食品工艺学&软饮料加工工艺课件.pptx
定义饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5%的制品，不包括饮用药品。分类 根据GB10789-2007碳酸饮料类果汁和蔬菜汁类蛋白饮料类包装饮用水类茶饮料类咖啡饮料类植物饮料类风味饮料类特殊用途类固体饮料类包装饮用水包装饮料水是指密封于包装容器中的可直接饮用的水。包装饮用水的类别1.饮用天然矿泉水地下深处的自然涌出或钻井采集的未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。2.饮用天然泉水地下深处的自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下泉水且未经公共供水系统的水源制成的制品3.其他天然饮用水采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品4.饮用纯净水以符合GB5749的水为水源，去除水中的矿物质制成的制品5.饮用矿物质水以符合GB5749的水为水源，采用适当的加工方法，有目的的加入一定量的矿物质而制成的制品6.其它包装饮用水以符合GB5749的水为水源，不经调色处理而制成的制品水质标准1为防止介水传染病的发生和传播，要求生活饮用水不含病原微生物。2水中所含化学物质及放射性物质不得对人体健康产生危害，要求水中的化学物质及放射性物质不引起急性和慢性中毒及潜在的远期危害（致癌、致畸、致突变作用）。3水的感官性状是人们对饮用水的直观感觉，是评价水质的重要依据。生活饮用水必须确保感官良好，为人民所乐于饮用。生活饮用水水质标准共35项。其中感官性状和一般化学指标15项，主要为了保证饮用水的感官性状良好；毒理学指标15项、放射指标2项，是为了保证水质对人不产生毒性和潜在危害；细菌学指标3项是为了保证饮用水在流行病学上安全而制定的。水质安全水水质安全质安全106项检测指标与仪器项检测指标与仪器水质指标由GB 5749-85的35项增加至106项，增加了71项；修订了8项；其中：微生物指标由2项增至6项，增加了大肠埃希氏菌、耐热大肠菌群、贾第鞭毛虫和隐孢子虫；修订了总大肠菌群；饮用水消毒剂由1项增至4项，增加了一氯胺、臭氧、二氧化氯；毒理指标中无机化合物由10项增至21项，增加了溴酸盐、亚氯酸盐、氯酸盐、锑、钡、铍、硼、钼、镍、铊、氯化氰；并修订了砷、镉、铅、硝酸盐；毒理指标中有机化合物由5项增至53项，增加了甲醛、三卤甲烷、二氯甲烷、1,2-二氯乙烷、1,1,1-三氯乙烷、三溴甲烷、一氯二溴甲烷、二氯一溴甲烷、环氧氯丙烷、氯乙烯、1,1-二氯乙烯、1,2-二氯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、六氯丁二烯、二氯乙酸、三氯乙酸、三氯乙醛、苯、甲苯、二甲苯、乙苯、苯乙烯、2,4,6-三氯酚、氯苯、1,2-二氯苯、1,4-二氯苯、三氯苯、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、丙烯酰胺、微囊藻毒素-LR、灭草松、百菌清、溴氰菊酯、乐果、2,4-滴、七氯、六氯苯、林丹、马拉硫磷、对硫磷、甲基对硫磷、五氯酚、莠去津、呋喃丹、毒死蜱、敌敌畏、草甘膦；修订了四氯化碳；感官性状和一般理化指标由15项增至20项，增加了耗氧量、氨氮、硫化物、钠、铝；修订了浑浊度；放射性指标中修订了总放射性。饮用天然矿泉水我国天然矿泉水类型碳酸水硅酸水锶水新开天然矿泉水程序阅读与研究该矿泉点的地质报告了解矿泉点周围环境对水质进行测试分析：感官及理化分析水的耗氧量是指在一定条件下，用强氧化剂处理水样时所消耗氧化剂的量。水的耗氧量大，说明水中的有机物含量高。耗氧量的测定，随水样中还原物质及测定方法不同，其测定值也不同。这是因为在测定耗氧的过程中，避免不了会有部分无机物参与反应。通常耗氧量有两种方法：高锰酸钾法 用高锰酸钾法测得的耗氧量，高锰酸钾法氧化率较低，不能将水样中所有的氧化物充分氧化。重铬酸钾法 用重铬酸钾测得的耗氧量，重铬酸钾氧化率高，再现性也较好，适合于测定水中有机物的总量检验水中是否含有农药、酚类化合物、氰化物、表面活性剂、矿物油、烃类物质测定矿化度对水样进行放射性分析长期观测水温、水流量、水质的动态情况饮用天然矿泉水生产工艺要点饮用天然矿泉水水源 国家级授权委托的省级以上的审批机构根据GB8537批准的引用天然矿泉水，且必须按要求设立三级卫生防护区引水 引水工程在实施前根据水文地质调查报告，设计合理可行的引水工程方案。曝气或气水分离曝气是使引出的矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，脱去其中的CO2和H2S等气体，并发生氧化作用除去水中易氧化产生沉淀的成分。水处理过滤灭菌过滤粗滤方法：采用多介质过滤器、锰砂过滤器或活性碳过滤器目的：除去水中较大悬浮颗粒物质、铁、锰、异味、异臭精密过滤器方法：根据水源浊度选择1-5微米的滤芯式过滤器目的：降低浊度，延长下游微孔膜滤芯的使用寿命，节省制水成本微孔膜滤器一级膜孔直径选择0.45-0.8微米，二级选择0.22-0.45微米目的：进一步提高水的透明度和去除水中的各种细菌超滤方法：使用超滤膜对水中大小不同的溶质分子进行过滤分离，把大于一定相对分子质量的物质截留住，当膜的孔径很小时，能分离除去水中的细菌、胶体微粒等，一般认为膜的孔径为0.2微米时，可以滤除细菌灭菌臭氧杀菌紫外线杀菌充气灌装饮用纯净水饮用纯净水定义：饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用各种水处理方法去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等制成的水，其水质必须符合GB17323、GB17324要求。引用纯净水典型的生产工艺蒸馏法精馏法蒸馏法生产纯净水蒸馏法的核心工艺为蒸馏纯化，为达到纯净水水质要求应采用两次以上蒸馏处理反渗透法生产纯净水符合生活饮用水标准的原水通过粗滤，去除水中的悬浮物和一些胶体物质微滤是一种精密过滤，可滤除液体或气体中0.5-10微米的微粒，如一部分病毒、细菌、胶体反渗透：是一项膜分离技术，依靠大于渗透压的压力推动进行除盐。利用反渗透的筛分原理，可以达到在常温状态下去除离子，降低成本的工业化生产目的。灌装符合标准的洁净室包括：形成正压的灌装区高效过滤的洁净空气足够的换气次数合理的气流组织合理的温湿度环境碳酸饮料加工工艺碳酸饮料定义碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化碳气的软饮料，不包括发酵法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料。在温度为20度时，成品中二氧化碳气含量不低于2.0倍容积。碳酸饮料的分类果汁型碳酸饮料：原果汁含量不低于2.5%果味型碳酸饮料：原果汁含量低于2.5%可乐型碳酸饮料其它型碳酸饮料碳酸饮料的生产：一次灌装法：将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续混合，再充入二氧化碳制成碳酸饮料。然后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前混合法二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法，预加糖浆法或后混合。主要工序的工艺要点原糖浆的制备糖的溶解：间歇式和连续式两种糖浆净化：优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式净化；质量较差的砂糖制备的糖浆，需要进行活性碳净化处理。糖浆调制糖浆：又称调和糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后所得的浆料。碳酸化碳酸化是指在水（或糖浆）中充入二氧化碳的工艺。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是碳酸饮料生产的重要工艺之一。二氧化碳在碳酸饮料中的作用清凉作用抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期突出产品香味产生适当的刹口感
