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    家庭膳食营养学烹调与营养精选PPT.ppt

    • 资源ID:69951147       资源大小:782KB        全文页数:12页
    • 资源格式: PPT        下载积分:18金币
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    家庭膳食营养学烹调与营养精选PPT.ppt

    家庭膳食营养学烹调与营养第1页,此课件共12页哦烹调的作用烹调的作用v1、烹的作用 (1)杀菌消毒。(2)促进大分子的营养素分解,有利于消化吸收。(3)形成芳香物质,使食物变得芳香可口。(4)促进复合味的形成。(5)使原料色泽鲜艳,形状美观。v2、调的作用 (1)除去异味。(2)增进美味。第2页,此课件共12页哦1、面食的加工与烹饪v 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。v一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;v煮面条、饺子等大量的营养素如vitb1(可损失49%)vitb2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃,所以煮面条、饺子的汤尽量喝了;v炸制的面食如油饼等可使一些维生素(维生素产品,维生素资讯)几乎全部被破坏,所以要少吃。第3页,此课件共12页哦2、米类的烹调v大米经一般淘洗vitb1的损失率可达40%-60%,vitb2和尼克酸可损失23%-25%,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。v淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。v米类以蒸煮比较好,吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多,。第4页,此课件共12页哦3、肉类和鱼类的烹调v 红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内v蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中v炒肉及其他动物性食物营养素损失较少v炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失 第5页,此课件共12页哦4、鸡蛋的烹调v 蒸、煮和炒营养素损失少v炸鸡蛋维生素损失较多第6页,此课件共12页哦5、蔬菜的烹调v浸泡可使vitb族可vitc损失,在切菜过程中也可损失部分vitc,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜时要连汤一起吃v做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入,且不要过分的挤去水分v蔬菜要现做现吃,切忌反复加热第7页,此课件共12页哦6、烧烤食物要少吃v食物经过烧烤维生素大量破坏,脂肪、蛋白质也会受到损失v肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质,可以诱发某些癌症,还会产生致癌作用较强的3,4苯并芘v烧烤时还会产生二氧化碳,二氧化硫等有害气体和灰尘,污染空气,所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜 第8页,此课件共12页哦烹调对营养素的影响v煮:对蛋白质起部分水解作用,并使水溶性维生素(如B、C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。v蒸:对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。v煨:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。v腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长,维生素B和C损失越大,反之则小。v卤:能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,只有部分遭到损失。第9页,此课件共12页哦烹调对营养素的影响v炸:由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质严重变性,脂肪失去其功用。v滑炒:因食物外面裹有蛋清或湿淀粉,形成保护薄膜,故对营养素损失不大。v烤:使脂肪及维生素A、B、C受到损失。如用明火直接烤会使食物含有34苯并蓖致癌物质。v熏:会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失,还存在3,4苯并蓖问题。第10页,此课件共12页哦烹调时如何将损失降到最低 1.清洗时均应用冷水,且不能浸泡或长时间搓洗。2.要遵守先洗后切的原则。3.原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间。4.原料尽量做到现切现炒,现做现吃。5.尽量不加碱或碱性物料。6.在口味允许的前提下可多加醋。7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调。第11页,此课件共12页哦第12页,此课件共12页哦

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