2023年专间食品安全管理制度.docx

2023年专间食品安全管理制度 第一篇：专间食品平安管理制度 专间食品平安管理制度 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25。 3、专间工作人员严格留意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避开交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w101 5 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录运用时间和累计时间，刚好更换。消毒时，室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗：争。消毒应严格按要求运用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量，觉察供应的食品可疑或者感官性状异样，应马上做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求运用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放干脆食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和簇新水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天运用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，刚好存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，留意在保存时效内运用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。 其次篇：备餐专间食品平安管理制度 备餐专间食品平安管理制度 1、专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入专间。操作人员应保持良好的个人卫生，操作时头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 2、工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作时应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。 3、每餐或每次运用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。 4、专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应马上打开空调降低室温。 5、供应前认真检查待供应食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的，应马上做出撤换等相应处理。 6、非操作人员不得擅自进入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。地面不得设明沟。 7、专间工作人员严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避开交叉污染。 8、保持专间清洁，每餐或每次运用前应进行空气、操作台和有关工用具的消毒，并按格式做好记录。紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按1.5W/m3设置，定期监测辐射强度，刚好更换。消毒时，室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。 9、专间的工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求运用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。用于菜肴装饰的原料运用前应洗净消毒，不得反复运用。 10、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。如需在常温下存放，则应在2小时之内食用。 第三篇：凉菜间“专间管理制度模版 凉菜间“专间管理制度.1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。 2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、专间每餐或每次运用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。 4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或其它感观性状异样的，不得进行加工。 5、专间内温度不得超过25度。 6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后刚好清洗并保持清洁。 7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。 8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理洁净的，不得带入凉菜间。 9，制作的凉菜必需在当餐用完，剩余凉菜不得再售。 第四篇：烹调间食品平安管理制度 烹调间食品平安管理制度 一、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，觉察有腐败变质或者其他感观性状异样的，不得加工或者运用。 二、需熟制加工的食品要烤熟煮透，中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。 三、干脆入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标记或者区分明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 四、烹调后至运用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应刚好接受高于60热藏或低于10冷藏冷藏的熟制品应当在冷却后刚好冷藏。 五、应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不行混放和交叉叠放。 六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好去除垃圾，垃圾桶必需加盖。 第五篇：熟食间食品平安管理制度 熟食间食品平安管理制度 一、熟食间是指包括凉菜间包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等制作干脆入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换4小时一换，给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。 三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25以下。 四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次运用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、运用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品平安要求。 六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐天未用完的熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。 八、非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放；不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。 十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必需在10以下或60以上的条件下保存。 十一、工作人员进入专间前应更换整齐工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。 责任人：