【教学课件】第三篇畜产食品加工.ppt

第三篇第三篇 畜产食品加工畜产食品加工 第十一章第十一章 肉的基本形态结构、成分与特性肉的基本形态结构、成分与特性 第十二章第十二章 畜禽的屠宰及初步加工畜禽的屠宰及初步加工 第十三章第十三章 肉的成熟与腐败肉的成熟与腐败 第十四章第十四章 肉的保藏与加工肉的保藏与加工 第十五章第十五章 乳与乳制品乳与乳制品 第十六章第十六章 蛋与蛋制品蛋与蛋制品 通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及内脏等，余下的可食部分。把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏以后，剩下的部分，即为胴体。肉的概念肉的概念l 肉l 胴体 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 肌肉组织 50%-60%l 脂肪组织 20%-30%l 骨组织 15%-20%l 结缔组织 9%-11%p 横纹肌p 平滑肌p 心肌 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 l 结缔组织 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤 维细胞。p 横纹肌p 平滑肌p 心肌 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜，称为肌膜。肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫做肌浆。l 结缔组织 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。p 横纹肌p 平滑肌p 心肌 在肉品加工上，部分平滑肌可供制作肉制品的容器，也可直接食用。l 结缔组织 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 是构成心脏的肌肉组织。p 横纹肌p 平滑肌p 心肌l 结缔组织 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的2%40%。脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植物色素而异。脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标，随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。脂肪对肉的风味有很重要的影响。l 结缔组织 l 骨组织 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 骨组织 骨是运动机体的支柱组织。骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸钙85%、碳酸钙10%、磷酸镁1.5%、氟化钙0.2%、氯化钙0.2%。l 结缔组织 l 脂肪组织 l 肌肉组织 肉的基本形态结构肉的基本形态结构l 结缔组织 结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维。胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。胶原纤维加热到70100时变成明胶。弹性纤维需在130以上的高温下才能水解，在通常烹调条件下不能溶解，也不能被利用。l 骨组织 l 脂肪组织 l 肌肉组织 肉的化学组成肉的化学组成l 肉的化学成分 l 含量 水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物糖元、乳酸）等。肉的化学成分的含量受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况及肌肉部位等方面的影响。其含量见表表111。不同部位肌肉的化学成分也不一样，猪肉不同部位的成分见表表112。不同肥度的牲畜肉或同一胴体不同部位肌肉中，以脂肪变化范围最大，大约为4%40%，而水分含量大致相同，约为72%78%。种 类成 分 （%）热量(cal/kg)水 分蛋白质脂 肪碳水化合物灰 分牛 肉羊 肉肥猪肉瘦 肉马 肉鹿 肉兔 肉鸡 肉鸭 肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1720.0716.3514.5420.0320.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9337.346.632.202.501.917.802.652.210.250.311.880.160.422.330.921.190.721.100.951.201.520.961.190.90148014103285116510301282117015201220740表表111 111 不同种类畜禽肉的化学成分不同种类畜禽肉的化学成分 部 位成 分 （%）水 分蛋白质脂肪灰分腿 肉74.0220.524.461.00背 肉73.3922.383.201.03 腰部软肉75.2818.725.070.93肩 肉65.0217.0317.140.78肋 肉61.5017.4720.150.88肋 腹 肉58.4015.8025.090.71表表112 112 不同部位猪肉的化学成分不同部位猪肉的化学成分 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 水分 l 蛋白质 l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 水分 p 结合水p 不易流动的水p 自由水l 蛋白质 l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 水分 是在蛋白质大分子的周围，借表面的极性基与水分之间的静电引力而形成的水层。它的蒸气压很低，没有流动性，冰点约为零下40。约占总水量的1520%。p 结合水l 蛋白质 l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸p 不易流动的水p 自由水 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 水分 存在于肌肉纤维蛋白网之间的一部水分。肉中的水分多以这种形式存在。这些水能溶解盐类及其它物质，并可在稍低于0时结冰。肉的PH值或加入中性盐（如食盐、磷酸盐）都可明显地影响这种水的含量。p 不易流动的水l 蛋白质 l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸p 结合水p 自由水 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 水分 是指自由流动的水，即存在于细胞间隙及组织间隙中的水。p 自由水 以上三种状态的水，对肉的保水性有直接关系，在烘烤和加工脱水制品时，首先被蒸发掉的是自由水；然后是不易流动水；最不易蒸发的是结合水。加工灌肠、腌制火腿时，往往通过调节肉的pH值和盐类，增加结合水含量，来提高产品的质量。而加工脱水干制品时，为保持产品较好的复原性，则不能将产品中全部水分除掉。所以，在加工中控制肉制品的含水率，不仅有重要的经济意义，而且也有利于提高产品质量。l 蛋白质 l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸p 结合水p 不易流动的水 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 蛋白质 p 肌浆蛋白质p 肌原纤维蛋白质p 基质蛋白质l 水分 l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 蛋白质 p 肌浆蛋白质 肌浆即肌纤维细胞中环绕并渗入肌原纤维之间的液体和悬浮着各种有机物、无机物以及亚细胞细胞器。这类蛋白质易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质。一般占肌肉蛋白质总量的20%30%。包括肌溶蛋白，球蛋白X等。l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸l 水分 p 基质蛋白质p 肌原纤维蛋白质 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 蛋白质 p 肌原纤维蛋白质 肌原纤维是肌肉收缩的基本单位，由粗丝和细丝的丝状蛋白质凝集而成，参与肌肉的收缩过程。故常称为肌肉的结构蛋白质或肌肉不溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总量的40%60%。包括有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸l 水分 p 基质蛋白质p 肌浆蛋白质 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 蛋白质 p 基质蛋白质 基质蛋白亦称间质蛋白。是将肌肉组织充分磨碎并用高浓度中性盐溶液提取之后残余的部分。包括胶原蛋白、弹性蛋白等。l 脂类l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸l 水分 p 肌浆蛋白质p 肌原纤维蛋白质 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 脂类 肉中脂类的含量和性质主要由构成脂类脂肪酸的性质决定。肉中最常见的脂肪酸有：棕榈酸（16烷酸）、油酸（18碳烯酸）、硬脂酸（18碳酸）等。l 蛋白质 l 无机物 l 维生素 l 碳水化合物及有机酸l 水分 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 碳水化合物及有机酸 肉类中含有少量无氮有机化合物，主要为碳水化合物及有机酸。碳水化合物中以糖元和葡萄糖为主，糖元约含0.1%3.0%，葡萄糖约含0.01%，此外还含有微量的果糖等。糖元多与肌凝蛋白结合存在，因此，它与肌肉的生理作用有密切关系。运动激烈部位的肌肉含糖元较多。l 蛋白质 l 脂类l 无机物 l 维生素 l 水分 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 无机物 肉中矿物质的含量一般为0.8%1.2%。矿物质主要存在于肉的水分和蛋白质部分，因此瘦肉中含矿物质比脂肪组织中多。肉是膳食中磷和铁的良好来源，此外，肉中尚含有微量的锰、铜、钴、锌、镍等。l 蛋白质 l 脂类l 维生素 l 碳水化合物及有机酸l 水分 肉的化学成分和特性肉的化学成分和特性l 维生素 肌肉中脂溶性维生素很少，但水溶性维生素（除维生素C之外）非常丰富。所以肉是B族维生素的良好来源，主要存在于瘦肉中。l 蛋白质 l 脂类l 无机物 l 碳水化合物及有机酸l 水分 宰前检验与选择宰前检验与选择l 宰前检验 l 宰前选择 宰前检验与选择宰前检验与选择l 宰前检验 为了保证肉和肉制品的质量，防止疫病传染。牲畜在屠宰前必须严格进行兽医卫生检验。检验不合格者采取适当措施及时处理。由厂外运来的牲畜，经检验，凡属患鼻疸、炭疽、猪瘟、口啼疫等严重传统病的均不得入厂，并应立即送往化制车间销毁。凡严重伤残以及对食品卫生无害的各种疾患，并有迅速死亡危险的牲畜应立即进行急宰。凡患有非传染病，以及可凝病畜，也应进行隔离急宰，并做高温处理。l 宰前选择 宰前检验与选择宰前检验与选择l 宰前选择 p 选择的原则p 选择的内容l 宰前检验 宰前检验与选择宰前检验与选择l 宰前选择 坚决遵守国家有关保护和繁殖役畜、种畜、幼畜乳畜的方针政策。必须严格进行兽医卫生检验，检验合格后才允许屠宰。p 选择的原则l 宰前检验 p 选择的内容 宰前检验与选择宰前检验与选择l 宰前选择 健康状况 待宰畜禽必须具有良好的健康状况 肥度 加工肉制品的原料肉，以肥度适中，屠宰率高为原则。p 选择的内容 年龄 一般而论，幼畜的肉质柔嫩，但水分含量高，脂肪少，缺乏风味；老龄畜肉风味较浓，但结蹄组织多，肉质坚硬，故也不适于用作加工原料。以牲猪而论，通常以810月龄最为适宜。饲料与肌肉中脂肪的关系 饲料能直接左右肌肉中脂肪的质量，凡利用含软质油脂多的饲料所饲喂的畜禽，其肉中脂肪也较软。如此，不仅给加工带来不利，同时严重影响产品质量。l 宰前检验 p 选择的原则 宰前饲养与管理宰前饲养与管理 l 待宰畜禽的饲养 l 宰前休息 l 宰前断食 l 淋浴 宰前饲养与管理宰前饲养与管理 l 待宰畜禽的饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验合格者，应按产地、批次及体质等情况进行分圈分群饲养l 宰前休息 l 宰前断食 l 淋浴 宰前饲养与管理宰前饲养与管理 l 宰前休息 原因：畜禽运输时，由于环境的改变而受到惊恐等外界因素的刺激，易引起畜禽过度紧张疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能，致使血液循环加速，体温上升，肌肉组织内毛细管充血这样不仅会造成放血不全，而且使肌肉内乳酸量增加，加速肉的腐败过程。因此，畜禽运到屠宰场后，必须进行粪便排出，并使屠宰时放血完全，以获得高质产品。l 待宰畜禽的饲养 l 宰前断食 l 淋浴 宰前饲养与管理宰前饲养与管理 l 宰前断食 畜禽在屠宰前必须断食2430h，断食的目的为：临宰前给予充足的饲料，则消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中毛细管充血，造成屠宰时放血不全，影响肉的保存性能。宰前断食，可减少胃肠中肉容物，防止屠宰过程中污染肉质。断食可以节省饲料，降低成本，减少劳力消耗。断食可保证畜禽安静，便于放血。在断食过程中供给充足的饮水，以保证禽畜的正常生理机能，调节体温，恢复疲劳，提高产品的质量。l 待宰畜禽的饲养 l 宰前休息 l 淋浴 宰前饲养与管理宰前饲养与管理 l 淋浴 屠畜在临宰前应用30左右的温水淋浴或水浴23min，以保证畜体清洁，避免污染，并改善人工操作的卫生条件。l 待宰畜禽的饲养 l 宰前休息 l 宰前断食 击晕击晕 l 机械击晕 l 电麻击晕 l 二氧化碳窒息 击晕击晕 l 机械击晕 又可以分为锤击法、刺项法等。l 电麻击晕 l 二氧化碳窒息 击晕击晕 l 电麻击晕 俗称“电麻”，即使电流通过畜禽机体，麻痹中枢神经而晕倒。此法除了能使畜禽晕倒，便于放血外，还有下列优点：避免刺杀时造成危险。缩短放血时间。生产效率高，每小时能处理800余头。击晕后至苏醒的时间为2min以上，有足够的时间进行吊挂和刺杀等工序。电麻的方法，除了传统的双极式或单极式外，目前一般采用自动麻电器。l 机械击晕 l 二氧化碳窒息 击晕击晕 l 二氧化碳窒息 此法是使猪通过利用于冰产生二氧化碳的室内，使其吸入二氧化碳（浓度为65%70%），经4045S后，窒息而晕倒。此法有利于放血，防止应激反应，并能保证肉的质量。l 机械击晕 l 电麻击晕 刺杀放血刺杀放血 l 血管刺杀放血 l 心脏刺杀放血 l 切断三管放血 l 家禽口腔刺杀放血 刺杀放血刺杀放血 l 血管刺杀放血 此法比较合理，故已被广泛采用。l 家禽口腔刺杀放血 l 心脏刺杀放血 l 切断三管放血 刺杀放血刺杀放血 l 心脏刺杀放血 在一些中小型工厂和农村宰猪时，多从颈下直接刺入心脏放血。其优点是放血快，死亡快，在不电麻的情况下操作方便，但是心脏被破坏，易引起胸腔积血。l 家禽口腔刺杀放血 l 血管刺杀放血 l 切断三管放血 刺杀放血刺杀放血 l 切断三管放血 即从颈下喉部切断血管、气管和食管。此法的主要优点是操作简便。缺点是血液容易被胃内物污染，因此有些地区在割断三管后立即将食管扎住，以免污染。l 家禽口腔刺杀放血 l 血管刺杀放血 l 心脏刺杀放血 刺杀放血刺杀放血 l 家禽口腔刺杀放血 将禽类头部向下斜向固定后，用刀伸入口腔，割断颈静脉和桥状静脉的联合处（如图122），然后斜刺延脑以破坏神经中枢，使羽毛易于脱落，且可促其早死减少挣扎。本法外部没有伤口，外观整齐，放血也比较完全。l 血管刺杀放血 l 心脏刺杀放血 l 切断三管放血 剥皮或烫毛、退毛剥皮或烫毛、退毛 l 剥皮 l 烫毛、退毛 畜禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般都要剥皮。猪多采取退毛，也有采取剥皮的。禽类是采取拔毛。剥皮或烫毛、退毛剥皮或烫毛、退毛 l 剥皮 畜禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般都要剥皮。猪多采取退毛，也有采取剥皮的。禽类是采取拔毛。即从通常有倒悬剥皮和横卧剥皮两种。目前很多屠宰场都采用机械剥皮，不仅可以减轻工人的劳动强度，而且还可以提高劳动效率。从加工的角度来说，无论采用那一种剥皮方法，都必须意下列各点：不允许划破皮质及胴体表面，更不允许皮上带有肌肉和脂肪的碎块。不要使皮毛上所带污物沾污胴体。当切除肛门及阴部时，应特别注意，切勿使内容物占污胴体。l 烫毛、退毛 剥皮或烫毛、退毛剥皮或烫毛、退毛 畜禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般都要剥皮。猪多采取退毛，也有采取剥皮的。禽类是采取拔毛。l 烫毛、退毛 p 猪烫毛及退毛 p 燎除细毛及绒毛p 家禽的烫毛和拔毛 l 剥皮 剥皮或烫毛、退毛剥皮或烫毛、退毛 畜禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般都要剥皮。猪多采取退毛，也有采取剥皮的。禽类是采取拔毛。l 烫毛、退毛 p 猪烫毛及退毛 烫毛的水温和时间，需依品种、个体大小、年龄和气温等适当调节掌握。如水温过低或浸烫时间不够，由于毛孔尚未扩张，而退毛困难；如水温过高或浸烫过久，则由于表皮蛋白明胶化，毛孔收缩，退毛也困难。退毛的方法有：手工退毛和机械退毛。l 剥皮 p 家禽的烫毛和拔毛 p 燎除细毛及绒毛 剥皮或烫毛、退毛剥皮或烫毛、退毛 畜禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般都要剥皮。猪多采取退毛，也有采取剥皮的。禽类是采取拔毛。l 烫毛、退毛 p 燎除细毛及绒毛 猪胴体上的一些细毛及绒毛，需用喷灯烧燎。待细毛呈现焦黄后，再用小刀轻轻修刮干净，最后用冷水冲洗干净。l 剥皮 p 家禽的烫毛和拔毛 p 猪烫毛及退毛 剥皮或烫毛、退毛剥皮或烫毛、退毛 畜禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般都要剥皮。猪多采取退毛，也有采取剥皮的。禽类是采取拔毛。l 烫毛、退毛 p 家禽的烫毛和拔毛 烫毛 家禽烫毛的水温，随家禽种类而异。通常为6872。水温过高则表皮蛋白明胶化，不但不易拔毛，且易破皮，同时脂肪溶解从毛孔渗出，表皮呈暗灰色。若温度过低或烫的不透，则拔毛困难，且更容易破皮。拔毛 根据羽毛生长特点，采用一定顺序和不同方法进行。l 剥皮 p 猪烫毛及退毛 p 燎除细毛及绒毛 胴体整理胴体整理 l 猪胴体整理 l 家禽的净膛 胴体整理胴体整理 l 猪胴体整理 经过剥皮或退毛并冲洗干净后的胴体，在倒悬下进行整理。剖腹取内脏 撬胸骨取心、肝、肺 去头、蹄 劈半 冲背 在劈半之前，需从尾椎沿脊椎到颈部垂直切开皮肤和皮下脂肪的一道工序。劈半 劈半可分手工和电锯两种方法。目前我国很多屠宰厂采用桥式圆盘电锯进行劈半，以减轻劳动强度，提高工作效率，但碎渣损失较多，劈半后应将骨屑冲洗干净。l 家禽的净膛 胴体整理胴体整理 l 家禽的净膛 家禽清除内脏的方法，随下一步加工处理而异。全净腔 从胸骨后至肛门的正中线切开腹腔，清除全部内脏。半净腔 采取拉肠，即从肛门拉出肠和胆囊，其他脏器留在体腔。这种方法可以保证禽尸的完整，减少细菌的侵入，有利于保存。l 猪胴体整理 成熟肉的概念成熟肉的概念 肉的成熟：刚被屠宰动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，在一定的温度下经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，粗硬的肉又变得柔软，持水性也有所回升，而且，风味还有很大的改善。肉的这种变化过程，称之为肉的成熟。尸僵尸僵 尸僵 屠宰后的胴体或肉尸，在一定的温度下，经过一定的时间变硬的过程称为尸僵。l 尸僵过程 l 尸僵的原因 l 尸僵特征 尸僵尸僵 l 尸僵过程 刚屠宰后的畜禽胴体，其肌肉组织呈松软状态，并有很高的保水性，其pH值为7左右。经过一定时间后，肌肉便迅速地开始变硬，首先从头部的咬肌开始，然后逐渐扩展到四肢，直到全身发硬。影响动物死后僵硬发展的因素，与动物宰前状态，环境温度，动物种类等有关。若动物宰前因运输、惊恐等，使得机体十分疲劳，肌肉组织中糖元被消耗，则屠宰后尸僵持续时间较短。若宰前机体健康，肌肉中积存糖元较多，则尸僵持续时间较长，达到僵硬终止时的pH值较低。肉在成熟过程中，糖元、葡萄糖、乳酸和磷酸所发生的变化见表131。各种不同动物死后开始尸僵的时间和发展的速度是不同的，通常是以鱼禽马猪的顺序逐渐减慢。l 尸僵特征 l 尸僵的原因 尸僵尸僵 l 尸僵的原因 p 尸僵的原因 p pH值下降原因 p ATP下降原因 l 尸僵特征 l 尸僵过程 尸僵尸僵 l 尸僵的原因 p 尸僵的原因 pH值下降和ATP下降使Ca2+激活，加速ATP分解，并使Mg-ATP复合体解离，结果使肌动蛋白+肌球蛋白肌动球蛋白，此反应不可逆，形成永久性收缩，出现尸僵。l 尸僵特征 l 尸僵过程 p pH值下降原因 p ATP下降原因 尸僵尸僵 l 尸僵的原因 p pH值下降原因 动物宰后有氧呼吸停止，体内糖原只能经酵解途径产生乳酸，使pH值下降。l 尸僵特征 l 尸僵过程 p 尸僵的原因 p ATP下降原因 尸僵尸僵 l 尸僵的原因 p ATP下降原因 动物体有氧呼吸时每个葡萄糖分子产生39个ATP，而糖酵解只产生3个ATP，因此，ATP下降很快。ADP+CP+H+ATP 宰后CP下降，则ATP下降。ATP下降，肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放激活ATP酶，使ATP分解。ATPADP+Pi l 尸僵特征 l 尸僵过程 p 尸僵的原因 p pH值下降原因 尸僵尸僵 l 尸僵特征 p pH值下降 p 保水能力下降 p 机械强度增加，弹性降低 p 释放僵硬热 l 尸僵过程 l 尸僵的原因 尸僵尸僵 l 尸僵特征 极限pH值：动物死后由于糖元的酵解产生乳酸，使pH值逐渐下降，而pH值下降到一定程度后就终止了。称这时的pH值为极限pH值。一般哺乳动物的极限pH值在5.45.5之间。p pH值下降 l 尸僵过程 l 尸僵的原因 p 保水能力下降 p 机械强度增加，弹性降低 p 释放僵硬热 尸僵尸僵 l 尸僵特征 处于僵硬阶段的肉，其保水性降低。当达到僵硬顶点时，即达到极限pH值5.45.5时，肉的保水能力降到最低程度。p 保水能力下降 l 尸僵过程 l 尸僵的原因 p pH值下降 p 机械强度增加，弹性降低 p 释放僵硬热 尸僵尸僵 l 尸僵特征 当屠宰后的肉尸尸僵达到顶点时（屠宰后1618h），肉的耐穿透强度增加25%，表面的阻力增加2倍，不易被蛋白酶消化。这样不仅影响肉的质量，而且在机械加工（绞碎、剔骨等）时，需消耗更多的能量。p 机械强度增加，弹性降低 l 尸僵过程 l 尸僵的原因 p pH值下降 p 保水能力下降 p 释放僵硬热 尸僵尸僵 l 尸僵特征 由于胴体尸僵时有僵硬热放出，此时肉的温度要比宰前稍高。肌肉组织内的糖元在无氧条件下经过复杂生物化学反应生成乳酸的同时放出能量，亦有助于胴体温度升高。p 释放僵硬热 l 尸僵过程 l 尸僵的原因 p pH值下降 p 保水能力下降 p 机械强度增加，弹性降低 自溶自溶 僵直达到顶点后，并保持一定时间，肉尸继续在自溶酶的作用下，使部分蛋白质分解成水溶性的蛋白质、肽及氨基酸等，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态，变得柔嫩多汁和滋气味良好，这一过程称为肉的自溶，亦称为僵直解除或解僵。成熟的温度和时间成熟的温度和时间 l 常用的成熟条件 l 肉成熟所需的时间与温度的关系 成熟的温度和时间成熟的温度和时间 l 肉成熟所需的时间与温度的关系 温度越高成熟过程越快 在12时，经5d可以成熟 在18时，两昼夜即可成熟 在29时，只需几小时肉就能成熟完毕 温度过高时，常因微物的活动而易发生腐败变质 l 常用的成熟条件 成熟的温度和时间成熟的温度和时间 l 常用的成熟条件 生产上通常把胴体放在24的冷藏库内，保持23d，使之适当成熟 l 肉成熟所需的时间与温度的关系 成熟肉的特征成熟肉的特征 经成熟后的肉，其表面形成一层“皮膜”，用手触摸时，发出羊皮纸似的沙沙的声音。“皮膜”不仅可以防止微生物侵入，而且有防止水份蒸发的作用。组织柔嫩多汁，富有弹性，切面有肉汁渗出。滋气味良好，呈酸性反应。腐败因素腐败因素 当肉类受外界因素作用，产生大量人体所不需要或有害物质时，称为肉类的腐败。它包括蛋白质腐败，脂肪腐败和糖的发酵。引起肉类腐败的因素有 肉类的腐败是成熟过程进一步发展的结果。动物死后由于血液循环停止，吞噬细菌的作用消失，这就使得细菌有可能大量繁殖和传播。在屠宰、加工、流通等过程中会受到外界微生物的大量感染。腐败肉的特征腐败肉的特征 新鲜肉发生腐败后的外观特征，主要表现为表面发粘，色泽、气味恶化。l 表面发粘 l 肌肉颜色的变化 l 肉的气味 腐败肉的特征腐败肉的特征 l 表面发粘 是肉被微生物作用发生腐败后的主要标志。当肉在流通中，表面每平方厘米达5000万个细菌时就有粘液出现，并伴有不良的气味。新鲜肉发生腐败后的外观特征，主要表现为表面发粘，色泽、气味恶化。l 肉的气味 l 肌肉颜色的变化 腐败肉的特征腐败肉的特征 l 肌肉颜色的变化 主要是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白受空气中氧的作用，所生成氧化肌红蛋白的程度不一而呈现不同的颜色。当氧化肌红蛋白的生成率达50%70%以上时，肉就从鲜红色暗红色褐色。有时还会由于微生物繁殖所产生的硫化氢与肌红蛋白作用生成硫化肌红蛋白，而使肉呈现绿色。新鲜肉发生腐败后的外观特征，主要表现为表面发粘，色泽、气味恶化。l 肉的气味 l 表面发粘 腐败肉的特征腐败肉的特征 l 肉的气味 是鉴别肉是否腐败的最灵敏的感官指标，随着肉的腐败，气味会越加严重。新鲜肉发生腐败后的外观特征，主要表现为表面发粘，色泽、气味恶化。l 表面发粘 l 肌肉颜色的变化 干制保藏干制保藏 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。l 优点 l 缺点 l 干制方法 干制保藏干制保藏 l 优点 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。鲜肉经过脱水干制后，不仅使水分的含量减到6%10%，极大地提高了产品的稳定性，而且缩小了体积。在营养物质含量相同的情况下，通过脱水干制所获得的肉类制品较其它贮藏或加工方法得到的制品要重量轻，体积小，便于携带、运输和贮藏，适于军用和某些特种工作的需要。l 缺点 l 干制方法 干制保藏干制保藏 l 缺点 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。食用时往往需要复水，有些干制品还需要较长的时间或特殊的条件处理后方可食用。如牛蹄筋等在食用时需要较长时间复水。肉中某些芳香物质和挥发性成分常常随着水分的蒸发而散发掉。干燥过程中（非真空的条件）易发生氧化作用，在高温条件下这些变化更为严重。l 优点 l 干制方法 干制保藏干制保藏 l 干制方法 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。p 自然干制 p 烘炒干制 p 烘房干制 p 冷冻升华干燥 l 优点 l 缺点 干制保藏干制保藏 l 干制方法 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。p 自然干制 古老的干燥方法，所需设备简单，费用低。但受自然条件的限制，大规模的生产很少采用，只能作为某些产品的辅助工序，如风干香肠的干制等。l 优点 l 缺点 p 冷冻升华干燥 p 烘炒干制 p 烘房干制 干制保藏干制保藏 l 干制方法 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。p 烘炒干制 亦称热传导干制，它是靠间壁的导热，将热量传给壁面的物料。又叫间接加热干燥。传导干燥的热源，可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等。可以在常压下干燥，亦可在真空下干燥。肉松的加工基本上就是采用这种方式。l 优点 l 缺点 p 冷冻升华干燥 p 自然干制 p 烘房干制 干制保藏干制保藏 l 干制方法 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。p 烘房干制 亦叫对流热风干燥，它是以高温的热空气为热源，借对流方式将热量传给被干燥的物料，故又称直接加热干燥。一般对流干燥多在常压下进行。热空气离开干燥室时带走相当多的热能，使热能利用率较低。l 优点 l 缺点 p 冷冻升华干燥 p 自然干制 p 烘炒干制 干制保藏干制保藏 l 干制方法 肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。p 冷冻升华干燥 在低温下一定真空封闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸气，使物料脱水干燥。优点 干燥速度快，能保持原来产品的性质，加水能迅速恢复原来的状态，保持原有成分，很少发生蛋白质变性等。缺点 设备较复杂，投资大，费用高。此外，尚有辐射干燥，介电加热干燥等，但在肉类干制加工很少使用。l 优点 l 缺点 p 自然干制 p 烘炒干制 p 烘房干制 腌制保藏腌制保藏 肉类的腌制 指用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和香辛料进行加工处理的过程。腌制不但是一种保藏手段。而且是某些肉类制品的加工方法或加工环节。这种加工方法在我国已有悠久的历史，亦形成了各种名、优，特产品，如金华火腿、南京板鸭等。l 腌制作用 l 腌制方法 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 防腐作用 p 呈色作用 p 保水作用 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 防腐作用 防腐作用主要是指食盐的防腐作用。因为某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐浓度达到10%30%时，大多数腐败细菌受到抑制。由于食盐的渗透，使微生物细胞脱水出现胞质皱缩，代谢作用受到抑制或破坏而起到防腐作用。高浓度的食盐溶液有碍于微生物所分泌蛋白质分解酶的效用。例如在3%的食盐溶液中，变形杆菌就失去液化血清的作用。NaCl溶于水后，每一离子周围由于极性作用包围一层水分子，使微生物得不到自由水，因此不能在一定盐水生长。食盐的防腐作用还在于氧不易溶解在食盐溶液中，造成缺少氧环境，阻止好氧性微生物的繁殖。一定浓度的钠离子对微生物有抑制作用。p 保水作用 p 呈色作用 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 呈色作用 肌肉中主要的色素蛋白质是肌红蛋白和少量的血红蛋白。肌红蛋白 珠蛋白+1血红素 血红蛋白 珠蛋白+4血红素 肌肉之所以呈现不同的颜色，是由于肉中所含色素蛋白质的变化所至。当血红素中所含铁元素是2价时称血红原，呈紫红色。当血红素中的铁被氧化成3价时，称为高铁血红质，呈褐色。肌红蛋白分子中的铁具有水化能力，当这种水被氧分子置换形成氧合肌红蛋白时（MbO2），呈现鲜红色。氧合肌红蛋白（MbO2）中的氧被一氧化氮等置换，生成一氧化氮肌红蛋白（MbNO）时，它较Mb和MbO2更加稳定，亦呈现鲜亮红。p 保水作用 p 防腐作用 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 保水作用 肉的保水性，是指肉对自身的水分以及加工过程中所添加水分的保持能力。培根、压膜火腿、灌肠等肉类制品，加工过程中腌制可以提高原料肉的保水性和粘着性。粘着性 表示肉本身所持有粘着物质，可形成弹性和韧性的能力，其程度可以扭转、拉伸、破碎等的抵抗能力来表示。而粘着性常常与持水性同步表现出来。通过试验证明，绞碎的肉中加入氯化钠的离子强度在0.81.0，即氯化钠用量为4.6%5.8%时持水性最强，超过这个范围时反而降低。p 防腐作用 p 呈色作用 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 干腌法 p 湿腌法 p 混合腌制 p 注射腌制 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 干腌法 将干盐或盐和硝的混合物擦涂在肉的表面上，然后堆叠成肉垛或放在容器内。如我国传统的金华火腿、咸肉、风肉等都是采用这种干腌法。p 注射腌制 p 混合腌制 p 湿腌法 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 湿腌法 将盐及其它辅料溶化咸盐卤，然后将肉浸渍在卤水中。盐水的浓度依据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏条件和腌制时间来决定。p 注射腌制 p 混合腌制 p 干腌法 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 混合腌制 即先用干腌法后用湿腌法。这种方法的优点是耐保藏性好，减少失重和营养成分的损失。p 注射腌制 p 湿腌法 p 干腌法 腌制保藏腌制保藏 l 腌制作用 l 腌制方法 p 注射腌制 将配制好的盐水利用注射器注入肌肉中，可在干腌前也可在湿腌前注射，然后侵入盐水中。一般被腌渍的肉块较大时，采用此法，可以缩短腌制时间，腌制均匀。p 混合腌制 p 湿腌法 p 干腌法 低温保藏低温保藏 l 原理 l 冷藏肉的种类 低温保藏低温保藏 l 原理 食品在低温下保藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓成分间的化学反应，控制酶的活力等。解冻复原后，由于温度升高和肉汁融化渗出，微生物又开始繁殖。因此，若解冻过程不适当加以控制，势必会造成肉的腐败变质。所以利用低温贮藏时，必须一至保持在低温下直到食用时为止，否则就不能保证肉的品质。据原料种类、冷藏目的不同，其冷处理的条件亦有差异。如表141所示。l 冷藏肉的种类 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷却肉 p 冷冻肉 l 原理 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷却肉 概念 使肌肉内部的温度达到或接近零度（通常01）冷却成熟的肉，称为冷却肉。它是当前鲜肉加工与保藏的重要内容。肉在冷却时的变化主要表现在以下几方面 物理变化 化学变化 微生物变化l 原理 p 冷冻肉 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷却肉 概念 使肌肉内部的温度达到或接近零度（通常01）冷却成熟的肉，称为冷却肉。它是当前鲜肉加工与保藏的重要内容。肉在冷却时的变化主要表现在以下几方面 硬度随尸僵和成熟过程而变化。冷却肉在冷却初期表面呈褐色，这是由于生成高铁肌红蛋白和血红蛋白所致。肉在冷却时重量的变化，是由于水分蒸发的结果。物理变化肉的物理变化，包括硬度、颜色及重量等。l 原理 p 冷冻肉 化学变化 微生物变化 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷却肉 概念 使肌肉内部的温度达到或接近零度（通常01）冷却成熟的肉，称为冷却肉。它是当前鲜肉加工与保藏的重要内容。肉在冷却时的变化主要表现在以下几方面 化学变化 肉在冷却及保藏过程中，由于肌肉组织接触空气中的氧而使颜色发生变化，随着贮藏时间延长，则形成稳定并呈现暗红色的高铁肌红蛋白。另一方面由于表面水分蒸发，造成肌肉表层色素浓度的增加，使肉的颜色加深。l 原理 p 冷冻肉 物理变化 微生物变化 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷却肉 概念 使肌肉内部的温度达到或接近零度（通常01）冷却成熟的肉，称为冷却肉。它是当前鲜肉加工与保藏的重要内容。肉在冷却时的变化主要表现在以下几方面 微生物变化 冷却肉在贮藏过程中微生物的变化，取决于贮藏前肉的污染程度，冷却条件及加工前的质量等。一般来说冷却的温度愈低，微生物侵入和繁殖的速度愈缓慢。加工质量较好的肉，冷却贮藏10天以后，在1cm深处很少发现微生物。但在冷藏期间温度愈高，则微生物的繁殖愈快。l 原理 p 冷冻肉 物理变化 化学变化 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷冻肉 概念 将屠宰后的胴体进行浓度冷冻，使肉中大部分汁液冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。通常新鲜肉中的汁液自0.52.5开始冻结，至6295时完全冻结。为了确保冻藏效果，一般在23以下冻结，在18左右保藏。冷冻肉比冷却肉更耐贮存。冻肉在冻结及冻藏中的变化 冻肉的解冻 l 原理 p 冷却肉 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷冻肉 冻肉在冻结及冻藏中的变化 冻肉的解冻 肉冻结时的变化 冻结温度 肉的冻结温度和冻结速度 冻肉在冻藏中的变化l 原理 p 冷却肉 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷冻肉 冻肉在冻结及冻藏中的变化 肉冻结时的变化 冻结温度 当温度降至510时，组织液中的水分大约80%90%冻结成冰。通常将这以前的极小温度范围称作冰结晶最大生成区。温度继续降低，冰点也随之下降，当达到肉汁的共晶点时，则全部汁液冻结成冰。肉汁的共晶点为-62-65。冻结温度l 原理 p 冷却肉 冻肉的解冻 肉的冻结温度和冻结速度 冻肉在冻藏中的变化 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷冻肉 冻肉在冻结及冻藏中的变化 肉冻结时的变化 肉的冻结温度和冻结速度 肉的冻结温度和冻结速度 对冻肉的品质有直接影响。通常冻肉按冻结速度可分为速冻和缓冻两种。速冻肉所形成的冰晶颗粒小，数量多，分布均匀，解冻后可逆性好，融化的汁液可以有效地渗入组织中，能使冻肉恢复原有鲜肉的滋味及营养价值。慢冻肉，组织中形成的冰晶不仅数量少而晶体粗大，使肌肉组织受到严重的机械损伤，融化后汁液不能完全被吸收，一部分汁液从肉中流出，从而降低了肉的质量。l 原理 p 冷却肉 冻肉的解冻 冻结温度 冻肉在冻藏中的变化 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷冻肉 冻肉在冻结及冻藏中的变化 冻肉在冻藏中的变化 冻肉在18下冻藏时其理化性质变化见表143。l 原理 p 冷却肉 冻肉的解冻 肉冻结时的变化 低温保藏低温保藏 l 冷藏肉的种类 p 冷冻肉 冻肉的解冻 空气解冻 这种方法所需时间较长。例如，在温度为35，湿度为90%的解冻室中需23d。如果解冻室中的温度不一致，则汁液的损失和干耗也有所差异。流水解冻 是将冻肉置于水槽中，用常流水浸渍解冻。这种方法简单易行，时间短，干耗少。但水溶性蛋白质流失多，肉色减退，并影响肉制品的风味，故不宜采用。解冻就是使冻肉中的冰晶融化成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收这些水分，恢复原来状态的过程。l 原理 p 冷却肉 冻肉在冻结及冻藏中的变化 金华火腿金华火腿 l 工艺流程 l 操作要点 金华火腿金华火腿 l 工艺流程 l 操作要点 鲜猪腿的选择与切割 修整 腌制 浸泡、洗刷、校形和凉晒 发酵鲜化 落架、堆叠 分级 成品 金华火腿金华火腿 l 工艺流程 l 操作要点 p 鲜猪腿的选择与切割 p 鲜猪腿的修整 p 腌制 p 浸