营养师高级第一章..ppt

第一章第一章膳食调查和评价膳食调查和评价第一节第一节 食物摄入量调查食物摄入量调查n n食物摄入量调查的目的：食物摄入量调查的目的：n n为了解不同人体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种为了解不同人体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。称重法称重法 记账法记账法n n膳食调查方法膳食调查方法 化学分析法化学分析法 询问法询问法 食物频率法食物频率法 n n根据调查研究的根据调查研究的目的、研究人群、对结果的精确性要求、目的、研究人群、对结果的精确性要求、经费以及研究时间的长短经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。来确定适当的调查方法。单元单元1 膳食摄入量调查膳食摄入量调查 24h回顾法回顾法 n n24h24h回顾法：（属询问法）是通过访谈的方式，收回顾法：（属询问法）是通过访谈的方式，收集膳食信息的一种集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。回顾性膳食调查方法。是目前是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。n n24h24h回顾法的原理回顾法的原理n n24h24h回顾法是通过回顾法是通过询问的方法询问的方法，使被调查对象回顾，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以和描述在调查时刻以前前24h24h内摄入的所有食物的数内摄入的所有食物的数量和种类，量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。对其食物摄入进行计算和评价。24h回顾法的特点回顾法的特点n n何为何为24h24h膳食回顾法？膳食回顾法？就是调查者询问被调查者前就是调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况。一天的食物消耗情况。n n方法：回顾法方法：回顾法通过询问被调查对象过去通过询问被调查对象过去24h24h实际实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。一种方法。n n主要优点主要优点时间短时间短、应答者不需要较高文化应答者不需要较高文化，能，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。关因素进行分析比较。n n缺点缺点应答者的回顾依赖于应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者短期记忆，对调查者要严格培训要严格培训、不然调查者之间的差别很难标准化。、不然调查者之间的差别很难标准化。24h回顾法的技术要点回顾法的技术要点n n24h24h回顾法的技术要点回顾法的技术要点n n一般一般选用选用3 3天连续调查方法天连续调查方法（每天入户回顾（每天入户回顾24h24h进餐情况，进餐情况，连续进行连续进行3 3天）。天）。n n询问方式：询问方式：1.1.面对面询问，使用开放式表格（最典型的）面对面询问，使用开放式表格（最典型的）2.2.事先编码号的调查表通过电话、录音机等事先编码号的调查表通过电话、录音机等。n n由于由于24h24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过因此调查员一定要经过认真培训认真培训，要掌握某些引导方法要掌握某些引导方法以以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。n n在询问过程中，要求调查员在询问过程中，要求调查员熟练地专业技巧熟练地专业技巧，诚恳的诚恳的态度，态度，才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。忘。n n完成时间完成时间一般要求在一般要求在15401540分钟完成。分钟完成。设计设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表n n调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。息。24h24h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：n n（1 1）食物名称）食物名称(可以是主食，可以使菜名，可以是水果，可以是主食，可以使菜名，可以是水果，小吃等名称）小吃等名称）n n（2 2）原料名称（馒头的原料是面粉，冬笋炒肉的原料是）原料名称（馒头的原料是面粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉）冬笋和猪肉）n n（3 3）原料编码（是指食物成分表中各种原料的编码）原料编码（是指食物成分表中各种原料的编码）n n（4 4）原料质量（原料质量是指各种原料的实际摄入量）原料质量（原料质量是指各种原料的实际摄入量（g g）n n（5 5）进餐时间（早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃）进餐时间（早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃）和晚上小吃）n n（6 6）进餐地点（是指进食每餐以及各种小吃的地点）进餐地点（是指进食每餐以及各种小吃的地点）24h食物回顾法个人人日数换算食物回顾法个人人日数换算n n个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。n n其公式为：n n个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比n n全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和24h食物回顾法个人人日数换算食物回顾法个人人日数换算n n在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有2020名名儿童进餐，午餐有儿童进餐，午餐有3030名，晚餐有名，晚餐有2525名。人日数计算如下：名。人日数计算如下：n n（1 1）确定餐次比）确定餐次比n n餐次比的确定一般为餐次比的确定一般为30%30%、40%40%、30%30%左右为宜左右为宜(天津市早天津市早25%25%、午、午35%35%、晚、晚30%30%、午点、午点10%10%），也可按照儿童的三），也可按照儿童的三餐能量比各占餐能量比各占1/31/3计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。n n（2 2）计算群体总人日数）计算群体总人日数n n总人日数：（总人日数：（202030302525）13=2513=25人日（按人日（按1/31/3）。）。n n若该托儿所三餐能量分配比例为早餐若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%20%、午餐、午餐40%40%、晚、晚餐餐40%40%：n n总人日数计算：（总人日数计算：（200.2200.2300.4300.4250.4250.4）=26=26人日。人日。n n计算举例：（见新建文档计算举例：（见新建文档2 2）24h食物回顾法个人人日数换算食物回顾法个人人日数换算n n说明n n1各人日：早、中、晚三餐。n n总人日数：全体用餐个人的人日数之和设计设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表n n1.1.工作准备：工作准备：调查目的物品调查目的物品n n2.2.工作程序工作程序n n程序程序1 1 确定表头（一目了然）确定表头（一目了然）n n程序程序2 2 确定调查对象基本内容（基本情况：姓名、确定调查对象基本内容（基本情况：姓名、性别、年龄、民族、职业、学历等，住址和联系性别、年龄、民族、职业、学历等，住址和联系方式等，其他：如身高、体重、孕妇孕周、健康方式等，其他：如身高、体重、孕妇孕周、健康状况和疾病史等）状况和疾病史等）n n程序程序3 3 确定膳食回顾调查表的内容（序号、日期、确定膳食回顾调查表的内容（序号、日期、餐次、食物名称、原料名称、原料重量、原料编餐次、食物名称、原料名称、原料重量、原料编号、进餐地点、备注等）号、进餐地点、备注等）设计设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表n n程序程序4 4 设计表格（可将餐次作为纵向，调查内容设计表格（可将餐次作为纵向，调查内容作为横向内容）作为横向内容）n n程序程序5 5 解释说明编写（对表内容需要说明的，有解释说明编写（对表内容需要说明的，有的可在备注中说明，字多的可在表下注明，如的可在备注中说明，字多的可在表下注明，如;对对进餐地点的说明）进餐地点的说明）n n程序程序6 6 试用（表格先用于试调查，在完善）试用（表格先用于试调查，在完善）n n程序程序7 7 补充内容（结合膳食调查史的方法，询问补充内容（结合膳食调查史的方法，询问一个月或一个月或3 3个月的常用食品摄入次数和消费量，在个月的常用食品摄入次数和消费量，在表中加入）表中加入）n n3.3.注意事项（不适合于小的儿童和老人）注意事项（不适合于小的儿童和老人）24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表序号：序号：调查日期调查日期姓名：姓名：性别性别 ：住址：住址：电话：电话：餐次餐次 食物名称食物名称 原料名称原料名称 原料重量（原料重量（g g）原料编号）原料编号 进餐地点进餐地点 备注备注 牛奶牛奶 250 14018 250 14018 家家 早早 蒸饼蒸饼 小麦面小麦面 100 1065100 1065 红小豆红小豆 15 206915 2069 白糖白糖 10 2400210 24002中中晚晚24h膳食回顾调查法的应用膳食回顾调查法的应用n n1.1.准备工作准备工作n n（1 1）设计调查表（用设计好的调查表记录）设计调查表（用设计好的调查表记录）n n（2 2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（标准）准备食物模型、图谱、各种标准容器（标准的碗、盘、杯子、瓶子等）的碗、盘、杯子、瓶子等）n n（3 3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量（熟悉其容量或重量的大小）容器和食物分量（熟悉其容量或重量的大小）n n（4 4）食物成分表或营养计算器软件（学会使用食）食物成分表或营养计算器软件（学会使用食物成分表）物成分表）n n（5 5）培训和调查（掌握调查技巧：了解市场、品）培训和调查（掌握调查技巧：了解市场、品种和价格、生熟之比等）种和价格、生熟之比等）24h膳食回顾调查法的应用膳食回顾调查法的应用n n2.2.工作程序工作程序n n 程序程序1 1 入户说明来意入户说明来意n n 程序程序2 2 说明调查内容（基本信息、就餐时间、说明调查内容（基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点）食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点）n n 程序程序3 3 调查和记录调查和记录(按进餐顺序询问食用食物的按进餐顺序询问食用食物的种类和数量，按食物的几大类回忆，记入表内）种类和数量，按食物的几大类回忆，记入表内）n n 程序程序4 4 引导回顾记录要点（回顾不清时，引导）引导回顾记录要点（回顾不清时，引导）n n 程序程序5 5 弥补调查不足（称量调味品的消耗）弥补调查不足（称量调味品的消耗）n n 程序程序6 6 资料的核查（检查核实，差错清理）资料的核查（检查核实，差错清理）n n 程序程序7 7 个人人日数的计算（见书中表个人人日数的计算（见书中表1-41-4）24h膳食回顾调查法的应用膳食回顾调查法的应用n n3.3.注意事项注意事项n n（1 1）回顾膳食，）回顾膳食，顺时间法，一般从前一天所吃或喝第顺时间法，一般从前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进；一种食物开始，按时间向前推进；倒回忆法，在被调查倒回忆法，在被调查者回忆不清时。者回忆不清时。n n（2 2）用于估计实物量的工具要能够代表调查对象居住社）用于估计实物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常实用的测量工具。区中通常实用的测量工具。n n（3 3）回顾调查法，适合于正常记忆的人群；不适合于年）回顾调查法，适合于正常记忆的人群；不适合于年龄在龄在7 7岁以下的儿童和年龄在岁以下的儿童和年龄在7575岁及以上的老人。岁及以上的老人。n n（4 4）调味品的摄入量统计，用修正的调查方法，即调味）调味品的摄入量统计，用修正的调查方法，即调味品结合称重法。品结合称重法。n n（5 5）3 3天天24h24h回顾法的调查，通常选择两个工作日和一个回顾法的调查，通常选择两个工作日和一个休息日。休息日。n n（6 6）对调查员的要求比较高，需要）对调查员的要求比较高，需要掌握调查技巧，诚恳掌握调查技巧，诚恳的态度，的态度，才能获得准确的食物消耗资料。才能获得准确的食物消耗资料。单元单元2 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法n n询问法：包括询问法：包括24h24h膳食回顾法和膳食史回顾法膳食回顾法和膳食史回顾法，也，也可以两种方法结合使用。可以两种方法结合使用。n n1 1 回顾法和膳食史法的原理和特点回顾法和膳食史法的原理和特点n n回顾法和膳食史法都是开放式的回顾性的调查，回顾法和膳食史法都是开放式的回顾性的调查，不同之处：不同之处：回顾法：回顾法：短期内的、现在的膳食营养素摄入短期内的、现在的膳食营养素摄入状况，被调查者不许较高文化。状况，被调查者不许较高文化。膳食史法：较膳食史法：较长时期的、过去的膳食习惯长时期的、过去的膳食习惯，是一种膳食模式，被调查者要求高要求高。是一种膳食模式，被调查者要求高要求高。回顾法和膳食史法的原理和特点回顾法和膳食史法的原理和特点n n回顾法和膳食史法：都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反应食物特性的信息都没有限定。另外，这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围广泛，特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法1 回顾法和膳食史法的原理和特点回顾法和膳食史法的原理和特点n n膳食史法：是调查被调查者在过去一段时间（膳食史法：是调查被调查者在过去一段时间（3 3月月或半年）的习惯性膳食模式和摄入量。或半年）的习惯性膳食模式和摄入量。n n膳食史法优点：膳食史法优点：n n优点优点可进行具有代表性的可进行具有代表性的膳食模式调查膳食模式调查，样样本量大。费用低，使用人力少，本量大。费用低，使用人力少，一般不影响被调一般不影响被调查者膳食习惯和进餐方式。查者膳食习惯和进餐方式。n n结合法：表现食物和饮食序贯的范围非常广泛，结合法：表现食物和饮食序贯的范围非常广泛，特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法n n2.表格设计要求n n膳食史法由三部分组成n n第一部分是询问历史通常的每日膳食摄入模式。n n第二部分是反复核对用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对。n n第三部分是记录当前3天的食物摄入量，可用24h膳食回顾法。24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法表格设计要求表格设计要求n n3.3.注意事项注意事项n n不适合在饮食中每天变异较大的个体。不适合在饮食中每天变异较大的个体。n n回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：n n（1 1）膳食摄入量的漏报或低估（饮料、零食）膳食摄入量的漏报或低估（饮料、零食）n n（2 2）对食物大小或多少进行估计（偏高或偏低）对食物大小或多少进行估计（偏高或偏低0 0n n（3 3）调查对象的主观因素）调查对象的主观因素(要提供完整、准确信要提供完整、准确信息息)回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法能力要求能力要求n n1.工作准备n n（1）常用的家用量具（碗、杯子、瓶子等）n n（2）常见食物的模型或食物图谱（提前了解）n n（3）较为详尽的当地摄入食物清单（提前列出）n n（4）表格的设计和制作（回忆表和询问表）n n（5）铅笔、圆珠笔、尺及餐具图片等。回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法能力要求能力要求n n2.工作程序n n膳食史法注重于总膳食中的食物，有时也专门调查膳食的某些组成。n n最原始有三个组成部分n n第一部分：记录某人通常所吃得食品；n n第二部分：用详细的食物清单来核对膳食模式；n n第三部分：要求被调查者保存当前三天的食物记录，估计出常吃食物的数量。回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法能力要求能力要求n n程序程序1 1 介绍工作目的介绍工作目的 要与社区领导或相关人员联系，并介绍调查目的、要与社区领导或相关人员联系，并介绍调查目的、内容涉及人员，直接入户或电话调查相结合。内容涉及人员，直接入户或电话调查相结合。n n程序程序2 2 膳食摄入模式的询问膳食摄入模式的询问 询问之前，说明调查的目的和意义，说明填表的询问之前，说明调查的目的和意义，说明填表的方法。然后让被调查者回忆过去某一段时间内平方法。然后让被调查者回忆过去某一段时间内平均每天食物摄入情况，填入表均每天食物摄入情况，填入表1-51-5（见书（见书1616页）页）平均每天膳食摄入情况回忆表平均每天膳食摄入情况回忆表n n程序程序3 3 用详细食物清单来核对用详细食物清单来核对 对照食物清单，是否有遗漏了某些食品。减少误差。对照食物清单，是否有遗漏了某些食品。减少误差。回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法能力要求能力要求n n程序4 调查3天食物摄入量 列出前24h内摄入的食物品种和数量记入表中（书中17页表1-6）。n n程序5 描述烹饪方法n n程序6 检查数量n n程序7 记录 将询问内容准确记录调查表中，根据食物成分表计算或录入电脑营养软件中，分析营养素摄入量，进行膳食调查的评价。回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法能力要求能力要求n n3 3 注意事项注意事项n n1 1）有时会选择调查）有时会选择调查4 45 5天的摄入量，这是目前估天的摄入量，这是目前估计能量和宏观营养素摄入量较为合理的做法。有计能量和宏观营养素摄入量较为合理的做法。有时需要每季度采集调查时需要每季度采集调查1 1次，这就更加要求调查对次，这就更加要求调查对象的密切配合。象的密切配合。n n（2 2）准备的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回）准备的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。饮料和甜品等。n n（3 3）在调查前的培训考核，应该对调查员进行有）在调查前的培训考核，应该对调查员进行有效的培训和考核。所有调查员都要达到上岗标准效的培训和考核。所有调查员都要达到上岗标准后才能参加调查工作。后才能参加调查工作。单元单元3 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法n n记账法：记账法：是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的行营养评价的一种膳食调查方法。一种膳食调查方法。n n它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。的发展基础，常和称重法一起应用。n n它是由调查对象或研究者它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗称量记录一定时期内的食物消耗总量总量，通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。出每人每天各种食物的平均摄入量。n n适用于集体就餐的伙食单位。适用于集体就餐的伙食单位。根据该单位每日购买食物的根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。的能量和营养素数量。1.记账调查法的原理和优缺点记账调查法的原理和优缺点n n记账法的优点记账法的优点n n操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。n n是调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改是调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。进膳食质量的参考。n n记账法的缺点记账法的缺点n n调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。量，难以分析个体膳食摄入情况。2.记账调查法调查的基本方法和要点记账调查法调查的基本方法和要点n n记账法的基础是膳食账目n n集体就餐单位伙食账目完善，数据可靠。n n家庭在调查前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，在调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余事物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。n n按混合系数计算其营养摄入量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大。记账法调查记账法调查n n1.准备工作n n（1）食物成分表、计算器或计算软件n n（2）相关数据调查（各班的每天的出勤数、食物消耗量等）、计算表格n n（3）培训相关调查人员（统一培训，统一标准）n n（4）确定调查单位和时间（提前联系，取得配合）记账法调查记账法调查2.工作程序工作程序n n2.2.工作程序工作程序n n 程序程序1 1 与与相关人员联系见面相关人员联系见面 与被调查单位的有关人员联系（包括领导、膳食与被调查单位的有关人员联系（包括领导、膳食管理人员、保健医等人）说明目的和要求。管理人员、保健医等人）说明目的和要求。n n 程序程序2 2 了解食物结存（对结存食物进行称重）了解食物结存（对结存食物进行称重）n n 程序程序3 3 了解进餐人数（统计进餐人员年龄、性别、了解进餐人数（统计进餐人员年龄、性别、工种、生理状态等分别登记，被调查对象个体差工种、生理状态等分别登记，被调查对象个体差异不大，如儿童膳食调查，可用表异不大，如儿童膳食调查，可用表1-71-7（书（书2121页）页）也可用也可用“天津市托幼机构儿童膳食调查表天津市托幼机构儿童膳食调查表”（见（见新建文档新建文档2 2）记账法调查记账法调查2.工作程序工作程序n n程序程序4 4 了解食物购进数量了解食物购进数量n n程序程序5 5 事物的消耗量情况计算和记录事物的消耗量情况计算和记录 食物的消耗量统计，逐日按分类准确记录。（见食物的消耗量统计，逐日按分类准确记录。（见书书2222页或新建文档页或新建文档2 2）n n程序程序6 6 计算总人日数计算总人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为一个人日。根据三餐能量分配比计中、晚三餐为一个人日。根据三餐能量分配比计算。算。n n如果被调查单位用餐人员年龄、劳动强度等方面如果被调查单位用餐人员年龄、劳动强度等方面参差不齐，就按照表参差不齐，就按照表1-91-9（见书（见书2323页）登记。页）登记。记账法调查记账法调查2.工作程序工作程序n n 程序7 核对记录结果 核对编号、项目，检查无误，填写记录人和核对人。n n 程序8 编号与归档 按照序号整理调查表，用档案袋装好，封存待用。记账法调查记账法调查3.注意事项注意事项n n（1 1）如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同）如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。n n（2 2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混和系数的折算方法日营养素摄入水平，必须用混和系数的折算方法算出相应算出相应“标准人标准人”的每人每日营养素摄入量，的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。再做比较与评价。n n（3 3）在调查过程中，要注意自制的食品也要分别）在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。登记原料、产品及其食用数量。记账法调查记账法调查3.注意事项注意事项n n（4 4）记账法中注意要称量各种食物的可食部。如）记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物可食的百分比转换成可食部数成分表中各种食物可食的百分比转换成可食部数量。量。n n（5 5）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。摄入这类食物，易被漏掉。n n（6 6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合精等的摄入量，通常可结合食物频率食物频率来调查这些来调查这些调味品的消费种类和量。调味品的消费种类和量。单元单元4 膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法n n称重记账法：是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。n n这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。n n通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗。1.称重记账调查法的原理和优缺点称重记账调查法的原理和优缺点n n由调查者或调查对象由调查者或调查对象称重记录一定时期内的食物称重记录一定时期内的食物消耗总量消耗总量，调查者通过查阅这些记录，并根据同，调查者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。摄入量。n n优点优点优点优点该法该法较称重法操作简单，所需费用低，较称重法操作简单，所需费用低，人力少人力少，记录较记账法精确。记录较记账法精确。适合于大样本调查。适合于大样本调查。n n膳食单位的工作人员经过短期培训即可掌握此种膳食单位的工作人员经过短期培训即可掌握此种方法，能够定期自行调查。适合进行全年不同季方法，能够定期自行调查。适合进行全年不同季节的调查。节的调查。n n缺点：缺点：缺点：缺点：称重记账调查法只能得到全家或集体中称重记账调查法只能得到全家或集体中人人均的摄入量均的摄入量，难以分析，难以分析个体膳食摄入情况。个体膳食摄入情况。2.称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计n n（1 1）食物消耗量的记录）食物消耗量的记录n n开始调查前称量家庭结存的食物（包括库存、厨开始调查前称量家庭结存的食物（包括库存、厨房、冰箱内所有的食物），然后详细记录每日购房、冰箱内所有的食物），然后详细记录每日购入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，在调入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，在调查周期结束后要称量剩余的食物量（包括库存、查周期结束后要称量剩余的食物量（包括库存、冰箱及厨房内的食物）。冰箱及厨房内的食物）。n n将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物重量。调查阶段所摄入的该种食物重量。n n对食物的名称及主要原料进行详细记录。对食物的名称及主要原料进行详细记录。2.称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计n n（2）进餐人数的登记n n家庭调查时要记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态，如孕妇、乳母等。称重记账法称重记账法3.相关计算方法相关计算方法n n（1）计算食物实际消耗量n n根据记账法中统计三天内家庭的食物结存量、购进总量、废弃总量和剩余总量来计算。公式为：n n家庭每种食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量购食物结存量购进食物总量废弃食物总量剩余总量进食物总量废弃食物总量剩余总量n n（2）计算每人每日各种食物的摄入量n n家庭平均每人每日每种食物摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消实际消耗量耗量家庭总人日数家庭总人日数称重记账法称重记账法3.相关计算方法相关计算方法n n（3 3）计算每人每日各种营养素的摄入量）计算每人每日各种营养素的摄入量n n平均每人每日营养素摄入量是平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中根据食物成分表中根据食物成分表中根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。各种食物的能量及营养素的含量来计算的。各种食物的能量及营养素的含量来计算的。各种食物的能量及营养素的含量来计算的。n n公式：公式：n n食物中某营养素含量食物中某营养素含量=【食物量（食物量（g g）100100可食部可食部分比例分比例】每百克食物中营养素含量每百克食物中营养素含量n n家庭某种营养素的总摄入量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中家庭摄入所有食物中的营养素的量累加的营养素的量累加n n平均每人每日某营养素摄入量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄家庭某种营养素摄入量入量/家庭总人日数家庭总人日数称重记账法称重记账法3.相关计算方法相关计算方法n n（4 4）标准人的概念及计算方法）标准人的概念及计算方法n n一般将各个人群都折合成一般将各个人群都折合成标准人标准人标准人标准人进行比较。进行比较。n n折合的方法是折合的方法是n n以体重以体重60kg60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量量供给量10.03MJ10.03MJ（2400kcal2400kcal）作为）作为1 1，其他种类人员按其，其他种类人员按其能量推荐量与能量推荐量与10.03MJ10.03MJ之比得出各类人的折合系数。之比得出各类人的折合系数。n n将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。n n标准人日计算公式为：标准人日标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数标准人系数 人日数人日数n n总标准人日数为全家每个人标准人日之和。总标准人日数为全家每个人标准人日之和。n n中国居民能量参考摄入量及标准人系数：（见书中中国居民能量参考摄入量及标准人系数：（见书中2626页表页表1-10)1-10)称重记账法称重记账法3.相关计算方法相关计算方法n n人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。n n计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。n n标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计n n1.1.工作准备工作准备n n（1 1）准备好调查用的纸、笔、尺。）准备好调查用的纸、笔、尺。n n（2 2）了解调查目的、对象水平等。）了解调查目的、对象水平等。n n2.2.工作程序工作程序n n程序程序1 1 确定调查对象和家庭成员（基本情况、住确定调查对象和家庭成员（基本情况、住址、电话、调查日期）址、电话、调查日期）n n程序程序2 2 确定需要调查家庭食物的种类（确定主要确定需要调查家庭食物的种类（确定主要食物或所有食物）食物或所有食物）n n程序程序3 3 确定需要调查的天数（通常连续三天）确定需要调查的天数（通常连续三天）称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计2.工作程序工作程序n n程序4 记录每种食物数量（见书中28页 表1-11）n n程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表 （记录家庭成员在家中进餐和基本情况）n n程序6 确定调查天数和用餐人次总数n n（通常3天，在家就餐填1，为在家就餐填0，为就餐填，用餐人次和餐次比：30%、30%40%、30%40%）见下图（书中29页表1-12）姓名姓名 刘甲刘甲 郑乙郑乙 刘丙刘丙 刘丁刘丁年龄年龄 68 54 28 1868 54 28 18性别性别 男男 女女 女女 男男劳动强度劳动强度 1 3 3 21 3 3 2生理状况生理状况 0 0 0 00 0 0 0时间时间 早早 中中 晚晚 早早 中中 晚晚 早早 中中 晚晚 早早 中中 晚晚 1414日日 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 11 1 1 1 1 0 1 1 1 1 11515日日 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 11 1 1 1 1 0 1 1 1 1 11616日日 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 01 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0用餐人次用餐人次 总数总数 3 0 3 3 3 3 0 2 3 3 2 2 3 0 3 3 3 3 0 2 3 3 2 2 餐次比餐次比 0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.40.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4折合人日数折合人日数 3.0 3.0 2.0 2.23.0 3.0 2.0 2.2总人日数总人日数 10.210.2程序程序6 确定调查天数确定调查天数和用餐人次总数和用餐人次总数n n计算：n n折合人日数n n刘甲：3*0.5+3*0.5=3.0n n郑乙：3*0.2+3*0.4+3*0.4=3.0n n刘丙：2*0.4+3*0.4=2.0n n刘丁：3*0.2+2*0.4+2*0.4=2.2n n总人日数n n3.0+3.0+2.0+2.2=10.2称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计2.工作程序工作程序n n程序7 修改表格的格式（调整文字、表头、字号等）n n程序8 表格试用和完善（检查表格的完整性和方便性）称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计3 注意事项注意事项（1 1）称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调）称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重），食物营养成分应按市品查的某种食物为市品重（毛重），食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各级食物的可食的计算。根据需要也可以按食物成分表中各级食物的可食的百分比转换呈可食部数量。百分比转换呈可食部数量。（2 2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，很绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，很容易被漏掉。调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的容易被漏掉。调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。实际称量重量。（3 3）人日数和总人日数的计算。人日数是代表被调查者用）人日数和总人日数的计算。人日数是代表被调查者用餐的天数。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间餐的天数。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法n n（以家庭为单位，（以家庭为单位，3 3天称重记账法调查为例）天称重记账法调查为例）n n1.1.工作准备工作准备n n（1 1）调查表）调查表(包括家庭食物量登记表和家庭成员每人每日包括家庭食物量登记表和家庭成员每人每日用餐登记表用餐登记表)。n n（2 2）食物成分表）食物成分表n n（3 3）食物秤和称量用具）食物秤和称量用具n n（4 4）计算器或计算软件）计算器或计算软件n n数据整理中涉及大量的数据计算，为了保证计算的准确和数据整理中涉及大量的数据计