枯燥与离心喷雾枯燥的 优点与缺点。3 .乳粉的二段和三段枯燥方式是什么？与一 段枯燥相比有什么样的优点？第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产使学生把握巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的工艺及要点。i.巴氏杀菌乳的生产工艺2.超高温灭菌乳生产工艺教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排共100分钟复习提问（5分钟）：1喷雾枯燥原理及特点2.乳粉的二段和三段枯燥方式是什么？与一 段枯燥相比有什么样的优点？第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产一、概述二、巴氏杀菌乳的生产三、较长保质期奶ESL奶）的生产 其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺四、瓶装灭菌乳加工5min20minlOmin5min lOmin 25min lOmin表达（85分钟）：结合实例启发式表达巴氏杀菌的工艺过程及 留意事项启发式表达超高温灭菌乳的加工工艺与技术课堂设问（5分钟）：1 .寻常我们喝的液态哪些是属于超高温灭菌乳？2 .杀菌乳和灭菌乳的区分是什么？3 . ESL奶与UHT奶的区分是什么？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .目前我国液态奶制品的进呈现状及趋势是 什么？2 .超高温灭菌的生产工艺及操作要点。3 .什么是UHT?什么是ESL乳?第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第五章发酵乳制品加工通过本次课的学习，使学生把握无菌包装技术，了解含乳饮料的生产。使学生了解什 么是酸乳及其分类。1 .无菌平衡罐在在超高温灭菌乳生产中的应用.酸化2 .酸乳生产主要原料教学内容及教学组织教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第三节无菌包装一、概述5min二、包装容器的灭菌方法lOmin三、无菌灌装系统的类型lOmin四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合lOmin 第四节含乳饮料的加工一、中性含乳饮料lOmin二、酸性含乳饮料lOmin第五章发酵乳制品加工第一节概述5min其次节酸乳的定义与分类lOmin第三节酸乳生产所用原料lOmin由学委安排时间和地点对第四章巴氏杀菌乳及灭菌 乳的生产进展辅导和答疑。共100分钟复习提问（5分钟）：1.什么叫巴氏杀菌？2 .巴氏杀菌乳的生产工艺及操作要点？3 .什么是UHT?4 .超高温灭菌的生产工艺及操作要点？5 .你认为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶哪个更 好？表达（80分钟）：结合实例讲解无菌包装的要求；结合图片讲解 无菌灌装机的实际应用；简要介绍含乳饮料的 加工方法及质量把握；介绍酸乳分类方法。 课堂设问（10分钟）：L你认为无菌包装应当有什么要求？2 .酸性含乳饮料的pH在酪蛋白等电点以下， 而酪蛋白为什么不会发生沉淀？3 .市场上的酸奶品种有哪些？有什么不同之 处？应当属于凝固型与搅拌型中的哪类？ 总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .设计一条含有无菌平衡罐的灭菌乳生产线。2 .目前我国酸奶制品的进呈现状及趋势是什 么？第五章发酵乳制品加工使学生把握酸乳发酵剂的制备、生产工艺及要点；酸奶的生产工艺及要点。1 .发酵剂选择及制备.发酵剂活力的影响因素及质量把握2 .凝固型酸奶与搅拌型酸奶教学内容及教学组织教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排第五章酸乳制品加工第四节 发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种二、发酵剂的概念与种类三、发酵剂的选择四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量把握第五节酸乳生产工艺一、工艺流程二、原料预处理三、凝固型酸奶的加工工艺及质量把握 四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量把握 五、酸奶的包装六、酸乳的质量标准第五章酸乳制品加工第四节 发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种二、发酵剂的概念与种类三、发酵剂的选择四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量把握第五节酸乳生产工艺一、工艺流程二、原料预处理三、凝固型酸奶的加工工艺及质量把握 四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量把握 五、酸奶的包装六、酸乳的质量标准由学委安排时间和地点对第五章发酵乳制品加工进 展辅导和答疑。共100分钟复习提问（5分钟）：1 .无菌灌装的意义是什么？有什么要求？2 .酸乳的概念酸乳表达（80分钟）：结合实例设备表达发酵剂选择制备、酸乳的加 工工艺、要点及质量把握。3 堂设问（10分钟）：1 .寻常我们喝的酸味奶是如何加工出来的？2 .通过学习，你认为直投式菌种有什么好处？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .酸乳发酵剂选择的原则是什么？2 .发酵剂的质量检验主要有哪几方面？怎样 进展检验？3 .凝固型酸奶与搅拌型酸奶的加工工艺及耍 点。名称第六章乳粉目的 要求使学生把握乳粉的种类及全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺。重点 难点1 .乳粉的生产技术2 .再润湿法和直通法教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第六章乳粉生产第一节概述一、乳粉的种类二、乳粉的养分和功能特性其次节乳粉的加工技术一、全脂乳粉及甜乳粉的质量指标二、脱脂乳粉的质量指标三、乳粉的生产工艺技术第三节脱脂乳粉一、脱脂乳粉工艺流程二、脱脂乳粉生产操作要点第四节速溶奶粉的生产一、速溶乳粉的特征及质量一、速溶奶粉的生产方法及过程共100分钟复习提问（5分钟）:L凝固型酸奶和搅拌型酸奶的主要工艺差异 是什么？2.酸乳发酵剂选择的原则是什么？表达（80分钟）：启发式表达乳粉的种类及全脂乳粉、脱脂乳 粉、速溶乳粉的生产加工技术。课堂设问（10分钟）：1 .说说奶粉有哪些优点？2 .乳粉中确定不含水分吗？3 .说说你说了解奶粉的种类？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .全脂乳粉的加工工艺及工艺要点？2 .喷雾枯燥的优点？3 .速溶奶粉生产的原理。4 .试述我国乳粉的进呈现状及进展趋势。名称要求 重点 难点共100分钟复习提问（10分钟）：1.什么是奶粉？2 .奶粉生产的工艺流程及要点是什么？3 .影响乳粉溶解性的因素及把握原理和方 法？4 .乳粉水分超标的主要缘由是什么？表达（80分钟）:启发式表达配制乳粉的生产原理及其生产加 工技术；表达干酪的分类、成分及其发酵剂的 作用制备、皱胃酶的特性及活力测定。课堂设问（5分钟）：1.大家举例你所知道的干酪的种类。总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .配制乳粉生产的原理是什么？2 .干酪的种类有哪些3 .干酪发酵剂的作用及制备方法。4 .皱胃酶的活力如何测定？第六章乳粉第七章干酪生产使学生把握配制乳粉的生产原理；了解干酪的种类及其组成成分；把握干酪的发酵剂 的作用及皱胃酶的特性活力测定1 .配制乳粉生产原理2 .干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶教学内容及教学组织教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排第六章乳粉第五节配制乳粉一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法二、配制奶粉的工艺流程第七章干酪生产第一节概述一、干酪的种类二、干酪的成分与养分价值三、干酪的质量标准其次节干酪的发酵剂一、发酵剂的种类二、发酵剂的作用及组成三、发酵剂的制备四、发酵剂调制的技术第三节 皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶二、皱胃酶的代用凝乳酶由学委安排时间和地点对第六章乳粉内容进展辅导 教学基本信息教学单位黑龙江八一农垦大学食品学院主讲教师刘妍妍职 称讲师说明课 程乳品科学与技术专 业食品科学与工程年 级2022 级班 级05畜产班学生人数42授课时间2022.3同学时4总学时60理论学时40试验学时20使用教材乳品科学与技术王要 参考书 1乳制品工艺学及进展、乳品工艺学r4-i占壬早”三1-1八比八绪论绪论一、乳品科学与技术的任务和内容二、世界乳业的进展概况三、我国乳业的进展概况四、我国乳业今后10年的进展重点及优先进展领域我国乳业进展概况第章 其第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成第三节挤乳1、我国乳业进展概况2、我国乳业将来进展的重 点及优先进展领域3、乳用牛品种及其产乳性 能次 章其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质其次节各成分的性质第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类1 .乳汁的主要的儿个埋化 性质指标；2 .乳脂肪的特点3 .乳糖的溶解度4 .酪蛋白的主要性质5 .加工处理对牛乳成分的 影响6 .处理加工后牛乳各局部 名称7 .特别乳的分类名称第七章干酪生产目的 要求使学生把握自然干酪和再制干酪的生产方法及干酪质量缺陷及防止方法。点点 二当隹L干酪的标准化2 .预酸化3 .凝乳及成熟教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第七章干酪生产第四节自然干酪的一般加工工艺及质量把握 一、加工工艺 二、干酪的收得率 三、干酪的质量把握 四、干酪的缺陷及其防止方法 五、干酪加工工艺中的技术第五节 溶化干酪的加工工艺及质量把握一、溶化干酪的特点二、溶化干酪的加工及工艺要求三、溶化干酪的质量及把握 四、干酪制品的开发由学委安排时间和地点对第七章干酪生产进展辅导 和答疑.共100分钟复习提问（10分钟）：1 .干酪的主要养分成分是什么？2 .干酪类食品的分类是什么？3 .配方乳粉的生产时为什么要调整成分，如 何调整？表达（80分钟）：结合实例启发式表达干酪生产方法及干酪质 量缺陷及防止方法。课堂设问（5分钟）：1.回忆乳的钙凝固、酸凝固与酶凝固的原理。总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .干酪标准化的方法。2 .干酪加工工艺及要点。3 .简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响 因素？4 .干酪的质量缺陷及防止方法？名称第八章冰淇淋和雪糕的生产目的 要求使学生把握冰淇淋和雪糕的生产工艺及要点。点点 二当隹1 .老化、凝冻2 .影响膨胀率的因素3 .收缩教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第八章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷其次节雪糕的生产一、概述二、雪糕的生产三、膨化雪糕的生产 四、雪糕和冰棒缺陷由学委安排时间和地点对第八章冰淇淋和雪糕的生 产进展辅导和答疑。共100分钟复习提问（10分钟）：1 .凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因 素？2 .预酸化的目的是什么？表达（80分钟）：结合实例启发式表达冰淇淋和雪糕的生产加 工工艺及要点。课堂设问（5分钟）：1 .寻常我们把冰淇淋和雪糕说成是一种食品， 通过学习我们应当知道它们之间的区分是什 么？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋 膨胀率的因素及原理？2 .什么是冰淇淋的收缩？影响冰淇淋的收缩 的因素有哪些？3 .在冰淇淋生产中，老化和凝冻过程中发生了 什么变化？名称第九章奶油生产目的 要求使学生把握生产中常见的质量缺陷及把握方法、奶油的种类及质量标准。重点 难点1 .奶油的质量标准2.乳的分别教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第九章奶油生产第一节概述一、奶油的种类二、奶油的质量标准其次节乳的分别一、乳分别的方法及原理二、乳分别的技术要求 三、影响乳分别的因素共100分钟复习提问（10分钟）：1 .简述雪糕的质量标准是什么？2 .冰淇淋的品质把握和缺陷防止方法？表达（80分钟）：结合图片资料表达速奶油的分类及质量标准；以及乳的分别技术课堂设问（5分钟）：为什么分别稀奶油时乳温要把握在32左右？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .影响乳分别的因素有哪些？2 .奶油的种类。第九章奶油生产第十章炼乳生产使学生把握奶油加工的工艺流程及要点、奶油常见的质量缺陷及防止方法。1 .奶油的主要的缺陷2 .真空浓缩3 .加糖的目的及方法教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排第九章奶油生产第三节无水乳脂的生产第四节 奶油的缺陷及其预防 第十章炼乳生产第一节 甜炼乳生产工艺二、甜炼乳质量标准 三、甜炼乳的生产技术 四、甜炼乳的质量缺陷由学委安排时间和地点对第九章章奶油生产进展辅 导和答疑。共100分钟 复习提问（10分钟）：1.影响乳粉溶解性的因素及把握原理和方 法？表达（80分钟）：结合稀奶油的加工工艺表达无水奶油加工。启 发式表达奶油常见质量缺陷及防止方法、甜炼乳生产工艺课堂设问（5分钟）：1.大家举例你所知道的奶油的品种。总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .试述无水乳脂的生产原理及工艺流程。2 .奶油常见的缺陷产生的缘由。3 .简述甜炼乳生产工艺。名称第十章炼乳生产目的 要求使学生把握炼乳的加工工艺及要点，了解炼乳的质量缺陷。重点 难点1.淡炼乳的质量标准3,冷却结晶的目的、原理及方法教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第十章炼乳生产其次节淡炼乳生产工艺一、淡炼乳的质量标准一、淡炼乳生产技术三、淡炼乳的质量缺陷由学委安排时间和地点对第十章炼乳生产进展辅导 和答疑。共100分钟复习提问（5分钟）:1 .奶油的主要缺陷是什么？应当怎样预防2 .炼乳的生产过程中中和的目的是什么？表达（85分钟）：启发式表达淡炼乳的加工工艺及要点、结合实 例表达炼乳的质量缺陷及防止方法。课堂设问（5分钟）：1 .甜炼乳冲调后的小白点是什么？2 .大家说说你见过的发生胖听的其它食品有 什么？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .试述炼乳工艺流程及操作要点？2 .冷却结晶的目的、原理及方法。3 .真空浓缩的条件及优点。名称第十一章其他乳制品生产目的 要求使学生把握其他的一些乳制品如干酪素，乳糖乳清粉等的生产技术重点 难点1 .干酪素和乳糖的生产方法2.乳清的综合利用教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第十一章其他乳制品生产第一节干酪素一、概述二、干酪素的生产技术三、干酪素的质量及其影响因素四、用途其次节乳糖一、概述二、乳糖生产技术三、乳糖的质量标准四、乳糖及其水解制品的应用第三节 乳清粉和乳清蛋白制品一、概述二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准三、一般乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术四、乳清蛋白制品的生产技术五、乳清蛋白的养分特性和应用由学委安排时间和地点对第十一章其它乳制品生产 进展辅导和答疑。共100分钟复习提问（5分钟）：1.什么是炼乳？2 .淡炼乳的主要质量缺陷及产生缘由。3 .真空浓缩看什么优点？表达（80分钟）：概述干酪素、乳糖和乳清的综合利用的生产加 工技术课堂设问（10分钟）:1 .说说乳糖的用途？2 .乳清蛋白的养分价值有哪些？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .干酪素的生产工艺？2 .乳清制品的种类有哪些？名称第十二章乳品厂设备的清洗消毒目的 要求使学生把握乳品厂设备的清洗的方法种类和意义；以及自动清楚程序的选择点点 重难1 .就地清洗教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述一、清洗的定义和目的二、常用清洗剂的种类三、清洗的几个要素四、清洗用水的供给五、清洗的作用机理其次节就地清洗一、清洗程序的选择二、就地清洗系统的设计三、清洗效果的检验由学委安排时间和地点对第十二章乳品厂设备的清 洗消毒进展辅导和答疑。共100分钟复习提问（5分钟）：1.什么是干酪素？2 .乳糖的生产中应留意什么问题表达（80分钟）:启发式概述乳品厂设备的清楚方法和自动清 洗消毒程序的选择方法。总结本节课内容（5分钟）。思考题：1 .常用清洗剂的种类是什么？2 .清洗的作用机理是什么？3 .如何检验清洗效果。第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存1 .原料乳的检验2 .标准化、均质其次节原料乳的预处理第三节 原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩第五节乳的枯燥技术3 .杀菌方法4 .浓缩的方法及原理5 .喷雾枯燥原理及特点第 四 章第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工1 .巴氏杀菌乳的生产工艺 及要点2 .超高温灭菌3 .无菌包装在超高温灭菌 乳生产中的应用五章笔第五章发酵乳制品加_L第一节概述其次节酸乳的定义与分类 第三节酸乳生产所用原料第四节 发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺1 .发酵剂的制备2 .发酵剂活力的影响因素 及质量把握3 .凝固型酸奶与搅拌型酸 奶生产工艺及要点4 .酸奶质量把握弟 六 章*第六草乳粉第一节概述其次节 全脂乳粉的生产工艺 第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产 第五节配制乳粉1 .乳粉的生产技术2 .生产过程中的质量把握 关键点3 .配制乳粉生产的原则弟第七章干酪生产1 .干酪种类及其组成成分2 .干酪生产所使用的发酵 剂和皱胃酶3 .干酪的标准化4 .预酸化5 .漏乳及成孰七章第一节干酪的种类及其成分组成其次节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节自然干酪的一般加工工艺及质量把握 第五节溶化干酪的加工工艺及质量把握第八章冰淇淋和雪糕的生产第一节 冰淇淋的生产其次节雪糕的生产1 .老化、凝冻2 .影响膨胀率的因素3 .收缩*九章结第九章奶油第一节稀奶油的生产其次节甜性和酸性奶油的加工 第三节无水乳脂的生产 第四节 奶油的缺陷及其预防1 .奶油的质量标准2 .乳的分别3 .奶油的主要的缺陷十章第十章炼乳生产第一节甜炼乳生产工艺其次节淡炼乳生产工艺1 .真空浓缩2 .加糖的目的及方法3 .淡炼乳的质量标准4冷却结晶的目的，原理及A-A-方法第第十一章 其他乳制品生产1.干酪素和乳糖的生产方十第一节干酪素法其次节乳糖2.乳清的综合利用章律第三节 乳清粉和乳清蛋白制品-十二章第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述其次节就地清洗1.就地清洗教学进度计划表周次学时教学内容备注12绪论第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成第三节挤乳2只（A早rfLH J,切理IL F I上/贝第一节乳汁的性质22千C】入 目 百1双万口 J |土3甘沙节久卤公的性话2只（At-F/JXjTJ MU 1土/贝第二书*力口土方卜工田京+诩，叶话力导彳|向342冗一 H 刀U-丸理利1，孑L |上/贝tTJ蜃刀吗第四节乳的分类 第二音解章的加丁处理2第一节原料乳的收纳和贮存 其次节原料乳的预处理 第二节厚料用的河热与杀菌4L2* 1, J、1J Li U J J jw J 力、管3第四节乳的浓缩第五节阴的枯燥拮本2川J -LL 1 J U U J 1 口几代丁乂力、第四章 巴氏条菌乳及丁菌乳的生产52第一节巴氏杀菌乳的生产其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产第二节无菌包装2第四节含乳饮料的加工第五章发酵乳制品加工第一节概述其次节 酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料第四节 发酵剂选择与制备6211 1 J ZX HJ 71 J ALL J 1 J 'P J LU第五节 酸乳生产工艺第六章乳粉2第一节概述其次节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产72第五节配制乳粉第七章干酪生产第一节干酪的种类及其成分组成其次节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶2第四节自然干酪的一般加工工艺及质量把握第五节溶化干酪的加工工艺及质量把握82第八章 冰淇淋和雪糕的生产 第一节冰淇淋的生产 其次节雪糕的生产2第九章奶油第一节稀奶油的生产其次节甜性和酸性奶油的加工92第三节无水乳脂的生产第四节 奶油的缺陷及其预防第十章炼乳生产第一节甜炼乳生产工艺2其次节淡炼乳生产工艺102第十一章其他乳制品生产第一节干酪素其次节乳糖第三节 乳清粉和乳清蛋白制品2第十二章 乳品厂设备的清洗消毒 第一节清洗概述 其次节就地清洗合计40课堂教学计划1名称绪论第一章乳源的求 目要使学生了解乳品科学与技术的主要学习内容，了解世界乳业和我国乳业的发 展概况，把握将来进展的重点及优先进展领域。把握国内外的主要乳畜的品种。使学 生把握乳汁的形成过程，挤乳的方法及留意事项。点点 亶隹1、我国乳业进展概况2、我国乳业将来进展的重点及优先进展领域3、乳用牛品种及其产乳性能4、的各种成分的形成方式5、挤乳的方式和主要的留意事项教学内容及教学组织教学方法、手段 准时间安排绪论前言乳品科学与技术的主要任务与内容一、世界乳业的进展概况二、我国乳业的进展概况三、我国乳业今后10年的进展重点及优先进展领域 第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成一、乳腺构造二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳公布乳品科学与技术考核方法：考试试卷成绩占总 成绩的70%,寻常表现与试验操作表现占15%,预习报告 与试验报告占15%o公布答疑要求：每一章内容进展完后，在内容进展之前 由学委安排时间和地点进展辅导答疑，要求全体同学必 需参与，并预备好答疑题目或是布置的复习题及作业中 要求教师解答的内容。共100分钟引言：与日常生活联系，引出乳对人类养分 与安康的关系，进而阐述乳业的重要性。（5 分钟）。表达（80分钟）:结合教学大纲介绍乳品科学与技术这门 课程的主要内容及应当把握的理论与实践重 点。依据统计资料用数字说明世界和我国乳 '业的进展概况；结合实际状况表达我国乳业 将来的进展重点及优先领域。结合图片启发式讲解国内外的乳畜的主要品 种。乳的分泌与生成、挤乳的方法与留意事 项。课堂设问（10分钟）：1 .为什么日本会提出“一杯牛奶强壮一个民 族的" 口号？2 .你们打算怎样学好本门课？总结本次课的重点内容（5分钟）思考题：1 .我国现有的规模较大的乳品企业有哪几 家。它们的现有状况如何？2.我国乳、也现在存在什么样的问题？应当 如何解决？3、我国的乳畜主要有那些品种？4、乳汁中的蛋白质的主要来源是什么？5、简述乳汁的合成途径。课堂教学计划2名称其次章乳的物理化学性质的求 目要学习乳的组成及含量、乳的各种理化性质，使学生把握乳的密度、比重、冰点、 沸点、酸度的表示方法等重点内容。点点 亶隹1、乳的比重密度2、乳的酸度表示方法教学内容及教学组织教学方法手段准时间安排共100分钟复习提问（10分钟）：其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质1 .国外的主要的乳畜的品种有哪些？2 .哪种品种的乳畜的产奶量最高，平均能到 达多少？3 .乳腺的构成是怎样的？4 .机械挤乳的留意事项有哪些？表达（70分钟）:结合实际生活启发式讲解乳的组成及含量、 乳的胶体性质及物理性质。课间设问（15分钟）:1 .我们寻常说乳是格外有养分的食品，你认 为含有哪些养分物质？由学委安排时间和地点进展第一章内容乳源及乳的生成 的辅导和答疑。2 .请描述一下乳的颜色？3 .乳的冰点比水高还是低？沸点呢？4 .乳喝起来都有什么味？5 .在原料奶运输过程中乳的外表张力大好还 是小好？总结本次课的重点内容（5分钟）。思考题：1 .正常乳的冰点、沸点、密度与相对密度、 酸度各在什么范围内？2 .乳酸度的表示方法有哪几种？课堂教学计划3名称其次章乳的物理化学性质的求 目要使学生把握乳汁中成分，乳干物质、脂肪、乳糖、蛋白质等的性质。1 .乳干物质与脂肪含量关系2 .乳脂肪特点教学内容及教学组织教学方法、手段准时间安排共100分钟复习提问（10分钟）：其次章乳的物理化学性质其次节各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖1 .正常乳的冰点、沸点、密度与相对密度、 酸度各在什么范围内？2 .乳酸度的表示方法有哪几种？表达（75分钟）:启发式讲解乳汁中成分如脂肪、乳糖、蛋白质等的性质。3 间设问（10分钟）：1 .可以用提高温度的方法得到确定不含水分 的奶粉吗？2 .气体影响其酸度和比重吗？为什么？总结本节课内容（5分钟）。思考题：1.简述乳脂肪球膜的组成及乳脂肪的特性？ 2 什么是乳糖的最初溶解度和最终溶解度？课堂教学计划4