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我国的食品标准体系我国的食品标准体系本章重点本章重点：了解我国食品标准现状及其与外国先了解我国食品标准现状及其与外国先进标准的主要差距；进标准的主要差距；掌握我国食品标准体系与基本内容；掌握我国食品标准体系与基本内容；熟悉我国的食品基础标准、产品标准、熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验标准、安全卫生标准、食品添加检验标准、安全卫生标准、食品添加剂使用卫生标准以及各种特殊食品标剂使用卫生标准以及各种特殊食品标准等。准等。一、我国的食品标准体系与特点一、我国的食品标准体系与特点1.1我国现行的食品标准情况我国现行的食品标准情况由国家标准化主管部门批准发布在全国范由国家标准化主管部门批准发布在全国范围内统一执行的标准，具体应当包括：保围内统一执行的标准，具体应当包括：保障障人体健康、财产安全人体健康、财产安全的技术要求；基本的技术要求；基本原料、燃料、材料原料、燃料、材料的技术要求；通用的技的技术要求；通用的技术术语；通用的基础件；通用的试验、检术术语；通用的基础件；通用的试验、检验方法，通用的管理技术及国家需要控制验方法，通用的管理技术及国家需要控制的其他产品的技术要求等。的其他产品的技术要求等。在食品行业，基础性卫生标准一般均在食品行业，基础性卫生标准一般均为国家标准，而产品多为行业标准。为国家标准，而产品多为行业标准。但不论是哪种标准，其中的食品卫生但不论是哪种标准，其中的食品卫生指标必须与国家标准一致，或严于国指标必须与国家标准一致，或严于国家标准。家标准。食品卫生标准为食品卫生标准为强制性强制性标准，大部分标准，大部分产品标准为产品标准为推荐性推荐性标准。标准。按标准内容分类，食品标准包括食品按标准内容分类，食品标准包括食品产品标准、食品安全卫生标准、食品产品标准、食品安全卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。法等。此外，食品企业卫生规范以国家标准此外，食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中，它不同于产的形式列入食品标准中，它不同于产品的卫生标准，它是企业在生产经营品的卫生标准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。活动中的行为规范。与食品微生物有关的标准有：细菌限与食品微生物有关的标准有：细菌限量标准、真菌及真菌毒素限量标准、量标准、真菌及真菌毒素限量标准、细菌及真菌检验方法标准、细菌性食细菌及真菌检验方法标准、细菌性食物中毒诊断处理标准、真菌毒素中毒物中毒诊断处理标准、真菌毒素中毒诊断标准等。诊断标准等。目前,我国共有约1193项食品工业国家标准和1222项食品工业行业标准,涵盖了谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有国家食品卫生标准463个,包括20个食品生产企业卫生规范及220个检验方法。二、二、我国食品标准存在问题我国食品标准存在问题通过长期的实践与总结，我们已建立起一套较完整的食品标准体系，基本上能满足目前食品行业的需求。目前我国食品标准比CAC标准多的内容为:卫生指标，工艺要求，检验规则，卫生指标，工艺要求，检验规则，包装、运输、贮存、保质期。包装、运输、贮存、保质期。问题：体系不合理、标准不协调、采标率体系不合理、标准不协调、采标率低、时效性差低、时效性差等方面的问题。据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织食品技术委员会的标准只有40%，采用国际制酪业联合会的标准只有5%。1995年以前发布，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占52%，行业标准占57%，有些标准已无存在的必要。三、我国食品标准现状三、我国食品标准现状 问题一：我国食品标准矛盾大、我国食品标准问题一：我国食品标准矛盾大、我国食品标准交叉重复严重交叉重复严重前一时期，我国某著名的速冻食品企业被检出其主食品中含有苯甲酸苯甲酸。根据食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996）规定，在速冻主食品中苯甲酸不得检出。但对于生产速冻食品的主要原料-面粉，其标准中则允许添加过氧化苯甲酰作为增白剂。它在面粉中起氧化反应时会产生苯甲酸。那么用合乎标准的面粉生产的速冻食品，却生产出不合格的产品，由此可以看出不同标准的矛盾性，而类似矛盾的标准不止一个。问题二：标准的界限值及检测方法混乱问题二：标准的界限值及检测方法混乱二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使用多年。专家指出，过量使用二氧化硫会对人体用多年。专家指出，过量使用二氧化硫会对人体产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有三个涉及二氧化硫界限值的标准。三个涉及二氧化硫界限值的标准。一是GB275881发酵酒卫生标准、二是GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准和GBT5037-94葡萄酒。三个标准对二氧化硫的规定值却存在着相当的误差。问题三：制定标准的部门太多问题三：制定标准的部门太多据企业反映，凡是和食品沾边儿的主管部门都制据企业反映，凡是和食品沾边儿的主管部门都制定了相关的标准。最近，一些协会又制定出各自定了相关的标准。最近，一些协会又制定出各自的的“协标协标”，企业被这些重复交叉矛盾的标准搞，企业被这些重复交叉矛盾的标准搞得如坐针毡。再有就是目前仍被媒体热点追踪的得如坐针毡。再有就是目前仍被媒体热点追踪的乳品企业，自阜阳奶粉事件以来，收到不同检测乳品企业，自阜阳奶粉事件以来，收到不同检测部门上百张检测报告，检测结果用部门上百张检测报告，检测结果用“五花八门五花八门”来形容一点不过分。同一个企业有的检测合格、来形容一点不过分。同一个企业有的检测合格、有的检测不合格，有的名牌企业被错误曝光，损有的检测不合格，有的名牌企业被错误曝光，损失达上亿元；一位企业代表说，国家的标准到底失达上亿元；一位企业代表说，国家的标准到底有多少有多少?应该由哪个部门来制定应该由哪个部门来制定?企业每年应付这企业每年应付这些抽检的费用不知有多少，小企业负担不起，能些抽检的费用不知有多少，小企业负担不起，能不在产品质量上找齐吗不在产品质量上找齐吗?问题四：标准透明度差问题四：标准透明度差一家生产鱼罐头的企业被省级质检部门亮了红牌，理由是砷超标。但企业却喊冤，称自己的产品是严格按照原轻工部颁布的鱼罐买行业推荐标准生产的。有关部门了解发现，那家省级检测部门参照的并不是鱼罐头卫生标准，而是肉罐头的卫生标准，而令人感到滑稽的是，这两家单位都不知道早在1994年卫生部就颁布了鱼罐头卫生标准。由此，人们不禁要问：我们的标准制定出来后都放在哪里？问题五：种类繁多，不利于管理问题五：种类繁多，不利于管理六：标准制定与标准执行不统一，常常是有标不六：标准制定与标准执行不统一，常常是有标不循循七：现行标准与国际标准不符，大多数达不到国七：现行标准与国际标准不符，大多数达不到国际通用标准的要求；际通用标准的要求；八、修订不及时：由于环境污染污染物质的不断八、修订不及时：由于环境污染污染物质的不断变化、农用化学物质的不断更新、新技术的不断变化、农用化学物质的不断更新、新技术的不断应用，造成了食品中致病因素的不断变化。有关应用，造成了食品中致病因素的不断变化。有关部门应针对食品中新的致病因素，迅速研制新的部门应针对食品中新的致病因素，迅速研制新的食品卫生标准食品卫生标准。四、加入四、加入WTO后对我国食品标准的后对我国食品标准的影响影响WTOWTO的基本原则的基本原则是非歧视性贸易（最惠国条是非歧视性贸易（最惠国条款和国民待遇）款和国民待遇）及及透明度透明度。在在 WTOWTO的文件中明确指出在食品安全方面应以的文件中明确指出在食品安全方面应以CACCAC标准为协调各国食品标准的依据。标准为协调各国食品标准的依据。换言之，换言之，WTOWTO在解决国家食品贸易争端中是以在解决国家食品贸易争端中是以CACCAC标准为仲裁标准的。标准为仲裁标准的。尽管尽管CACCAC标准在性质上仍然是推荐性的而不是强标准在性质上仍然是推荐性的而不是强制性的，但所有参与国际贸易的国家都十分重视制性的，但所有参与国际贸易的国家都十分重视CACCAC标准，并积极参加标准，并积极参加 CACCAC的各项活动和认真研的各项活动和认真研究究CACCAC标准。标准。近年来，随着中国加入世贸组织，一些国近年来，随着中国加入世贸组织，一些国外贸易团体利用我国现行食品标准与外贸易团体利用我国现行食品标准与CAC标准不一致这一现象，通过设置各种技术标准不一致这一现象，通过设置各种技术壁垒而拒绝我国食品的进口。壁垒而拒绝我国食品的进口。据统计仅在据统计仅在1999年年8月月2000年年1月这半年月这半年期间，美国食品与药物管理局就因杂质、期间，美国食品与药物管理局就因杂质、卫生、农药残留、添加剂、标签等原因扣卫生、农药残留、添加剂、标签等原因扣留了我国留了我国634批出口美国食品。批出口美国食品。再以茶叶为例，欧盟宣布禁止使用的再以茶叶为例，欧盟宣布禁止使用的农药从旧标准的农药从旧标准的29种增加到了新标准种增加到了新标准的的62种，部分农药标准比原标准提高种，部分农药标准比原标准提高了了100倍以上。倍以上。国内对花生黄曲霉毒素的检出标准是国内对花生黄曲霉毒素的检出标准是20个个ppb，而欧洲的检出标准是，而欧洲的检出标准是24个个ppb，欧，欧洲各国均要求进口中国花生时需出具安全洲各国均要求进口中国花生时需出具安全健康证书，尽管我国的花生完全可以达到健康证书，尽管我国的花生完全可以达到这一标准，却因拿不出合格的检测证书使这一标准，却因拿不出合格的检测证书使花生出口受到很大阻碍。花生出口受到很大阻碍。由此可见，维护消费者的健康，最大限度由此可见，维护消费者的健康，最大限度地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建立与国际接轨的食品标准体系，是我国食立与国际接轨的食品标准体系，是我国食品行业进入品行业进入WTO 后面临的最紧迫的问题。后面临的最紧迫的问题。为此，为此，2001年卫生部专门组织专家审议，年卫生部专门组织专家审议，对对464个国家食品卫生标准及其检验方法进个国家食品卫生标准及其检验方法进行了清理，使得标准的安全指标及其他卫行了清理，使得标准的安全指标及其他卫生要求的提出与设置更符合生要求的提出与设置更符合CAC的有关原的有关原则，并最大程度地采用则，并最大程度地采用CAC标准。标准。逐步形成更加完善、科学、合理的，能与逐步形成更加完善、科学、合理的，能与国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫生标准体系。生标准体系。3.1.4加快中国食品标准与世界的接轨发达国家往往会利用自身标准化方面的优势，控制贸易技术壁垒，影响国际标准，获取国际贸易中的有利地位。为了减少贸易壁垒对我国出口贸易及国民经济发展的影响，重新制定相关的食品原料、食品、食品添加剂等质量或卫生标准已是当务之急。制定新标准需要做大量的资料收集、调查研究、筛选对比以及利用多年检测工作的实际经验，借鉴其他相关因素来综合选定指标限值，而不是简单地在相关国家标准、国外标准的基础上盲目地加以“严格”界定。制定我国食品标准应充分考虑到：根据调查研究结果考虑标准的可行性；现有的危险性评价结果或进行新的危险性评价；参考国际食品法典及其他国家的相关标准；引用或参考企业或行业标准而制定。一方面我们应该正视自身缺陷。必须承认我国食品标准与国际标准存在一定的差距，加快建立现代化的国家标准体系，提高出口食品竞争力，尽快与国际接轨是根本出路。另一方面，面对名目繁多的贸易壁垒，我们还应充分利用加入世贸组织后所拥有的权利，加大与贸易保护国的交涉力度，打破所设的贸易壁垒。目前，发达国家基本垄断了国际标准的制定修改工作，并通过标准建立来设定贸易技术壁垒。例如我国特产竹笋的标准是马来西亚制定的；面条标准是意大利制定的；矿泉水标准是法国制定的。3.2食品的基础标准3.2.1名词术语、图形符号、代号类标准（1）名词术语标准GB15091-1995食品工业基本术语标准规定了食品工业常用的基本术语。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。各类食品工业的名词术语标准如：GB/T9289-1988制糖工业术语、GB/T12140-2007糕点工业术语、GB/T 12728-2006食用菌术语、GB/T15069-1994罐头食品机械术语、GB/T88741988粮油通用技术设备、名词术语、GBT88751938碾米工业名词术语、GB/T15070-1994制盐工业术语、GB/T15109-1994白酒工业术语、GB/T 12729.1-2008香辛料和调味品名词、GB/T19480-2004肉与肉制品常用术语、SB/T10006-1992冷冻饮品术语、SB/T10252-1995糖果术语等。（2）图形符号、代号标准食品的图形符号、代号标准如GB/T13385-2004包装图样要求、GB/T12029.1-1990粮油工业图形符号、代号通用部分、GB/T12529.4-1990粮油工业图形符号、代号油脂工业等。3.2.2食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。标准。如：如：GB/T8887-1988GB/T8887-1988淀粉分类淀粉分类、GB/T 10784-2006罐头食品分类罐头食品分类、GB/TGB/T10789-199610789-1996软饮料的分类软饮料的分类、SB/T10007-SB/T10007-19921992冷冻饮品分类冷冻饮品分类、SB/T10033-1992SB/T10033-1992中中式糕点分类式糕点分类、SB/T10173-1993SB/T10173-1993酱油分类酱油分类、SB/T10174-1993SB/T10174-1993食醋分类食醋分类、GB11782-GB11782-19891989水产及水产加工品分类与名称水产及水产加工品分类与名称。3.2.3食品包装与标签标准食品包装与标签标准如GB7718-2004预包装食品标签通则、GB13432-2004预包装特殊膳食食品标签通则、QB/T2461-1999包装用降解聚乙烯薄膜、GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准等。3.2.4食品检验标准食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感官感官、物理物理、化学化学、微生物学微生物学、生物化生物化学分析学分析等。随着食品卫生检验方法理化部分（GB/T5009-2003）、食品卫生微生物学检验（GB/T4789-2003）以及食品卫生国家标准汇编(6)的发布与实施，对食品卫生监督和食品卫生检验工作起到了极大的指导和推动作用。（1）食品理化检验方法标准食品理化检验是卫生检验工作的一个重要组成部分，为食品卫生监督和卫生行政执法提供公正、准确的检测数据。食品理化检验包括食品中水分、蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、食品添加剂、重金属及有毒有害物质等的测定方法。如食品相对密度的测定方法采用如食品相对密度的测定方法采用GB/T5009.2-GB/T5009.2-20032003，有密度瓶法、相对密度天平法和相对密度，有密度瓶法、相对密度天平法和相对密度计（比重计）法，而脂肪的测定有索氏抽提法和计（比重计）法，而脂肪的测定有索氏抽提法和酸水解法两种方法，详见酸水解法两种方法，详见GB/T5009.35009.3-GB/T5009.35009.3-20032003。植物类食品中粗纤维的测定采用。植物类食品中粗纤维的测定采用GB/TGB/T5009.10-20035009.10-2003。我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准共有共有204204个，标准编号为个，标准编号为GB/T5009.1GB/TGB/T5009.1GB/T5009.2045009.204，部分目录见表，部分目录见表3-13-1。表3-1 部分食品卫生理化检验方法标准目录序号标准编号标准名称1GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则2GB/T5009.2-2003食品的相对密度的测定3GB/T5009.3-2003食品中水分的测定4GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定5GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定6GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定7GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定8GB/T5009.8-2003食品中蔗糖的测定（2）食品卫生微生物学检验方法标准食品卫生微生物学检验方法标准主要包括：总则；菌落总数测定、大肠菌群测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等。根据重新修订的食品卫生标准将食品样品重新分类，并按照GB/T1.1-2000对标准GB/T4789-1994进行修改，形成了GB/T4789-2003。表3-2 部分食品卫生微生物学检验标准目录序号标准编号标准名称1GB/T 4789.12003食品卫生微生物学检验 总则2GB/T 4789.22003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定3GB/T 4789.32003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定4GB/T 4789.42003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验5GB/T 4789.52003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 6GB/T 4789.62003食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验7GB/T 4789.72003食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验8GB/T 4789.82003食品卫生微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验9GB/T 4789.92003食品卫生微生物学检验 空肠弯曲菌检验10GB/T 4789.102003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验11GB/T 4789.112003食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验12GB/T 4789.122003食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验13GB/T 4789.132003食品卫生微生物学检验 产气夹膜梭菌检验14GB/T 4789.142003食品卫生微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验15GB/T 4789.152003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数16GB/T 4789.162003食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定17GB/T 4789.172003食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验（3）食品检验与评价方法标准食品检验是根据技术标准对食品企业生产的食品进行检验，以了解食品质量情况，促进食品企业不断提高管理水平和食品质量水平。不同的食品有不同的质量要求，每项质量要求都应有相应的检测方法。食品的检验方法标准包括各类食品的试验方法、检验方法、检验规程、各种成分的理化测定、食品的感官分析方法、各种食品的品质、性能试验等。1)食品试验、检验方法食品产品检验方法标准如：GB/T1445.2-1991绵白糖试验方法、GB/T3865-1983中式糕点质量检验方法、GB/T4928-1991啤酒试验方法、GB/T5409-1985牛乳检验方法、GB/T5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉测定、GB18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程等。2）食品与农产品检验检疫标准食品检验检疫与检测方法是食品质量安全监测和管理监督的重要手段。建立一个完整的动植物卫生检疫体系是保证农产品安全生产和食品安全控制、保证进出口贸易正常进行的必然要求。序号标准编号标准名称1GB/T15805.1-1995 淡水鱼类检疫方法第一部分2GB/T18084-2000 植物检疫地中海实蝇检疫鉴定方法3GB/T18085-2000 植物检疫小麦矮化腥黑穗病菌检疫鉴定方法4GB/T18086-2000 植物检疫烟霜霉病菌检疫鉴定方法5GB/T18087-2000 植物检疫谷斑皮蠹检疫鉴定方法6GB/T18088-2000 出入境动物检疫采样7GB5040-2003 柑桔苗木产地检疫规程8GB7331-2003 马铃薯种薯产地检疫规程10GB7412-2003 小麦种子产地检疫规程11GB7413-1987 甘薯种苗产地检疫规程12GB8370-1987 苹果苗木产地检疫规程13GB8371-1987 水稻种子产地检疫规程14GB12743-2003 大豆种子产地检疫规程15GB12943-1991 苹果无病毒母本树和苗木检疫规程16GB15569-1995 农业植物调运检疫规程18GB16549-1996 畜禽产地检疫规范19GB16550-1996 新城疫检疫技术规范20GB16551-1996 猪瘟检疫技术规范21GB16567-1996 种畜禽调运检疫技术规范22GB16568-1996 奶牛场卫生及检疫规范23GB19441-2004 进出境禽鸟及其产品高致病性 禽流感检疫规范3）食品中放射性物质检验标准放射性物质的污染途径主要是通过水及土壤污染放射性物质的污染途径主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，再经过生物圈进入食农作物、水产品、饲料等，再经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。品，并且可通过食物链转移。天然本底天然本底人为的放射性污染人为的放射性污染某些鱼类能富集金属同位素，如某些鱼类能富集金属同位素，如137137铯和铯和9090锶等。锶等。后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不易后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影啊。排出，对机体的造血器官有一定的影啊。序号标准编号标准名称1GB 14883.1-1994食品中放射性物质检验 总则2GB 14883.2-1994食品中放射性物质检验 氢-3的测定3GB 14883.3-1994食品中放射性物质检验 锶-89和锶-90的测定4GB 14883.4-1994食品中放射性物质检验 钷-147的测定5GB 14883.5-1994食品中放射性物质检验 钋-210的测定6GB 14883.6-1994食品中放射性物质检验 镭-226和镭-228的测定7GB 14883.7-1994食品中放射性物质检验 天然钍和铀的测定8GB 14883.8-1994食品中放射性物质检验 钚-239、钚-240的测定9GB 14883.9-1994食品中放射性物质检验 碘-131的测定 10GB 14883.10-1994食品中放射性物质检验 铯-137的测定4）食品安全性毒理学评价程序与实验方法食品安全性毒理学评价程序适用于评价食品生适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及到的可能对健康造成危害的化学、生物及到的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性和物理因素的安全性，评价的对象对象包括食品添加剂食品添加剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分食品新资源及其成分、新资源食品新资源食品、辐照食品辐照食品、食品容器与包装材料食品容器与包装材料、食品工具食品工具、设备设备、洗涤剂洗涤剂、消毒剂消毒剂、农药残留农药残留、兽药残留兽药残留、食品工业用微生食品工业用微生物物等。GB15193.1-94GB1519.21-94GB15193.1-2003GB1519.21-2003与与19941994年版食品安全性评价程序标准相比年版食品安全性评价程序标准相比20032003年年版的新标准作了如下变化：版的新标准作了如下变化：在在“范围范围”中增加了受试物的具体内容；在中增加了受试物的具体内容；在“受试受试物的要求物的要求”中增加了：中增加了：“对于配方产品，应提供对于配方产品，应提供受试物的配方、必要时提供受试物各组分的物理、受试物的配方、必要时提供受试物各组分的物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）及检测报告等有关资料；提供原料来源、溶解度等）及检测报告等有关资料；提供原料来源、生产工艺、人的可能摄入量等有关资料生产工艺、人的可能摄入量等有关资料”。在在“毒理学试验的四个阶段和内容毒理学试验的四个阶段和内容”中：第二阶中：第二阶段中遗传毒性试验增加段中遗传毒性试验增加“TKTK基因突变实验基因突变实验”。V79/HGPRTV79/HGPRT基因突变试验从备选试验改为与基因突变试验从备选试验改为与AmesAmes试验并列的基因突变试验的必选项目。原备试验并列的基因突变试验的必选项目。原备选试验由选试验由4 4项改为项改为3 3项。项。在在“对不同受试物选择毒性试验的原则对不同受试物选择毒性试验的原则”中：增中：增加了加了“食品容器和包装材料、农药残留食品容器和包装材料、农药残留”。对香。对香料的选择原则删去了料的选择原则删去了“急性毒性试验急性毒性试验”，其他食，其他食品添加剂中品添加剂中“一项致突变试验一项致突变试验”改成两项改成两项“致突致突变实验变实验”，首选，首选AmesAmes试验和小鼠骨髓微核试验试验和小鼠骨髓微核试验“；增加食品包装容器及包装材料毒性试验选择原；增加食品包装容器及包装材料毒性试验选择原则。则。在“各项毒理学试验结果的判定”中：遗传毒性试验的结果判定全部改写，由原来的4条改为3条。增加“致癌试验结果判定原则”。新资源食品中改为“超过5%时应补充蛋白质到与对照组相当的含量，添加的受试物原则上最高不超过饲料的10%”。在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中：增加考虑“试验指标的统计学意义和生物学意义”、“生理作用与毒性作用”、“人的可能摄入量较大的受试物”和“时间-毒性效应关系”因素；在综合评价中，增加“在进行最后评价时，必须综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素。”序号标准编号标准名称1GB 15193.1-2003食品安全性毒理学评价程序2GB 1 5193.2-2003食品毒理学实验室操作规范3GB 15193.3-2003急性毒性试验4GB 15193.4-2003鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验5GB 15193.5-2003骨髓细胞微核试验6GB 15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验7GB 15193.7-2003小鼠精子畸形试验8GB 15193.8-2003小鼠睾丸染色体畸变试验9GB 15193.9-2003显性致死试验10GB 15193.10-2003非程序性DNA合成试验11GB 15193.11-2003果蝇伴性隐性致死试验12GB 15193.12-2003体外哺乳类细胞基因突变试验13GB 15193.13-200390天和30天喂养试验14GB 15193.14-2003致畸试验15GB 15193.15-2003繁殖试验16GB 15193.16-2003代谢试验17GB 15193.17-2003慢性毒性和致癌试验18GB 15193.18-2003日容许摄入量（ADI）的制定19GB 15193.19-2003致突变物、致畸物、致癌物的处理方法20GB 15193.20-2003TK基因突变试验21GB 15193.21-2003受试物处理方法5）转基因食品检测标准第一例重组转基因食品牛乳凝乳酶1990年FAO/WHO专家咨询会议在安全性评价方面迈出第一步，认为传统的食品安全性毒理学评价方法已不适合转基因食品，此后以安全性评价和产品检测安全性评价和产品检测为核心的转基因食品的安全管理受到了各国的重视。转基因食品的安全性评价的原则主要有实质性等同原则、预先防范原则、个案评估原则、逐步评估原则、风险效益平衡原则和熟悉性原则。我国国家标准中对转基因产品的检测进行了规范，主要包括：通用要求和定义、实验室技术要求、蛋白质检测方法、核酸定性和定量PCR检测方法、基因芯片检测方法、抽样和制样方法、核酸提取纯化方法等8项。表3-6 转基因产品检测标准序号标准编号标准名称1GB/T19495.1-2004转基因产品检测 通用要求和定义2GB/T19495.2-2004转基因产品检测 实验室技术要求3GB/T19495.8-2004转基因产品检测 蛋白质检测方法4GB/T19495.4-2004转基因产品检测 核酸定性 PCR 检测方法5GB/T19495.5-2004转基因产品检测 核酸定量 PCR 检测方法6GB/T19495.6-2004转基因产品检测 基因芯片检测方法7GB/T19495.7-2004转基因产品检测 抽样和制样方法8GB/T19495.3-2004转基因产品检测 核酸提取纯化方法3.3 食品的产品标准食品的产品标准产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。产品标准是判断产品合格与否的主要依据之一。食品产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。食品产品标准的指标又可称为食品质量标准，是指“携带食品质量信息的调查内容，也称为观察值（observed）”。食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。食品工业标准化体系表中包括19个专业，其中谷物食品、肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻食品、茶叶等专业的主要产品都有国家标准或行业标准。只有关系到国计民生的少数产品如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用动植物油类、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准，如等。另外，还有少部分食品标准是推荐性国家标准。农副产品标准如无公害食品类、绿色食品标准等为农业标准（NY），水产品标准为水产品行业标准（SC），食品加工产品标准按标准的管理部门不同又可分为轻工业行业标准（QB）、商业行业标准（SB）等。食品产品标准可以分为普通食品标准和特殊食品标准。其中，特殊食品标准又可以包括不同层次的标准，如绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品标准、森林食品标准等。按照食品的种类，食品产品标准可以分为食品加工标准、糖制品标准、饮料制品标准、发酵与酿造制品标准、罐头制品标准、盐制品标准、烟制品标准和特种食品标准。食品产品标准还可以分为食品产品生产方法标准、食品产品质量指标标准和食品产品质量指标检测方法标准等。此外，根据提供食品的场所分，又可以分为商场食品标准、超市食品标准、饭店食品标准、快餐标准等。根据使用目的，又可以分为食品产品出厂标准和食品产品内控标准。3.4食品安全卫生标准3.4.13.4.1食品安全标准的定义食品安全标准的定义3.4.23.4.2食品安全卫生标准体系食品安全卫生标准体系国家国家“十五十五”重大科技专项重大科技专项“食品安全关键技术食品安全关键技术”研究成果研究成果主要食品安全标准的基础研究及技主要食品安全标准的基础研究及技术措施术措施，首次提出了一个，首次提出了一个完整统一、科学先完整统一、科学先进、符合我国国情的食品安全标准体系总进、符合我国国情的食品安全标准体系总体框架，建立了我国涵盖整个食品链全过体框架，建立了我国涵盖整个食品链全过程的食品安全标准体系表程的食品安全标准体系表建议：将风险分析原则应用于食品安全标准体系表的建立过程中，提出了以过程方法为核心，功能方法和层次方法相结合的食品安全标准体系构建方法，以及食品安全标准体系表的建立流程。应用国际通行的风险分析方法，开展了污染水平调查和膳食暴露评估，获得了大量科学基础数据，提供了规范开展我国食品中有毒有害物质限量及标准制定的较为完善的工作模式；提出了技术法规、标准和合格评定程序三者协同作用而形成有效技术性贸易措施框架及重要的技术性贸易措施；建立了目前国内最全面、系统、功能完善、权威的食品安全标准数据库，可以快速便捷地查询国内外食品安全标准、技术法规的相关信息。目前我国的食品安全卫生标准体系主要包括：食目前我国的食品安全卫生标准体系主要包括：食品安全管理体系标准；食品企业生产、操作（卫品安全管理体系标准；食品企业生产、操作（卫生）规范；食品中污染物限量、农（兽）药残留生）规范；食品中污染物限量、农（兽）药残留限量、食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限限量、食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量、有害微生物和生物毒素限量等有毒有害物质量、有害微生物和生物毒素限量等有毒有害物质限量标准；食物中毒诊断标准；食品原料与终产限量标准；食物中毒诊断标准；食品原料与终产品（乳制品、肉制品、蛋制品、水产品、饮料等品（乳制品、肉制品、蛋制品、水产品、饮料等各类食品）卫生标准；食品添加剂（营养强化剂）各类食品）卫生标准；食品添加剂（营养强化剂）使用卫生标准；食品流通安全卫生标准；食品检使用卫生标准；食品流通安全卫生标准；食品检验检疫标准等。验检疫标准等。3.4.3食品安全管理体系标准国际标准化组织食品技术委员会近年来的工作重点已由国际标准化组织食品技术委员会近年来的工作重点已由具体的食品质量安全检测检验方法标准向综合性、管理具体的食品质量安全检测检验方法标准向综合性、管理性的标准转移，性的标准转移，如如20012001年年1111月月1515日发布了日发布了ISO15161ISO15161食品和饮料行业食品和饮料行业ISO9001:2000ISO9001:2000应用指南应用指南，20032003年年3 3月发布了月发布了ISO/CD22000ISO/CD22000食品安全管理体系食品安全管理体系-要求要求，同时正在，同时正在组织基于组织基于ISO9000ISO9000系列标准的系列标准的农业质量体系农业质量体系（即（即AQ9000AQ9000）等。）等。我国已将我国已将ISO15161ISO15161等同转化为等同转化为GB/T19080-2003GB/T19080-2003食品食品和饮料行业和饮料行业ISO9001:2000ISO9001:2000应用准则应用准则，也颁布了多项，也颁布了多项食品安全管理体系的行业标准。食品安全管理体系的行业标准。3.4.4食品安全生产控制标准在种植产品生产中应用良好农业规范（GAP）、养殖产品生产中应用良好兽医规范（GVP）、食品加工生产中应用良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）和危害分析与关键点控制（HACCP）等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。序号序号标准编号标准名称1GB/T20014.1-2005良好农业规范 第1部分：术语2GB/T20014.2-2005良好农业规范 第2部分：农场基础控制点与符合性规范3GB/T20014.3-2005良好农业规范 第3部分：作物基础控制点与符合性规范4GB/T20014.4-2005良好农业规范 第4部分：大田作物控制点与符合性规范5GB/T20014.5-2005良好农业规范 第5部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范6GB/T20014.6-2005良好农业规范 第6部分：畜禽基础控制点与符合性规范7GB/T20014.7-2005良好农业规范 第7部分：牛羊控制点与符合性规范8GB/T20014.8-2005良好农业规范 第8部分：奶牛控制点与符合性规范9GB/T20014.9-2005良好农业规范 第9部分：生猪控制点与符合性规范10GB/T20014.10-2005良好农业规范 第10部分：家禽控制点与符合性规范11GB/T20014.11-2005良好农业规范 第11部分：畜禽公路运输控制点与符合性规范12GB 8950-1988罐头厂卫生规范13GB 8951-1988白酒厂卫