儿童的营养与膳食课件.ppt

儿童的营养与膳食1 儿童正值长身体的时期，“吃得好”是保证他们健康成长的重要因素，若营养摄入不足，不仅会导致营养不良症，还会影响智力发展，若膳食结构不合理，营养过剩也可带来各种营养病，如肥胖症等，所以安排孩子的膳食也要讲究科学。那么，什么叫“吃得好”呢？“吃得好”应符合以下几方面的要求，也就是为儿童提供合理的营养。2 多样、平衡、适度，按照儿童的营养需要合理的搭配食物，即“杂食”，使各种营养物质齐全、平衡。世界上没有任何一种单纯的食物能提供人体所需的全部营养素，只有摄入丰富的各种食物，而不是少数所谓高档食品和补品，才能满足全面营养的需求，按比例摄入各种食物，才能保持平横膳食的总体食物结构，提高食物蛋白质生物价值，提供均衡营养。3普通老百姓往往只注重单一食物的营养作用，喜欢了解什么是好食品，喜欢比较食品的好坏。从现代营养学观点来看，这种观点是不全面的，它忽略了整体食物结构合理安排的重要性。4例如，我们说鱼是好食品，是相对肥肉或咸肉来说的，如果一个人鱼吃得太多，其它食品吃得太少，就破坏了合理的食物结构。我们可以依此类推，任何一种好食品食之过多，破坏了食物结构，就不能再以好坏相论。食品的好坏仅仅是食物与食物之间的一种比较.5一、讲讲营营养养的的第第一一要要点点是是讲讲食食物物结结构构，好好食食品品加加好好食品并不一定等于好营养（合理营养）食品并不一定等于好营养（合理营养）二、要从小培养孩子有良好的饮食习惯，有规律的进食，不挑食，不偏食，不贪食。三、为孩子提供的膳食，应适合他们的消化能力。四、讲究食品卫生，严防食物中毒。6牛奶牛奶:200400克克水果组水果组:75200克克荤菜组荤菜组 85150克克蛋蛋 50克克蔬菜组蔬菜组 100500克克豆制品豆制品:2550克克粮食组粮食组150500克克适量使用适量使用油脂油脂:1025克克糖糖盐盐中国城市儿童中国城市儿童食品指南金碗图食品指南金碗图7营养与营养基本知识 营养概念：生物为了维持生命和保证正常活动必须摄 取外界环境中的各种物质供其所需，即为营养。营养基本知识：可分为六大类营养素：三大类产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）三大类非产热营养素：矿物质（无机盐）、维生素、水8 一、热量的主要来源：碳水化合物（糖类）碳水化合物在体内分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出热量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的热量，完全要靠葡萄糖来提供。当膳食中碳水化合物充足时，可以减少蛋白质作为热量来源的消耗。不能被消耗吸收的碳水化合物称为纤维素（粗纤维），纤维素能促进肠蠕动，增加粪便量，冲淡肠道内的毒素，虽不能提供热量，却是人体不可缺少的物质。9碳水化合物的食物来源a、谷类：南方人爱吃大米，北方人爱吃面食，谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，是主要的供给热量的食物。谷类富含淀粉，淀粉在体内分解成葡萄糖。b、根茎类：甘薯、马铃薯、山药等富含淀粉，也是提供热量的主要食物。c、蔗糖：白糖、砂糖、只供热量，不含其他营养素。红塘是没经过高度精炼的蔗糖，除可提供热量之外，还含有少量无机盐。10 在儿童膳食中可以搭配着吃些甜食，如糖包、糖稀饭等，但不宜过多。因为谷类、根茎类食物，除可提供热量，还含有其他营养素，如无机盐和维生素。若甜食过多，会使进食量减少，影响营养素的全面摄入。甜食、糖果吃得过多，还容易发生龋齿。11 二、生命的基础蛋白质 蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。蛋白质的生理功能：a、构成新细胞、新组织：人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。儿童正值生长发育时期，要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质作为原料。膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响 他们发身体发育和智力发展。12b、修补组 织：人体在新陈代谢过程中，旧的组织需要不断更新、修补。c、调节生理功能：蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。d、供给热量：蛋白质可提供热量，但用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是热量的主要来源。13 、蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值要从“质”和量两方面去评价。a、蛋白质的量：常用食物中，每500克食物所含蛋白质的量大致如下：粮谷类，40克；豆类，150克；肉类80克，蛋类，60克；鱼类，5060克；蔬菜，510克。b、蛋白质的质：一般来说，动物食品中的蛋白质所含的 必须氨基酸种类比较齐全、比例比较适当，消化率也高于植物性食品，其蛋白质的营养价值比植物蛋白高。14 在植物蛋白质中，豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜，也属于优质蛋白质。c、蛋白质的互补作用：食物中的蛋白质能被人体利用愈多，它的营养价值愈高。几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。15 、儿童对蛋白质的需要量 在每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%。但动物性食品含脂肪、胆固醇较高，尤其猪肉，比其他肉类更高。所以也不是吃肉越多越好。提供优质蛋白质的食物为：动物性食物、豆类食物，因此蛋白质营养不良的儿童应多提供此类食物。16三、脂肪的生理功能 、脂类的功用a、储存能量：人体自身能量的贮存形式为脂肪。脂肪的产热量大，所占空间大，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。b、保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤。脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。17C、增进食欲：在烹调食物时，少不了油，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感，不易感到饥饿。18 、预防动脉硬化要从儿童时期开始 世界卫生组织宣布，心、脑血管疾病、肿瘤的非传染性慢性疾病已经成为导致人类死亡的主要因素。动脉硬化的发生可始于童年，所以从儿童时期起，就应该适当控制胆固醇的摄入量，少吃胆固醇含量高的食物。含高量胆固醇的食物:动物的脑子含量最高：如猪脑、牛脑、羊脑；其次是禽蛋黄：如咸鸭蛋黄、鸡蛋黄；禽蛋和动物的内脏，含量也较多。19四、人体内的矿物质（盐类）遍布地球的众多元素，几乎在人体中都能发现它们的踪迹，骨头里含有丰富的钙、磷；铁是血红蛋白的重要原料；甲状腺里有碘，矿物质是人体不可缺少的营养素。当然还有许多元素是因为环境污染而进入人体的，只有消除环境污染，才能保障健康，避免对人体有害的元素进入体内。微量元素是指含量少于体重0.01%的元素。目前已知有14种微量元素是人体所必需的，如铁、磷、氟、锰、铬、铜、锌、镁、硒钴、钼和镍等。20 体内的微量元素与人的健康和疾病息息相关，过多过少都会引起疾病。下面仅就儿童容易缺乏的几种无机盐作一介绍：、钙 钙为人体含量较多的元素之一。人体中 的钙有99%存在于骨骼中。骨骼中钙的沉淀与溶解一直在不断进行，这种钙的更新率随年龄的增长而减慢。幼儿的骨骼每1-2年更新一次，成人更新一次则需要10-12年。维生素D可促进钙的吸收利用。膳食中蛋白质供给充足，也有利于钙的吸收（由于蛋白质消化所释出的氨基酸与钙形成可溶性钙盐，因而促进钙的吸收。）21婴幼儿的钙营养补充婴幼儿的钙营养补充 几几乎乎所所有有的的孩孩子子家家长长都都在在关关心心孩孩子子的的钙钙营营养养问问题题。全全民民都都要要补补钙钙的的观观点点显显然然是是不不合合理理的的。凡凡是是能能从从一一日日三三餐餐的的膳膳食食中中获获得得足足够够钙钙量量的的人人就就不不要要补补钙钙。婴婴幼幼儿儿正正处处于于人人生生起起跑跑线线上上，俗俗话话说说不不要要亏亏在在开开始始。那那么么，0-3岁岁的的孩孩子子究究竟竟如何掌握补不补钙的问题？如何掌握补不补钙的问题？22 20002000年中国营养学会年中国营养学会 有关钙每日摄入量的建议有关钙每日摄入量的建议0 00.50.5岁：岁：300mg300mg0.50.51 1岁：岁：400mg400mg1 13 3岁：岁：600mg600mg410岁：岁：800mg800mg如如果果这这个个目目标标可可以以通通过过婴婴幼幼儿儿的的日日常常饮饮食食达达到到，就不必额外补充钙制剂。这是一个基本的原则就不必额外补充钙制剂。这是一个基本的原则.23 不同喂养方式婴儿钙的摄取情况不同喂养方式婴儿钙的摄取情况母乳喂养的婴儿，母乳中的钙含量总是稳定的,每天通过乳汁要分泌约300毫克的钙，因此一般在半岁以内的婴儿是不需要补钙的，但应在出生后三周起要补充维生素D400单位，以利于钙的吸收24 采用人工喂养或混合喂养婴幼儿采用人工喂养或混合喂养婴幼儿如如果果每每天天摄摄取取750750毫毫升升或或以以上上配配方方奶奶的的婴儿，就不需要补充钙。婴儿，就不需要补充钙。不同品牌的配方奶含有相似的钙量。不同品牌的配方奶含有相似的钙量。25 补不补钙由医生决定补不补钙由医生决定婴婴儿儿在在一一岁岁以以内内是是否否要要补补钙钙，这这个个决决定定应应由由医医生生来来做做。医生根据孩子具体情况作出综合判定。医生根据孩子具体情况作出综合判定。2 2岁岁以以上上儿儿童童如如果果配配方方奶奶或或新新鲜鲜牛牛奶奶的的摄摄入入量量达达到到400-450400-450毫升时，也可以不补钙。此时钙的摄入量由两部分组成：毫升时，也可以不补钙。此时钙的摄入量由两部分组成：1.1.配方奶。约占配方奶。约占40%40%2.2.一日三餐膳食，约占一日三餐膳食，约占60%60%26 食物中的植酸和草酸可与钙形成不溶性钙盐，因而影响钙的吸收。因草酸和植酸存在于植物性食物中，故植物性食物中钙的吸收一般不理想。在选择供钙的食物时，不能单纯考虑钙的绝对含量，还应注意其草酸含量 .食物中钙的来源：奶和奶类制品不但含钙丰富，而且吸收率高。蔬菜和豆类含钙也较多，只是这类食物中钙的吸收受草酸、植酸等不同程度的干扰，使其吸收率降低。一些海产品也含有丰富的钙，如小虾米皮含钙量就很高。27 、铁 铁在机体中参与氧的转运、交换。参与中枢神经的髓鞘形成，与学习记忆、运动协调等。铁平衡对维持脑功能，尤其是认知功能必不可少。摄入铁不足，可致缺铁性贫血。婴幼儿铁缺乏未达到贫血即可影响脑发育；婴幼儿缺铁性贫血持续时间越长对脑损害越大且对脑发育的损害是永久性的。婴幼儿早期预防铁缺乏非常重要。28 小儿6个月以后，体内储存的铁用尽，应及时添加含铁丰富的食物。铁铁缺缺乏乏表表现现：儿童可表现出情感冷漠，易激惹，注意力不集中，活动力下降，认知及学习能力受损等;动物则表现为活动力下降，反应迟钝，刻板行为等。29 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 有利因素:富含维生素C 的食品鱼及其它海洋食品,以及肉类可增加鸡蛋、牛奶和植物性食品及谷类、豆类、其他种子、蔬菜和水果中铁的吸收。不利因素:某些饮料，如茶、咖啡会降低铁的吸收。凡影响铁吸收的因素也会影响钙与锌的吸收。30铁缺乏的预防铁缺乏的预防1.母乳喂养是6个月以内婴儿最合理的喂养方法。但必须注意的是母乳中铁含量不足，不能满足快速生长的婴儿的需要，因此46个月后应及时添加含铁丰富的泥糊状食物，必要时补充铁剂元素铁1 mg(kgd)，不主张婴幼儿单纯牛奶(纯牛奶或鲜牛奶)喂养，而应采用铁强化配方奶。2.早产儿、低出生体重儿是IDA的高危人群，建议生后1个月开始补充铁剂，元素铁24 mg(kgd)。食物主要为肝、瘦肉、动物血、黑木耳、豆类等。3.筛查是发现IDA的有效手段，建议常规定期检查血红蛋白水平，l岁以内儿保门诊定期检查每3个月1次，1岁以后每年检查1次。31 、锌 任何生长过程都需要锌，因此儿童对锌的需要比成年人更为重要。人体的锌60%存在于肌肉中，30%存在于骨骼中，另有少量存在于皮肤（包括头发）、内脏等组织中。32儿童缺锌常见的表现：1.食欲减退：挑食、厌食、拒食，普遍食量减少，孩子没有饥饿感，不主动进食；2.乱吃奇奇怪怪的东西。比如：咬指甲、衣物、啃玩具、硬物、吃头发、纸屑、生米、墙灰、泥土、沙石等；3.生长发育缓慢，身高比同龄组的低36厘米，体重轻23公斤；4.免疫力低下，经常感冒发烧，反复呼吸道感染如：扁桃体炎、支气管炎、肺炎、出虚汗、睡觉盗汗等；5.指甲出现白斑，手指长倒刺出现地图舌（舌头表面有不规则的红白相间图形以下）；6.多动、反应慢、注意力不集中、学习能力差；337.视力问题：视力下降，容易导致夜视困难、近视、远视、散光等；8.皮肤损害：出现外伤时，伤口不容易愈合；易患皮炎、顽固性湿疹；9.青春期性发育迟缓等10.口腔溃疡反复发作。含锌食物：高蛋白食物普遍含锌较高，海产品是锌的良好来源，虾米等等，奶类和蛋白次之，蔬菜水果一般含锌较少。药物：葡萄糖酸锌口服液、锌葡康颗粒等。34（4）铅血铅水平一般在0100ug/L，血铅水平超过或等于100ug/L，无论是否有相应的临床症状、体症及其他血液生化变化即可诊断为铅中毒，并且把儿童的血铅水平分为五级，用以表示不同的铅负荷状态。级：1月）月）4强烈偏爱某些质地或某些类型的食物强烈偏爱某些质地或某些类型的食物6562-6岁岁19-24月月12-14月月7-8月月好发年龄好发年龄50%（45%）35%25%（Carruth et al 2004）好发年龄57发生人群正常儿童正常儿童：多见多见 受到家人关注受到家人关注问题儿童问题儿童：影响体重或身高影响体重或身高 引起家人焦虑引起家人焦虑患病儿童患病儿童 ：影响生长发育，需医疗影响生长发育，需医疗【早产、胃食管返流、吞咽障碍、发育障碍早产、胃食管返流、吞咽障碍、发育障碍】58 治疗 进食行为指导进食时避免分心（进食时避免分心（TVTV、故事、玩具）、故事、玩具）规定进食时间（规定进食时间（2525分钟）分钟）逐步引入新食物逐步引入新食物鼓励自己进食（鼓励自己进食（1 1岁）岁）123459治疗 进食行为指导体验饥饿，获得饱感体验饥饿，获得饱感限制两餐之间的零食限制两餐之间的零食餐前不喝饮料餐前不喝饮料两餐之间隔一定时间（两餐之间隔一定时间（3 3小时小时 ）567860 治疗 进食行为指导提供适合各年龄的食物提供适合各年龄的食物保持中立态度保持中立态度允许和年龄相符的进食狼藉允许和年龄相符的进食狼藉营造快乐进食营造快乐进食910111261快乐进食“3 3不不”原则原则不强制吃完不强制吃完不威逼惩罚不威逼惩罚不提供不希不提供不希望吃的食物望吃的食物62治疗 其他助消化药的合理应用助消化药的合理应用全面和均衡营养全面和均衡营养63良好的进食关系促进儿童体格、认知、情绪健康发展良好的进食关系促进儿童体格、认知、情绪健康发展体格体格认知认知情绪情绪64656667686970幼儿园的膳食管理儿童的膳食管理一、建立集体儿童膳食管理制度1、幼儿园（所）应成立儿童膳食管理委员会（小组）实行伙食民主管理。2、根据营养需要定膳食计划3、每周编制一次食谱4、卫生保健人员要对食品从购买整理烹调进食的全过程进行卫生指导和监督。5、每月进行一次膳食调查（营养分析）6、儿童伙食与成人伙食严格分开71二、儿童膳食营养管理原则：1、保证每天一定的奶类或豆浆，补充足够的热量和蛋白质2、食物中应有足够的各种营养素，各营养素之间有正确的比例。3、食物应切碎，煮烂、细软，忌吃粗硬、油炸、有刺激性的食物4、小颗粒食物，如花生米、杏仁等易进入气管，不易直接食用，应研细72三、膳食计划与制定食谱1、膳食计划包括三方面内容：、选择食品的种类、计算数量、并力求各营养素之间的正确的比例关系、合理的编制食谱、建立合理的膳食制度2、保育员在膳食计划工作中的任务记录每天每餐儿童出勤数，供给厨房安排食物量，也供给保健员做营养计算用鼓励儿童把每天供给的营养吃进去及时反映儿童进食情况，对计划安排提出合理化建议，以帮助改进工作733、制定食谱：、食谱的制定要带量食谱，注意一日的热量分配要科学合理、安排好每餐主、副食供给量、注意季节变化、营养因素、要充分考虑幼儿的膳食心理特点、幼儿的午点宜为容易消化和富有营养的糕点、制作食谱应考虑食品的利用率，尽量提高食品的利用率744、进餐时的注意事项、定时进餐，形成规律、要鼓励小儿吃完应吃的一份饭菜，不要催小儿快吃、饭前及进餐时暂不处理问题或责备小儿，以保证吃饭情绪，利于消化。、小儿哭泣时停止进餐，以免食物吸入气管、要鼓励小儿吃多种多样食品，纠正偏食、挑食等不良习惯、要掌握小儿进食量，对食量有变化的小儿要及时查找原因、二餐间隔时间不宜过长，一般不超过4小时、儿童进餐不扫地，以保证饮食卫生、随时反映儿童进餐情况，协助厨房搞好伙食、饭后散步10分钟再上床午睡。75