各类食品卫生要求资料课件.ppt

动物性食品的卫生及管理动物性食品的卫生及管理（P305P305）南京军区福州总医院营养科南京军区福州总医院营养科营养师营养师 谢丽华谢丽华微生物微生物化学化学其它有毒有害物质其它有毒有害物质影响人影响人体健康体健康各类食品各类食品生产生产加工加工运输运输销售销售一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质（P305）牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直僵直后熟后熟自溶自溶腐败腐败四个过程。四个过程。畜、禽肉类及其制品的卫生管理畜、禽肉类及其制品的卫生管理僵僵直直宰宰杀杀的的畜畜肉肉呈呈弱弱碱碱性性，肌肌肉肉中中糖糖原原和和含含磷磷有有机机化化合合物物在在组组织织酶酶作作用用下下，分分解解为为乳乳酸酸和和游游离离磷磷酸酸，使使肉肉的的酸酸度度增增加加，在在pH5.4时时达达肌肌蛋蛋凝凝白白等等电电点点肌肌凝凝蛋蛋白白凝凝固固，肌肌纤纤维维硬硬化化，此此时时肉肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季夏季)，34h(冬季冬季)后后熟熟肉肉内内糖糖原原分分解解、酶酶继继续续作作用用，pH进进一一步步下下降降，肌肌肉肉结结缔缔组组织织变变软软，有有弹弹性性，肉肉松松软软，表表面面蛋蛋白白凝凝固固形形成成有有光光泽泽膜膜，有有阻阻止止微微生生物物入入侵侵的的作作用用，上上述述过过程程称称后后熟熟，俗俗称称排排酸酸。后后熟熟过过程程与与温温度度、畜肉中糖原含量有关，畜肉中糖原含量有关，4,13天完成后熟。温度高，后熟时间短。天完成后熟。温度高，后熟时间短。自自溶溶常常温温下下继继续续存存放放，组组织织酶酶继继续续分分解解蛋蛋白白质质、脂脂肪肪使使畜畜肉肉发发生生自自溶溶。蛋蛋白白质质分分解解产产物物硫硫化化氢氢等等，肌肌肉肉的的表表层层和和深深层层形形成成暗暗绿绿色色的的硫硫化化血血红红蛋蛋白白，肌肌肉肉纤纤维维松松弛弛，影影响响肉肉的的质质量量。自自溶溶的的肉肉必必须须经经高高温温处处理理后后才才可可食食用用。为为防防止止尸尸体体发发生生自自溶溶，宰宰后后的的尸尸体应及时挂晾降温或冷藏体应及时挂晾降温或冷藏腐腐败败自自溶溶为为细细菌菌的的侵侵入入繁繁殖殖创创造造了了条条件件，大大量量细细菌菌的的繁繁殖殖使使蛋蛋白白质质脂脂肪肪分分解解，PH上上升升，使使肉肉腐腐败败变变质质。腐腐败败变变质质的的畜畜肉肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。不能食用腐败变质的肉。腐败变质的原因n健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染n病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织n牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽炭疽：炭疽烈性传染病。是：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马牛、羊、马的传染病，传播途径为的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右左右1015分钟可被杀死，分钟可被杀死，形成芽胞的需在形成芽胞的需在14030分钟干热或分钟干热或100蒸气蒸气5分钟方能杀灭。分钟方能杀灭。发现炭疽病畜，应整体发现炭疽病畜，应整体高温化制高温化制，也可加石灰，也可加石灰埋入埋入2米深坑米深坑。同群牲畜应立即同群牲畜应立即隔离隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防预防。屠宰人员的手，衣服用屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行来苏儿进行消毒消毒，并注射青霉素。场，并注射青霉素。场地消毒用地消毒用20%有效氯，有效氯，5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒。甲醛消毒。鼻疽鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽处理同炭疽。口蹄疫口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要发现口蹄疫病畜要急宰急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理高温处理。体温正常的去。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在骨肉及内脏适当后熟过程（即在0548h或或630h或或01224h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行行消毒消毒结核结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全全身结核且消瘦的病畜应全部销毁部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器病畜的生殖器和乳房必须废弃和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切。（肉块切成成2kg左右，煮沸左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的小时，干腌用盐量为肉重的15%）猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪猪丹毒丹毒可通过皮肤接触可通过皮肤接触感染人感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变病畜肉处理：肉或内脏有明显病变工业用或销毁；工业用或销毁；轻微病变的肉应在轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，小时内经高温处理后出厂，超过超过24小时的肉、内脏小时的肉、内脏工业用或销毁；工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。囊囊虫虫病病：绦绦虫虫主主要要寄寄生生在在舌舌肌肌、臀臀肌肌、腰腰肌肌、膈膈肌肌等等部部位位。家家畜畜为为绦绦虫虫的的中中间间宿宿主主。囊囊虫虫尾尾蚴蚴在在半半透透明明水水泡泡状状囊囊中中，白白色色，绿豆大。也称绿豆大。也称“米猪肉米猪肉”或或“豆猪肉豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦人绦虫病虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。污染环境。肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫消化孵出幼虫肠壁肠壁血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理病畜肉的处理：病畜肉的处理：牛肉牛肉40cm面积有面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有后出厂；有45个，应高温处理出厂，个，应高温处理出厂，610个，工业用或销个，工业用或销毁；冷冻处理，毁；冷冻处理，-12放置放置10天。天。腌制：肉块腌制：肉块2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡浓盐水中浸泡3周，周，囊尾蚴活力体检，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。加胆汁孵化一小时，无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达冷冻：使肌肉内部温度达-10，然后在，然后在-12放置放置10天，或达天，或达-12后在后在-13放置放置4天即可。天即可。旋毛虫病旋毛虫病：主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫钻入肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊高温处理后食用，5个以上工业用或销毁。蛔蛔虫虫、姜姜片片虫虫、猪猪弓弓体体病病菌菌等等人人畜畜共共患患寄寄生生虫虫病病也是常见的。也是常见的。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。（五）肉制品的卫生（五）肉制品的卫生 畜禽肉类食品的卫生问题n生物性污染 主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌各种球菌大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染 n化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）药物残留药物残留n动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。n畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。nWHOWHO于于19691969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。法。使用违禁饲料添加剂n常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；n给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；n近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。n肉类制品添加剂的污染选址合理（不影响周围水源及居民生活）选址合理（不影响周围水源及居民生活）屠宰场屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）厂房设计合理（流水作业，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）建筑合理（便于清洗、消毒）宰前禁食宰前禁食1224小时。小时。测体温测体温屠宰屠宰淋浴淋浴电麻电麻宰杀宰杀倒挂放血倒挂放血刮毛刮毛剖腹剖腹取内脏取内脏剔除甲状腺、肾上腺、剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结病变淋巴结检验合格出厂检验合格出厂泠却后入泠却后入冷冻库（冷冻库（-18）二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求运输销售运输销售应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底加热彻底国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。放行。肉品的卫生检验n宰前检验n宰后检验：头部、肉尸和内脏n宰后检验的处理：根据肉品质分类处理新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）15152525汞/（mg/kg）0.05挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层肉温达-15的肉品。指标项目 一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态 肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味肉质量分类（P309）n良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制n条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。高温处理盐腌处理产酸处理冷冻处理。n废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用宰前死因不明的畜肉的处理n首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多腐状，含水较多n死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。肉制品种类肉制品种类干制品干制品 （肉松、肉干等）（肉松、肉干等）腌制品腌制品 （咸肉，火腿）（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤各种烧烤二、肉制品的卫生及管理二、肉制品的卫生及管理v肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。v防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。v制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。v加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味微微生生物物污污染染病原微生物：病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理禽类卫生管理（一）禽肉卫生（一）禽肉卫生质量检验：质量检验：v加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。v合理宰杀，宰前合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。v冷冻保存（冷冻保存（-25-30，相对湿度，相对湿度80%90%）可保存半年。）可保存半年。v微生物污染卫生问题：微生物污染卫生问题：v致致病病菌菌（沙沙门门氏氏菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌）和和引引起起腐腐败败变变质质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。v外外界界霉霉菌菌进进入入蛋蛋内内形形成成黑黑斑斑，称称“黑黑斑斑蛋蛋”，微微生生物物分分解解蛋蛋黄黄膜膜形形成成“散散黄黄蛋蛋”，蛋蛋黄黄与与蛋蛋清清混混在在一一起起称称“浑浑汤汤蛋蛋”。v蛋蛋白白质质分分解解，形形成成的的硫硫化化氢氢、胺胺类类、粪粪臭臭素素使使蛋蛋恶恶臭臭，不能食用。不能食用。禽蛋的卫生禽蛋的卫生v化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。禽蛋的卫生禽蛋的卫生3 3其他卫生问题其他卫生问题v异味异味 如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。影响食用。v禽蛋的发育禽蛋的发育 受精的禽蛋在受精的禽蛋在25252828条件下开始发育，胚胎条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。一经发育，则蛋的品质就会显著下降。v保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染v鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在15，相对湿度，相对湿度87%-97%v出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。v家庭储存：谷壳、锯木屑中家庭储存：谷壳、锯木屑中v加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。v皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。v工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度卫生管理：卫生管理：卫生要求：卫生要求：新鲜蛋类感官指标 “看、听、嗅、感”蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标 汞(以Hg计)0.03mg/kg;DDT1mg/kg皮蛋的卫生要求n皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。n制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量3mg/kgn皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度80%，温度10，可保存23个月质量仍然较好。咸蛋的卫生要求n咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。n咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。n散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均可煮熟食用n出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食用糟蛋的卫生要求n糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。n质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求n正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。n湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，无异味或杂质。n冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分76%，脂肪10%。水产品水产品（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题1.腐败变质：腐败变质：鱼类僵直的时间比哺乳动物短。鱼类僵直的时间比哺乳动物短。由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）红（新鲜）体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）腐败、鱼鳞腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等（不新鲜）（不新鲜）2.寄生虫病寄生虫病:食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫华枝睾吸虫(肝吸虫肝吸虫)及卫氏并殖吸虫及卫氏并殖吸虫(肺吸虫肺吸虫)两种。两种。3.化学污染：化学污染：重金属、农药、病原微生物重金属、农药、病原微生物我国水产品含汞量我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞每人每天从水产品中摄入汞1.0ug、镉镉0.5ug、铅铅2.4ug。（二）（二）卫生管理卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤v低温低温（冷藏和冷冻）（冷藏和冷冻）鲜度较高的鱼类在鲜度较高的鱼类在-25以下速冻，然后以下速冻，然后-15-18的冷藏条件下，保鲜的冷藏条件下，保鲜69个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。v盐腌盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；亡者均不得鲜售和加工；含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。奶和奶制品的卫生及管理一、一、奶的卫生及管理奶的卫生及管理（一）（一）奶的腐败及变质奶的腐败及变质刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基，是天然的培养基，奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使 PHPH，呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。（二）致病菌对奶的污染（二）致病菌对奶的污染(1)(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。“截头去尾截头去尾”(2)(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。3 3奶及奶制品的有毒有害物质残留奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素，饲料中抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等素等4 4掺伪掺伪 在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。(2)(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。(3)(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素(5)(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。奶。二、二、病畜奶的处理病畜奶的处理结核病畜奶结核病畜奶有明显结核症状病畜奶有明显结核症状病畜奶禁止食用禁止食用结核菌素试验阳性，无症状病畜奶结核菌素试验阳性，无症状病畜奶巴氏消毒巴氏消毒生产奶制品或生产奶制品或1005分钟。分钟。布氏杆菌病畜奶的处理布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）（羊布氏杆菌对人感染性强）凡有症状的凡有症状的羊羊禁止挤奶禁止挤奶，病畜要处理。，病畜要处理。凡有症状有奶凡有症状有奶牛牛的奶的奶1005分钟分钟食品工业用食品工业用凝集反应阳性，无明显症状的奶凝集反应阳性，无明显症状的奶牛牛的奶的奶巴氏消毒巴氏消毒食品工业用食品工业用口蹄疫病畜奶的处理：口蹄疫病畜奶的处理：发现口蹄疫病畜发现口蹄疫病畜禁止挤奶，急宰处理禁止挤奶，急宰处理体温正常的病畜乳体温正常的病畜乳其奶其奶100，5分钟或巴氏消毒分钟或巴氏消毒可用于喂饲禽畜。可用于喂饲禽畜。乳房炎的处理：乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃均消毒废弃。其它病畜奶的处理：其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃毒后废弃抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。以足够的注意。三、奶的消毒三、奶的消毒v巴氏消毒巴氏消毒低温长时间巴氏消毒：低温长时间巴氏消毒：62.8，30分钟，生产效率低分钟，生产效率低高温短时间巴氏消毒：高温短时间巴氏消毒：75（15秒）、秒）、8085（1015秒）秒）（72-95保持保持15-30S）v超高温瞬间灭菌法超高温瞬间灭菌法：135保持保持2秒秒（120-150，1-3S）v煮沸消毒法：直接加热煮沸保持煮沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因泡分钟，营养损失大，且因泡沫部分温度低而影响消毒效果。沫部分温度低而影响消毒效果。v蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，分钟，奶温达奶温达85，营养损失小。，营养损失小。四、奶的贮存卫生四、奶的贮存卫生n为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送小时内送到用户，奶温不得高于到用户，奶温不得高于15。（一）一）消毒牛奶卫生质量消毒牛奶卫生质量v感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无无凝块、无粘稠、无异味粘稠、无异味v理化指标：比重理化指标：比重1.028-1.032；蛋白质；蛋白质2.9%；脂肪；脂肪3.1%；非脂固体；非脂固体8.1%；杂质；杂质2mg/kg；酸度酸度18五、五、奶及奶制品的卫生质量要求奶及奶制品的卫生质量要求v微生物指标：硝酸盐微生物指标：硝酸盐(以以NaNO3计计)11.0mgkg，亚硝酸盐亚硝酸盐(以以NaNO2计计)0.2mgkg，黄曲霉毒素黄曲霉毒素Ml0.5g/kg，菌落总菌落总数数30000cfu/ml；大肠菌群大肠菌群MPN90/100ml；致病菌不得检出。致病菌不得检出。（二）奶制品的卫生质量（二）奶制品的卫生质量全脂奶粉全脂奶粉浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。甜炼乳甜炼乳乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块酸度酸度48；铅；铅0.5mg/kg;铜铜4mg/kg;锡锡10mg/kg;凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。炼乳应作废弃品处理。酸牛奶酸牛奶乳白或微黄、凝块均匀、无气泡乳白或微黄、凝块均匀、无气泡出售前贮存出售前贮存2-8冰箱内，不超过冰箱内，不超过72小时小时表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售奶油奶油浅黄色、组织状态柔软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味浅黄色、组织状态柔软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶几种奶制品的卫生评价奶制品感官指标理化指标微生物指标炼乳淡黄色、均匀、黏度适中、无凝块、无霉班、无脂肪上浮、无异味的粘稠液体酸度48T淡炼乳不得检出任何细菌,甜炼乳同消毒牛奶奶粉淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味;水分含量3%酸度20T全脂奶粉脂肪25%脱脂奶粉脂肪2%酸牛奶白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味、凝块稠密、结实而又均匀，无气泡，有少量乳清析出脂肪含量3.0%酸度(以乳酸计)0.63%0.99%食 品 添 加 剂q中华人民共和国食品卫生的法对食品添加剂的定义：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。一般不能单独作为食物来使用。目前我国允许使用的食品添加剂有1513种，共分为21类q我国明确规定：营养强化剂也属于食品添加剂的范围。食 品 添 加 剂n食品添加剂的作用防止食品腐败变质改善食物的感官性状有利于食品的加工操作保持或提高食品的营养价值满足其它特殊需要n食品添加剂的分类n按来源分：天然食品添加剂和化学食品添加剂n按功能分：酸度调节剂、拮抗剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香味剂及其它。共20余类。食 品 添 加 剂食品添加剂的卫生管理n制订和执行食品添加剂的使用标准和规范n颁布和执行新食品添加剂审批程序n食品添加剂生产经营和使用的管理n国际上对食品添加剂的管理-JECFA对食品添加剂的分类管理（P286）食品添加剂使用的卫生要求n经过食品安全毒理学评价证明在使用限量范围内对人体安全无毒n不影响食品的感官性状、理化性质，对食品成分不破坏n食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经过中华人民共和国卫生部正式批准、公布n食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹饪或储藏过程中破坏或排除，使之不能摄入人体n不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段n食品添加剂在进入人体后最好能参与人体的正常生理代谢；或能被正常解毒过程解毒后排除；或不能被消化而直接排出体外。食品添加剂的毒性n急慢性中毒 20世纪60年代在日本发生的“森永奶粉事件”n过敏反应n“三致效应”n“剂量即毒物”防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质有同样效果的调味物质(如盐、糖等如盐、糖等)不包括在内。不包括在内。防腐剂17食品防腐剂分类杀菌剂抑菌剂有机化学防腐剂；苯甲酸、山梨酸及其盐类，乳酸链球菌肽无机化学防腐剂：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及其盐类1防腐剂的分类及其作用防腐剂的分类及其作用防腐剂一般分为酸型防防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。(1)酸型防腐剂：常用有酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸和丙酸和丙酸(及其盐类及其盐类)，其抑菌的效果主要取决于它们未离解，其抑菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子，其抑菌能力随的酸分子，其抑菌能力随pH值而定，酸性越大效果值而定，酸性越大效果越好。越好。(能抑制包括肉毒杆菌在内各类病原体的滋生能抑制包括肉毒杆菌在内各类病原体的滋生)(2)酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类pH值值48范围内均有较好效果，可被用于代替以上酸型防范围内均有较好效果，可被用于代替以上酸型防腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活