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肉制品辅料及特性第1页，共113页，编辑于2022年，星期二肉制品加工中常用辅料及特性肉制品加工中常用辅料及特性第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理第二节第二节 调味料调味料第三节第三节 香辛料香辛料第四节第四节 添加剂添加剂 第2页，共113页，编辑于2022年，星期二第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类一、辅料的概念、种类(一一)辅料的概念辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添加按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。剂两大类。肉制品加工中常用的辅料可分为三类肉制品加工中常用的辅料可分为三类,即调即调味料、香辛料味料、香辛料 和添加剂。和添加剂。二、添加剂的卫生管理二、添加剂的卫生管理 第3页，共113页，编辑于2022年，星期二 第二节第二节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、麻、辣等辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。而添加入食品中的天然或人工合成的物质。第4页，共113页，编辑于2022年，星期二一、一、咸味料咸味料(一一)食盐食盐(1)(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因因此此,腌肉的脂肪较易氧化变质。腌肉的脂肪较易氧化变质。(2)(2)新型食盐代用品新型食盐代用品ZyestZyest在国外已配制成功在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。第二节第二节 调味料调味料第5页，共113页，编辑于2022年，星期二一、一、咸味料咸味料(二二)酱油酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含食盐含 量不量不超过超过18%。2.酱油的作用酱油的作用增鲜增色增鲜增色;改良风味改良风味;在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。还有促进其发酵成熟的作用。第二节第二节 调味料调味料第6页，共113页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 调味料调味料二、二、甜味料甜味料(一一)蔗糖蔗糖(1)(1)改善产品的滋味改善产品的滋味;(2)(2)使肉质松软使肉质松软(3)(3)色调良好色调良好第7页，共113页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 调味料调味料二、二、甜味料甜味料(二二)葡萄糖葡萄糖(1)(1)有助于胶原蛋白的膨胀和有助于胶原蛋白的膨胀和疏松疏松,从而使制品柔软从而使制品柔软(2)(2)萄糖的保色作用较好萄糖的保色作用较好,而蔗而蔗糖的保色作用不太稳定糖的保色作用不太稳定 第8页，共113页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 调味料调味料三、三、酸味料酸味料(一一)食醋食醋(1)(1)甜酸味甜酸味 (2)(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯酯,浓醇甜酸。浓醇甜酸。(二二)柠檬酸及其钠盐柠檬酸及其钠盐(1)(1)调味料调味料(2)(2)国外还作为肉制品的改良剂。国外还作为肉制品的改良剂。第9页，共113页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强增强食品风味的物质，主要是增强食品食品 的鲜味，故又称为鲜味剂。的鲜味，故又称为鲜味剂。(一一)谷氨酸钠谷氨酸钠:加热至加热至120120失去结失去结晶水，约在晶水，约在270270发生分解。发生分解。第10页，共113页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂(二二)鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠:加热加热303060min60min几乎无变化，几乎无变化，250 250 时分解。时分解。第11页，共113页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂(三三)肌苷酸二钠肌苷酸二钠100100加热加热h h无分解现象。无分解现象。230 230 左右时分解左右时分解.遇动植遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10102020倍。如强力味精就是倍。如强力味精就是88%88%9595的谷氨酸钠与的谷氨酸钠与12%12%5 5的肌苷酸钠的混合的肌苷酸钠的混合 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。分解而失去鲜味。第12页，共113页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂(四四)核糖核苷酸二钠核糖核苷酸二钠五、五、料酒料酒(1)(1)除膻味、腥味和异味除膻味、腥味和异味(2)(2)有一定的杀菌作用有一定的杀菌作用(3)(3)赋予制品特有的醇香味赋予制品特有的醇香味第13页，共113页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 香辛料香辛料 一、香辛料的种类一、香辛料的种类 1.1.香辛料香辛料:是一类能改善和增强食品香是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。香剂。第14页，共113页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类2.2.香辛料的辛味比较强香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香依其具有辛辣和芳香气味的程度气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛可分为辛辣性和芳香性香辛料两种料两种 。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香小茴香、大茴香(八角茴香八角茴香)、荷兰芹和、荷兰芹和月桂叶等月桂叶等 。第15页，共113页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性质可香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类分为以下三类:(1)(1)酰胺类酰胺类(无气味香辛料无气味香辛料):):辛味成分是辛味成分是酰胺不挥发性化合物酰胺不挥发性化合物,食用时所感到食用时所感到的强烈的辛味刺的强烈的辛味刺 激的部位仅限于口激的部位仅限于口腔内的粘膜腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。象胡椒、辣椒等。第16页，共113页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类(2)(2)含硫类含硫类(刺激性香辛料刺激性香辛料):):辛味成分辛味成分是硫氰酸酯或硫醇是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发是含硫的挥发性化合物。食用时不性化合物。食用时不 仅刺激口腔仅刺激口腔也剌激鼻腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。如葱、蒜等。第17页，共113页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类(3)(3)无氮芳香族类无氮芳香族类(芳香性香辛料芳香性香辛料):):辛辛味成分是不含氮的芳香族化合物味成分是不含氮的芳香族化合物,具具辛味兼芳香味。一辛味兼芳香味。一 般辛味较弱般辛味较弱,香味香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物族化合物,如丁香、麝香草等如丁香、麝香草等 第18页，共113页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 香辛料香辛料二、香辛料二、香辛料(一一)非提取天然香辛料非提取天然香辛料 (Spices)(Spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。第19页，共113页，编辑于2022年，星期二茴香茴香第20页，共113页，编辑于2022年，星期二八角八角又又称大茴香称大茴香第21页，共113页，编辑于2022年，星期二月桂叶月桂叶第22页，共113页，编辑于2022年，星期二麝香草麝香草第23页，共113页，编辑于2022年，星期二桂皮桂皮第24页，共113页，编辑于2022年，星期二丁香丁香第25页，共113页，编辑于2022年，星期二胡椒胡椒第26页，共113页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 香辛料香辛料二、香辛料二、香辛料(二二)配制香辛料配制香辛料:配制香辛料种类很多配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。例如咖喱粉、五香粉。(三三)天然香料提取制品天然香料提取制品:采用蒸汽蒸采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理方法而提取制得的一类天然等物理方法而提取制得的一类天然香料。香料。三、三、人造香料人造香料 第27页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂 肉品加工中使用添加剂肉品加工中使用添加剂,根据其目根据其目的不同大致可分以下几种的不同大致可分以下几种:发色剂、发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。品质改良剂等。一、发色剂一、发色剂(一一)硝酸盐硝酸盐第28页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(一一)硝酸盐硝酸盐1.1.发色机理发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质)的的作用下作用下,还原成亚硝还原成亚硝 酸盐酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血或血红蛋白红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)(NO)肌肌红蛋白红蛋白(或亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白),),使肉具有鲜艳使肉具有鲜艳的攻瑰红色。的攻瑰红色。第29页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(一一)硝酸盐硝酸盐2.2.硝酸盐的用量硝酸盐的用量:硝酸盐使用量硝酸盐使用量可以增大到肉重的可以增大到肉重的0.05%0.05%0.10%0.10%。第30页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂一、一、发色剂发色剂(二二)亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍。倍。对生产过程长或需要长期存放的制品对生产过程长或需要长期存放的制品,最好最好使用硝酸盐腌制。使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食食盐盐98%,98%,硝酸盐硝酸盐0.83%,0.83%,亚硝酸盐亚硝酸盐0.17%0.17%。第31页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(二二)亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。用量要严格控制。19811981年年我国颁布的我国颁布的食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准中对硝中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头肉类罐头,肉制品。最大使用量肉制品。最大使用量:亚硝酸钠亚硝酸钠0.5100.510-3-3,硝酸钠硝酸钠0.05100.0510-3-3。最大残留量。最大残留量(亚硝酸钠计亚硝酸钠计):):肉类罐头不得超过肉类罐头不得超过0.05100.0510-3 3肉制品不得超肉制品不得超 过过0.03100.0310-3-3 第32页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(二二)亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。假定通常的肉制品的食盐含量为假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH2%,pH为为 5.8 5.8 6.0,6.0,则亚硝酸钠需要则亚硝酸钠需要0.025 0.025 0.30100.3010-3-3。第33页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖萄糖 醛内脂等。醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。程紧密相连。第34页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂的作用机理二、发色助剂的作用机理1.KNO1.KNO3 3肉中硝酸还原菌肉中硝酸还原菌+2HKNC+H+2HKNC+H2 2O O 2.KNO2.KNO3 3+CH+CH3 3CHOHCOOHHNOCHOHCOOHHNO2 2+CH+CH3 3CHOHCOOKCHOHCOOK 亚硝酸钾亚硝酸钾 乳酸乳酸 亚硝酸亚硝酸 乳酸钾乳酸钾 3.HNO3.HNO2 2不稳定分解不稳定分解H H+NO+NO+2NO+2NO+H H2 2O O 4.NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)4.NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)第35页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂由反应由反应(4)(4)可知可知,NO,NO的量越多的量越多,则呈红色的物则呈红色的物质越多质越多,肉色则越红。肉色则越红。但由反应式但由反应式(3)(3)可知可知,亚硝酸经自身氧化反应亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了只有一部分转化成了NO,NO,而另一部分则转化而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素使红色素中的还原型铁离子中的还原型铁离子(Fe(Fe+)+)被氧化成氧化型被氧化成氧化型铁离子铁离子(Fe(Fe+),+),而使而使 肉的色肉的色 泽变褐。泽变褐。同时同时,生成的生成的NONO可以被空气中的氧氧化成亚可以被空气中的氧氧化成亚硝基硝基(NO(NO2 2),),进而与水生成硝酸和亚硝酸进而与水生成硝酸和亚硝酸:2NO+O 2NO+O2 22NO2NO2 2 2NO 2NO2 2+H+H2 2OHNOOHNO3 3+HNO+HNO2 2(5)(5)第36页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂反应结果不仅减少了反应结果不仅减少了NONO的量的量,而且又生成而且又生成了氧化性很强的硝酸。了氧化性很强的硝酸。发色助剂具有较强还原性发色助剂具有较强还原性,其助色作用通其助色作用通过促进过促进NONO生成生成,防止防止NONO及亚铁离子的氧化。及亚铁离子的氧化。以以VcVc为例为例:2HNO 2HNO2 2+C+C6 6H H8 8O O6 62NO+C2NO+C6 6H H6O6O6+H6+H2 2 (6)(6)Vc Vc 脱氢脱氢VcVc 第37页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂比较反应式比较反应式(3)(3)和和(6)(6)可知可知,在在VcVc的还原作用的还原作用下下,亚硝酸与亚硝酸与VcVc反应生成较多的反应生成较多的NO,NO,且在生且在生成成 物中无氧化性很强的硝酸物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少亚硝酸钠的残留量减少同时同时,Vc,Vc不仅能防止不仅能防止NONO及及Fc+Fc+被空气中被空气中的氧所氧化的氧所氧化,还能使已氧化的高价铁离子还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁还原成二价铁 离子。因此离子。因此,Vc,Vc还具有护色还具有护色作用。作用。第38页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时的酸性还原环境造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚促进亚硝酸盐向亚硝酸转化硝酸盐向亚硝酸转化,利于利于NO-MbNO-Mb和和NO-HbNO-Hb的生成。的生成。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pHpH值值,这这会影响会影响VcVc的助色效果。因此往往加的助色效果。因此往往加VcVc的同的同时加入助色剂烟酰胺。时加入助色剂烟酰胺。第39页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂 (2)(2)烟酰胺烟酰胺烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使使肉呈红色肉呈红色,且烟酰胺对且烟酰胺对pHpH值的变化不值的变化不 敏感。敏感。据研究据研究,同时使用同时使用VcVc和烟酰胺助色效果好和烟酰胺助色效果好,且且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡 萄萄糖的保色效果也很好。糖的保色效果也很好。目前世界各国在生产肉制品时目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视都非常重视抗坏血酸的使用抗坏血酸的使用,其最大使用量为其最大使用量为1010-3-3,一般一般为为0.02%0.02%0.05%0.05%。第40页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂三、着色剂三、着色剂着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽泽,改善感观性状以增进食改善感观性状以增进食 欲而加入的物质。欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。合成色素两大类。目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近6060种。我国国家标种。我国国家标准准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB2760GB27608686(包括包括19881988年、年、19891989年增补品种年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫红曲米、紫 胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。第41页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂四、品质改良剂四、品质改良剂(一一)磷酸盐磷酸盐目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有肉制品生产中使用的磷酸盐有2020余种余种,但但我国我国食品添加剂使用卫生手册食品添加剂使用卫生手册中规定中规定可用可用 于肉制品的磷酸盐有三种于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。第42页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(一一)磷酸盐磷酸盐多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。能力的作用是肯定的。在肉制品中使用磷酸盐在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸但实际上磷酸盐对提盐对提 高结着力、弹性和赋形性均有作用高结着力、弹性和赋形性均有作用尽管其作用机理还不完全清楚尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为但一般认为是通过以是通过以 下途径发挥其作用下途径发挥其作用:第43页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(一一)磷酸盐磷酸盐 1.1.提高提高pHpH值值 成熟肉的成熟肉的pHpH值一般在值一般在5.75.7左右左右,接近肉中蛋白接近肉中蛋白的等电点的等电点,因此肉的保水性极差。因此肉的保水性极差。1%1%的焦磷的焦磷酸钠酸钠(Na(Na4 4P P2 2O O7 7)溶液溶液pHpH值为值为10.0 10.0 10.2,10.2,而而1%1%的三聚磷酸钠的三聚磷酸钠(Na(Na5 5P P3 3O O1010)溶液溶液pHpH值为值为9.5 9.5 9.8,1%9.8,1%六偏磷酸钠六偏磷酸钠(NaPO(NaPO3 3)6 6溶液溶液pHpH值为值为6.4 6.4 6.6 6.6。因此磷酸盐可以使原料肉因此磷酸盐可以使原料肉pHpH值偏离等电点值偏离等电点.第44页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(一一)磷酸盐磷酸盐 2.2.增加离子强度增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性提高蛋白的溶解性肉的保水性肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,55%,溶解于离子强度为溶解于离子强度为0.20.2以上的盐以上的盐 溶液中溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为肌动球蛋白则需在离子强度为0.40.4以上的盐溶液中才能溶解。以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。肌球蛋白。第45页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(一一)磷酸盐磷酸盐3.3.促使肌动球蛋白解离促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸酸 腺苷腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP)(ATP)水平降低水平降低,不能使肌动球蛋白再解离不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降使肉的持水性下降低聚合度的磷酸盐低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐焦磷酸盐,三聚磷酸盐三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白白和肌球蛋白,增加了肉增加了肉的持水性的持水性,同时还改善了肉的嫩度。同时还改善了肉的嫩度。第46页，共113页，编辑于2022年，星期二第四节第四节 添加剂添加剂(一一)磷酸盐磷酸盐4.4.改变体系电荷改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的CaCa2 2+、MgMg2 2+离子结离子结合合,使蛋白带负电荷使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散加速盐水渗透、扩散 磷酸盐使用量为肉重的磷酸盐使用量为肉重的0.1%0.1%0.4%0.4%。在高浓度情况。在高浓度情况下下(0.4%(0.4%0.5%),0.5%),磷酸盐产生金属性涩味磷酸盐产生金属性涩味如果使用的磷酸盐达到最大允许值如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),(0.5%),就可能危害身就可能危害身体健康体健康,短时期腹痛与腹泻短时期腹痛与腹泻,长长 时间的骨骼钙化增大。时间的骨骼钙化增大。第47页，共113页，编辑于2022年，星期二辅料的基本常识辅料的基本常识在在肉肉制制品品生生产产中中要要得得到到色色香香味味俱俱佳佳且且符符合合营营养养与与卫卫生生要要求求的的肉肉制制品品，就就离离不不开开辅辅助助材材料料。辅辅料料的的合合理理选选用用能能赋赋予予制制品品特特殊殊的的风风味味，抑抑制制和和矫矫正正制制品品不不良良气气味味，延延长长保保质质期期。肉肉制制品品加加工工中中常常用用辅辅料料可可分分为为三三类类，即即调调味味料料、香辛料和添加剂。香辛料和添加剂。第48页，共113页，编辑于2022年，星期二调味料调味料一、咸味料一、咸味料 （一）食盐食盐 （二）酱油（二）酱油 第49页，共113页，编辑于2022年，星期二咸味料咸味料食盐食盐食食盐盐主主要要成成分分是是氯氯化化钠钠。肉肉品品加加工工中中一一般般不不用用粗粗盐盐，因因含含有有较较多多的的钙钙、镁镁的的氯氯化化物物和和硫硫酸酸盐盐等等杂杂质质，会会影影响响制制品品的的质量和风味。质量和风味。在在肉肉品品加加工工中中食食盐盐具具有有调调味味、防防腐腐保保鲜鲜、提提高高保保水水性性和和粘粘着着性性等等重重要要作作用用。食食盐盐的的防防腐腐作作用用表表现现在在：1 1）食食盐盐有有较较高高的的渗渗透透压压、能能导导致致微微生生物物细细胞胞的的脱脱水水、变变形形及及破破坏坏水水的的代代谢谢；2 2）能能影影响响细细菌菌的的酶酶活活性性；3 3）钠钠离离子子的的迁迁移移率率小小，能能破破坏坏微微生生物物细细胞胞壁壁的的正正常常代代谢谢；4 4）氯氯离离子子比比其其他他阴阴离离子子（如如溴溴离离子子）更更具具有有抑抑制制微微生生物物活活动动的的作作用用。一一定定浓浓度度的的食食盐盐之之所所以以能能较较长长的的保保藏藏食食品品，主主要要是是因因为为一一些些腐腐败败菌菌对对食食盐盐较较敏敏感感。当当食食盐盐浓浓度度达达到到10%12%10%12%时，大多数腐败细菌受到抑制。时，大多数腐败细菌受到抑制。第50页，共113页，编辑于2022年，星期二咸味料咸味料酱油酱油根根据据焦焦糖糖色色素素的的有有无无，盐盐油油分分为为有有色色酱酱油油和和无无色色酱酱油油。肉肉品品加加工工中中宜宜选选用用酿酿造造酱酱油油。酱酱油油主主要要含含有有食食盐盐、蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸等等。酱酱油油应应具具有有正正常常的的色色泽泽、气气味味和和滋滋味味，无无不不良良气气味味，不不得得有有酸酸、苦苦、涩涩等等异异味味和和霉霉味味，不不混混浊浊，不不沉沉淀淀，无无霉霉花花浮浮膜膜，浓浓度度不不应应低低于于22Be，食食盐盐含含量量不不超超过过18%。酱酱油油的的作作用用主主要要是是增增鲜鲜增增色色，改改良良风风味味。在在中中式式肉肉制制品品中中广广泛泛使使用用，使使制制品品呈呈美美观观的的酱酱红红色色并并改改善善其其口口味味。在在香香肠肠等制品中，还有促进其发酵成熟的作用。等制品中，还有促进其发酵成熟的作用。第51页，共113页，编辑于2022年，星期二甜味料甜味料蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 木糖醇、山梨糖醇木糖醇、山梨糖醇 饴糖饴糖 第52页，共113页，编辑于2022年，星期二甜味料甜味料-蔗糖、葡萄糖蔗糖、葡萄糖 蔗蔗糖糖是是最最常常用用的的天天然然甜甜味味剂剂。白白糖糖、红红糖糖和和砂砂糖糖都都是是蔗蔗糖糖，其其甜甜度度仅仅次次于于果果糖糖。果果糖糖、蔗蔗糖糖、葡葡萄萄糖糖的的甜甜度度比比为为4 4：3 3：2 2。肉肉制制品品中中添添加加少少量量蔗蔗糖糖可可以以改改善善产产品品的的滋滋味味，并并能能使使肉肉质质松松软软、色色调调良良好好。糖糖比比盐盐更更能能迅迅速速、均均匀匀地地分分布布于于肉肉的的组组织织中中，增增加加渗渗透透压压，形形成成乳乳酸酸，降降低低PHPH值值，有有保保藏藏作作用用。并并促促进进胶胶原原蛋蛋白白的的膨膨胀胀和和疏疏松松，使使肉肉制制品品柔柔软软。当当蛋蛋白白质质与与碳碳水水合合物物同同时时存存在在时时，微微生生物物首首先先利利用用碳碳水分合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在水分合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.05%1.5%0.05%1.5%左右为宜。左右为宜。葡葡萄萄糖糖为为白白色色晶晶体体或或粉粉末末，甜甜度度略略低低于于蔗蔗糖糖。葡葡萄萄糖糖除除可可以以在在味味道道上上取取得得平平衡衡外外，还还可可形形成成乳乳酸酸，有有助助于于胶胶原原蛋蛋白白的的膨膨胀胀和和疏疏松松，从从而而使使制制品品柔柔软软。另另外外葡葡萄萄糖糖的的保保色色作作用用较较好好，而而蔗蔗糖糖的的保保色色作作用用不不太太稳稳定定。不不加加糖糖的的制制品品，切切碎碎后后会会迅迅速速褪褪色色。肉肉品品加加工工中中葡葡萄萄糖糖的的使使用用量量为为0.3%0.5%0.3%0.5%左右为宜。左右为宜。第53页，共113页，编辑于2022年，星期二甜味料甜味料-木糖醇木糖醇 木木糖糖醇醇是是天天然然存存在在于于多多种种水水果果、蔬蔬菜菜中中的的五五碳碳糖糖醇醇，其其甜甜度度与与蔗蔗糖糖相相等等。山山梨梨糖糖醇醇广广泛泛存存在在于于植植物物中中，海海澡澡和和果果实实中中也也多多有有存存在在，其其甜甜度度约约为为蔗蔗糖糖的的一一半半。木木糖糖醇醇和和山山梨梨糖糖醇醇的的代代谢谢利利用用不不受受胰胰岛岛素素调调节节，因因而而可可被被糖糖尿尿病病人人接接受受。肉肉品品加加工工中中加加入入少少量量糖糖醇醇有有提提高高浸浸透透性性、纹纹理理细细腻腻和和增增加加保保水性等作用。水性等作用。饴饴糖糖又又称称糖糖稀稀，主主要要是是麦麦芽芽糖糖（50%50%）、葡葡萄萄糖糖和和糊糊精精（30%30%）。饴饴糖糖味味甜甜爽爽口口，有有吸吸湿湿性性和和粘粘性性。在在肉肉品品加加工工中中常常作作为为烧烧、烤烤、酱酱卤卤、油油炸炸制制品品的的增增色色剂剂和和甜甜味味助助剂剂。饴饴糖糖以以颜颜色色鲜鲜明明、汁汁稠稠味味浓浓、洁洁净净不不酸酸为为上上品品。使使用用中中要要注注意意阴阴凉处存放，防止酸败。凉处存放，防止酸败。第54页，共113页，编辑于2022年，星期二酸味料酸味料-食醋、柠檬酸食醋、柠檬酸 食食醋醋 宜宜采采用用以以粮粮食食为为原原料料酿酿制制而而成成的的含含有有醋醋酸酸的的食食醋醋。具具有有正正常常酿酿造造食食醋醋的的色色泽泽、气气味味和和滋滋味味，不不涩涩，无无其其他他不不良良气气味味和和异异味味，不不浑浑浊浊，无无悬悬浮浮物物及及沉沉淀淀物物，无无霉霉花花浮浮膜膜，无无“醋醋鳗鳗”、“醋醋虱虱”，含含醋醋酸酸3.5%3.5%以以上上。食食醋醋为为中中式式糖糖醋醋类类风风味味产产品品的的主主要要调调味味料料，如如与与糖糖按按一一定定比比例例配配合合，可可形形成成宜宜人人的的甜甜酸酸味味。因因醋醋酸酸具具有有挥挥发发性性，受受热热易易挥挥发发，故故适适宜宜在在产产品品出出锅锅时时添添加加，否否则则，将将部部分分挥挥发发而而影影响响酸酸味味。醋醋酸酸还还可可与与乙乙醇醇生生成成具具有有香香味味的的乙乙酸酸乙乙酯酯，故故在在糖糖醋醋制制品品中中添添加加适适量量的的酒酒，可可使使制制品品具具有有浓浓醇醇甜甜酸酸、气气味扑鼻的特点。味扑鼻的特点。柠柠檬檬酸酸及及其其钠钠盐盐它它不不仅仅是是调调味味料料，国国外外还还作作为为肉肉制制品品的的改改良良剂剂。如如用用氢氢氧氧化化钠钠和和柠柠檬檬酸酸盐盐等等混混合合液液来来代代替替磷磷酸酸盐盐，提提高高PHPH值值到到中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。第55页，共113页，编辑于2022年，星期二鲜味料鲜味料味精味精 味味精精是是第第一一代代鲜鲜味味料料，主主要要万万分分是是谷谷氨氨酸酸钠钠，是是海海带带中中发发现现的的鲜鲜味味成成分分。植植物物性性蛋蛋白白水水解解可可得得到到谷谷氨氨酸酸钠钠。近近4040年年来来，谷谷氨氨酸酸钠钠都都是是用用发发酵酵法法和和合合成成法法生生产产的的，成成本本低低，生生产产量量大大。谷谷氨氨酸酸钠钠是是无无色色或或白白色色柱柱状状结结晶晶，具具有有独独特特的的鲜鲜味味，味味觉觉极极限限值值0.03%0.03%，与与砂砂糖糖和和食食盐盐的的0.5%0.5%和和0.2%0.2%相相比比小小得得多多，可可是是味味道道却却很很强强。由由于于它它易易溶溶于于水水，所所以以在在制制品品中中容容易易分分散散，使使用用较较方方便便。谷谷氨氨酸酸钠钠是是热热稳稳定定性性化化合合物物，约约在在270270发发生生分分解解。肉肉食食品品加加工工及及一一般般烹烹调调加加热热温温度度和和时时间间，都都不不会会引引起起它它的的分分解解。碱碱性性和和PH5.0PH5.0以以下下的的酸酸性性条条件件会会使使鲜鲜味味作作用用降降低低。在在肉肉制制品品生生产产中中，味味精精的的使使用用量量一般在一般在0.1%0.2%0.1%0.2%之间。之间。第56页，共113页，编辑于2022年，星期二鲜味料鲜味料肌肌苷苷酸酸钠钠是是白白色色或或无无色色的的结结晶晶性性粉粉末末，合合成成法法或或发发酵酵法法制制得得。肌肌苷苷酸酸钠钠常常与与谷谷氨氨酸酸钠钠一一起起使使用用。肌肌苷苷酸酸钠钠鲜鲜味味比比谷谷氨氨酸酸钠钠强强1030倍倍，强强力力味味精精就就是是88%95%的的谷谷氨氨酸酸钠钠与与12%15%的的肌肌苷苷酸酸钠钠的的混混合合物物，使使用用量量一一般般在在0.01%0.05%的的范范围围内内，肌肌苷苷酸酸是是核核糖糖苷苷酸酸的的一一种种，缺缺点点是是可可被被广广泛泛存存在在于于动动植植物物组组织织中中的的磷磷酸酸酶酶所所分分解解，从从而而丧丧失失鲜鲜味味。由由于于磷磷酸酸酶酶对对热热不不稳稳定定，在在80左左右右就就奉奉失失去去活活性性，所所以以在在加加工工肉肉制制品品时时应应先先对对物物料料加加热热，破破坏坏磷磷酸酸酶酶活活性性后后再再加加肌肌苷酸钠。苷酸钠。鸟鸟苷苷酸酸钠钠、胞胞苷苷酸酸钠钠、尿尿苷苷酸酸钠钠这这三三种种物物质质与与肌肌苷苷酸酸钠钠一一样样，是是和和核核酸酸有有关关联联的的物物质质（核核苷苷）。三三者者也也是是将将酵酵母母的的核核酸酸酶酶解解后后制制成成的的，都都是是白白色色或或无无色色的的结结晶晶或或结结晶晶性性粉粉末末。鸟鸟苷苷酸酸钠钠有有磨磨菇菇香香味味，其其鲜鲜味味很很强强，使使用用量仅为谷氨酸钠的量仅为谷氨酸钠的1%5%1%5%。第57页，共113页，编辑于2022年，星期二鲜味料鲜味料 琥琥珀珀酸酸钠钠具具有有海海贝贝鲜鲜味味。由由于于琥琥珀珀酸酸呈呈酸酸性性，一一般般使使用用其其钠钠盐盐或或二二钠钠盐盐。肉制品中使用范围在肉制品中使用范围在0.020.05%0.020.05%之间。之间。核核糖糖核核苷苷酸酸钠钠（钙钙）它它是是鸟鸟苷苷酸酸、胞胞苷苷酸酸、尿尿苷苷酸酸的的混混合合物物的的钠钠盐盐或或钙钙盐盐。有有增增味味的的作作用用。特特别别是是钙钙盐盐添添加加到到加加热热食食物物中中效果更好。肉品加工中，使用范围在效果更好。肉品加工中，使用范围在0.005%0.01%0.005%0.01%之间。之间。第58页，共113页，编辑于2022年，星期二料酒料酒 黄黄酒酒和和白白酒酒是是多多数数中中式式肉肉制制品品所所必必不不可可少少的的调调味味料料，主主要要成成分分是是乙乙醇醇和和少少量量的的脂脂类类。它它可可以以去去除除膻膻味味、腥腥味味和和异异味味，并并有有一一定定的的杀杀菌菌作作用用，赋赋予予制制品品特特有有的的醇醇香香味味，使使制制品品回回味味甘甘美美，增增加加风风味味特特色色。黄黄酒酒应应色色黄黄澄澄清清，味味醇醇，含含酒酒精精12以以上上。白白酒酒应应无无色色透透明明，味味醇醇。在在生生产产腊腊肠肠、酱酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒。卤等肉制品时，都要加入一定量的酒。第59页，共113页，编辑于2022年，星期二香辛料概述香辛料概述 香香辛辛料料是是某某些些植植物物的的果果实实、花花、皮皮、蕾蕾、叶叶、茎茎、根根或或地地下下茎茎。它它们们具具有有辛辛辣辣和和芳芳香香性性风风味味成成分分，其其中中大大多多属属于于芳芳香香健健胃胃类类中中药药。自自古古就就用用于于肉肉制制品品加加工工，其其作作用用是是