餐饮连锁企业五常法管理.pptx

引言：为何要推行“五常法”管理v 分店物品摆放凌乱，存放不合理，经常找不到物品？标签与存放物分店物品摆放凌乱，存放不合理，经常找不到物品？标签与存放物品不一致？品不一致？ 员工私人物品到处有？员工私人物品到处有？v 仓库挤压货存多且凌乱，整理起来费力，也很少进行整理？仓库挤压货存多且凌乱，整理起来费力，也很少进行整理？v 分店物品越来越多，空间越来越少？分店物品越来越多，空间越来越少？v 卫生死角多，卫生差，有些死角位置从来未清洁过，积累起来的卫卫生死角多，卫生差，有些死角位置从来未清洁过，积累起来的卫生问题清洁费力？生问题清洁费力？v 员工效率不高，营运高峰期显得员工效率不高，营运高峰期显得忙碌而忙碌而混乱？混乱？v 每月进行盘点，但对资源使用根本不清晰，也不到位？每月进行盘点，但对资源使用根本不清晰，也不到位？v 深感其扰深感其扰 应用应用“五常五常法法 解决问题根源解决问题根源； “五常法五常法”管理概述管理概述一 “ “五常法五常法”的定义及具体操作（详）的定义及具体操作（详）二 三 “五常法五常法”推行步骤推行步骤 （下一步讨论（下一步讨论）四 五6目 录 “五常法五常法”实施的意义（略）实施的意义（略） “五常法五常法”守则及下班前五常法守则及下班前五常法六一二 三四 五6六定义：定义： 包括分类和处理；经常清理物品，包括分类和处理；经常清理物品，判断必需判断必需与非必需物品并将必需物品的数量降与非必需物品并将必需物品的数量降至至最低程度，清理最低程度，清理掉不需要或不常用的物品，舍弃破损过期不能用的物品掉不需要或不常用的物品，舍弃破损过期不能用的物品 目的：目的： 清除零乱根源，防止误用，减少消耗降低成清除零乱根源，防止误用，减少消耗降低成本，腾出本，腾出“空间空间” 概要概要： 1. 全面检查全面检查，制定判别基准制定判别基准 2. 清除清除非非需要需要物物品品3.调查使用频率、决定日常用调查使用频率、决定日常用量并量并进行分层管理进行分层管理 具体操作具体操作：1.全面检查，制定判别标准全面检查，制定判别标准 1）对所在工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，）对所在工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准， 2）确定哪些需要、哪些不需要，）确定哪些需要、哪些不需要， 3）反省哪些非需要品的产生原因；）反省哪些非需要品的产生原因；非需要品：无价值物品、报损不能使用的物品、私人物品、垃圾废弃物品、非需要品：无价值物品、报损不能使用的物品、私人物品、垃圾废弃物品、 不使用的物品不使用的物品2.清除非需要品清除非需要品 1 1）清除或移除不需要的物品；淘汰无用物品）清除或移除不需要的物品；淘汰无用物品； 2 2）按物品淘汰的准则（）按物品淘汰的准则（物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品用途不明确的；物品已经变质或过期的； 物品、已经不需要使用的物品、已经不需要使用的）进行淘汰；属于淘汰准则内列出的物品，）进行淘汰；属于淘汰准则内列出的物品， 做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。 3 3）按处理准则（）按处理准则（垃圾丢掉或报废处理；可维修的维修后继续使用垃圾丢掉或报废处理；可维修的维修后继续使用 有利用价值的物品妥善保管；私人物品移除至指定位置有利用价值的物品妥善保管；私人物品移除至指定位置）进行处理）进行处理判定基准参考图示3.3.调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。分层管理判别标准分层管理判别标准定义：定义： 将要用的将要用的东西依规定东西依规定 定位、定量、明确标示地摆定位、定量、明确标示地摆放整齐。放整齐。 目的：目的： 整齐、有标示，不用浪费时间整齐、有标示，不用浪费时间，寻找东西寻找东西30秒找到秒找到要找的东西要找的东西；节省时间空间，培养员工条理性；管理物料；节省时间空间，培养员工条理性；管理物料； 1 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 1）所有物品的存放位置都有标识；）所有物品的存放位置都有标识； 2）对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的 存放均能做到有存放均能做到有“名名”有有“家家”（“名名”即物品名称，即物品名称，“家家”即存放物品的位置即存放物品的位置） 3）其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。 2 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 1）按定点定位、有名有家按定点定位、有名有家原则原则 2）将物品在规划好的地方摆放整齐，具体的放置方法有：立体放置将物品在规划好的地方摆放整齐，具体的放置方法有：立体放置（上下分层）（上下分层） 按照先进先出的原则（推荐左进右出按照先进先出的原则（推荐左进右出原则原则）； 3）建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则 放置区域不得超过划定范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等放置区域不得超过划定范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等3 3、标签化管理、标签化管理 1）所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有 所变化，如设施的操作方法，设施的性能（所变化，如设施的操作方法，设施的性能（洗碗机洗碗机应达到的消毒温度、冰应达到的消毒温度、冰 箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等 2）管理责任人及其管理职责的内容必须明示。管理责任人及其管理职责的内容必须明示。 3）通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩 序的运转状态序的运转状态4 4、标示所有的物品（目视管理重点）、标示所有的物品（目视管理重点） 1）物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；物品放置场所的标识与物品实物相一致原则； 2）标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置 区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则； 整顿原则：整顿原则：三易：易取、易放、易管理；三易：易取、易放、易管理； 三定：定位、定量、定容；三定：定位、定量、定容； 目目视化管理视化管理（标识）（标识）图例说明图例说明前前2S2Sv刚开始大家摆放很整齐，可是不知从谁，从什么时候开始，慢慢刚开始大家摆放很整齐，可是不知从谁，从什么时候开始，慢慢又乱了又乱了v 识别的手法只有自己看得懂，别人看不懂，识别手法不统一，有识别的手法只有自己看得懂，别人看不懂，识别手法不统一，有和没有一样；和没有一样；v 摆放位置转移今天换一个地方，明天又换一个地方，很多人来不摆放位置转移今天换一个地方，明天又换一个地方，很多人来不及知道；及知道；v一次搬入现场的物品太多，再摆放的地方都没有。一次搬入现场的物品太多，再摆放的地方都没有。实施前实施前2S注意避免事项注意避免事项定义：定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 具体操作具体操作 ： 1、建立清洁责任区、建立清洁责任区 可定位到每个最小区域都落实有明确负责人，责任到位，责任到人可定位到每个最小区域都落实有明确负责人，责任到位，责任到人 2、清洁要领、清洁要领 对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方 都要清扫。都要清扫。 注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 仪器、设施、设备周围的清洁。仪器、设施、设备周围的清洁。 转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的 清洁。清洁。 日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。 橱、柜等顶面、背面的清橱、柜等顶面、背面的清洁。洁。 清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。 地面保持干燥、整洁，墙面、屋地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。顶保持清洁。3、履行个人清洁责任。、履行个人清洁责任。 谨记：谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 定义：定义： 连续地、反复不断地坚持前面连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：目的：通过制度化来维持成果保持良好的品质和通过制度化来维持成果保持良好的品质和象。象。 做法：做法： 1、 认真落实前面认真落实前面3S工作。工作。“常组织常组织”、“常整顿常整顿”、“常清洁常清洁”既是一个过程，又既是一个过程，又是一种结果，通过是一种结果，通过“组织组织”、“整顿整顿”、“清洁清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的三个过程，达到工作现场卫生整洁的 状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。 2、制定目视管理、颜色管理的基准、制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁所谓卫生整洁，即要，即要“干净整洁干净整洁”，又要又要“美化有序美化有序”；因此，除了要不断维持因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。 例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。 借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。 4、制定稽查方法和检查标准。、制定稽查方法和检查标准。 5、维持、维持5S意识。坚持上班意识。坚持上班5S一分钟，下班前一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘五分钟，时刻不忘5S。 高层主管应经常带头检查高层主管应经常带头检查5S，带头重视，带头重视5S，带头实践，带头实践5S。应做到逢会必讲。应做到逢会必讲5S，布置工作必讲，布置工作必讲5S，检查工作必讲，检查工作必讲5S。只有高层重视下级才会努力，只有上。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态行动。检查，须本着立即执行的心态行动。 谢谢