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营养学基础第1页，共138页，编辑于2022年，星期三几个定义几个定义v营养营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。v 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。v 合理营养合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。养。第2页，共138页，编辑于2022年，星期三v营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。复以及生理调节功能的化学成分。第3页，共138页，编辑于2022年，星期三主要内容主要内容v七种营养素七种营养素v各种食品中的营养各种食品中的营养v合理膳食结构与加工食品合理膳食结构与加工食品第4页，共138页，编辑于2022年，星期三七种营养素七种营养素v水水v蛋白质蛋白质v脂肪脂肪v糖糖v维生素维生素v矿物质矿物质v膳食纤维膳食纤维第5页，共138页，编辑于2022年，星期三第一节水生命之源第6页，共138页，编辑于2022年，星期三水的功能水的功能v维持生命的第二要素维持生命的第二要素v机体的重要成分机体的重要成分v促进物质代谢过程促进物质代谢过程v调节体温调节体温v机体的润滑剂机体的润滑剂v食品的富含成分食品的富含成分第7页，共138页，编辑于2022年，星期三水的需要量与来源水的需要量与来源v平衡平衡v正常人每日每公斤体重需水量约为正常人每日每公斤体重需水量约为40 ml（60 kg 2500 ml)v婴儿需水量为成人的婴儿需水量为成人的34倍倍v夏天天热与高温作业需多饮水夏天天热与高温作业需多饮水v口渴时及时补水口渴时及时补水第8页，共138页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 蛋白质蛋白质第9页，共138页，编辑于2022年，星期三第10页，共138页，编辑于2022年，星期三第11页，共138页，编辑于2022年，星期三第12页，共138页，编辑于2022年，星期三第13页，共138页，编辑于2022年，星期三第14页，共138页，编辑于2022年，星期三第15页，共138页，编辑于2022年，星期三一、蛋白质的功能v构成机体，蛋白质是一切细胞和组织的重要成分，是生命的存在形式。v生命的重要物质：v酶催化（新陈代谢）；v激素调节生理机能（甲状腺素）；v血红蛋白氧的运输；v肌动球蛋白肌肉收缩；v胶原结缔组织（支架作用）；v胶原蛋白、羟脯氨酸随年龄增长而下降，是衰老指标；v抗体免疫作用；遗传信息的传递v（核蛋白及其相应的核酸是生命的物质基础）第16页，共138页，编辑于2022年，星期三v提供氮源和必需氨基酸（每日全部蛋白质3%更新）色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯氨酸、蛋氨酸、组氨酸v供能，并非主要功能，陈旧或已破损的蛋白质不断分解放能v影响食品的感官特性。胶凝作用豆腐；蛋清蛋白起泡性（蛋糕、冰淇淋）第17页，共138页，编辑于2022年，星期三二、蛋白质的分类与组成二、蛋白质的分类与组成（一）蛋白质的分类（一）蛋白质的分类根据分子组成根据分子组成划分划分简单蛋白质简单蛋白质结合蛋白质结合蛋白质清蛋白、清蛋白、球蛋白、球蛋白、谷蛋白等。谷蛋白等。醇溶蛋白、组蛋白、鱼精蛋白、硬蛋白等。核蛋白、脂蛋白、糖蛋白。磷蛋白、血红素、黄素蛋白、金属蛋白等。第18页，共138页，编辑于2022年，星期三根据含氨基酸的种类和比例完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第19页，共138页，编辑于2022年，星期三根据功能分类结构蛋白质生物活性蛋白食物蛋白质角蛋白胶原蛋白弹性蛋白酶激素免疫球蛋白第20页，共138页，编辑于2022年，星期三（二）必需氨基酸（二）必需氨基酸v非必需氨基酸：可以在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。v必需氨基酸：在人体内不能由其它氮源合成或合成速度不能满足机体需要，必需由食物供给。v9种：色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸（婴儿必需）第21页，共138页，编辑于2022年，星期三构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。第22页，共138页，编辑于2022年，星期三v半必需氨基酸：胱氨酸（蛋氨酸），酪氨酸（苯丙氨酸）。v特殊氨基酸：牛磺酸（对婴儿的智力发育有重要作用）。第23页，共138页，编辑于2022年，星期三三、人体对蛋白质和氨基酸的需求三、人体对蛋白质和氨基酸的需求（一）对蛋白质的需求与氮平衡v如果机体摄入和排出氮的量相等，这就是所谓氮平衡v摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失（由皮肤及其他途径排出的氮）第24页，共138页，编辑于2022年，星期三v正氮平衡：摄入氮量大于排出的氮量。（儿童、孕妇、乳母、大病初愈的病人）v负氮平衡：摄入氮量少于排出的氮量。（饥饿、食物缺乏、消耗性疾病患者）第25页，共138页，编辑于2022年，星期三（二）必需氨基酸需要量及模式（二）必需氨基酸需要量及模式v必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式。v膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被消化吸收时，就越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用。第26页，共138页，编辑于2022年，星期三几种中国食物和人体蛋白质氨基几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。第27页，共138页，编辑于2022年，星期三（三）限制氨基酸（三）限制氨基酸v被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其它氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。v按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。第28页，共138页，编辑于2022年，星期三鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质蛋白质）必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5第29页，共138页，编辑于2022年，星期三几种食物蛋白质中的限制氨基酸几种食物蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸花生蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大豆蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸棉籽赖氨酸第30页，共138页，编辑于2022年，星期三四、食物蛋白质的营养价值四、食物蛋白质的营养价值（一）影响蛋白质营养价值的因素v蛋白质的含量：多数蛋白质的平均含氮量为16%。v蛋白质的质量：蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质质量优于一般植物性蛋白质。v蛋白质的消化率=吸收的氮量/食物含氮量（人体因素、食物因素）v蛋白质的互补作用：粮豆混食，动植物食品混食。第31页，共138页，编辑于2022年，星期三提高蛋白质数量和质量提高蛋白质数量和质量v适当增加动物性蛋白质和豆类蛋白质，可以预防非传染性疾病，如高脂血症。v充分利用蛋白质互补作用。v蛋白质强化和氨基酸强化，赖氨酸谷类粉1.0-2.0 g/kg。v开发新资源，食用菌。第32页，共138页，编辑于2022年，星期三几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。第33页，共138页，编辑于2022年，星期三五、蛋白质和氨基酸在加工中五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化的变化v热处理。益处：杀菌和灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分（某些毒性物质、酶抑制剂、抗生素等）破坏作用：赖氨酸和胱氨酸受热后被破坏；在还原糖存在时，可发生羰氨反应。v碱处理：异构化，构型变化v冷冻加工：引起蛋白质降解，形成不可逆的蛋白质变性，导致蛋白质持水能力丧失。v脱水和干燥：结合水被破坏，则导致蛋白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而食品的复水性降低，风味变劣。第34页，共138页，编辑于2022年，星期三蛋白质供给量及食物来源蛋白质供给量及食物来源v成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。v成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。v反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)v 注意蛋白质互补v 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。第35页，共138页，编辑于2022年，星期三第36页，共138页，编辑于2022年，星期三第37页，共138页，编辑于2022年，星期三第三节脂肪v脂类脂类(lipids)主要主要有有v甘油三酯(triglycerides)v磷脂(phospholipids)v固醇类(sterols)第38页，共138页，编辑于2022年，星期三甘油三酯（脂肪）功能甘油三酯（脂肪）功能v构成机体v供能燃料库v提供多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸v保护机体，隔热（维持体温）缓冲机械冲击作用（对内脏、器官、组织、关节保护、固定）v促进脂溶性维生素的吸收v改善食品的风味，增加饱腹感（含50g脂肪的食物，需4-6h排空）第39页，共138页，编辑于2022年，星期三v甘油三酯在营养学上的功能甘油三酯在营养学上的功能v增加饱腹感v改善食物的感官性状v提供脂溶性维生素v脂肪酸脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类按其碳链长短分类v长链脂肪酸(14碳以上)v中链脂肪酸(含812碳)v短链脂肪酸(6碳以下)第40页，共138页，编辑于2022年，星期三v按其饱和程度分类按其饱和程度分类v饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)v单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)v多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)v按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类v顺式脂肪酸(cis-fattyacid)v反式脂肪酸(trans-fattyacid)第41页，共138页，编辑于2022年，星期三v营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类vn-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；vn-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。vCH3(CH2)nCH2COOHv甲基端羧基端第42页，共138页，编辑于2022年，星期三常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕榈酸(palmitic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)反油酸(elaidic acid)亚油酸(1inoleic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)花生酸(arachidic acid)花生四烯酸(arachidonic acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA)芥子酸(erucic acid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。第43页，共138页，编辑于2022年，星期三v必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid(essential fatty acid，EFA)EFA)：是指人体：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。肪酸。n-6n-6系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和n-3n-3系列中的系列中的-亚麻酸是人亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。体必需的两种脂肪酸。第44页，共138页，编辑于2022年，星期三体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。第45页，共138页，编辑于2022年，星期三v必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能v是磷脂的重要组成成分与精子形成有关v是合成前列腺素的前体有利于组织修复v与胆固醇的代谢有关v必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏v生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。v多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱和脂肪酸摄入过多v使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。第46页，共138页，编辑于2022年，星期三v磷脂：磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。v 磷脂功能：磷脂功能：v 提供能量v细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。v 磷脂的缺乏：磷脂的缺乏：v造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。第47页，共138页，编辑于2022年，星期三脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运v主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。v肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。第48页，共138页，编辑于2022年，星期三v随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。v血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。v体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。v胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外第49页，共138页，编辑于2022年，星期三脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 v膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。v 亚油酸普遍存在于植物油中v 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中v EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中v 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。v 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。v 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。v 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。第50页，共138页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 糖糖v糖糖(carbohydrate)分类：分类：v单糖(monosaccharide)v双糖(disaccharide)v寡糖(oligosaccharide)v多糖(polysaccharide)。v单糖单糖v葡萄糖(glucose)v果糖(fructose)v半乳糖(galactose)第51页，共138页，编辑于2022年，星期三v其它单糖其它单糖v核糖(ribose)v脱氧核糖(deoxyribose)v阿拉伯糖(arabinose)v木糖(xylose)v糖醇糖醇v山梨醇(sorbitol)v甘露醇(mannitol)v木糖醇(xylitol)v麦芽糖醇(maltitol)v肌醇(inositol)第52页，共138页，编辑于2022年，星期三v双糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。v蔗糖(sucrose)v乳糖(1actose)v麦芽糖(maltose)v海藻糖(trehalose)v寡糖寡糖:是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。v棉子糖(raffinose)v水苏糖(stachyose)v多糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。v糖原(glycogen)v淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)v支链淀粉(amylopectin)v纤维(fiber)第53页，共138页，编辑于2022年，星期三体内糖的功能体内糖的功能v贮存和提供能量v是机体的构成成分v节约蛋白质作用(sparingproteinaction)：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。v维持神经系统的功能v保护肝脏的作用第54页，共138页，编辑于2022年，星期三食物糖的功能食物糖的功能v主要的能量营养素v改变食物的色、香、味、型v提供膳食纤维v增强肠道功能、有利粪便排出v控制体重和减肥v可降低血糖和血胆固醇v预防结肠癌的作用第55页，共138页，编辑于2022年，星期三糖类的供给糖类的供给v总能量包括糖类的摄入不能过多。总能量包括糖类的摄入不能过多。v 防止糖类占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量防止糖类占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。比例较高。v 中国营养学会推荐我国居民的糖类的膳食供给量占中国营养学会推荐我国居民的糖类的膳食供给量占总能量的总能量的55%55%65%65%较为适宜，其中精制糖占总能量较为适宜，其中精制糖占总能量10%10%以下。以下。v 美国美国FDAFDA提倡每人每天摄入纤维提倡每人每天摄入纤维25g25g，或每天按，或每天按11.5g/Kcal11.5g/Kcal摄入较为合适。摄入较为合适。第56页，共138页，编辑于2022年，星期三第四节膳食纤维v膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，v一般分为：一般分为：v可溶性纤维(solublefiber)v不溶性纤维(insolublefiber)v不溶性纤维：不溶性纤维：v纤维素(cellulose)v某些半纤维素(hemicellulose)v木质素(1ignin)v可溶性纤维：可溶性纤维：v果胶(pectin)v树胶(gum)v粘胶(mucilage)v少数半纤维素第57页，共138页，编辑于2022年，星期三名称来源作用纤维素植物细胞壁吸水，减轻肠道内压，结合金属离子非纤维素多糖（树胶，海藻胶，果胶）植物分泌，海藻提取减缓胃的排空，为肠道细菌提供原料，产生气体，低级脂肪酸，结合胆汁酸，胆固醇半纤维素植物细胞壁吸水，增加排便量，减轻肠道内压，结合胆汁酸木质素植物木质部抗氧化，结合胆汁酸，胆固醇，金属离子第58页，共138页，编辑于2022年，星期三食物纤维的特性v持水性膨润持水后形成溶胶凝胶增加粪便体积，重量，防止便秘，减少泌尿系统压力。v吸附有机分子的特性吸附胆汁酸、胆固醇，变异原，有毒物质。木质素对胆汁酸吸附最强。v与阳离子结合和交换的特性，与钙、铁、锌结合，酸性多糖类最强。v受微生物分解的特性酶不消化性水溶性食物纤维一般都受分解，纤维素之类不溶解食物纤维仅部分受分解。第59页，共138页，编辑于2022年，星期三食物纤维的生理功能v使人产生饱腹感v预防糖尿病v预防饮食性高血脂症v预防胆结石v降低血压v有助于有益细菌的繁殖v促进排便，防止便秘v防癌第60页，共138页，编辑于2022年，星期三第五节第五节 矿物质矿物质第61页，共138页，编辑于2022年，星期三v常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。v微量元素：人体需要量在100mg/d以下，或含量在体重的0.01%以下。v必需微量元素v铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌v可能必需微量元素v硅、镍、硼、钒v有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素v铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第62页，共138页，编辑于2022年，星期三v矿物质的特点矿物质的特点v矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取v矿物质在体内分布极不均匀v矿物质相互之间存在协同或拮抗作用v某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。v矿物质的生理功能矿物质的生理功能v构成人体组织的重要成分v调节细胞膜的通透性v维持神经和肌肉的兴奋性v组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分第63页，共138页，编辑于2022年，星期三v矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素v地球环境中各种元素的分布不平衡v食物中含有天然存在的矿物质拮抗物v食物加工过程中造成矿物质的损失v摄入量不足或不良饮食习惯v生理上有特殊营养需求的人群第64页，共138页，编辑于2022年，星期三v钙钙(calcium)的生理功能的生理功能v 构成骨骼和牙齿的成分v促进体内酶的活动v维持神经和肌肉的活动v其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液的酸碱平衡调节细胞正常生理功能第65页，共138页，编辑于2022年，星期三v影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素v草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物v促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素v维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素v钙的排出与储存钙的排出与储存v蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。第66页，共138页，编辑于2022年，星期三钙的代谢钙的代谢第67页，共138页，编辑于2022年，星期三表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙00.51471114300400600800800100010001850孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200第68页，共138页，编辑于2022年，星期三磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 第69页，共138页，编辑于2022年，星期三铁的生理功能铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 铁铁的缺乏的缺乏 铁减少期(irondeficiencystore,ID)红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）第70页，共138页，编辑于2022年，星期三不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇早期中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的UL为50mg/d第71页，共138页，编辑于2022年，星期三含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第72页，共138页，编辑于2022年，星期三碘的生理功能碘的生理功能(甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 第73页，共138页，编辑于2022年，星期三不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄碘年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期中期晚期乳母150150200200200 碘的UL为1000 g/d 碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。第74页，共138页，编辑于2022年，星期三锌的生理功能锌的生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用第75页，共138页，编辑于2022年，星期三不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.51850孕妇早期中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5 锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。第76页，共138页，编辑于2022年，星期三含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18第77页，共138页，编辑于2022年，星期三硒的生理功能硒的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分 保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用 其他 促进生长 保护视觉 抗肿瘤等第78页，共138页，编辑于2022年，星期三不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的UL为400g/d。第79页，共138页，编辑于2022年，星期三含硒较高的食物g/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第80页，共138页，编辑于2022年，星期三铜的生理功能铜的生理功能 维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。第81页，共138页，编辑于2022年，星期三锰锰的生理功能的生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关 与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。第82页，共138页，编辑于2022年，星期三铬的生理功能铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50g/d，UL为500g/d铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜第83页，共138页，编辑于2022年，星期三维生素知识测试v1.维生素A能使你在漆黑的夜晚开车时看得更清楚些吗？对错v2.如果你想拥有强壮的骨骼和牢固的牙齿，那么你应该摄取额外的尼克酸（维生素B3）？对错v3.你肌肉发生痉挛，是缺少钙导致的吗？对错v4.你总是觉得疲惫不堪。多吃含叶酸丰富的绿叶蔬菜和香蕉会使你精力充沛吗？对错v5.午后散步可以增加体内维生素D的含量吗？对错第84页，共138页，编辑于2022年，星期三v第1题1.维生素A能使你在漆黑的夜晚开车时看得更清楚些吗？a.对b.错您答对了，正确答案是A维生素A可以在体内转化成一种色素，这种色素是眼内吸收光线的物质，因此维生素A可以预防夜盲症。当然，维生素A也有强壮骨骼和牙齿的作用，也有助于保持皮肤的健康，提高机体免疫力。动物的肝脏、蛋黄、奶制品和鱼肝油等食品含有丰富的维生素A。-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，它在杏、胡萝卜、甜薯和绿叶蔬菜中含量丰富。v第2题2.如果你想拥有强壮的骨骼和牢固的牙齿，那么你应该摄取额外的尼克酸（维生素B3）？a.对b.错您答对了，正确答案是B尽管尼克酸对强骨健齿（这与矿物质钙的吸收和利用有关）没有帮助，但它也是健康饮食中的必要成分。尼克酸可以保持新陈代谢的有条不紊，也可以降低胆固醇的水平。如果格雷哥里皮克知道尼克酸，阿尔福雷德希区科克就不会创作出经典影片Vertigo了。尼克算的最佳来源是肉类、鱼类、蛋类、坚果以及谷物。第85页，共138页，编辑于2022年，星期三v第3题3.你肌肉发生痉挛，是缺少钙导致的吗？a.对b.错v您答对了，正确答案是A钙不仅能保持你的骨骼健康和预防骨质疏松症，它在肌肉、神经系统中也起着至关重要的作用。如果你饮食中钙的摄入量不足，你可能会发生很疼的肌肉痉挛。有谁会希望那样的事发生呢？钙的来源包括：奶类制品、菜花、玉米饼和豆腐。v第4题4.你总是觉得疲惫不堪。多吃含叶酸丰富的绿叶蔬菜和香蕉会使你精力充沛吗？a.对b.错您答对了，正确答案是A绿叶蔬菜、谷类、黄豆和香蕉都含有丰富的叶酸。叶酸可预防便秘、虚弱，还能提高代谢率。叶酸也是合成DNA的重要成分，并有助于尼的心脏健康。v第86页，共138页，编辑于2022年，星期三v第5题5.午后散步可以增加体内维生素D的含量吗？a.对b.错您答对了，正确答案是b人体暴露于阳光照射下只需10-15分钟体内就会产生维生素D。冬天的阳光不够强，所以如有需要应从食物中加强维生素D的摄入。你可以多吃些蛋黄、鱼类和谷物。另外研究发现维生素A可能有助于预防某些种类的癌症。返回测试第87页，共138页，编辑于2022年，星期三第六节第六节 维生素维生素第88页，共138页，编辑于2022年，星期三 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。命名命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。第89页，共138页，编辑于2022年，星期三脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏第90页，共138页，编辑于2022年，星期三维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素)电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇