食用菌的分类地.ppt

（一）（一）食用菌在真核生物中的分类位置食用菌在真核生物中的分类位置（二）（二）食用菌主要种类食用菌主要种类三、食用菌的分类地位三、食用菌的分类地位（一）食用菌在真核生物中的分类位置（一）食用菌在真核生物中的分类位置真菌门真菌门粘菌门粘菌门动物界动物界植物界植物界真菌界真菌界真核真核生物生物鞭毛菌亚门鞭毛菌亚门接合菌亚门接合菌亚门半知菌亚门半知菌亚门子囊菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门担子菌亚门大型大型真菌真菌界界门门亚门亚门科科属属种种分类单位分类单位（二）食用菌主要种类（二）食用菌主要种类已报道已报道约约981种种 隶属于隶属于48个科，个科，144个属个属 约约5%属于子囊菌亚门属于子囊菌亚门 约约95%属担子菌亚门属担子菌亚门子子囊囊菌菌麦角菌目、麦角菌科麦角菌目、麦角菌科 冬虫夏草冬虫夏草盘菌目盘菌目马鞍菌科马鞍菌科马鞍菌属马鞍菌属 马鞍菌马鞍菌鹿花菌属鹿花菌属 鹿花菌鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌属羊肚菌科、羊肚菌属羊肚菌羊肚菌块菌目块菌目 块菌科块菌科 如：中国块菌如：中国块菌 地菇科 如：瘤孢地菇1、子囊菌亚门、子囊菌亚门种类少，经济价值高，多为野生菌。种类少，经济价值高，多为野生菌。特点特点冬虫夏草冬虫夏草马鞍菌马鞍菌鹿花菌鹿花菌羊肚菌羊肚菌块菌块菌担担子子菌菌亚亚门门有隔担子菌有隔担子菌亚纲亚纲无隔担子菌无隔担子菌亚纲亚纲银耳目银耳目木耳目木耳目层层菌菌纲纲腹腹菌菌纲纲非非褶褶菌菌目目伞伞 菌菌目目猴头菌科：如猴头菌猴头菌科：如猴头菌多孔菌科：如茯苓、猪苓多孔菌科：如茯苓、猪苓牛肝菌科牛肝菌科：美味牛肝菌美味牛肝菌口蘑科口蘑科蘑菇科：如双孢蘑菇蘑菇科：如双孢蘑菇 光柄菇科：如草菇光柄菇科：如草菇鬼笔目：如竹荪鬼笔目：如竹荪马勃目马勃目香菇、平菇香菇、平菇口蘑、金针菇口蘑、金针菇2、担子菌亚门、担子菌亚门耳类耳类桂花耳桂花耳毛木耳毛木耳马勃竹荪短裙长裙黄裙主要内容主要内容一、食用菌生长发育的生理特征一、食用菌生长发育的生理特征二、食用菌生长发育对营养物质的需求二、食用菌生长发育对营养物质的需求三、食用菌生长发育的环境条件三、食用菌生长发育的环境条件第二节第二节 食用菌的生长发育条件食用菌的生长发育条件一、食用菌生长发育的生理特征一、食用菌生长发育的生理特征食用菌不具备叶绿素，不能进行光合作用，只能食用菌不具备叶绿素，不能进行光合作用，只能食用菌不具备叶绿素，不能进行光合作用，只能食用菌不具备叶绿素，不能进行光合作用，只能从基质中吸收营养物质，靠寄生、共生、腐生得从基质中吸收营养物质，靠寄生、共生、腐生得从基质中吸收营养物质，靠寄生、共生、腐生得从基质中吸收营养物质，靠寄生、共生、腐生得以生存。以生存。以生存。以生存。菌丝体菌丝体菌丝体菌丝体在固体培养基上：形成圆形菌落在固体培养基上：形成圆形菌落在固体培养基上：形成圆形菌落在固体培养基上：形成圆形菌落液体摇瓶培养条件下：产生菌丝球液体摇瓶培养条件下：产生菌丝球液体摇瓶培养条件下：产生菌丝球液体摇瓶培养条件下：产生菌丝球在草地上：圆形、半圆形、马蹄形、蘑菇圈（仙在草地上：圆形、半圆形、马蹄形、蘑菇圈（仙在草地上：圆形、半圆形、马蹄形、蘑菇圈（仙在草地上：圆形、半圆形、马蹄形、蘑菇圈（仙人环）人环）人环）人环）（一）食用菌菌丝的生长特点（一）食用菌菌丝的生长特点草坪上的蘑草坪上的蘑菇圈在西方菇圈在西方被称为被称为“仙仙女环女环”青岛农大操场青岛农大操场蘑菇圈蘑菇圈1、菌丝的生长点、菌丝的生长点一般位于菌丝顶端一般位于菌丝顶端210um处处菌丝的生长靠生长点的不断伸展而实现菌丝的生长靠生长点的不断伸展而实现的。的。顶端细胞含浓度很高的原生质、微泡囊顶端细胞含浓度很高的原生质、微泡囊亚顶端部分还有线粒体、高尔基体、内亚顶端部分还有线粒体、高尔基体、内质网。微泡囊起着向生长点输送养分的质网。微泡囊起着向生长点输送养分的作用。作用。2、菌丝体的生长、菌丝体的生长主要合成多糖、脂类以及孢壁物质，蛋主要合成多糖、脂类以及孢壁物质，蛋白质较少，后期多糖、脂类合成减少，白质较少，后期多糖、脂类合成减少，合成蛋白质较多。合成蛋白质较多。菌丝体的生长可分为菌丝体的生长可分为3个时期：个时期：（1）生长迟缓期）生长迟缓期（2）快速生长期）快速生长期（3）生长停止期）生长停止期3、菌丝的双核化、菌丝的双核化两条初生菌丝经过原生质融合（质配）发两条初生菌丝经过原生质融合（质配）发育成双核的次生菌丝体。双核菌丝细胞的育成双核的次生菌丝体。双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。异核。同核双核菌丝体（同合体）：由同核形成同核双核菌丝体（同合体）：由同核形成的双核菌丝体。的双核菌丝体。异核双核菌丝体（异核体）：由异核形成异核双核菌丝体（异核体）：由异核形成的双核菌丝体。的双核菌丝体。4、锁状联合、锁状联合 锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝。弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝。弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝。弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝。两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一往两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一往两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一往两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一往前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化，前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化，前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化，前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化，分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留一个桥形结构称锁状联合。一个桥形结构称锁状联合。一个桥形结构称锁状联合。一个桥形结构称锁状联合。锁状联合定义：在担子菌中由半数的种，其在担子菌中由半数的种，其在担子菌中由半数的种，其在担子菌中由半数的种，其双核化菌丝顶端生长时常形双核化菌丝顶端生长时常形双核化菌丝顶端生长时常形双核化菌丝顶端生长时常形成锁状联合的结构，即在双成锁状联合的结构，即在双成锁状联合的结构，即在双成锁状联合的结构，即在双核菌丝的横隔处产生一个锁核菌丝的横隔处产生一个锁核菌丝的横隔处产生一个锁核菌丝的横隔处产生一个锁扣形的侧生突起。扣形的侧生突起。扣形的侧生突起。扣形的侧生突起。如侧耳、香菇、银耳、木耳如侧耳、香菇、银耳、木耳如侧耳、香菇、银耳、木耳如侧耳、香菇、银耳、木耳等等等等具有锁状联合的菌丝可以断具有锁状联合的菌丝可以断具有锁状联合的菌丝可以断具有锁状联合的菌丝可以断定是双核菌丝。定是双核菌丝。定是双核菌丝。定是双核菌丝。部位：次生菌丝顶端细胞部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起痕迹：丝壁有突起锁状联合锁状联合锁状联合过程由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化的次生双核菌丝，最后到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。子实体的发育方式可分为四种类型：子实体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。裸果型、被果型、假被果型、半被果型。（二）子实体的形态发生（二）子实体的形态发生 1 1、裸果型、裸果型、裸果型、裸果型 子实层从开始出现是就是裸露的，无任何组织包裹。木耳、子实层从开始出现是就是裸露的，无任何组织包裹。木耳、子实层从开始出现是就是裸露的，无任何组织包裹。木耳、子实层从开始出现是就是裸露的，无任何组织包裹。木耳、银耳、鸡油菌、灵芝、侧耳、喇叭菌、平菇等银耳、鸡油菌、灵芝、侧耳、喇叭菌、平菇等银耳、鸡油菌、灵芝、侧耳、喇叭菌、平菇等银耳、鸡油菌、灵芝、侧耳、喇叭菌、平菇等 2 2、被果型、被果型、被果型、被果型 子实体内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内，孢子实体内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内，孢子实体内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内，孢子实体内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内，孢子释放无特殊方式。马勃子释放无特殊方式。马勃子释放无特殊方式。马勃子释放无特殊方式。马勃 3 3、假被果型、假被果型、假被果型、假被果型 最初子实层是外生的，后来又形成了内菌幕，子实体成熟最初子实层是外生的，后来又形成了内菌幕，子实体成熟最初子实层是外生的，后来又形成了内菌幕，子实体成熟最初子实层是外生的，后来又形成了内菌幕，子实体成熟后内菌幕破裂，子实层又暴露在外。虎皮香菇、红菇科、后内菌幕破裂，子实层又暴露在外。虎皮香菇、红菇科、后内菌幕破裂，子实层又暴露在外。虎皮香菇、红菇科、后内菌幕破裂，子实层又暴露在外。虎皮香菇、红菇科、牛肝菌科等。牛肝菌科等。牛肝菌科等。牛肝菌科等。4 4、半被果型、半被果型、半被果型、半被果型 菌盖展开前，菌盖被菌幕包裹（被果型），菌盖长大，菌菌盖展开前，菌盖被菌幕包裹（被果型），菌盖长大，菌菌盖展开前，菌盖被菌幕包裹（被果型），菌盖长大，菌菌盖展开前，菌盖被菌幕包裹（被果型），菌盖长大，菌幕撕破，子实层暴露（裸果型）。蘑菇目中较常见。幕撕破，子实层暴露（裸果型）。蘑菇目中较常见。幕撕破，子实层暴露（裸果型）。蘑菇目中较常见。幕撕破，子实层暴露（裸果型）。蘑菇目中较常见。二、食用菌生长发育对营养物质的需要二、食用菌生长发育对营养物质的需要食用菌与其它生物一样，需要不断地从外食用菌与其它生物一样，需要不断地从外界摄取营养物质，才能维持正常的生命活界摄取营养物质，才能维持正常的生命活动。动。能被食用菌利用的营养物质包括碳源、氮能被食用菌利用的营养物质包括碳源、氮源、水、无机矿物质元素等，其中源、水、无机矿物质元素等，其中C/N比比在真菌生长中尤为关键。在真菌生长中尤为关键。食用菌是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它食用菌是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它食用菌是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它食用菌是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它们的营养方式，可分为四种类型：们的营养方式，可分为四种类型：们的营养方式，可分为四种类型：们的营养方式，可分为四种类型：1.1.1.1.腐生菌类：腐生菌类：腐生菌类：腐生菌类：靠分解枯死的木本、草本植物中的木靠分解枯死的木本、草本植物中的木靠分解枯死的木本、草本植物中的木靠分解枯死的木本、草本植物中的木质素、纤维素等来获取营养物质。大多数食用菌是质素、纤维素等来获取营养物质。大多数食用菌是质素、纤维素等来获取营养物质。大多数食用菌是质素、纤维素等来获取营养物质。大多数食用菌是此种类型。根据腐生对象又分为：此种类型。根据腐生对象又分为：此种类型。根据腐生对象又分为：此种类型。根据腐生对象又分为：木腐菌：香菇、银耳木腐菌：香菇、银耳木腐菌：香菇、银耳木腐菌：香菇、银耳草腐菌：草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇草腐菌：草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇草腐菌：草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇草腐菌：草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇（一）食用菌的营养类型（一）食用菌的营养类型草草菇菇草草菇菇肉肉丸丸银耳银耳冰糖红枣银耳汤冰糖红枣银耳汤 雪梨银耳羹雪梨银耳羹银耳南瓜银耳南瓜 2.2.共生菌类（外生菌根菌）：共生菌类（外生菌根菌）：不能从枯死的木不能从枯死的木本、草本植物中吸收营养，必须靠活得树木供本、草本植物中吸收营养，必须靠活得树木供给养分，且树木和菌类双方互惠互利，如松口给养分，且树木和菌类双方互惠互利，如松口蘑、牛肝菌、块菌等。与相应的生物生活一起，蘑、牛肝菌、块菌等。与相应的生物生活一起，形成互惠互利，相互依存关系的为共生型。形成互惠互利，相互依存关系的为共生型。牛牛肝肝菌菌白白块块菌菌3.3.兼性寄生菌类：兼性寄生菌类：兼有上述腐生菌和共兼有上述腐生菌和共生菌的特征。如生菌的特征。如蜜环菌蜜环菌，既能在枯木上，既能在枯木上腐生，也能和兰科植物天麻共生。腐生，也能和兰科植物天麻共生。4 4、弱寄生菌类：、弱寄生菌类：既能在枯木上腐生，也既能在枯木上腐生，也能在活木上寄生，但以腐生为主，如能在活木上寄生，但以腐生为主，如黑黑木耳。木耳。食食用用菌菌虽虽然然摄摄取取营营养养方方式式不不同同，但但就就需需要要的营养物质来讲基本相同。的营养物质来讲基本相同。即即主主要要是是：C源源、N源源、水水、无无机机盐盐及及维维生生素素等。等。（二）食用菌的营养物质（二）食用菌的营养物质 1）概念：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。）概念：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。2）功能：）功能：构成菌体物质；构成菌体物质；菌体能量来源。菌体能量来源。3）种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳化物。）种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳化物。4）例例子子：纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素、淀淀粉粉、果果胶胶、有机酸、有机醇、双糖、单糖等。有机酸、有机醇、双糖、单糖等。5）吸吸收收：其其中中单单糖糖、双双糖糖、有有机机酸酸、醇醇类类等等小小分分子子物质可直接吸收，吸收利用较快；物质可直接吸收，吸收利用较快；多多糖糖类类等等大大分分子子物物质质需需经经食食用用菌菌分分泌泌的的胞胞外外酶酶分分解解后才能利用，因而吸收较慢。后才能利用，因而吸收较慢。1、碳源、碳源6）来源：一般利用农业上的废弃物。）来源：一般利用农业上的废弃物。如如稻稻草草、麦麦秆秆、木木材材、锯锯木木屑屑、玉玉米米芯芯、棉棉籽籽壳壳、废棉等有机物。废棉等有机物。7）加加糖糖：上上述述化化合合物物分分解解较较慢慢，为为了了促促进进菌菌丝丝生生长长，在在配配制制母母种种培培养养基基时时应应添添加加适适量量的的低低分分子子碳水化合物。碳水化合物。如如蔗蔗糖糖等等作作为为食食用用菌菌培培养养初初期期的的辅辅助助碳碳源源，同同时时还还可可以以诱诱导导纤纤维维素素酶酶的的产产生生，辅辅助助碳碳源源以以0.5%5%为为宜宜，过过高高会会增增加加污污染染机机会会。（0.5%5%蔗糖）蔗糖）1、碳源、碳源玉米芯1）概概念念：供供给给食食用用菌菌生生长长发发育育所所需需氮氮素素来来源源的的含含氮氮物质。物质。2）功能：构成蛋白质和核酸。）功能：构成蛋白质和核酸。3）种类：）种类：1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等 2）无机氮：铵盐、硝酸盐等）无机氮：铵盐、硝酸盐等4）吸吸收收：蛋蛋白白质质类类营营养养不不能能被被食食用用菌菌菌菌丝丝体体直直接接利利用，必用，必须经蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。须经蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。2、氮源、氮源5）来来源源：麸麸皮皮、米米糠糠、尿尿素素、豆豆饼饼、玉玉米米粉粉、黄黄豆豆粉粉、花花生生饼饼粉粉、棉棉籽籽饼饼、蚕蚕蛹蛹粉粉等等。培培养养料料中中的的总总含含氮氮量量应控制在应控制在0.016%0.064%。6）培养用氮：马铃薯煮汁、酵母汁、玉米浆、蛋白胨）培养用氮：马铃薯煮汁、酵母汁、玉米浆、蛋白胨7）CN：要要使使食食用用菌菌栽栽培培成成功功，仅仅提提供供必必需需的的氮氮素素和和碳碳素素是是不不够够的的，还还需需注注意意碳碳、氮氮比比例例（CN）一一般般来来说说：营营养养生生长长阶阶段段CN以以1624 1为为好好，而而生生殖殖生生长长阶阶段段则则以以3040 1为为好好。不不同同的的食食用用菌菌种种类类，对对最最适适C/N 比比需需求求不不同同，一一般般草草腐腐性性菌菌的的C/N 大大，而而香香菇菇及及珍稀菌的珍稀菌的C/N 较小。较小。2、氮源、氮源牛粪 用用段段木木栽栽培培食食用用菌菌时时，由由于于段段木木中中CN过过高高，一一般般达达260 1，所所以以菌菌丝丝生生长长缓缓慢慢，发发菌菌期期长长，而而在在袋袋料料栽栽培培食食用用菌菌过过程程中中，由由于于人人们们根根据据食食用用菌菌对对营营养养的的要要求求配配制制而而成成的的培培养养基基，较较适适宜宜菌菌丝丝生生长长和和子子实实体体分分化化，故故出出菇菇早早，产产量量高高。（生生物物效效率较高）率较高）2、氮源、氮源段木栽培段木栽培（1 1）水分）水分）水分）水分水是食用菌的重要营养物质和组分。菌丝吸收营养、水是食用菌的重要营养物质和组分。菌丝吸收营养、水是食用菌的重要营养物质和组分。菌丝吸收营养、水是食用菌的重要营养物质和组分。菌丝吸收营养、新陈代谢物的分泌都是通过水来完成的。新陈代谢物的分泌都是通过水来完成的。新陈代谢物的分泌都是通过水来完成的。新陈代谢物的分泌都是通过水来完成的。食用菌的一生都需要水分，在子实体发育阶段尤其食用菌的一生都需要水分，在子实体发育阶段尤其食用菌的一生都需要水分，在子实体发育阶段尤其食用菌的一生都需要水分，在子实体发育阶段尤其需要大量水。各种食用菌鲜菇的水分含量大都在需要大量水。各种食用菌鲜菇的水分含量大都在需要大量水。各种食用菌鲜菇的水分含量大都在需要大量水。各种食用菌鲜菇的水分含量大都在90%90%90%90%左右。左右。左右。左右。一般培养料含水量在一般培养料含水量在一般培养料含水量在一般培养料含水量在55%55%55%55%65%65%65%65%，如果手握测试，以，如果手握测试，以，如果手握测试，以，如果手握测试，以紧握培养料时指缝中有水泌出而不滴下为宜。料水紧握培养料时指缝中有水泌出而不滴下为宜。料水紧握培养料时指缝中有水泌出而不滴下为宜。料水紧握培养料时指缝中有水泌出而不滴下为宜。料水比一般在比一般在比一般在比一般在1 1 1 1：1.21.21.21.21.31.31.31.3左右。左右。左右。左右。水质也有影响，海水香菇产量只有淡水产量的水质也有影响，海水香菇产量只有淡水产量的水质也有影响，海水香菇产量只有淡水产量的水质也有影响，海水香菇产量只有淡水产量的50%-50%-50%-50%-80808080%，所以，不宜用海水栽培香菇。，所以，不宜用海水栽培香菇。，所以，不宜用海水栽培香菇。，所以，不宜用海水栽培香菇。3、水、水（2）湿度）湿度培养期间必须经常喷水或采取注水等措施补水。培养期间必须经常喷水或采取注水等措施补水。培养期间必须经常喷水或采取注水等措施补水。培养期间必须经常喷水或采取注水等措施补水。菇房要保持一定的空气相对湿度。菇房要保持一定的空气相对湿度。菇房要保持一定的空气相对湿度。菇房要保持一定的空气相对湿度。菌丝生长期要求的空气湿度是菌丝生长期要求的空气湿度是菌丝生长期要求的空气湿度是菌丝生长期要求的空气湿度是60%60%60%60%70%70%70%70%；子实体生长期需要的空气湿度是子实体生长期需要的空气湿度是子实体生长期需要的空气湿度是子实体生长期需要的空气湿度是80%80%80%80%95%95%95%95%。食食用用菌菌的的生生长长还还需需一一定定的的矿矿物物营营养养，如如：P、K、Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。等。1）种类）种类A 大大量量元元素素：如如：P、K、Mg、Ca等等，需需要要量量大大，一一般般100500mg升升，通通常常需需添添加加K2HPO4、KH2PO4、MgSO4 等等。B 微微量量元元素素：如如：Fe、Zn、Mn 等等，需需要要量量少少，一一般般0.01mg升升。水水和和农农副副产产品品中中常常含含有有一定量的微量元素，通常不需另行添加。一定量的微量元素，通常不需另行添加。2）来源）来源 KH2PO4、MgSO4、石石膏膏（CaSO4）、过过磷磷酸酸钙钙、CaCO3等。等。4、矿物营养（无机盐）、矿物营养（无机盐）3）主要功能）主要功能 构成菌体的成分构成菌体的成分构成菌体的成分构成菌体的成分;作为辅酶或酶的组成成分或维持酶的活性；作为辅酶或酶的组成成分或维持酶的活性；作为辅酶或酶的组成成分或维持酶的活性；作为辅酶或酶的组成成分或维持酶的活性；调节渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等调节渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等调节渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等调节渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等鸡腿菇鸡腿菇1）概念：）概念：能调节微生物代谢的微量物质。能调节微生物代谢的微量物质。2）种类：）种类：A 维生素维生素 B 氨基酸氨基酸 C 碱基碱基 在食用菌栽培中较重要的是维生素。在食用菌栽培中较重要的是维生素。维维生生素素：主主要要有有硫硫胺胺素素（VB1）、核核黄黄素素（VB2）、泛泛酸酸（VB3）、生生物物素素（VH）、吡吡哆哆醇醇（VB6）等。等。如如硫硫胺胺素素以以辅辅酶酶的的形形式式促促使使香香菇菇、双双孢孢蘑蘑菇菇菌菌丝丝体体中中贮贮存存的的养养分分顺顺利利地地转转移移到到子子实实体体中中，促促进进子子实体的形成。实体的形成。5、生长因子、生长因子3）来源）来源 维维生生素素类类物物质质在在马马铃铃薯薯、麦麦芽芽、酵酵母母、米米糠糠、麸麸皮皮中中都都有有，用用这这些些物物质质作作培培养养基基时时，一一般般不不需需要要另另行行添加。添加。注注：维维生生素素类类物物质质不不耐耐高高温温，温温度度超超过过120时时，易易被被破破坏坏，故故用用这这类类物物质质作作培培养养基基灭灭菌菌时时，应应注注意意温温度度不不宜过高。宜过高。生长激素：生长激素：在在食食用用菌菌生生产产中中，常常用用的的生生长长激激素素有有：萘萘乙乙酸酸、赤赤霉霉素素、吲吲哚哚乙乙酸酸、三三十十烷烷醇醇等等对对菌菌丝丝发发育育有有促促进进作作用。用。据据试试验验，用用1ppm浓浓度度的的三三十十烷烷醇醇处处理理蘑蘑菇菇菌菌丝丝体体，可可以以显显著著提高子实体的产量（提高子实体的产量（30%）。）。5、生长因子、生长因子1、秸秆类2、木屑类3、棉籽壳4、稻壳5、麦麸及米糠6、玉米粉7、糖类8、矿质辅料（三）食用菌主要栽培料的营养特性（三）食用菌主要栽培料的营养特性 1、参与营养物质分解的酶类、参与营养物质分解的酶类（1）纤维素酶）纤维素酶（2）半纤维素酶）半纤维素酶（3）漆酶）漆酶2、食用菌对营养物质的吸收、食用菌对营养物质的吸收（四）食用菌对营养物质的分解与吸收（四）食用菌对营养物质的分解与吸收毛头鬼伞毛头鬼伞晶粒鬼伞晶粒鬼伞三、食用菌生长发育的环境条件三、食用菌生长发育的环境条件影响食用菌影响食用菌的环境条件的环境条件物理：温度、湿度、空气、光物理：温度、湿度、空气、光化学：营养、化学：营养、pH生物：有害生物与有益生物生物：有害生物与有益生物 食食用用菌菌的的生生长长发发育育是是由由其其遗遗传传性性所所决决定定的的，但但又又受受环环境境条条件件的的影影响响，二二者者形形成成特特定定的的生生态态体体系系，只只有有了了解解、掌掌握它们的规律才能取得高产、稳产和优质的产品。握它们的规律才能取得高产、稳产和优质的产品。通通过过学学习习掌掌握握食食用用菌菌生生长长发发育育中中对对生生态态环环境境的的要要求求，控制适宜环境的方法措施。控制适宜环境的方法措施。温度温度最高生长温度最高生长温度最适生长温度最适生长温度最低生长温度最低生长温度温度三基点温度三基点 不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不同不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不同发育阶段对温度要求也不同。下面分三个阶段来讲发育阶段对温度要求也不同。下面分三个阶段来讲述：述：是是影影响响食食用用菌菌生生长长发发育育的的重重要要因因素素之之一一，每每种食用菌都有其温度三基点。种食用菌都有其温度三基点。1、菌丝生长对温度的要求、菌丝生长对温度的要求1）温温度度范范围围：533（少少数数除除外外），最最高高39，最最低低2。2）食食用用菌菌菌菌丝丝较较耐耐低低温温：如如香香菇菇菌菌丝丝在在菇菇木木内内，即即使使遇遇到到气气温温达达20仍仍不不会会冻冻死死；一一般般食食用用菌菌在在0左左右右都都不不会会死死亡亡。低低温温只只抑抑制制菌菌丝丝的的生生长长而而无无杀杀伤伤作用，因此常用（作用，因此常用（04）低温方法来保存菌种。）低温方法来保存菌种。但但草草菇菇不不耐耐低低温温，菌菌丝丝体体在在低低于于4就就会会逐逐渐渐死死亡亡，不能放在冰箱保存。不能放在冰箱保存。3）食食用用菌菌菌菌丝丝不不耐耐高高温温：如如香香菇菇菌菌丝丝在在40经经4h，42经经2h，45经经40min即会死亡。即会死亡。子子实实体体分分化化时时期期：指指食食用用菌菌由由营营养养生生长长转转为为生生殖殖生生长这一时期（即原基形成）。长这一时期（即原基形成）。子子实实体体发发育育的的最最适适温温度度比比菌菌丝丝体体生生长长的的最最适适温温度度低低些，比子实体分化时所需温度略些，比子实体分化时所需温度略高高些。些。即即：菌菌丝丝体体生生长长最最适适合合温温度度子子实实体体发发育育温温度度子子实实体体分分化化温度温度例如：例如：1）香香菇菇菌菌丝丝生生长长最最适适温温度度在在25左左右右，而而子子实实体体分分化在化在15左右；左右；（25，15）2）木木耳耳菌菌丝丝生生长长最最适适温温度度为为30，而而子子实实体体分分化化在在20左右。左右。（30，20）2、子实体分化时期对温度的要求、子实体分化时期对温度的要求 根根据据不不同同品品种种子子实实体体分分化化时时对对温温度度的的不不同同要要求求，可将食用菌大致分成三种类型，即可将食用菌大致分成三种类型，即 低温型低温型中温型中温型 高温型高温型子实体分化最高温在子实体分化最高温在24以下，最适以下，最适20以下，以下，如双孢蘑菇、金针菇、平菇、香菇、羊肚菌、如双孢蘑菇、金针菇、平菇、香菇、羊肚菌、猴头等，一般适合猴头等，一般适合冬季低温季节冬季低温季节栽培栽培子实体分化最高温在子实体分化最高温在28以下，最适以下，最适2024以以下，如白木耳、黑木耳、大肥菇，一般适合下，如白木耳、黑木耳、大肥菇，一般适合春春秋季节秋季节栽培栽培子实体分化最高温在子实体分化最高温在30以下，最适以下，最适24以下，以下，如草菇、灵芝、长根菇、银丝菇等，一般适合如草菇、灵芝、长根菇、银丝菇等，一般适合夏季高温季节夏季高温季节栽培。栽培。食食用用菌菌2、子实体分化时期对温度的要求、子实体分化时期对温度的要求 最适温度的概念往往是假定的，只有在特定的培养条最适温度的概念往往是假定的，只有在特定的培养条最适温度的概念往往是假定的，只有在特定的培养条最适温度的概念往往是假定的，只有在特定的培养条件与测定方法下才可靠。件与测定方法下才可靠。件与测定方法下才可靠。件与测定方法下才可靠。一般低温下生长的子实体肉质鲜嫩，品质上乘；高温一般低温下生长的子实体肉质鲜嫩，品质上乘；高温一般低温下生长的子实体肉质鲜嫩，品质上乘；高温一般低温下生长的子实体肉质鲜嫩，品质上乘；高温下子实体生长迅速，品质略差。下子实体生长迅速，品质略差。下子实体生长迅速，品质略差。下子实体生长迅速，品质略差。广温性：平菇、香菇对上限高温不敏感广温性：平菇、香菇对上限高温不敏感广温性：平菇、香菇对上限高温不敏感广温性：平菇、香菇对上限高温不敏感2、子实体分化时期对温度的要求、子实体分化时期对温度的要求 3、子实体形成时期对温度的要求、子实体形成时期对温度的要求 结实温度保持恒定不变可以结实温度保持恒定不变可以形成子实体。如：形成子实体。如：白蘑菇、白蘑菇、黑木耳、草菇、猴头黑木耳、草菇、猴头等。等。结实温度保持恒定不变，不能形结实温度保持恒定不变，不能形成子实体，只有变温才能结实。成子实体，只有变温才能结实。如如香菇、平菇、金针菇香菇、平菇、金针菇等，一般等，一般用用810温差的低温刺激。温差的低温刺激。恒温结实型恒温结实型变温结实型变温结实型食食用用菌菌根据根据子实体形成时期子实体形成时期对温度的要求，分为两种类型：对温度的要求，分为两种类型：变温出菇：有些食用菌在子实体分化形成菇蕾时，还需要变温出菇：有些食用菌在子实体分化形成菇蕾时，还需要变温出菇：有些食用菌在子实体分化形成菇蕾时，还需要变温出菇：有些食用菌在子实体分化形成菇蕾时，还需要810 810 变温条件的刺激，原因低温促进原基分化。变温条件的刺激，原因低温促进原基分化。变温条件的刺激，原因低温促进原基分化。变温条件的刺激，原因低温促进原基分化。食用菌在子实体发育阶段要求较高的空气相对湿度。食用菌在子实体发育阶段要求较高的空气相对湿度。功能：功能：重要组成成分；鲜菇中水含量约为重要组成成分；鲜菇中水含量约为90%左右；左右；体内新陈代谢中许多生化反应的溶媒；体内新陈代谢中许多生化反应的溶媒；影响：影响：当水分当水分不足不足时，菌丝体生长缓慢时，菌丝体生长缓慢;而而菇菇房房水水分分过过多多，则则易易发发生生杂杂菌菌污污染染并并发发生生烂烂菇现象。菇现象。测测定定方方法法：培培养养室室及及菇菇房房里里的的空空气气相相对对湿湿度度，可可用用简简易干湿球温度表。易干湿球温度表。（二）湿度和水分（二）湿度和水分不同食用菌或不同发育阶段对水分的要求不同，不同食用菌或不同发育阶段对水分的要求不同，一般来说：一般来说：菌丝体生菌丝体生长阶段长阶段子实体生子实体生长阶段长阶段 需需水水量量少少，一一般般65%（培培养养料料含含水水量量6065%，空空气气相相对对湿湿度度6070%）。培培养养料料和和段段木木内内水水分分就就够够，故故前前期期一一般不需浇水。般不需浇水。需水量大，一般需水量大，一般8590%（此时若水（此时若水分含量过低，不但子实体长不大，而分含量过低，不但子实体长不大，而且易枯萎，但若湿度过高（且易枯萎，但若湿度过高（95%），），又容易发生各种杂菌和病害），需浇又容易发生各种杂菌和病害），需浇水。水。食食用用菌菌是是好好气气性性菌菌类类，在在生生长长发发育育过过程程中中，不不断断吸吸进进O2呼出呼出CO2。O2与与CO2浓度的测定可用浓度的测定可用O2与与CO2测定仪。测定仪。菌丝体生菌丝体生长阶段长阶段子实体生子实体生长阶段长阶段 需需氧氧量量较较少少，能能耐耐较较高高浓浓度度的的CO2。因因此此，在在加加棉棉塞塞的的试试管管中中或或用用塑塑料料薄薄膜膜封封口口的的瓶瓶中中培培养养时时，菌菌丝都能很好地生长。丝都能很好地生长。需需O2较大，此时通风次数应增加。较大，此时通风次数应增加。（三）（三）O2与与CO2 影响（影响（O2不足，不足，CO2浓度过高）浓度过高）对于多数食用菌，在对于多数食用菌，在CO2浓度大于浓度大于0.1%时，时，会产生毒害作用，会出畸形、不分化或死会产生毒害作用，会出畸形、不分化或死亡。亡。例例如如灵灵芝芝：在在CO2达达0.1%时时，其其子子实实体体不不形形成成菌菌盖盖；在在CO2达达10%时时，其其子子实实体体没没有有任何组织分化。任何组织分化。又又如如双双孢孢蘑蘑菇菇：在在菌菌丝丝体体生生长长阶阶段段，CO2以以0.10.5%为为宜宜；在在子子实实体体生生长长阶阶段段，CO2应以应以0.030.1%为宜；为宜；当当CO2达达1%以以上上时时，双双孢孢蘑蘑菇菇菌菌柄柄长长，开开伞伞早早；当当CO2达达6%时时，菌菌盖盖发发育育受受阻阻，菇菇体严重畸形。体严重畸形。在食用菌生产中，通风换气是至关重要的。在食用菌生产中，通风换气是至关重要的。（三）（三）O2与与CO2 食食用用菌菌不不含含叶叶绿绿素素，菌菌丝丝生生长长完完全全不不需需要要光光照照，在在黑黑暗暗条条件件下下，生生长长良良好好。光光线线越越强强，菌菌丝丝生生长长越越慢慢，尤尤其其是是直直射射光光对对其其生生长长不不利利。因因阳阳光光中中的的紫紫外外线线能能杀杀死死菌菌丝丝，同同时时在在阳阳光光照照射射下下水水分分蒸蒸发发也快。也快。但但在在子子实实体体分分化化和和生生长长时时期期多多数数需需要要散散射射光光，黑黑木木耳耳还还需需要要一一定定的的阳阳光光，不不同同食食用用菌菌对对光光照照强强度度要要求求不不同同。因因此此，在在此此生生长长期期间间，要要不不断断地地调调节光照。节光照。（四）光线（四）光线菌丝体菌丝体生长阶段生长阶段子实体子实体生长阶段生长阶段黑暗环境黑暗环境 1）完全黑暗：如双孢蘑菇、大肥菇、双环蘑菇、茯）完全黑暗：如双孢蘑菇、大肥菇、双环蘑菇、茯苓、块菌；苓、块菌；2）中间种类（）中间种类（510，4070 lux）：滑菇、香菇、草）：滑菇、香菇、草菇、松口蘑、平菇、猴头、银耳；菇、松口蘑、平菇、猴头、银耳；3）阳性种类（）阳性种类（50250 lux）：金针菇、侧耳、木耳、）：金针菇、侧耳、木耳、灰树花、灵芝灰树花、灵芝（四）光线（四）光线按子实体形成时期对按子实体形成时期对光线的要求将食用菌光线的要求将食用菌分为分为厌光型食用菌厌光型食用菌中间型食用菌中间型食用菌喜光型食用菌喜光型食用菌1、光线强度、光线强度2、光的波长对子实体的形成也有影响，香、光的波长对子实体的形成也有影响，香菇原基形成的最适光波长是菇原基形成的最适光波长是370-420nm。3、光线对子实体的色泽也有很大影响。、光线对子实体的色泽也有很大影响。光照不足，草菇呈灰白色，木耳为浅褐色。光照不足，草菇呈灰白色，木耳为浅褐色。影响菌柄长度和菌杆宽度。影响菌柄长度和菌杆宽度。灵芝还有正向光性灵芝还有正向光性。1、适宜适宜pH 大多数食用菌喜欢酸性环境大多数食用菌喜欢酸性环境pH3-6.5之间之间（粪草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。（粪草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。1）木腐菌类：偏酸性环境，）木腐菌类：偏酸性环境，pH 56；2）粪粪草草生生菌菌类类：偏偏碱碱，如如草草菇菇，pH 89，蘑菇，蘑菇，pH 7.27.5；（五）酸碱度（五）酸碱度（pH）2、pH 变化变化1）培培养养基基灭灭菌菌后后，pH会会降降低低，一一般般降降0.20.6，所以配制培养基时，所以配制培养基时，pH应适当调高。应适当调高。2）在在培培养养过过程程中中，pH会会因因新新陈陈代代谢谢而而改改变变，如：如：食用菌利用糖类会产生有机酸；（食用菌利用糖类会产生有机酸；（pH降低）降低）分解蛋白质产生分解蛋白质产生NH3。（。（pH升高）升高）（五）酸碱度（五）酸碱度（pH）3）pH调节调节 为了稳定环境为了稳定环境pH可在培养基中加入可在培养基中加入a 0.2%的的K2HPO4和和KH2PO4等缓冲剂等缓冲剂。b 若若产产酸酸过过多多，还还可可加加入入少少量量中中和和剂剂CaCO3，使使pH不降低过多，而影响食用菌的生长。不降低过多，而影响食用菌的生长。CaCO32HH2CO3Ca2 H2OCO24）霉菌生长的最适霉菌生长的最适pH 食用菌生长的最适食用菌生长的最适pH。（五）酸碱度（五）酸碱度（pH）几种食用菌对酸碱度的要求几种食用菌对酸碱度的要求种类种类适宜生长适宜生长pHpH最最适适生长生长pHpH双双孢菇孢菇6.06.08.08.06.86.87.27.2鸡鸡腿菇腿菇6.06.08.08.06.86.87.27.2香菇香菇4.04.07.57.54.04.06.56.5平平菇菇5.05.06.56.55.45.46.06.0金针菇金针菇3.03.08.48.44.04.07.07.0灵芝灵芝4.04.06.06.04.04.05.05.0（六）生物因子（六）生物因子1、食用菌与微生物食用菌与微生物 对对食食用用菌菌有有益益微微生生物物：在在食食用用菌菌栽栽培培过过程程中中，有有益益微微生生物物的的作作用用，主主要要表表现现在在提提供供营营养养物物质质及促使子实体形成两个方面。及促使子实体形成两个方面。提供营养物质提供营养物质a、双孢蘑菇双孢蘑菇