第七讲：食品营养与健康.ppt

营养与健康营养与健康膳食指南与合理营养大学生营养与健康第一节膳食指南与合理膳食一一当今世界主要膳食结构类型特当今世界主要膳食结构类型特点点1 1以欧美发达国家的膳食为代表以欧美发达国家的膳食为代表高脂肪，高能量，高蛋白，低纤维，所谓高脂肪，高能量，高蛋白，低纤维，所谓“三三高一低高一低“的膳食模式的膳食模式。以美国，英国为代表；以美国，英国为代表；2 2以日本人的膳食为代表以日本人的膳食为代表 动植物性食物消费量比较均衡，能量动植物性食物消费量比较均衡，能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理。合理。腌渍食物腌渍食物 3.3.中国居民膳食结构现状中国居民膳食结构现状 特点特点（1 1）以植物性食物为主）以植物性食物为主（2 2）粗纤维含量丰富）粗纤维含量丰富.缺点（1）谷类食物的摄入量过多（2）动物性食品和豆类的摄入量偏少（3）奶类严重缺少.后果食品单调，缺少-营养缺乏病；(缺铁性贫血，维生素缺乏病)，膳食不平衡造成-营养性疾病(肥胖，糖尿病，心血管疾病)二膳食指南与平衡膳食宝塔1.什么是膳食指南？什么是膳食指南？营养学专家根据营养学原理，提出的以食物为基础的建议，以指导人们合理选择与搭配食物，以期减少与膳食有关的疾病，促进健康的宣传材料宣传材料。(1)、食物多样、食物多样、谷类为主谷类为主 粗细搭配粗细搭配(2)、多吃蔬菜、多吃蔬菜、水果和薯类水果和薯类(3)、每天吃奶类、每天吃奶类、豆类或其制品豆类或其制品(4)、常吃适量的、常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉(5)、减少烹调油用量，减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食(6).食不过量，食不过量，天天运动，天天运动，保持健康体重保持健康体重(7).三餐分配三餐分配 要合理，要合理，零食要适当零食要适当(8).每天足量饮水，每天足量饮水，合理选择饮料合理选择饮料(9)、如饮酒应限量、如饮酒应限量(10)、吃新鲜卫生吃新鲜卫生 的食物的食物2 2。平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中实践为帮助人们在日常生活中实践指南指南，中国营养学会专家委员会进一，中国营养学会专家委员会进一步提出了食物步提出了食物定量定量指导方案，并以宝塔图指导方案，并以宝塔图形表示，称为形表示，称为中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 油脂 豆类及豆制品 奶类及奶制品 畜禽、肉类、鱼虾类、蛋类 蔬菜、水果 谷类 （包括粗粮杂粮）中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。平衡膳食宝塔的说明平衡膳食宝塔的说明建议每人每日平均摄入食物种类及数量建议每人每日平均摄入食物种类及数量食物类别品种数摄入量（克）粮谷类及薯类3400-500干豆、鲜豆及豆制品150-80蛋及蛋制品150畜肉或禽肉1-230-50乳及乳制品1250蔬菜及其制品3-4350-450建议每人每日平均摄入食物种类及数量建议每人每日平均摄入食物种类及数量水果1-2200菌藻类食品（冬菇、紫菜、木耳、海带等）130-50硬果类（花生、瓜子、核桃等）120植物油115-20食盐110动物内脏（肝、肾等）150（一周内一次）3.合理膳食所谓合理膳食就是平衡，即膳食营养供给与机体生理需要之间建立平衡关系。如果平衡关系失调，会引起营养不良（缺少和过剩），对健康造成不良影响。三食谱的评价与调整（一）食谱的评价应包括以下几个方面：1.食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2.各类食物的量是否充足？3.全天能量和营养素摄入是否适宜？4.三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质和供应？5.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当？6.三种产能营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物）供应比例是否适宜？（二）评价食谱是否科学，合理的过程：1.首先，按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2.从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素的含量=食物量（g）*可食部比例*100g食物中营养素含量/1003.将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其它营养素的量。4.将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食营养素参考核入量”中同龄同性别人群的水平比较，进行评价。5.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6.计算出动物性及豆类蛋白质占总能量的比例。7.计算三餐提供能量的比例。（三）案例下列是一位22岁的外科女护士（身高1.63米，体重55KG，中等体力劳动节强度）某日的食谱，如何评价和调整？早餐：煮鸡蛋50g，牛奶200g，馒头50g，拌萝卜丝100g。中餐：米饭200g，红烧牛肉（牛肉50g，胡萝卜100g），菠菜粉丝汤（菠菜200g，粉丝10g），食用油10g。晚餐：花卷200g，炸鸡块100g，炒菜花100g，凉拌菜（番茄50g，黄瓜50g，水发木耳25g），食用油30g。评价。计算：每日蛋白质69.48g，脂肪92.23g，糖210.34g。（标准是70，50，350）。三餐总能量：早餐305.9千卡（占16%），中餐504.44千卡（占26%），晚餐1139.00千卡（占58%）。（标准是30%：40%：30%）。总能量：305.9千卡+504.44千卡+1139.00千卡=1949.4千卡（与本人每日期需能相近）。糖类占能43%，脂肪占能43%，蛋白质占能14%。（标准分别是60%，25%，15%）。食谱注意到酸碱平衡，干稀，主副，荤素搭配，食物种类较多。但缺少鱼类，豆制品，没有粗粮和水果。一天的总能量适宜。从能量分配不合理，脂肪和糖类供能比例倒挂，三餐能量分配也不合理，没有脱离早餐凑合，午餐简单，晚餐过盛的模式。第二，调整。早餐：煮鸡蛋50g，牛奶200g，馒头150g（加量100g），拌萝卜丝100g，豆浆200g（增加），香蕉200g（增加）。中餐：米饭200g，牛肉炖胡萝卜（牛肉50g，胡萝卜100g），炒菜花100g（前移），菠菜粉丝汤（菠菜200g，粉丝10g），食用油20g（加量），冬枣50g（增加）。晚餐：花卷50g（减量），地瓜50g（增加），小米粥100g（增加），番茄鸡丁（鸡丁50g，番茄50g），凉拌菜（黄瓜50g，水发木耳25g），食用油10g（减量），酸奶200g（调整）。调整原因：（1）降低晚餐能量水平，防止肥胖。（2）晚餐更为清淡，加上酸奶，利于入眠。（3）增加粗粮，水果，豆类，薯类，降低肉类和食用油的量。（4）冬枣和酸奶有利于女性抗氧化防衰老。（5）改炸，红烧烹调方法为清炖和炒，减少营养素的损失和有害物质的产生。第二节大学生营养与健康一大学生的营养问题1。饮食习惯不好不吃早餐、厌食偏食、暴饮暴食2。营养性疾病常见当前对大学生健康威胁最大的营养性缺乏病有四种，即蛋白质热能营养不良、维生素A缺乏症、缺铁性贫血、钙的摄入量不足。3。营养知识不足迷信广告；贪恋美食：饮食与情绪紧密相关，对于许多人而言，它象征快乐、痛苦、奖赏、处罚等，也许这就是营养学无法普及的最主要原因。生活在贫困中的人，吃的食物种类多，而又十分便宜；有钱人却吃营养较差的食物，例如白面包及白糖等，而又自认为是一种社会地位的象征。不合理的饮食结构不合理的饮食结构1、主食和副食结构不合理、主食和副食结构不合理2、零食代替正餐、零食代替正餐3、每日青菜的摄取量少、每日青菜的摄取量少4、甜食摄取过多、甜食摄取过多5、不吃早餐，晚餐暴饮暴食、不吃早餐，晚餐暴饮暴食良好的饮食习惯应该包括：吃饭有规律、定时定量、不暴饮暴食.不挑食,不偏食。吃饭要细嚼慢咽，不谈笑打闹，不边走边吃。不吃过多的冷饮、冻食。少吃零食尤其是含糖多的食品。讲究卫生，饭前洗手，不喝生水，不吃不干净东西。青少年膳食青少年膳食1.1.多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给充足的能量2.2.保保证证鱼鱼、肉肉、蛋蛋、奶奶、豆豆类类和和蔬菜的摄入蔬菜的摄入3.3.参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食 二常见青少年营养性疾病（一）营养缺乏症（二）营养失衡症营养性疾病因营养素摄入不足、消化吸收障碍、消耗增加、营养素过量或营养代谢异常而引起的一类疾病。1)营养缺乏病 蛋白质-热能营养不足2)营养过量或中毒肥胖症3)营养代谢障碍乳糖不耐症4)营养有关疾病冠心病、肿瘤、糖尿病1。营养缺乏症肥胖病肥胖病2。营养失衡症。营养失衡症肥 胖 症（1）判断标准肥胖病、艾滋病、吸毒是21世纪三大社会问题。标准体重标准体重男性标准体重（男性标准体重（kg)身高（身高（cm)105女性标准体重（女性标准体重（kg)身高（身高（cm)100实际体重超过标准体重实际体重超过标准体重10%为超重，为超重，实际体重超过标准体重实际体重超过标准体重20%为肥胖。为肥胖。肥胖症发病原因摄入过多或机体生理功能改变体内积聚过多的脂肪体重高度增加发生的病理生理改变控制体重的青少年的饮食要控制体重的青少年的饮食要求求青少年肥胖是一个比较普遍的问题。青少年肥胖的成因，除了遗传和某些极个别儿童个体是由于内分泌失调等疾病引起之外，绝大多数都与营养过剩有关。减肥方法：运动+饮食减肥运动：“较长时间，中低强度，坚持长久”。跑步、健美操。减肥饮食减肥饮食一 控制膳食能量摄入 原则上采取“低能量膳食”。多摄入6500千卡的能量，就会增加1000克的体重。应限制食用精制糖，甜食，酒类，高能量食品（核桃，花生，瓜子，巧克力）。二增加蛋白质的摄入量青年人不能减少蛋白质的摄入。可以豆类蛋白质为主，适当搭配含脂肪少的动物性食品。三三脂肪用量要适当脂肪用量要适当每天要摄入4050克脂肪，尽量摄入植物油和低脂肪肉类。高脂肪肉类：猪肉中脂肪肉类：牛，羊肉低脂肪肉类：免肉，鱼虾。四四 增加膳食纤维增加膳食纤维 多吃新鲜果蔬，海带。五五 不食用强烈刺激食欲的食品不食用强烈刺激食欲的食品 辣椒，咖喱(gali)粉，煎炸熏食品六 适量增加运动课程考核方式：写一篇学习体会1.内容可以是学习本课程的一些收获、体会，或对本课程的内容和教学方法提出建议，或对营养学中感兴趣的某个问题进行总结。应联系自已的实际。2.题目自拟。3.手写在20*20的方格纸上，拒绝打印！4.字数1000字左右。5.正楷写好学院，专业，姓名，学号！