【教学课件】第五章食源性疾病及其预防.ppt

第五章 食源性疾病及其预防食源性疾病食源性疾病p概念：食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（类疾病（from WHOfrom WHO）p不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等尿病、高血压等第一节第一节 食源性疾病的分类、食源性疾病的分类、产生原因和事故处理产生原因和事故处理一、食源性疾病的分类按致病原因可以分为：1.细菌性食源性疾病2.非细菌性食源性疾病3.真菌毒素食源性疾病(一一)细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病(1)(1)沙门氏菌属食物中毒，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏沙门氏菌属食物中毒，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等。菌和猪霍乱沙门氏菌等。(2)(2)致病性大肠杆菌食物中毒，如侵入型大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒，如侵入型大肠杆菌食物中毒和毒素性大肠杆菌食物中毒。和毒素性大肠杆菌食物中毒。(3)(3)变形杆菌食物中毒，如普通变形杆菌、奇异变形杆菌和变形杆菌食物中毒，如普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。摩根变形杆菌等。(一一)细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病(4)(4)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(即嗜盐弧菌食物中毒即嗜盐弧菌食物中毒)。(5)(5)葡萄球菌肠毒素食物中毒，如金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌肠毒素食物中毒，如金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)(6)肉毒梭菌毒素中毒。肉毒梭菌毒素中毒。(7)(7)蜡样芽孢杆菌毒素中毒。蜡样芽孢杆菌毒素中毒。(二二)非细菌性食源性疾病非细菌性食源性疾病(1)(1)有毒动物中毒，如河豚、鱼类组胺引起的食物中有毒动物中毒，如河豚、鱼类组胺引起的食物中毒。毒。(2)(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、马铃薯芽有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、马铃薯芽中毒、鲜黄花菜中毒等。中毒、鲜黄花菜中毒等。(3)(3)化学性食物中毒，某些金属或类金属化合物如亚化学性食物中毒，某些金属或类金属化合物如亚硝酸盐、砷硝酸盐、砷(砒霜砒霜)等引起的中毒。等引起的中毒。(三三)真菌毒素食源性疾病真菌毒素食源性疾病l此类主要包括禾谷镰刀菌引起的赤霉病麦中毒；此类主要包括禾谷镰刀菌引起的赤霉病麦中毒；黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素中毒等。黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素中毒等。二、产生食源性疾病的基本原因二、产生食源性疾病的基本原因正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因。性并引起食物中毒主要有以下几种原因。(1)(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌有大量活菌(如沙门氏菌属如沙门氏菌属)或产生大量毒素或产生大量毒素(如金黄色葡如金黄色葡萄菌产生的肠毒素萄菌产生的肠毒素)。(2)(2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中毒的剂量有毒化学物质混入食品并达到能引起中毒的剂量(如农药如农药的污染的污染)。(3)(3)食品本身含有毒成分食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素如河豚含有河豚毒素)，而加工、，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。烹调方法不当，未能将其除去。(4)(4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素如马铃薯发芽产生龙葵素)。(5)(5)因摄入有毒成分的某些动植物、因摄入有毒成分的某些动植物、(如食入毒藻的如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。些动植物起着毒素的转移与富集作用。(6)(6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等如毒蕈等)。二、产生食源性疾病的基本原因二、产生食源性疾病的基本原因食源性疾病的分类食源性疾病的分类p生物性病原物p化学性病原物p物理性病原物l食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用掺假的牛乳加工的奶粉，使用未经加工的肉制品，使用掺假的牛乳加工的奶粉，使用未经消毒的牛乳生产的雪糕，使用不新鲜的鲐鱼生产的罐头，消毒的牛乳生产的雪糕，使用不新鲜的鲐鱼生产的罐头，都能引起食物中毒；使用非食品原料都能引起食物中毒；使用非食品原料工业酒精工业酒精(或甲或甲醇醇)兑制的兑制的“配制酒配制酒”造成的甲醇中毒；使用不符合食品造成的甲醇中毒；使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂卫生要求的食品添加剂或加工助剂(含砷等有毒物质含砷等有毒物质)也也曾造成食物中毒。曾造成食物中毒。l生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不食品污染带有毒性。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分，交叉污染引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未分，交叉污染引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未经碱提炼，引起棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏经碱提炼，引起棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。此外，日本设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。此外，日本曾发生橘子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是曾发生橘子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致；美国曾发生的金枪鱼调汁用水中含硝酸根离子较多所致；美国曾发生的金枪鱼罐头引起的罐头引起的E E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成的。时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成的。三、食源性疾病事故的处理(一一)食源性疾病诊断标准总则食源性疾病诊断标准总则 食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒病因而进行的。了确定中毒病因而进行的。(1)(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。快停止。(2)(2)潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。(3)(3)所有中毒病人都有表现类似的临床症状。所有中毒病人都有表现类似的临床症状。(4)(4)一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。(5)(5)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药及学术上的原因而未能取得实验室诊断样不及时或已用药及学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上资料时，可判为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上的食品卫生专家的食品卫生专家(副主任医师以上副主任医师以上)进行评定。进行评定。三、食源性疾病事故的处理(二)对病人采取紧急救治处理(1)停止食用中毒食品。(2)对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法，促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取特殊治疗措施。(3)采取病人标本，以备检验。(三)报告(1)(1)发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的单位和接受食源发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的单位和接受食源性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗的单位，应及时向性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗的单位，应及时向所在地政府卫生行政部门报告发生食源性疾病事故的单位、所在地政府卫生行政部门报告发生食源性疾病事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。(2)(2)县级以上地方政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的食县级以上地方政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应报告同级政府或上源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应报告同级政府或上级卫生行政部门；对重大的食源性疾病事故，实施紧急报级卫生行政部门；对重大的食源性疾病事故，实施紧急报告制度。告制度。(四)调查与控制1对食源性疾病事故的控制处理2对造成食源性疾病食物的控制措施1对食源性疾病事故的控制处理l卫生行政部门接到食源性疾病或疑似食源性疾病卫生行政部门接到食源性疾病或疑似食源性疾病事故的报告后，应当采取如下措施：及时组织卫事故的报告后，应当采取如下措施：及时组织卫生机构对中毒人员进行救治；对可疑中毒食物及生机构对中毒人员进行救治；对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；组织有关工具、设备和现场采取临时控制措施；组织调查小组进行现场卫生学和流行病学的调查。调查小组进行现场卫生学和流行病学的调查。2 2对造成食源性疾病食物的控制措施对造成食源性疾病食物的控制措施 封存造成食源性疾病或可能导致食源性疾病的食品封存造成食源性疾病或可能导致食源性疾病的食品及其原料；封存被污染的食品工具及用具，责令进行清及其原料；封存被污染的食品工具及用具，责令进行清洗消毒。为控制食源性疾病事故扩散，责令食品生产经洗消毒。为控制食源性疾病事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食源性疾病或者有证据证明可能营者收回已售出的造成食源性疾病或者有证据证明可能导致食源性疾病的食品。导致食源性疾病的食品。经检验，属于污染的食品，予以销毁或监督销毁；经检验，属于污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。未被污染的食品，予以解封。根据不同的造成食源性疾病的食品，对其场所采取根据不同的造成食源性疾病的食品，对其场所采取相应的消毒处理。相应的消毒处理。(五五)对造成食源性疾病单位和责任人的处罚对造成食源性疾病单位和责任人的处罚 根据根据食源性疾病事故处理办法食源性疾病事故处理办法第四章的规定，对第四章的规定，对造成食源性疾病的单位和责任人处罚如下：造成食源性疾病的单位和责任人处罚如下：(1)(1)对食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隐瞒、谎对食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民政府卫生行政部门责令改正，并予以通报批评。对直政府卫生行政部门责令改正，并予以通报批评。对直接负责的主管人员和其他直接责任人由卫生行政部门接负责的主管人员和其他直接责任人由卫生行政部门和其他有关部门依法给予行政处分。和其他有关部门依法给予行政处分。(2)2)对造成食源性疾病事故的单位和个人，由县对造成食源性疾病事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照级以上地方人民政府卫生行政部门按照食品食品卫生法卫生法和和食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法的有关的有关规定，予以行政处罚。规定，予以行政处罚。(3)(3)县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食源性疾病事故时，对造成严重食源性疾处理食源性疾病事故时，对造成严重食源性疾病事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，病事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。移送司法机关处理。(五五)对造成食源性疾病单位和责任人的处罚对造成食源性疾病单位和责任人的处罚食品安全全球关注的热点l食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”l世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家：死亡200万人工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病死亡20/百万l每个人都面临患食源性疾病的危险食品安全事件造成的经济损失美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元;禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。第二节第二节 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病一、细菌性食源性疾病的特点(1)(1)细菌性食源性疾病发病率较高，在各种食源性疾细菌性食源性疾病发病率较高，在各种食源性疾病中占有较大的比重，为病中占有较大的比重，为30309090。(2)(2)抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，急性胃肠炎症较严重。细菌性食物中毒，急性胃肠炎症较严重。(3)(3)细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。其潜伏期相对于化学性的较长。一、细菌性食源性疾病的特点(4)(4)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。糕，面类发酵食品等。(5)(5)细菌性食源性疾病常常为集体突然暴发，发病率高，病细菌性食源性疾病常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，愈后良好。死率低，一般病程短，愈后良好。(6)(6)食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多，食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多，这是因为此时天气炎热，气温适于细菌生长繁殖和产生这是因为此时天气炎热，气温适于细菌生长繁殖和产生毒素，同时，夏、秋季节也是植物生长、采食的季节。毒素，同时，夏、秋季节也是植物生长、采食的季节。食物中毒食物中毒 2005 2005年年8 8月月1313日，安徽省阜日，安徽省阜南县柴集镇郭小庄发生食物中南县柴集镇郭小庄发生食物中毒事件。当日上午，郭小庄一毒事件。当日上午，郭小庄一去世村民的亲属操办去世村民的亲属操办丧宴丧宴，开，开始吃饭后不到始吃饭后不到2020分钟分钟，就先后，就先后有有2020人人出现出现头痛、呕吐头痛、呕吐等中毒等中毒症状。事件发生后，当地有关症状。事件发生后，当地有关部门及时赶赴现场进行救助。部门及时赶赴现场进行救助。据当地防疫及医疗部门初步调据当地防疫及医疗部门初步调查这些人可能是查这些人可能是亚硝酸盐亚硝酸盐中毒。中毒。食物中毒事件回顾 食物中毒指健康人摄入了正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物的食物，或把有毒有害物质当作“食物”摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性或亚急性疾病。1.正常数量 2.可食状态 3.有毒食物 4.急性疾病一、食物中毒的定义一、食物中毒的定义 (Definition of Food Poisoning)食物中毒范畴食物中毒不包括：食物中毒不包括：1.1.食入非可食状态物品、暴饮暴食所引起的急性食入非可食状态物品、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；胃肠炎；2.2.因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病；共患传染病等食源性疾病；3.3.一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质引一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征（致癌、致畸、致起的以慢性损害为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。突变）的疾病。2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油条油条、烧饼、麻团烧饼、麻团等食物后，等食物后，几几分钟分钟后就有人出现后就有人出现恶心、呕吐恶心、呕吐，继，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军往解放军8383医院急救。约医院急救。约半小时半小时左左右，右，吃早点吃早点后发生后发生以上症状以上症状的人的人逐逐渐增多渐增多，其中还有不少是中小学生。，其中还有不少是中小学生。1 1小时小时不到解放军不到解放军8383医院就接收了医院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顾 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油条油条、烧饼、麻团烧饼、麻团等食物后，等食物后，几几分钟分钟后就有人出现后就有人出现恶心、呕吐恶心、呕吐，继，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军往解放军8383医院急救。约医院急救。约半小时半小时左左右，右，吃早点吃早点后发生后发生以上症状以上症状的人的人逐逐渐增多渐增多，其中还有不少是中小学生。，其中还有不少是中小学生。1 1小时小时不到解放军不到解放军8383医院就接收了医院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顾 与食物有明确的关系 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油条油条、烧饼、麻团烧饼、麻团等食物后，等食物后，几几分钟分钟后就有人出现后就有人出现恶心、呕吐恶心、呕吐，继，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军往解放军8383医院急救。约医院急救。约半小时半小时左左右，右，吃早点吃早点后发生后发生以上症状以上症状的人的人逐逐渐增多渐增多，其中还有不少是中小学生。，其中还有不少是中小学生。1 1小时小时不到解放军不到解放军8383医院就接收了医院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顾 潜伏期短，发病突然 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油条油条、烧饼、麻团烧饼、麻团等食物后，等食物后，几几分钟分钟后就有人出现后就有人出现恶心、呕吐恶心、呕吐，继，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军往解放军8383医院急救。约医院急救。约半小时半小时左左右，右，吃早点吃早点后发生后发生以上症状以上症状的人的人逐逐渐增多渐增多，其中还有不少是中小学生。，其中还有不少是中小学生。1 1小时小时不到解放军不到解放军8383医院就接收了医院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顾 常见的是消化道症状 2002 2002年年9 9月月1414日上午，南京市日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了生和民工因食用了“正武正武”面食店面食店的的油条油条、烧饼、麻团烧饼、麻团等食物后，等食物后，几几分钟分钟后就有人出现后就有人出现恶心、呕吐恶心、呕吐，继，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军往解放军8383医院急救。约医院急救。约半小时半小时左左右，右，吃早点吃早点后发生后发生以上症状以上症状的人的人逐逐渐增多渐增多，其中还有不少是中小学生。，其中还有不少是中小学生。1 1小时小时不到解放军不到解放军8383医院就接收了医院就接收了上百名上百名中毒病人。中毒病人。食物中毒事件回顾 来势急剧，呈爆发性 潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈爆发性所有中毒病人临床表现基本相似，最常见的 是消化道症状食物中毒的发病与食物有明确的关系病人对健康人没有传染性，发病曲线突然上升 之后呈突然下降的趋势，无余波二、食物中毒的发病特点二、食物中毒的发病特点 (Clinical Feature of Food Poisoning)三、食物中毒的流行病学特点三、食物中毒的流行病学特点 (Epidemiological Feature of Food PoisoningEpidemiological Feature of Food Poisoning)食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食物中毒发病的季节性、地区性特点 食源性疾病监测网食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况食物中毒病原构成情况食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点三、食物中毒的流行病学特点三、食物中毒的流行病学特点食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食物中毒发病的季节性、地区性特点 食源性疾病监测网食源性疾病监测网 中毒原因食品构成情况中毒原因食品构成情况 食源性疾病监测网食源性疾病监测网中毒人群原因食品暴露情况中毒人群原因食品暴露情况三、食物中毒的流行病学特点三、食物中毒的流行病学特点食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食物中毒发病的季节性、地区性特点一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒常见食物中毒细菌性食物中毒因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分为感染型（细菌侵入）和毒素（肠毒素）型。l 感染型感染型：细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜伏期一般为824小时。（沙门氏菌、副溶血性弧菌）l 毒素型毒素型：毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物(外毒素)，达中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病。发病在于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。如葡萄球菌中毒。细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点p有明显的季节性有明显的季节性 细菌的生长繁殖或产毒受气候细菌的生长繁殖或产毒受气候条件的影响，于每年条件的影响，于每年5 51010月月高发。高发。p发病急，病死率低发病急，病死率低 2424小时内暴发，如能及时抢小时内暴发，如能及时抢救则病程短，恢复性及预后好；肉毒毒素中毒除救则病程短，恢复性及预后好；肉毒毒素中毒除外。外。p发病与进食有关发病与进食有关 食用被污染食品者发病，未食食用被污染食品者发病，未食者不发病。者不发病。p无传染性无传染性 属暴发性，无托尾现象，无传染性。属暴发性，无托尾现象，无传染性。细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的原因p主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。受到致病菌的污染。p被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的值及营养条件使得致病菌大量生长的水分、适宜的值及营养条件使得致病菌大量生长繁殖或产生毒素繁殖或产生毒素 。p被污染的食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌容器被污染的食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，食用后也易引起中毒。食用后也易引起中毒。广州大学城广州大学城 食物中毒事件食物中毒事件广州中医药大学大学城校区第二饭堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。事件原因l经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。中毒。l造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。板等工具没有按规定进行消毒。l4 4月月1010和和1111日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4 4月月1111日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。l番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款可证和罚款5 5万元的处理。万元的处理。沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒病病 原原沙门菌属（沙门菌属（salmonellasalmonella）广泛存在自然界中，）广泛存在自然界中，现在已经知道的有现在已经知道的有23002300个个以上的血清型。在以上的血清型。在我国目前已发现了我国目前已发现了200200多种按菌体抗原结构多种按菌体抗原结构不同可分为不同可分为A A、B B、C C、D D、E E、F F及及七大组，七大组，对人类致病的沙门菌对人类致病的沙门菌99%99%属于至组。其属于至组。其中最常见的为组中的中最常见的为组中的鼠伤害沙门菌鼠伤害沙门菌，组，组中的中的猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌，组中的，组中的肠炎沙门菌肠炎沙门菌。生生 存存 条条 件件沙门氏菌属生长繁殖的最适宜温度为沙门氏菌属生长繁殖的最适宜温度为20203737，在水中可生存在水中可生存2 23 3周；在粪便和冰水中周；在粪便和冰水中生存生存个月；在冰冻土壤中可过冬；在含个月；在冰冻土壤中可过冬；在含盐盐12%12%19%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存活75d75d，沙门氏菌在，沙门氏菌在100100时立即死亡，时立即死亡，7575经经minmin，6060经经h h可可被杀死，水经氯化消毒被杀死，水经氯化消毒minmin可杀灭其中的沙门可杀灭其中的沙门氏菌。另外，氏菌。另外，石灰酸升汞石灰酸升汞也可杀死沙门菌属。也可杀死沙门菌属。食物中沙门菌的来源食物中沙门菌的来源家禽、家畜的生前感染畜肉、禽肉的沙门菌感染蛋类奶熟制品粮食类，蔬菜在加工过程中污污 染染 来来 源源一、生前感染，家畜、家禽生前已感染杀门菌二、屠后污染，家畜家禽从宰杀到烹调加工各个环节中被带有沙门菌的粪便、污水、容器和工具所污染。发病率及影响因素发病率及影响因素p沙门菌属食物中毒发病率较高，一般为沙门菌属食物中毒发病率较高，一般为40406060，最高达，最高达9090，其发病率受（，其发病率受（1 1）活菌数量：）活菌数量：（）菌型：（）个体易感性影响。（）菌型：（）个体易感性影响。p幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高的幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高的人群，对这些人群较少量菌或较弱致病力的菌型人群，对这些人群较少量菌或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状 临临 床床 表表 现现p潜伏期潜伏期数小时数小时至至d d,一般为一般为121224h24h，也有更快的，也有更快的6 612h12h，潜伏期越短，病情越重，超过，潜伏期越短，病情越重，超过7272小时的小时的不多见。不多见。p 前驱症状：寒战、头晕、头痛、食欲不振，主要前驱症状：寒战、头晕、头痛、食欲不振，主要症症 状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，有时带粘液和脓血，有时带粘液和脓血，体温体温38384040，有时甚至更有时甚至更高的高热，重者有时寒战、惊厥、抽搐、昏迷，高的高热，重者有时寒战、惊厥、抽搐、昏迷，一般一般3 37d7d内迅速减轻，但老人、儿童和体弱者如内迅速减轻，但老人、儿童和体弱者如果急救不及时，偶见死亡。果急救不及时，偶见死亡。分分 类类p胃肠炎型（最为常见）p类霍乱型p类伤寒型p类感冒型p败血症型预防沙门氏菌食物中毒的措施预防沙门氏菌食物中毒的措施(1)(1)(1)(1)加强卫生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高加强卫生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高加强卫生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高加强卫生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高发的特点，夏秋季重点监测和防范。发的特点，夏秋季重点监测和防范。发的特点，夏秋季重点监测和防范。发的特点，夏秋季重点监测和防范。(2)(2)(2)(2)切断传播途径。病原体随同人和动物的粪便排泄，污染切断传播途径。病原体随同人和动物的粪便排泄，污染切断传播途径。病原体随同人和动物的粪便排泄，污染切断传播途径。病原体随同人和动物的粪便排泄，污染水源、食物，成为许多人兽共患病的重要传播途径，所水源、食物，成为许多人兽共患病的重要传播途径，所水源、食物，成为许多人兽共患病的重要传播途径，所水源、食物，成为许多人兽共患病的重要传播途径，所以要加强学校等人群聚居场所的卫生监督管理，加强水以要加强学校等人群聚居场所的卫生监督管理，加强水以要加强学校等人群聚居场所的卫生监督管理，加强水以要加强学校等人群聚居场所的卫生监督管理，加强水源消毒，加强食堂、校外饮食摊点和食品餐饮点的食品源消毒，加强食堂、校外饮食摊点和食品餐饮点的食品源消毒，加强食堂、校外饮食摊点和食品餐饮点的食品源消毒，加强食堂、校外饮食摊点和食品餐饮点的食品卫生监督。卫生监督。卫生监督。卫生监督。(3)(3)(3)(3)加强对家畜、家禽等的卫生检疫，加强对屠宰场、食加强对家畜、家禽等的卫生检疫，加强对屠宰场、食加强对家畜、家禽等的卫生检疫，加强对屠宰场、食加强对家畜、家禽等的卫生检疫，加强对屠宰场、食品生产厂的卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过品生产厂的卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过品生产厂的卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过品生产厂的卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过程进行卫生管理，降低因包装的弓桑引起食物中毒。低程进行卫生管理，降低因包装的弓桑引起食物中毒。低程进行卫生管理，降低因包装的弓桑引起食物中毒。低程进行卫生管理，降低因包装的弓桑引起食物中毒。低温贮存食品是控制沙门氏菌的重要措施。温贮存食品是控制沙门氏菌的重要措施。温贮存食品是控制沙门氏菌的重要措施。温贮存食品是控制沙门氏菌的重要措施。(4)(4)(4)(4)加强流动人口的卫生管理，科学使用抗生素，减少耐加强流动人口的卫生管理，科学使用抗生素，减少耐加强流动人口的卫生管理，科学使用抗生素，减少耐加强流动人口的卫生管理，科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现。药菌株的出现。药菌株的出现。药菌株的出现。(5)(5)(5)(5)发展快速可靠的病原菌溯源技术。发展快速可靠的病原菌溯源技术。发展快速可靠的病原菌溯源技术。发展快速可靠的病原菌溯源技术。预防沙门氏菌食物中毒的措施预防沙门氏菌食物中毒的措施副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病病 原原p副溶血性弧菌呈弧状、杆状、丝状等多种状态，有鞭毛，运动活泼、革兰氏染色阴性菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，带菌率可高达90以上。生 存 条 件p在在30303737，7.47.48.28.2含盐含盐3 3 培养基上和食物中生长良好，无盐条件培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故又称下不生长，故又称嗜盐菌嗜盐菌。灭灭 活活p副溶血性弧菌抵抗力较弱，副溶血性弧菌抵抗力较弱，56565min5min或或9090minmin即可灭活，对即可灭活，对醋酸醋酸敏感，敏感，1 1食食醋醋处理处理1min1min即可灭活，副溶血性弧菌在淡即可灭活，副溶血性弧菌在淡水中生存期短，不超过水中生存期短，不超过2 2日日，但在海水中，但在海水中可存活至少可存活至少4747天天，近，近5050天天。流 行 特 点p潜伏期短，常呈爆发性，同餐者多人发病多发于沿海地区主要发生于夏秋季，高峰期为8月9月，冬季未见发生感染本病后，可产生免疫力，但不巩固。污污 染染 来来 源源p主要是主要是海产品海产品和和盐渍食品盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝咸，如海产鱼、虾、蟹、贝咸肉、咸菜或凉拌菜等，尤其是海产食品。近海的海产肉、咸菜或凉拌菜等，尤其是海产食品。近海的海产品平均带菌率品平均带菌率45.645.648.748.7，沿海居民带菌率较高，沿海居民带菌率较高，也能发生带菌者传染也能发生带菌者传染 。p间接污染间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为61.961.9。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。凉拌菜。临临 床床 表表 现现p 潜潜伏伏期期2 240h40h,主主要要症症状状以以胃胃肠肠道道反反应应为为主主，上上腹腹部部阵阵发发性性绞绞痛痛，继继而而腹腹泻泻，每每天天几几次次到到十十几几次次，粪粪便便为为水水样样或或糊糊样样，少少数数有有粘粘血血样样便便，约约1515的的患患者者出出现现洗洗肉肉水水样样血血水水便便，但但里里急急后后重重症症状状不不明明显显，多多数数患患者者在在腹腹泻泻后后出出现现恶恶心心、呕呕吐吐，呕呕吐吐多多为为胃胃内内容容物物。重重症症患患者者出出现现脱脱水水，休休克克及及意意识识障障碍，病程碍，病程1 13 3天天，预后良好。，预后良好。临床鉴别诊断l副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒易误诊为易误诊为细菌性痢疾细菌性痢疾。临。临床鉴别时可参考下列几点：床鉴别时可参考下列几点：1.1.副溶血性弧菌食物中毒可有集体爆发的病史，有副溶血性弧菌食物中毒可有集体爆发的病史，有引起中率的特定可疑食物，如海产食品；引起中率的特定可疑食物，如海产食品；2.2.临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重；重；3.3.而细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重而细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便。明显，有明显的脓血便。l治疗首选氯霉素，其次补充水分纠正电解质紊乱。治疗首选氯霉素，其次补充水分纠正电解质紊乱。n n预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海产预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海产预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海产预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海产品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应在洗净切好后放入食醋在洗净切好后放入食醋在洗净切好后放入食醋在洗净切好后放入食醋10101010分钟后再食用。食品加分钟后再食用。食品加分钟后再食用。食品加分钟后再食用。食品加工要防止交叉污染，食物在低温下贮藏。工要防止交叉污染，食物在低温下贮藏。工要防止交叉污染，食物在低温下贮藏。工要防止交叉污染，食物在低温下贮藏。葡萄球菌肠毒素食物中毒病病 原原pp病原菌：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，最适生长温度为37，最适PH为7.4，耐盐在1015氯化钠培养基中仍能生长，对热具有较强的抵抗力，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌。葡萄球菌肠毒素食物中毒n病原：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌（Sauaeus）中的某些菌株，在条件适宜时易产生肠毒素（enterotoxin）。n葡萄球菌抵抗力强：加热8030min可杀死。n肠毒素耐热，一般的烹调温度不能破坏。在218-248的油中30min才能破坏。产生肠毒素条件pp葡葡萄萄球球菌菌可可产产生生多多种种肠肠毒毒素素，在在条条件件适适宜宜时时，6 67 7；温温度度31313737；水水分分较较多多；含含蛋蛋白白质质及及淀淀粉粉较较丰丰富富