餐饮企业的设计与布局.pptx

教学目的教学目的 1 1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响 因素因素2 2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能3 3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见 布局类型布局类型4 4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法5 5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法1 1、厨房的设计与布局、厨房的设计与布局2 2、餐厅的设计与布局、餐厅的设计与布局教学重点教学重点1 1、厨房及餐厅的布局、厨房及餐厅的布局2 2、餐厅环境的设计、餐厅环境的设计教学难点教学难点餐厅环境的设计餐厅环境的设计第一节第一节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局搞清楚几个问题搞清楚几个问题：1 1、基本要求？、基本要求？2 2、影响因素？影响因素？3 3、生产设备？、生产设备？4 4、生产环境？、生产环境？（1 1）直线型布局）直线型布局适用于高度分工合作、场地面积适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。（2 2）相背型布局）相背型布局适用于分工不太细的方块形厨房。适用于分工不太细的方块形厨房。（3 3）L L型布局型布局当厨房面积、形状不便于设备作相背当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时，往往采取型或直线型布局时，往往采取L L型布局。型布局。（4 4）U U型布局型布局适用于厨房设备较多而所需生产人员适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。不多、出品较集中的厨房部门。通常情况：通常情况：25255050（生产区（生产区/ /餐饮区）餐饮区）影响因素？影响因素？餐厅经营的类型和特点餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度食品生产和加工的复杂程度生产方法和使用设备的差异生产方法和使用设备的差异建筑结构的差异建筑结构的差异不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表每餐供应人数每餐供应人数平均每人所需厨房面积（平方米平均每人所需厨房面积（平方米/ /人）人）1001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37100010000.3480.348150015000.3090.309200020000.2790.2796060505040403030202010100 05005001000100015001500200020002500250030003000餐厅面积与厨房面积比例关系餐厅面积与厨房面积比例关系(2)(2)按餐厅或其他按餐厅或其他餐饮面积为依据餐饮面积为依据面积面积百百分分比比餐饮部各部门面积比例表餐饮部各部门面积比例表各部门名称各部门名称所占百分比所占百分比餐饮总面积餐饮总面积100100餐餐 厅厅5050客用设施客用设施7.57.5厨厨 房房2121仓仓 库库8 8清清 洗洗7.57.5员工设施员工设施4 4办办 公公 室室2 2（1 1）原料接受、储藏及加工区域）原料接受、储藏及加工区域（2 2）烹调作业区域）烹调作业区域（3 3）备餐洗涤区域）备餐洗涤区域原料原料入口入口出菜出菜收餐具收餐具第一第一区域区域第二第二区域区域第三第三区域区域验货验货小冷库小冷库冷菜间冷菜间备餐备餐洗涤洗涤餐具餐具点心间点心间办公室办公室小周小周转库转库干货库、干货库、冷库冷库切配与炉灶烹调切配与炉灶烹调加加工工http:/ 餐厅面积指标：每个座位的平均面积。餐厅面积指标：每个座位的平均面积。1 1、大型豪华宴席厅：、大型豪华宴席厅：1.8-2.5m1.8-2.5m2 2/ /餐座；餐座；2 2、大型宴席厅：、大型宴席厅：1.5-2m1.5-2m2 2/ /餐座；餐座；3 3、普通大众型餐厅：、普通大众型餐厅： 1.2-1.5m1.2-1.5m2 2/ /餐座；餐座；4 4、咖啡厅：、咖啡厅： 1.5-1.8m1.5-1.8m2 2/ /餐座；餐座；5 5、酒吧：、酒吧： 1.8-2m1.8-2m2 2/ /餐座；餐座；6 6、自助餐厅：、自助餐厅： 0.8-1.4m0.8-1.4m2 2/ /餐座；餐座；1 1、餐台（高、餐台（高75cm75cm）：）：（1 1）方台方台：80cm80cm见方、见方、 90cm90cm见方、见方、 100cm100cm见方、见方、110cm110cm见方。见方。 （2 2）圆台圆台：直径直径110110cmcm、直径、直径150cm150cm、直径、直径180cm180cm。（。（60cm/60cm/餐位）餐位）（3 3）长台长台：长台：长台：170cm170cm42.5cm42.5cm、127.5cm127.5cm42.5cm42.5cm 长餐桌：长餐桌：60cm60cm72cm72cm、75cm75cm130cm 80cm130cm 80cm160cm160cm、80cm80cm175cm175cm （4 4）转台转台：直径在直径在7070150cm150cm之间之间（5 5）落台落台（工作台）：长（工作台）：长100cm100cm宽宽48cm48cm高高80cm80cm3 3、其他家具、其他家具木椅木椅钢木结构椅钢木结构椅扶手椅扶手椅儿童椅儿童椅其他特殊椅其他特殊椅酒柜酒柜沙发、茶几沙发、茶几1 1、温湿度调控设备、温湿度调控设备2 2、消防设备、消防设备3 3、音像系统设备、音像系统设备4 4、灯光、灯光1 1、餐厅设计的原则、餐厅设计的原则（1 1）经济、安全、高效的原则）经济、安全、高效的原则（2 2）满足功能需求的原则）满足功能需求的原则（1 1）餐厅的通道设计与动线安排：）餐厅的通道设计与动线安排：宽宽直直短短服务员动线方向服务员动线方向客人动线方向客人动线方向（3 3）餐厅的平面形式）餐厅的平面形式统筹兼顾，合理安排统筹兼顾，合理安排封闭式厨房封闭式厨房开放式厨房开放式厨房软隔断软隔断通透隔断通透隔断列柱翼墙隔断列柱翼墙隔断灯具隔断灯具隔断矮墙隔断矮墙隔断升降高程隔断升降高程隔断植物隔断植物隔断装饰物隔断装饰物隔断（1 1）桌椅的设计：座面高度）桌椅的设计：座面高度40cm40cm，差尺差尺30cm30cm。（2 2）餐桌的设计：）餐桌的设计：4 4、辅助性营业设施的设计、辅助性营业设施的设计 （1 1）接待室）接待室 （2 2）衣帽间）衣帽间 （3 3）洗手间）洗手间北京昆仑饭店锦园餐厅北京昆仑饭店锦园餐厅中餐厅中餐厅http:/ 2的某的某餐厅布局平面图（三层楼），并对餐厅布局平面图（三层楼），并对餐厅环境设计做简要说明。餐厅环境设计做简要说明。平面图说明：平面图说明： 1 1、餐厅布局平面图（功能区划）、餐厅布局平面图（功能区划） 2 2、大厅平面图（餐桌椅及工作台等布局）、大厅平面图（餐桌椅及工作台等布局） 3 3、包厢平面图（餐桌椅及工作台等布局）、包厢平面图（餐桌椅及工作台等布局）环境设计说明：环境设计说明： 1 1、内容参见教科书、内容参见教科书 2 2、文字要求：语言通顺、要点突出、层次分明，、文字要求：语言通顺、要点突出、层次分明， 不少于不少于800800字。字。