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食品安全卫生知识技术部技术部员工培训（员工培训（20062006）食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性1.1.人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。死亡和经济负担。2 2.食品贸易全球化对食品安全卫生食品贸易全球化对食品安全卫生的要求的要求2005年卫生部收到的全国食物中毒事件年卫生部收到的全国食物中毒事件256起，起，中毒中毒9021人，死亡人，死亡235起。起。微生物性食物中毒人数最多，占总数的微生物性食物中毒人数最多，占总数的43.0%。化学性食物中毒报告起数和死亡数最多，化学性食物中毒报告起数和死亡数最多，分别占分别占32.8%和和45.1%。2005年全国食物年全国食物中毒报告中毒报告情况情况 第一章第一章 食品污染及其预防食品污染及其预防食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1 1.生物性污染生物性污染(细菌细菌、霉菌、病毒、寄生虫等）、霉菌、病毒、寄生虫等）2.2.化学性污染化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等）（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等）3 3.物理性污染物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）（玻璃、铁丝等、放射性污染）微生物基础知识（以细菌为主）一一.食品的细菌污染食品的细菌污染1 1、菌落总数菌落总数 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、）、容积容积（mlml）或表面积内（或表面积内（cmcm2 2）所含在严格规定的所含在严格规定的条件下（培养基及条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、计培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（菌落形成单位（colony forming unit CFUcolony forming unit CFU）表示。表示。第一节第一节食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防细菌菌落总数的意义：细菌菌落总数的意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cmcm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cmcm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cmcm2 2 7 72.大肠菌群（大肠菌群（coliformcoliform group group）一般相当于每一般相当于每100100mlml或或100100g g食品中的可能数来表食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数示，简称大肠菌群最近似数(maximum maximum probableprobable numbernumber MPN)MPN)大肠菌群的大肠菌群的意义意义：A A食品曾受到人与温血动物粪便污染食品曾受到人与温血动物粪便污染 B B肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。细菌污染的来源（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。人手标准实验人手标准实验n洗手前：洗手前：13001300个个/cmcm2 2n清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cmcm2 2n肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080个个/cmcm2 2n消毒后：消毒后：0 0个个/cmcm2 2（对比图片）对比图片）用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌微生物污染预防方式微生物污染预防方式n防止污染n除去污染物n抑制生长n破坏污染物防止细菌污染的对策1）、从污染源对策考虑a、机械、器具、容器洗净、杀菌；b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；e、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；g、无用物品不能带进加工场所；h、包装材料、原材料等的卫生保管。（2）、从污染途径对策考虑a、对操作工艺精简，省去不必要的工序；b、对操作指南反复学习；c、对从业人员反复的卫生教育；d、对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。规范着装规范着装n人体各种姿势与散发微生物数量的关系：人体各种姿势与散发微生物数量的关系：人体姿势微生物数量站10万cfu/min坐50万cfu/min坐站起100-250万cfu/min走500-1000万cfu/min运动1500-3000万cfu/min抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖必要条件方法降低水活性以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖利用温度使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖利用脱氧剂可防止好气性微生物引起的腐败利用抑制物质利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败二二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉霉菌菌毒毒素素：霉霉菌菌在在其其污污染染的的食食品品中中所所产产生生的的有有毒毒代谢产物代谢产物3.产毒特征：产毒特征：1 1）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒 2 2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别 3 3）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性 4 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生；玉米、花生；青霉和毒素：青霉和毒素：大米；大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米5.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 17 171818产毒好，产毒好，aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80 809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒，温温度度：20-2820-28均均能能生生长长，产产毒毒温温度度略略低低于于生生长长最适温度。最适温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒7.霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无无传传染性、有明染性、有明显显地方性、季地方性、季节节性性 中毒表中毒表现现：急性中毒：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突三致作用：致畸、致癌、致突变变二）黄曲霉毒素的污染和预防二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin AfAf)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：发现：19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据）紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种余种B1B1、B2B2、G1 G1、G2G2、M1M1、M2M2 3 3）耐高温，）耐高温，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加加碱碱易易破破坏坏，毒毒性性与与结结构构有有关关：二二呋呋喃喃环环末端有酸双键者，毒性强末端有酸双键者，毒性强2 2污染食品情况：污染食品情况：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3.3.毒性毒性1 1）急急性性毒毒性性：属属剧剧毒毒物物质质，LDLD5050小小，鸭鸭雏雏最最敏敏感感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒毒作作用用：剧剧烈烈肝肝脏脏毒毒；肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死；胆胆管管增增生生；肝肝细细胞胞脂脂质质消消失失延延迟迟；肝肝出出血血坏坏死死、小小剂剂量量病病变变可可逆逆，大大剂剂量量重重复复染染毒毒，病病变变不不可逆转可逆转.2）慢性毒性慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝肝脏脏亚亚急急性性或或慢慢性性损损害害 肝肝功功能能异异常常，肝肝实实质质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌三三食品的腐败变质食品的腐败变质(food spoilage)food spoilage)1.1.定定义义：一一般般指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物作作用用引引起起的的食食品品成成分分与与感感官官性性状状的各种变化。的各种变化。鱼、肉类腐败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 2.2.食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件 1 1）食品本身组成和性质食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、酶、食品的营养成分、水分水分、PHPH和渗透压和渗透压PHPH 6 6最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，PH 4.5PH 4.5抑菌抑菌水水分分活活性性（water water activity,activity,a aw w）：指指在在同同一一条条件件（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸汽汽压压（P P）与与纯纯水水蒸蒸汽汽压压（PoPo）之之比比，即即a aw w=P/Po=P/Po。只只能能供供微微生生物物利利用用的的水水分分，a aw w越越小小越越不不利利于微于微 生物生长。生物生长。a aw 0.7,w 80 80 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。3.3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷鉴定指标：鉴定指标：感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：化学指标：挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、二甲氨、三甲氨、K K 值值微生物指标：微生物指标：2 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光阳光 氢过氧化物（氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物（羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价油嚎味油嚎味）鉴定指标：鉴定指标：1 1）油嚎味）油嚎味2 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高）酸价、羰基价、过氧化物值增高3 3）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数 3 3）碳水化合物的分解碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果 腐败变质：腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、气水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味指标：酸度增加、产生醇类气味4.4.腐败变质的食品卫生学意义腐败变质的食品卫生学意义A A不良感官刺激不良感官刺激B B食品成分严重破坏食品成分严重破坏C.C.人体不良反应、食物中毒可能人体不良反应、食物中毒可能通过一定的食品工艺保藏食品以达到防通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品品风味及便于运输的目的。风味及便于运输的目的。三三.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施(速冷冻、缓慢解冻速冷冻、缓慢解冻)对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。）防止冷藏食品干缩，挂冰。一）低温保藏一）低温保藏1.高温杀菌保藏原理高温杀菌保藏原理高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。止。2.加热杀菌技术加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：二）高温杀菌保藏二）高温杀菌保藏1.脱水工艺脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水.常用方式：常用方式：1）晒干和风干）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为去，即为干燥。干燥。三）脱水与干燥保藏三）脱水与干燥保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质。从而防止食品腐败变质。熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。防腐保藏。四）食品腌制和烟熏保藏四）食品腌制和烟熏保藏1.应用：应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能五）食品辐照保藏五）食品辐照保藏第二节第二节食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防一一.农药残留农药残留一）概述一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。调节植物生长的药物。分类分类：按用途分九种：按用途分九种：杀杀虫虫剂剂、杀杀螨螨剂剂、杀杀线线虫虫剂剂、杀杀软软体体动动物物剂剂、杀杀鼠鼠剂剂、杀杀菌菌剂剂、除除草草剂剂、脱脱叶叶剂剂、植物生长调节剂植物生长调节剂农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.几舍施用农药几舍施用农药c.食品运输过程中受污染食品运输过程中受污染d.事故性污染事故性污染二）农药污染食品的途径及影响因素二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药中吸收农药食物食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集b.几舍施用农药几舍施用农药c.食品运输过程中食品运输过程中d.事故性污染事故性污染三）食品中常见的农药残留及其毒性三）食品中常见的农药残留及其毒性1.1.有机磷农药有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对对硫硫磷磷（16051605）、内内吸吸磷磷（10591059）、马马拉拉硫硫磷磷（40494049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。）、乐果、敌百虫、敌敌畏。1）理化特性和代谢：理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使，水解使毒性毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出从尿排出 较易降解，以急性中毒为主较易降解，以急性中毒为主2)中毒机理中毒机理抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱胆碱能神经功能紊乱：毒蕈碱样症状毒蕈碱样症状食食欲欲减减退退、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻、流流涎涎、多多汗汗、视视力力模模糊糊、瞳瞳孔孔缩缩小小、呼呼吸吸道道分分泌泌物物增加、肺水肿。增加、肺水肿。烟碱样症状烟碱样症状 全全身身紧紧束束感感、言言语语不不清清、全全身身肌肌肉肉震震颤颤、呼呼吸肌麻痹、心跳吸肌麻痹、心跳、血压、血压。中枢神经系统（中枢神经系统（CNSCNS）症状症状 头头晕晕、头头痛痛、乏乏力力、烦烦躁躁不不安安、共共济济失失调调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命迟发性周围神经病迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪感觉障碍、迟缓性瘫痪生殖毒性、致畸生殖毒性、致畸2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。致突变性。3.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。系统症状。4.4.有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666 666粉、粉、DDTDDT、林丹等林丹等 1983 1983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有有致致癌癌、致致畸畸作作用用 透透过过胎胎盘盘乳乳汁汁，对对胎胎儿儿婴婴儿有毒性儿有毒性四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响五五)控制食品中农药残留的措施控制食品中农药残留的措施1 1加强对农药生产、经营的管理加强对农药生产、经营的管理2 2 安全、合理的使用农药安全、合理的使用农药规定规定农药品种使用范围、最高使用量、农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期最多使用次数、安全间隔期3 3制订和严格执行食品中农药残留限量标准制订和严格执行食品中农药残留限量标准4 4 制订适合我国的农药政策制订适合我国的农药政策 二二.有毒金属对食品的污染及其预防有毒金属对食品的污染及其预防一）一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径：污染食品途径：1.使用农用化学物质使用农用化学物质2.工业三废排放工业三废排放3.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4.食品管道、容器、食品添加剂食品管道、容器、食品添加剂有害金属毒作用特点：有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量体内达到一定数量毒性反应：毒性反应：急慢性中毒、三致作用急慢性中毒、三致作用影响有害金属毒性的因素影响有害金属毒性的因素1.金属元素的存在形式金属元素的存在形式有机汞毒性有机汞毒性无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大2.食物营养成分食物营养成分VC还原还原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用金属间相互作用Zn/Cd比比大大，减减少少Cd中中毒毒（Zn争争夺夺金金属属硫蛋白）；硫蛋白）；Fe,Cr降低降低Pb毒性毒性二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒（汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性理化特性银白色液态金属，比重银白色液态金属，比重13.59，熔点，熔点-38.9，沸点，沸点375，在常温下蒸发。表面张，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染）对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。最大。A含汞废水污染农田水体含汞废水污染农田水体B含含汞汞农农药药，除除拌拌种种用用醋醋酸酸苯苯汞汞、氯氯化化乙乙基基汞外，各国都已禁止使用汞外，各国都已禁止使用甲基汞（甲基汞（Methymercury）：）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamatadisease）3）食品中汞对人体危害）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康摄入高剂量有机汞摄入高剂量有机汞急性中毒急性中毒长期微量汞摄入长期微量汞摄入蓄积中毒蓄积中毒肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害肾脏损害透过血脑屏障透过血脑屏障CNS损害（靶器官）损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸4）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品鱼和其他水产品0.3mg/kg；肉、蛋肉、蛋0.05mg/kg粮食粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶As5+B溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性毒性毒性:砷在体内有强蓄积性砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结可与酶蛋白巯基结合合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起无机砷可引起“三致三致”作用。作用。4）允许限量：）允许限量：粮食粮食0.7mg/kg；鲜奶鲜奶0.2mg/kg；蔬蔬菜菜、水水果果、肉肉类类、蛋蛋、淡淡水水鱼鱼、酒酒类类0.5mg/kg五）五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1.消除污染源：消除污染源：2.制订食品中有害金属的最高允许限量；制订食品中有害金属的最高允许限量；3.妥善保管有毒有害金属及化合物；妥善保管有毒有害金属及化合物；4.对已污染的食品进行处理。对已污染的食品进行处理。三三、N亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防一）理化性质一）理化性质基本结构是：基本结构是：R1R1NNONR2R2CO亚硝胺亚硝酰胺亚硝胺亚硝酰胺二）来源与合成前体二）来源与合成前体R1R1NH+HNO2NNO+H2OR2R2来源：来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺4）体内合成亚硝胺）体内合成亚硝胺三）危害三）危害致癌性致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。与人类肿瘤有一定关系。致癌作用特点：致癌作用特点：1 1多次长期摄入致癌；多次长期摄入致癌；2.2.一次冲击量致癌一次冲击量致癌3.3.多多种种靶靶器器官官产产生生肿肿瘤瘤；4.4.成成年年幼幼年年动动物物均均可致癌可致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。致癌机理：致癌机理：碳原子羟基化碳原子羟基化中间代谢成烷化剂中间代谢成烷化剂DNADNA，RNARNA复制错误复制错误肿瘤细胞肿瘤细胞致畸作用致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用致突变作用：有致突变作用有致突变作用与人类健康的关系与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关肝癌、结直肠癌有关四）预防措施四）预防措施1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；胺合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；利用食物成分阻断亚硝胺的合成；4.施用钼肥施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准制定食品中亚硝基化合物的限量标准四四.多环芳族化合物污染及预防多环芳族化合物污染及预防多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺烃与杂环胺一）苯丙一）苯丙a芘芘1.理化性质理化性质2.致癌性致癌性动物：动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：人类：与胃癌高发有关与胃癌高发有关3.体内代谢体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇二醇9,10环氧化物环氧化物)，与与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。4.污染来源污染来源1）烹调加工食品过程中直接受污染）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；4）植物、微生物可少量合成）植物、微生物可少量合成5.预防措施预防措施1防止污染改进食品加工防止污染改进食品加工2采取去毒措施采取去毒措施吸附，日光暴晒吸附，日光暴晒3制定食品中允许含量标准，并加强食品制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督卫生监督二）杂环胺二）杂环胺从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。1.致突变性与致癌性：致突变性与致癌性：2.心肌毒性心肌毒性2.来源来源动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。3.防止杂环胺危害的措施防止杂环胺危害的措施1）改进烹调加工方法）改进烹调加工方法2）增加蔬菜水果的摄入量）增加蔬菜水果的摄入量3）建立和完善杂环胺的检测方法）建立和完善杂环胺的检测方法五五 二噁英类化合物二噁英类化合物 多氯代二苯并多氯代二苯并-对对-二噁英（二噁英（PCDDPCDD）和氯代二苯和氯代二苯并呋喃（并呋喃（PCDFsPCDFs），），其中其中2 2、3 3、7 7、8-8-四氯代二苯四氯代二苯并并-对对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。其潜在的长期慢性危害倍受关注。六六食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。主要是有害金属渗出。3.铝制品：铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物一）塑料分类与基本卫生一）塑料分类与基本卫生由小分子单体通过共价键聚合而成的化由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。加入添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料分为热塑性塑料，热固性塑料（一）常见塑料制品的卫生学意义（一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯聚苯乙烯热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。异丙苯等，应限定单体量。3.聚氯乙烯聚氯乙烯单体、助剂及热解产物的问题单体、助剂及热解产物的问题4.聚碳酸脂塑料聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料游离甲醛游离甲醛6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料催化剂催化剂7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品（二）塑料添加剂（二）塑料添加剂1.增塑剂增塑剂邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。2.稳定剂稳定剂有金属盐类，多用锌盐、钙盐。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂抗静电剂，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。类等等。（三）卫生要求（三）卫生要求溶液浸泡的溶出试验：溶液浸泡的溶出试验：3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖等水溶液，浸泡液用量等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2计算。计算。指标：指标：1.重金属含量（以重金属含量（以pbmg/L计）计）2.蒸发残渣蒸发残渣向溶液中迁移的不挥发物总量向溶液中迁移的不挥发物总量3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机可溶出有机物总量物总量4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标丙苯等有针对性的指标二）橡胶制品的卫生二）橡胶制品的卫生（一）橡胶乳胶及单体（一）橡胶乳胶及单体合成橡胶：合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶丁橡胶、丁二烯橡胶单体异丁单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；二烯、异戊二烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡胶苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性；蒸气有刺激性；3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致