食品成本管理总细致到每个环节.ppt

学员目标学员目标b1 1、说明食品成本的组成部分、说明食品成本的组成部分b2 2、解释准确的报告的必要性、解释准确的报告的必要性b3 3、描述如何分析食品成本、描述如何分析食品成本学员目标学员目标4 4、描述怎样分析和调整产、描述怎样分析和调整产品品 定货量。定货量。5 5、说明怎样发展一个目标、说明怎样发展一个目标和和 行动计划来降低食品成行动计划来降低食品成本本食品成本的组成食品成本的组成半成品价 格售 价销 售百分比餐 厅控 制b1 1、分差、应产率、分差、应产率2 2、半成品损耗、半成品损耗3 3、成品损耗、成品损耗4 4、调味品、调味品5 5、员工餐饮、员工餐饮 一一定定数数量量的的半半成成品品生生产产出出来来的的成成品数量品数量 应产率应产率高：顾客没有得到足够的高：顾客没有得到足够的 产品产品 应产率应产率低：无合理的利润低：无合理的利润分差分差=计算使用量一半成品用量计算使用量一半成品用量分差为正：不正确的资料、错误的计算、分差为正：不正确的资料、错误的计算、应产率过高应产率过高分差为负：资料不正确、计算错误、应产分差为负：资料不正确、计算错误、应产 率低、偷窃、给错产品率低、偷窃、给错产品 对食品成本而言，在值班对食品成本而言，在值班 应管理好应管理好6 6个方面：个方面：1、半成品损耗半成品损耗2、成品损耗成品损耗3、应产率应产率4、偷窃偷窃5、调味品调味品6、报告的准确性报告的准确性半成品损耗原因半成品损耗原因 不良的团队合作不良的团队合作 不良的机械设备不良的机械设备 存货过多存货过多 保存箱内产品过多保存箱内产品过多 品质不佳品质不佳 训练不佳训练不佳影响食品用量的因素影响食品用量的因素b1 1 不正确的期初不正确的期初/期末盘存期末盘存b2 2 促销未准确记录促销未准确记录b3 3 进货和调拨未准确及时进货和调拨未准确及时b 登记登记食品成本分析食品成本分析 b控制食品成本的控制食品成本的第一步第一步：b从餐厅可控制方面发现问从餐厅可控制方面发现问题题第二步第二步从从成成本本组组报报告告中中分分析食品成本析食品成本你应首先检查准确你应首先检查准确第三步第三步必必 须须 通通 过过 报报 告告 找找 出出食食品品成成本本中中的的问题所在问题所在第四步将将实实际际百百分分比比与与计计划划的的相相比比较较，进一步收集事实进一步收集事实第五步半成品损耗过高可能的原因：半成品损耗过高可能的原因：-设备使用不当设备使用不当-错误的程序错误的程序-补货过多或存货过多补货过多或存货过多第六步成品损耗：成品损耗：b 收集事实收集事实：-损损耗耗什什么么时时候候发发生生的的是是整整天天？还是某一时段还是某一时段-造成损耗的原因是什么造成损耗的原因是什么产品程序、操作、服务产品程序、操作、服务目标和行动计划：目标和行动计划：b通通过过分分析析报报告告和和楼楼面面观观察察，利利用用解解决决问问题题的的模模式式，制制定定目目标标和和行行动动计计划划有效控制食品成本的方法：有效控制食品成本的方法：合理明确目标计划，分合理明确目标计划，分配给管理组配给管理组控制打单量，预估营业控制打单量，预估营业额准确，做表，万元用量，额准确，做表，万元用量，经理把关经理把关员工操作，训练追踪员工操作，训练追踪设备设备偷窃减少偷窃减少b 盘数准确盘数准确b 提升营业额提升营业额