第一章乳的化学组成和性质精选文档.ppt

第一章第一章 乳的化学组乳的化学组成和性质成和性质本讲稿第一页，共五十七页第一节乳的化学组成第一节乳的化学组成 第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质 第三节第三节 异常乳异常乳本讲稿第二页，共五十七页第一节第一节 乳的化学组成乳的化学组成n n乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，是由很多物质形成的复杂的分散体系。n n主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂，其它物质分散于水中。n n乳中干物质含量约11-13%，干物质含量越高，营养价值越高。本讲稿第三页，共五十七页牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份成份成份水分水分水分水分总乳固体总乳固体总乳固体总乳固体脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质乳糖乳糖乳糖乳糖无机盐无机盐无机盐无机盐变变变变 化化化化 范范范范 围围围围（%）85.585.585.585.5 89.589.589.589.510.510.510.510.5 14.514.514.514.52.52.52.52.5 6.06.06.06.02.92.92.92.9 5.05.05.05.03.63.63.63.6 5.55.55.55.50.60.60.60.6 0.90.90.90.9平均值（平均值（平均值（平均值（%）87.587.587.587.513.013.013.013.04.04.04.04.03.43.43.43.44.84.84.84.80.80.80.80.8本讲稿第四页，共五十七页一、乳脂肪（一、乳脂肪（3-5%）n n乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。n n在在显显微微镜镜下下可可以以看看到到，乳乳脂脂是是由由漂漂浮浮在在乳乳中中的的大大小小不不同同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。n n脂脂肪肪球球是是乳乳中中最最大大的的颗颗粒粒，其其直直径径为为0.120um，平平均均直直径是径是34um4um，1ml1ml全乳中有204040亿个脂肪球。n n脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。本讲稿第五页，共五十七页乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成n n通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。n n乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。n n脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节影响。本讲稿第六页，共五十七页二、乳蛋白（二、乳蛋白（3-3.5%）n n牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。1、酪蛋白（Casein）n n在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%82%。n n酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-,-,-和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。本讲稿第七页，共五十七页1、酪蛋白（、酪蛋白（Casein）（1）存在形式：中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10300nm之间变化，一般40160nm占大多数。本讲稿第八页，共五十七页（2）酪蛋白的性质）酪蛋白的性质n n酸酸凝凝固固：当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。n n酶酶凝凝固固：牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。本讲稿第九页，共五十七页（2）酪蛋白的性质）酪蛋白的性质n n盐盐类类及及离离子子对对酪酪蛋蛋白白稳稳定定性性的的影影响响：乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。在90时加入0.12%0.15%的CaCl2即可使乳凝固。n n酪酪蛋蛋白白与与糖糖的的反反应应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。n n醇醇凝凝固固：乳酸度较高时，如加入酒精，可使酪蛋白发生凝固酒精阳性乳。本讲稿第十页，共五十七页2、乳清蛋白、乳清蛋白n n是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。n n乳清：向牛乳中加入酸（HCl）达到酪蛋白等电点时，酪蛋白沉淀后的上清液。乳稳定乳清蛋白乳稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的胨，约占乳清蛋白的19%。本讲稿第十一页，共五十七页2、乳清蛋白、乳清蛋白n n热不稳定性乳清蛋白：乳清pH 4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳乳白白蛋蛋白白是是指指中中性性乳乳清清中中，加加饱饱和和硫硫酸酸铵铵或或饱饱和和硫硫酸酸镁镁盐盐析析时时，呈呈溶溶解解状状态态而而不不析析出出的的蛋蛋白白质，占乳清蛋白质，占乳清蛋白68%。中中性性乳乳清清中中加加饱饱和和硫硫酸酸铵铵或或饱饱和和硫硫酸酸镁镁盐盐析析时时，能能析析出出而而不不呈呈溶溶解解状状态态的的乳乳清清蛋蛋白白即即为为乳乳球球蛋蛋白白。约约占占乳乳清清蛋蛋白白的的13%。乳乳球球蛋蛋白白具具有有抗抗原原作用，故又称为作用，故又称为免疫球蛋白免疫球蛋白。本讲稿第十二页，共五十七页三、乳糖三、乳糖n n乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%5.0%，全部呈溶解状态。n n乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以-l，4键结合的二糖乳糖酶分解乳糖。n n在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物来源。n n乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，来自乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵生产酸奶。本讲稿第十三页，共五十七页三、乳糖三、乳糖n n大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症。n n乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。n n在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。本讲稿第十四页，共五十七页四、乳中的无机盐四、乳中的无机盐n n牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为0.35%1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。n n常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。n nP180，表2-2-2本讲稿第十五页，共五十七页五、维生素五、维生素n n牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。n n牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。n n然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。本讲稿第十六页，共五十七页六、乳中的酶六、乳中的酶n n乳中的酶主要来自乳腺和乳中微生物产生的。与乳制品生产相关的酶主要有：水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类本讲稿第十七页，共五十七页1、水解酶、水解酶（1）脂酶n n牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。n n主要作用是分解脂肪，产生游离脂肪酸，脂肪酸氧化，从而产生不良气味。n n一般生产中需钝化脂酶活性80-85高温处理。本讲稿第十八页，共五十七页（2）磷酸酶）磷酸酶n n磷酸酶的特性是可以把有机磷酸酯分解成磷酸和相应的醇，是乳中的固有酶。n n如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加入能与游离醇发生显色反应的试剂（酚酞磷酸钠），就可以测定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可以反映乳中含有磷酸酶。n n磷酸酶可以经63、30min或7175、1530s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。本讲稿第十九页，共五十七页（3）蛋白酶）蛋白酶n n牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。n n其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，在干酪加工中具有非常重要的意义。n n蛋白酶在高于7580的温度中即被破坏，在70以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在3742时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。本讲稿第二十页，共五十七页2、氧化还原酶类、氧化还原酶类（1）过氧化氢酶n n牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。n n过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自健康动物乳房。n n多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法（7072，1530秒）可以被破坏。本讲稿第二十一页，共五十七页（2）过氧化物酶）过氧化物酶n n过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。n n过氧化物酶钝化温度和时间大约为76、20min，7778、5min，85、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。这项试验叫Storch氏过氧化物酶试验。本讲稿第二十二页，共五十七页七、乳中的其它成分七、乳中的其它成分n n有机酸：乳中的有机酸主要是柠檬酸，另外一些发酵产品中含有乳酸。n n气体：主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%7%，其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。n n细胞成分：乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。本讲稿第二十三页，共五十七页第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质本讲稿第二十四页，共五十七页一、色泽一、色泽n n新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。n n乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。n n牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。本讲稿第二十五页，共五十七页二、滋味和气味二、滋味和气味n n乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。n n香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。n n乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。本讲稿第二十六页，共五十七页二、滋味和气味二、滋味和气味n n新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。n n常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。n n乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。本讲稿第二十七页，共五十七页异常风味异常风味n n生理异常乳：乳中含有饲料味、杂草味及过度乳牛味。n n脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异味。n n氧化味：脂肪氧化产生的。n n日光味：牛乳在阳光下照射10min后，产生日光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味，由VB12和乳清蛋白受阳光照射产生。n n蒸煮味：-乳球蛋白加热后巯基产生的。本讲稿第二十八页，共五十七页三、乳的酸度三、乳的酸度n n酸度是反映乳新鲜度的一个重要指标，一般酸度越高，新鲜度较差，热稳定性差。n n固固有有酸酸度度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。n n乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度发酵酸度。n n酸度=总酸度=固有酸度+发酵酸度本讲稿第二十九页，共五十七页三、乳的酸度三、乳的酸度n n乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。n n滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”（TepHep）或乳酸度（乳酸%）表示。n n除此以外，酸度还可用氢离子浓度指数（pH）表示。本讲稿第三十页，共五十七页吉尔涅尔度吉尔涅尔度(0 0T)T)n n取10ml牛乳，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。n n正常牛乳酸度16-180T本讲稿第三十一页，共五十七页乳酸度乳酸度(%)n n取10mL牛乳，用蒸馏水2：1稀释，用酚酞做指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠滴定。n n计算公式：n n正常乳的乳酸度为0.15-0.18%，与16-18oT相当。乳酸（%）=氢氧化钠毫升数0.009供试牛乳质量（毫升数密度）100%本讲稿第三十二页，共五十七页pH表示表示n n酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示，正常新鲜牛乳的pH为6.56.7n n一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。n n但由于乳中的胶体、磷酸盐、柠檬酸盐的缓冲体系，使乳中有时虽乳酸含量有变化，但pH却无明显变化，所以一般乳的酸度都用滴定酸度滴定酸度表示。本讲稿第三十三页，共五十七页四、比重和密度四、比重和密度n nD（20/4）：1.030。牛乳20的质量与4时同体积水的质量比密度。n nD（15/15）：1.032。牛乳15时的质量与同体积同温度下水的质量比比重。n n在同温度下乳的密度较比重小0.0019。n n一般无脂干物质含量越高，相对密度越大，脂肪含量越高，相对密度越小。如初乳D（20/4）在1.038-1.040之间。本讲稿第三十四页，共五十七页四、比重和密度四、比重和密度n n乳品生产中常以0.002的差数进行换算：密度受温度影响，温度每升高或降低l实测值就减少或增加0.002。n n每增加10%的水，D（20/4）约降低0.003。n n刚挤出的乳，D（20/4）比放置2-3h的乳低0.0008-0.0015，因为乳中气体散发，液体脂肪凝固，容积变化及蛋白质水合造成的。所以刚挤出的乳不宜马上测定相对密度。本讲稿第三十五页，共五十七页五、热学性质五、热学性质1、冰点n n牛乳的冰点一般为-0.525-0.565，平均为-0.540。n n可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：X=(T-T1)T100 式中 X掺水量(%)；T正常乳的冰点()；T1被检乳的冰点()。本讲稿第三十六页，共五十七页2 2、沸点、沸点n n牛 乳 的 沸 点 在 101.33kPa（1个 大 气 压）下 为100.55，乳的沸点受其固形物的含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。3 3、比热、比热n n牛牛乳乳的的比比热热为为所所含含各各成成分分之之比比的的总总和和。按按乳乳成成分分百百分分含含量量比计算得牛乳的比热约为比计算得牛乳的比热约为3.89kJ/3.89kJ/（kgkkgk）本讲稿第三十七页，共五十七页六、黏度和表面张力六、黏度和表面张力n n牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的黏度为0.001550.002Pas，牛乳的黏度随温度升高而降低。干物质含量越高，乳的黏度越大。n n牛乳表面张力在20时为0.040.06N/cm2。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。表面张力与脂肪含量直接相关，均质和加工处理都回影响表明张力及产品的加工。本讲稿第三十八页，共五十七页七、电学性质七、电学性质n n乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。n n正常牛乳在25时，导电率为0.0040.005西门子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。n n氧化还原点位：主要用于乳中微生物检测。本讲稿第三十九页，共五十七页第三节第三节 异常乳异常乳本讲稿第四十页，共五十七页一、异常乳的概念和种类一、异常乳的概念和种类n n当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳异常乳，不适于加工优质的产品。n n异常乳可分下列几种：n n生理异常乳n n化学异常乳n n病理异常乳n n微生物污染乳本讲稿第四十一页，共五十七页二、异常乳的产生原因和性质二、异常乳的产生原因和性质1、生理异常乳n n营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。n n初乳：母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大。一般乳清蛋白含量高，灰分含量高，乳糖含量低。n n末乳：老乳，干奶期前两周所产的乳，脂肪含量下降，其它成分较常乳高，含酯酶多有油脂氧化味。本讲稿第四十二页，共五十七页2、化学异常乳、化学异常乳（1）酒精阳性乳n n乳制品工厂收奶，一般用68或70%就酒精进行检验，凡产生絮状凝块的称为酒精阳性乳。高酸度酒精阳性乳：一般酸度在20oT 以上时的乳酒精试验均为阳性，为乳中微生物生长导致酸度升高。低酸度酒精阳性乳：有的鲜乳虽然酸度低（16oT以下）但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳，这可能与饲养管理导致Ca2+、Mg2+离子不平衡有关。冷冻乳：乳冻结后，酪蛋白变性，遇酒精沉淀。本讲稿第四十三页，共五十七页（2）低成分乳）低成分乳n n乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理影响。（3）混入）混入异物异物乳乳n n混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。n n其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。n n乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。本讲稿第四十四页，共五十七页（4）风味异常乳）风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多n n通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味n n酶作用而产生的脂肪分解味n n挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。本讲稿第四十五页，共五十七页3、微生物污染、微生物污染n n牛奶如果来自一个卫生良好的奶场，正常含细菌500-1000个/ml，如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每ml乳中数有百万个细菌。n n每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的因素。n n在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自乳房内部；二是来自乳房外部，包括牛体和空气；三是来自挤奶和贮存设备。本讲稿第四十六页，共五十七页乳房乳房n n从健康乳房挤出的奶虽然不经消毒，但所含微生物数量很少。这些微生物主要是一些微球菌和链球菌，它们对奶产量及质量没有明显影响。n n乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳头乳池下部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时挤出的第一股乳应废弃。本讲稿第四十七页，共五十七页牛体牛体n n饲料、垫草和粪便是牛体受微生物污染的主要原因，它们是嗜热性腐败微生物的污染载体。如果牛在露天草场上吃草，牛体受污染的水平相对比较低，进行舍饲时，受污染的情况就很严重。n n典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌，包括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便污染垫草，进一步污染被毛及乳头。n n嗜热性腐败微生物可耐过巴氏消毒。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。本讲稿第四十八页，共五十七页空气空气n n挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。尤其是牛舍内空气，含有很多的细菌。n n通常细菌在空气中含量为50100个/mL，灰尘多时可达10000个/mL，其中以球菌和带芽孢的杆菌居多，此外霉菌的孢子也很多。本讲稿第四十九页，共五十七页挤乳用具和乳桶挤乳用具和乳桶n n挤奶设备是乳中微生物的来源，也是呈革兰氏阴性的低温腐败细菌的主要来源，主要原因包括管道系统设计制造不良及挤奶前后清洁卫生不彻底。n n挤乳时所用的乳桶、挤乳机、过滤布和清洗乳房用布，如果清洗消毒不当会成为耐热性细菌的污染源。本讲稿第五十页，共五十七页工作人员工作人员n n人工挤奶时工作人员手臂可以直接污染奶，实际上也许不可能查明以这种方式传入的腐败性微生物的数量。n n然而，传播病原体的可能性明显存在。这些病原体，或者可以由患有临床症状的传染病的人员传播，也可由其它污染，如粪便进行被动传播。本讲稿第五十一页，共五十七页本讲稿第五十二页，共五十七页4、病理异常乳、病理异常乳1、乳房炎乳n n由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。n n造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳房法不合理，特别是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。本讲稿第五十三页，共五十七页2、其他病牛乳、其他病牛乳n n主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。n n乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。本讲稿第五十四页，共五十七页本章重点内容本章重点内容n n牛乳的主要化学成分包括哪些？n n牛乳中蛋白质包括哪些？各自有何特点（P188 3）n n常乳的化学组成及物理性质。n n酸度概念及表示方法。n n异常乳的定义、种类及产生原因。本讲稿第五十五页，共五十七页混入异物混入异物n n偶然混入：牛舍环境中的昆虫、杂草、饲料、污水；牛体的皮肤、粪便；挤奶是混入的头发、金属、洗涤剂等杂质。n n人为添加：水、碱（中和剂：碳酸钠、尿素）、防腐剂、异种脂肪、蛋白（豆浆）、淀粉等。n n经牛体污染：抗生素、激素、兽药残留、农药残留等。本讲稿第五十六页，共五十七页初乳的成分及生物学功能初乳的成分及生物学功能n n牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高。尤其乳清蛋白含量较高。n n牛初乳平均总干物质为14.4%，其中蛋白质5.0%、脂肪4.3%、灰分0.9%，并含有丰富的维生素和铁。此外初乳中还含有多种生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等，均存在于乳清蛋白中。（P186 表2-2-3）n n牛初乳中各活性蛋白质的功能。牛初乳中各活性蛋白质的功能。P186本讲稿第五十七页，共五十七页