《糖果与焙烤工艺学》PPT课件.ppt

糖果与焙烤工艺学糖果与焙烤工艺学张雯张雯2007课程介绍课程介绍焙烤食品工艺学糖果与巧克力工艺学 （30学时）实验环节 （6学时）参考书赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社.2005李里特.焙烤食品工艺学.中国轻工业出版社.2007Stanley P.Cauvain 著.面包加工工艺.中国轻工业出版社.2004 著.蛋糕加工工艺.中国轻工业出版社.2004蔺毅峰.焙烤食品加工工艺与配方.化学工业出版社.2005焙烤教室系列丛书薛效贤.巧克力糖果加工技术及工艺配方.科学技术文献出版社.2005 焙烤焙烤http:/http:/焙烤工艺学主要内容焙烤工艺学主要内容概述概述原料学原料学面包加工工艺面包加工工艺糕点加工工艺糕点加工工艺饼干加工工艺饼干加工工艺1 焙烤食品的概念和历史焙烤食品的概念和历史2 我国焙烤食品的现状和发展前景我国焙烤食品的现状和发展前景3 焙烤食品的分类焙烤食品的分类4 原料、步骤、基本设备原料、步骤、基本设备第一章第一章 焙烤的概述焙烤的概述1.1 1.1 什么是焙烤食品什么是焙烤食品?焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。的食品。焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工中所涉及的科学和技术。中所涉及的科学和技术。面包、蛋糕、饼干面包、蛋糕、饼干点心、馅饼点心、馅饼方便面、膨化食品等方便面、膨化食品等大多数焙烤食品都是膨松的，密度较低，香味大多数焙烤食品都是膨松的，密度较低，香味 1.2 1.2 焙烤食品的历史和现状焙烤食品的历史和现状6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；品；公元前公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；包的图案；公元前公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；法；公元前公元前312年，罗马出现了面包作坊；年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：麦粉少中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：麦粉少量其他谷物盐；量其他谷物盐；英式面包：面包牛奶黄油；英式面包：面包牛奶黄油；英美式面包：面包糖黄油其他辅料英美式面包：面包糖黄油其他辅料。中世纪面包作坊中世纪面包作坊埃及人制作面包埃及人制作面包Biscuit biscuit我国特色焙烤食品我国特色焙烤食品2 2 我国焙烤食品的现状和发展前景我国焙烤食品的现状和发展前景2.1 焙烤食品在人们日常生活中比例小焙烤食品在人们日常生活中比例小2.2 对我国的传统焙烤食品研究不够对我国的传统焙烤食品研究不够2.3 改善的趋势改善的趋势原辅材料逐步规格化、专用化生产工艺日臻完善和成熟 行业行管体系不断加强，产品标准不断完善产品产量不断提高2000年焙烤食品业相关指标年焙烤食品业相关指标项目指标项目指标比比1999年增加年增加/%其中：焙烤食品其中：焙烤食品从业人员从业人员34.4万人万人-22.26万人万人完成工业总产值完成工业总产值518亿亿10.7353亿元亿元销售收入销售收入495亿元亿元11.0337亿元亿元税利税利47亿元亿元43.333亿元亿元其中其中:利润利润21.5亿元亿元142.015亿元亿元出口交货值出口交货值27.7亿元亿元4.216亿元亿元表表1-2 20011-2 2001年焙烤食品业主要指标年焙烤食品业主要指标行业行业产量产量/万吨万吨销售收入销售收入/亿元亿元利润利润/亿元亿元税金税金/亿元亿元总计总计同比同比/%总计总计同比同比/%总计总计同比同比/%总计总计同比同比/%糕点业糕点业(58)(20)49.618.691.1511.72.764.62饼干业饼干业62.029.7598.4211.584.332.365.0612.8方便主食业方便主食业262.767.21218.099.107.67-17.39.57-2.13其中其中:方便面业方便面业152.755.02-合计合计382.78-366.118.613.15-12.317.39-3.33 3 焙烤食品的分类焙烤食品的分类发酵和膨化程度的分类发酵和膨化程度的分类 生产地域分类、产业特点分类生产地域分类、产业特点分类 发酵和膨化程度的分类发酵和膨化程度的分类(1)(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包、包括面包、苏打饼干、烧饼等。苏打饼干、烧饼等。(2)(2)用化学方法膨松的制品用化学方法膨松的制品 这里指各种蛋糕、炸面包这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。(3)(3)利用空气进行膨化的制品利用空气进行膨化的制品 蛋糕蛋糕(Angel Food(Angel Food Cake)Cake)、海绵蛋糕、海绵蛋糕(sponge Cake)(sponge Cake)等不用化学疏松剂等不用化学疏松剂的食品。的食品。(4)(4)利用水分气化进行膨化的制品利用水分气化进行膨化的制品 主要指一些类似膨主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。生产地域分类、产业特点分类生产地域分类、产业特点分类(1)(1)面包类面包类(Bread)(Bread)包括听型面包、硬式面包、包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。软式面包、主食面包、果子面包等。(2)(2)松饼类松饼类 包括牛角可松包括牛角可松(Croissants)、丹麦、丹麦式松饼式松饼(Danish Pastry)、派类、派类(Pie)，及我，及我国的千层油饼等。国的千层油饼等。(3)(3)蛋糕类蛋糕类。(4)(4)饼干类饼干类。(5)(5)点心类。点心类。中式糕点中式糕点中式糕点按产品特点可分为中式糕点按产品特点可分为8类：类：酥皮类：酥皮类：用筋性面团包油酥用筋性面团包油酥,多层折叠成皮多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。浆皮类：浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。混糖皮类：混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。焙烤制成如广式月饼。饼干类：饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。如高桥薄脆、麻香饼。酥类：酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。蛋糕类：蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、如喇嘛糕、方糕。方糕。油炸类：油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。麻花、萨其玛等。其他类：其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于凡配料、加工、熟制方法不同于前前7种的中式糕点均属于此种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、如绿豆糕、元宵、各种糕团等。各种糕团等。4 4 原料、步骤、基本设备原料、步骤、基本设备4.1 主要焙烤食品配料及其功能性质主要焙烤食品配料及其功能性质4.1.1 小麦面粉中的面筋和淀粉小麦面粉中的面筋和淀粉面筋是小麦面粉中最重要的功能性蛋白质 淀粉和面筋缔结构成半刚性结构4.1.2 2 4.1.2 2 膨松剂膨松剂酵母酵母 快发酵好还是慢发酵好？焙烤粉焙烤粉 鸡蛋鸡蛋 起酥油起酥油 软化剂软化剂 糖糖 4.2 4.2 焙烤步骤焙烤步骤气体的释放和膨胀。气体的释放和膨胀。面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化。面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化。水分蒸发引起的部分脱水。水分蒸发引起的部分脱水。风味的产生。风味的产生。牛奶、面筋、鸡蛋蛋白与还原糖的褐变反牛奶、面筋、鸡蛋蛋白与还原糖的褐变反应以及其它化学反应导致的颜色变化。应以及其它化学反应导致的颜色变化。表面脱水形成硬质外壳。表面脱水形成硬质外壳。糖的美拉德褐变及焦糖化反应使得外壳颜糖的美拉德褐变及焦糖化反应使得外壳颜色加深。色加深。烘培过程中的影响因素烘培过程中的影响因素传热速度：中心部分烤不透或者较晚释放的气体使外壳崩裂？光亮焙烤盘？暗色盘？浅盘？小口深盘？海拔？焙烤常用工具焙烤常用工具家庭微波炉中焙烤家庭微波炉中焙烤的食品商品的食品商品