2023年葡萄酒酿造实习报告.docx

2023年葡萄酒酿造实习报告 第一篇：葡萄酒酿造实习报告 实习报告 1.实习目的： 1学习生产技术，稳固深化所学的理论学问，培育分析和解决工程实际问题的初步实力。 2了解和初步驾驭成产工艺的流程，技术指标。 3了解生产工艺所运用的设备。 4学习企业管理学问，熟识工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步学问，虚心向工人和技术人员学习，培育酷爱专业，酷爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。 2实习单位简介： 昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。酒庄的全部产品均严格依据国家公布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、平安、优质，即保持了葡萄原有的养分成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的珍贵品质。 3.实习任务: 通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论学问相结合，对理论学问理解更透彻更到位。并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步相识，能够对将来就业有所关心。 4.实习过程: 10月5号我们一行16人早八点坐车从学校动身去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都特殊期盼，心情特殊激烈，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得秀丽。中午十一点我们到达了目的地，厂里全部人都热忱地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，盼望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着新颖心我们的实习起先了 红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择分选去梗清毒漂洗裂开主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌 采摘及裂开：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量上升，从而促进多酚物质的氧化，假如氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和贮存过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装 筐运输过程中应尽量避开摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。回厂子后最短时间内将葡萄裂开，泵送入罐。 二氧化硫处理:在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵能顺当进行并且有利于葡萄酒的贮存。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。 果胶酶的加入：为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。 酵母的添加：对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母。 倒罐：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作。倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，供应氧，有利于酵母菌的活动。对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次特别钟。倒罐不行大意，每次倒都要倒足够的时间。 加糖：葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量。生产上接受加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒来加糖。 酒精发酵过程留意事项： 1假如外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热。 2酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会上升，当温度到达二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。 3定时记录各罐的温度，比重。 4盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要刚好清洗洁净。 自流酒的分别及皮渣的压榨： 酒精发酵完成后将自流酒泵送进洁净的贮存罐中。在自流酒分别完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒。 灌装： 灌装流水线上依次是：洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。灌装留意事项：1洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。2每瓶都要装确定量，不行多也不行少。3打完塞后要检查是否合格，不合格的要重新打4检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷。 5.个人想法： 这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。1倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不便利而且占罐内的空间，但若经改进或可以是一个省力的好方法。2无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精致，不行奢华但必需表达特色。尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必需要精致。3酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必需要规范。 4品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。 6.实习收获及感想：这次的实习，真的受益匪浅，说实话最终我们都不想走了，确实收获了很多。最大的感受就是理论和实际必需结合起来才能真正懂得一种道理。在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比方老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们照旧不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而假如我们望见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样运用怎样操作。所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。 再者，就是在学习和工作中要勤于思索，我们看事物还相当灵敏，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率，产生很好的效果。 然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不埋怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干 劣质的活。要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率。 通过这次实习，我们不仅受到良好的熏陶从而形成了好的工作看法，学习了学问，更重要的是我对葡萄酒行业有了更深的相识，更加宠爱上了这个行业，这是个很有前景的行业，朝气蓬勃，蓄势待发，正需要我们这一代人的努力将它推上又一个顶峰。最终，我要感谢昌瑞山酒庄给了我们这一次宝贵的实习机会，这将是我们的一个总要转折点，更是我们的一段奇妙的回忆。 其次篇：葡萄酒酿造 葡萄酒的起源与历史进展 根据考古的探讨推想，葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道，20年前，伊朗的格登特比，觉察了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的自然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经起先饮用葡萄酒了。 葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍接受自然发酵的工艺生产葡萄酒，即葡萄裂开后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡萄和野生酵母，是先于人类社会以前就已经存在。 古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传闻古代有一位波斯国玉，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标“有毒，防人偷吃。等到数天以后，王家妻妾群中有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒的陶罐内的饮料，味道特殊奇妙，非但没结束自己的生命，反而异样的兴奋，这个妃子又对生活充溢了信念。她盛了一杯特地呈送给国王，国王饮后也特别欣赏。自此以后，国王公布了叮嘱，特地保藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一，现今觉察的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经起先饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，有20多种。从东北到西北，从南方到北方，野生葡萄在我国分布范围很广。人工栽培的家葡萄，在我国自古有之。周朝的时候就有了人工栽培的葡萄和葡萄园。周礼一书的“地官篇中，就有这样的记载，把葡萄列为珍果之属。古代我国西域(现时的新疆一带)，盛产葡萄和葡萄酒。据史记和汉书记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术。 西汉时期，汉武帝派遣张骞出访西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的进展。葡萄酒已成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝陕西扶风，一个叫孟佗，字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说:“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。可见葡萄酒迷人的魅力。 唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。李白诗曰:“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，这首诗，既说明白葡萄酒已普及到民间，又说明白葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。 葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在中国游记一书中，说道： 在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。所以山西那里，早就有这样一首诗:“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮缺乏。说明当地老百姓，把种葡萄酿造葡萄酒，看成是一件很傲慢的事.明朝时候，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍说:“葡萄酒.驻颜色，耐寒。就是说葡萄酒能增进健康，养颜悦色。 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年，投资300万两白银，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。聘请奥地利人拔保担当酒师，引进120多个酿酒葡萄品种，在东山葡萄园和西山葡萄园栽培。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产，走上工业化大生产的道路。1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地，在美国旧金山实行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不大，但我国葡萄酒工业已初步形成。而军阀混战和帝国主义列强的侵略，却使我国脆弱的葡萄酒工业，始终处在奄奄一息的逆境中。 解放以后，在历任党和国家领导人的关心下，我国的葡萄酒工业得到长足地进展。 葡萄酒的制作方法： 葡萄酒的作用： -葡萄酒的养分作用 葡萄酒是具有多种养分成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能干脆对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能干脆被人体汲取。因此葡萄酒能对维持和调整人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。 -葡萄酒助消化作用 饮用葡萄酒后，假如胃中有60毫升100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。 葡萄酒助医学作用 此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有确定的成效。虽然葡萄酒的养分价值很高，但是它终归是酒的一种，总会有确定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的成效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。 -喝葡萄酒的好处 *第一是延缓苍老：人体跟金属一样，在大自然中会慢慢“氧化。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA脱氧核糖核酸、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消退或对 抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。 *其次是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白HDL上升，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现“反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。 *第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩大。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丢失活动实力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。 *第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们宠爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人宠爱将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处特殊多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。 美国探讨人员分析了7万多名中年男性的数据，4年间，210人被诊断患肺癌。探讨觉察，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险慢慢削减，每增加一杯酒一个月相应下降约2%的患病风险。 寒风衔着冬天而来，此季节正是人体养藏的最好时刻。人体受寒冷气温的影响，各项生理功能和食欲等均会发生转变。怎样才能调整好身体状态，顺当越冬？生活家特别推出冬季健康指南系列文章，为您综合冬季保健的各类资讯，让这个冬天不再寒冷！ 每天少量喝点红葡萄酒的好处很多，但最近有探讨觉察，喝红酒还能削减人们罹患肺癌的风险。 这对于男性烟民来说，应当算个好消息，每天喝一杯红葡萄酒可能会削减60%的患肺癌风险相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民。 美国加加利副尼亚州奥克兰的心血管疾病专家亚瑟·科拉茨基博士细心地视察到，在他接触到的心脏病患者中；多数是从来不饮酒的。后来，他系统探讨了北卡罗莱纳州的凯赛尔健康(健康食品)中心的心脏病患者，从心脏病死率分析，饮酒者明显低于忌酒的。美国哈佛医科高校又从调研资料中视察到，经常饮用红葡萄酒可使心脏病死亡率下降70%，并指出，适当饮用红葡萄酒可以提高正常人的生活质量。 缘由是红葡萄酒有益于增加血液中高密度脂蛋白IIDL，即良性胆固醇含量，使之与低密度脂蛋白LDL即劣性胆固醇调整成彼此有利的良性关系，对于防治动脉粥样硬化所导致的冠心病，有特别重要的主动作用。 法国巴黎防病中心的专家又进一步指出，葡萄酒中还含有一种自然类脂物，在人体正常新陈代谢中发挥有益作用，可以降低总胆固醇水平，并具有抗凝血作用，可以抑制血栓形成，从而预防心脑血管栓塞的形成。 葡萄酒的成效： 红酒的成分相当困难，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣确实定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树干脆从土壤中吸取的。B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质确定红酒的颜色和结构。E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F.芳香物质每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类很多。G.氨基酸、蛋白质和维生素C，B1，B2，B12，PP。它们影响着葡萄酒的养分价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以爱惜血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。 医学探讨说明：葡萄的养分很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也隐藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必需补充和汲取的养分品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的养分价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具养分价值。 葡萄酒预防糖尿病 适度饮酒者患2型糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过，探讨者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满意两大条件：一是必需坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度熬炼、拒绝吸烟；二是严格限制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。 糖尿病患者假如饮酒，必需留意以下几点： 1.血糖限制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症; 2.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药; 3.肝功能正常; 4.饮酒时要进餐，避开发生低血糖; 5.饮酒量：葡萄酒每次不超过1O015Oml;啤酒不超过350ml，不饮白酒，上述酒量约相当于主食25g，应从饮食支配中减去，每周饮酒不超2次。 当今世界喝红葡萄酒亦属一种时尚。1998年全球葡萄酒贸易突然大幅度增长，世界葡萄(葡萄食品)酒总产量竟高达225亿升，其中红葡萄酒约占75%。1999年又较上一年增加约 10%。 这个数字令人惊异。其成效揭示世人喝红葡萄酒不仅可以健身，而且还能防病。有医生说，防治心血管疾病，红葡萄酒要比阿斯匹林好。 丹麦哥本哈根预防医学探讨月的一些专家，提到他们曾对13000名经常饮用红葡萄酒的人进行了长达16年的跟踪视察探讨，证明这些人患中风的比率要比不饮红葡萄酒的人低34%。因为红葡萄酒含有某些有益于健康的植物性化合物，其中有蹂酸类黄酮和多酚等。 这些物质可以起到抗氧化剂的作用，有助于阻挡脂肪粘在动脉血壁上和堵塞动脉血管。有专家还指出，饮用红葡萄酒基本上是在吃饭时才喝，这一点很重要。这种饮用的方式是易于酒中的有效成分被汲取。而且还会削减乙醇对胃肠道的刺激。 最近，英国新科学家杂志载文介绍，红葡萄酒中含有白藜芦醇，可使人体中一种名为“马普一基纳斯酶的活性和效力增加7倍。这种酶在人体内能刺激神经细胞再生。试验说明，白藜芦醇可以促进人脑神经细胞生长，增加细胞之间的彼此联系。 这一觉察对于预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症均有主动意义；因为这些疾病患者的脑神经细胞间的联系，往往出现中断或受阻，从而导致神智恍、思维迟钝、行动失利和言语不清。米兰高校的专家建议老年(老年食品)人每天饮11.5小杯红葡萄酒，有益于预防上述疾病。 目前，欧洲一些国家的医生还将葡萄酒广泛用于肺病、肝病和肾病的帮助治疗。这生怕是在酒类中独一无二的奇异成效了 西班牙巴塞罗那高校养分学教授卡门·德拉托雷指出红葡萄酒中含有酪氨酸衍生的苯甲酸、肉桂酸 和其他一些抗氧化成分，经过代谢以后，有益于增加机体的免疫功能，可防止氧化作用进程和自由基的释放。她还提到，每天喝934克不等量红葡萄酒的人，心血管疾病的发病率明显低于不喝红葡萄酒的人。 从临床试验中视察，喝红葡萄酒对预防老年人患白内障引发的失明，还有早老痴呆症，效果特别明显。但德拉托雷强调：红葡萄酒终归是饮料，而不是药；因此饮用的方式和数量很难作出明确的规定。但有一点必需说清楚：早晨空腹不能饮用，因为早上的血醇较高。最好在晚餐引用。饮红葡萄酒在人体血液中能产生抗血栓形成的作用，它比服用阿斯匹林疗效好，因为服用阿斯匹林会引起胃部不适。 -喝红葡萄酒可防乳腺癌 美国癌症探讨杂志报道，洛杉矶“盼望癌症(癌症食品)探讨中心的科学家从红葡萄酒中提取出一种名为“原花青素B二聚体的化学成分，觉察这种成分可以使试验鼠的乳腺癌瘤变小。科学家说，目前市场上有不少人工合成药物可以通过调整女性(女性食品)体内的雌激素水平来抑制乳腺癌，而此次从红葡萄酒中提取的原花青素B二聚体则是一种具有上述成效的自然物质。据统计，在美国的绝经妇女中，有75%的乳腺癌病例发病缘由与体内雌激素水平偏高有关，因此激素抑制疗法已经受到越来越多的重视。 科学家说，虽然用红葡萄酒中提取的原花青素B二聚体应付乳腺癌不如人工合成药物的药力大，但是适量饮用红葡萄酒也不失为预防乳腺癌的一种好方法。女性每天小酌一杯红葡 萄酒，就可能让她们远离乳腺癌威胁。不过，科学家强调，喝白葡萄酒对预防乳腺癌并无关心，因为他们从红葡萄酒中提取出的抗癌化学成分最初来自于葡萄皮中。 红葡萄酒有助降低胆固醇 探讨人员在美国化学协会年会上宣布，红葡萄酒中含有可降低胆固醇的化学成分。红葡萄酒对健康有益的说法早已有之。从前始终认为，喝红葡萄酒削减患心脏病的机会是因为葡萄中含有抗氧化剂。但是美国加利福尼亚高校的探讨人员说，红葡萄酒中的其他一些化学成分同样对健康有益。 人们早就知道，植物中含有的皂角苷对降低胆固醇有关心，而葡萄皮中就含有皂角苷。加州高校的探讨人员对四种红葡萄酒和两种白葡萄酒加以比较后觉察，酒精含量最高的加州增芳德红葡萄酒Zinfandel中皂角苷的含量也最高，而白葡萄酒中皂角苷的含量相对较少。 造成这种现象的缘由据说是因为酿造红酒运用带皮的葡萄，而有些白葡萄酒则是用不带皮的葡萄酿造的。目前还不清楚皂角苷是如何降低胆固醇的。但是科学家揣测，可能是因为皂角苷附着在胆固醇上之后，人体无法汲取。 -红葡萄酒对肺有益 近年来，人们已起先慢慢相识到红葡萄酒有益于心脏的成效。最近的科学探讨又传来好消息，红葡萄酒对于养肺和保肺也有着主动的作用。探讨人员觉察，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够关心治疗慢性支气管炎和肺气肿。这种叫做刃藜芦醇的化合物存在于红葡萄皮中，能够抑制造成肺部疾病的有害化学物质的产生。探讨人员介绍说，根据世界卫生组织的统计，慢性堵塞性肺病每年在世界上要夺走290万人的生命。其中，因吸烟患上慢性堵塞性肺病的人数为非吸烟者的十倍。 探讨人员从15名吸烟者和15名患有慢性堵塞性肺病患者的身上抽取了肺液试样，然后将刃藜芦醇加入到肺液试样中。结果他们觉察，刃藜芦醇能够削减白细胞间素8的产生，后者是一种能够引起肺部炎症的化学物质。探讨结果显示，在吸烟者身上，这种有害物质的产生削减了94%，而在慢性堵塞性肺病患者身上则降低了88%。 探讨人员介绍说，目前医生一般接受类固醇药物治疗慢性堵塞性肺病。但根据试验结果来看，刃藜芦醇似乎更为有效。虽然刃藜芦醇不能逆转对肺部已造成的损害，但却能阻挡其进一步恶化 适量喝红葡萄酒能削减患老年痴呆症危险 科学家早就指出，每天饮用一两小杯红葡萄酒可以爱惜心脏，削减患冠心病和动脉硬化的危险。又有新的探讨显示，喝些红葡萄酒也可以爱惜大脑免受老年痴呆症的侵害。 瑞士巴塞尔高校的萨瓦斯坎EgemenSavaskan博士领导的探讨小组在试验中觉察，红葡萄酒中含有很多一种名叫白藜芦醇resveratrol的物质，试验显示，这种物质有显著的抗氧化效果，可以削减淀粉状蛋白betaamyloid在脑细胞中的反常集聚，起到爱惜脑细胞的作用。目前普遍的观点是，淀粉状蛋白在脑细胞中的集聚过多，会使脑细胞出现损伤，引起老年痴呆症的发生。 当然，一切事物都应当有个“度，红葡萄酒中的白藜芦醇可以爱惜脑细胞，但过多汲取酒中含有的酒精，也对脑细胞有所损伤，因此喝红葡萄酒也不能过量，更不能酗酒，还是以每天饮用一两小杯为好。 第三篇：葡萄酒酿造论文 桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺 班级：食品科学与工程 姓名：学号： 摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄亲热相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的探讨以及工艺流程的概括，让我们更熟识葡萄酒相关的学问。关键词：葡萄酒、酿造、成效 葡萄酒由葡萄酿造而成，那澄澈透亮的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学探讨证明，葡萄酒对人体有多种成效。比方：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，去除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能干脆爱惜肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关学问。 1葡萄酒的历史渊源 葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国如今栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“恒久的酒。 2葡萄酒的生产原料 2.1葡萄 2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗与果实两部分 2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输养分物 质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必需除去，以免使产品带有严峻的苦涩味，影响产品质量。 2.1.1.2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。 果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。 果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也 有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄裂开时，必需尽量避开将果核压碎。 果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不 一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。 2.1.2酿酒用葡萄品种 2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般接受红色葡萄品种。我国运用的优 良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。 2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国 运用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。 2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等 2.2其它原材料 2.2.1白砂糖或蔗糖 配酒和葡萄汁改进需要运用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准 2.2.2好用酒精 配酒时要用到好用酒精，其质量必需到达国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。 2.2.3酒石酸、柠檬酸 葡萄汁的增酸改进要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸 以调整酒的味道，并可防止铁破败病。 2.2.4二氧化硫 在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 2.2.5澄清剂 2.2.5.1葡萄酒澄清运用的澄清剂 有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。 2.2.5.2白葡萄汁澄清运用的澄清剂 有二氧化硫、果胶酶、皂土等。 3葡萄酒的生产工艺 以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新进展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，精确地说，是介于果渣浸提与无浸提。 3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法 其工艺流程如下： 桃红色葡萄裂开葡萄浆静置分别果汁发酵倒酒原酒贮存 二氧化硫皮渣 3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法 一般红葡萄与白葡萄的比例为13 工艺流程如下： 红葡萄加白葡萄裂开果浆静置分别果汁发酵倒酒原酒贮存 二氧化硫皮渣 3.3冷浸法 其工艺流程如下： 葡萄裂开果浆静置冷浸分别果汁发酵倒酒原酒贮存 二氧化硫皮渣 3.4二氧化碳浸渍法 此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法。 3.5干脆调配法 用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法。先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒，再将原酒按确定比例调配。 4葡萄酒的贮存 葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒，原酒需要经过确定的时间贮存后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换桶和添桶。贮酒容器有木桶、水泥池和金属罐三大类。贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。贮酒温度一般以818为佳，不宜超过20。接受室内贮酒，要调整室内湿度，以饱和状态8595为宜，室内要有通风设备，定期更换空气，保持室内空气簇新，并要保持室内清洁。 5葡萄酒的调配 葡萄酒因所用的葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等不同，酒的色香味也各不一样。调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标和色香味到达质量标准和要求。调配由具有丰富阅历和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行细心调配。干酒一般不必调配。必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。一般葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，口味醇厚协调。6葡萄酒的澄清、冷处理、过滤 6.1葡萄酒的澄清 贮存结束之后，葡萄酒还可能是浑浊的，必需进行澄清处理，才能到达正常葡萄酒澄清透亮的外观要求。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，使它在酒中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。 6.2葡萄酒的冷处理 葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔软；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。 冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上0.5，各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。冷处理时间应根据冷冻方式和所接受的不同设备而定。当酒冷却到要求的温度时，常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种，以加速沉淀析出。冷处理完毕后，应在同温下过滤，将不溶性物质全部滤出。 6.3葡萄酒的过滤 过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法。为了到达志向的过滤效果，得到澄澈透 明的葡萄酒，一般需要多次过滤。过滤的具体应用如下： 第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行过滤，以解除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。 其次次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼或硅胶土过滤机过滤，以分别悬浮状的微结晶体和胶体。 第三次过滤：在瓶装前接受除菌过滤，以进一步提高透亮度，防止发生生物性浑浊。 7葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮 7.1包装、杀菌 葡萄酒常见的是瓶装酒，国外还有接受复合膜袋装干、半干葡萄酒。瓶塞有软木塞、蘑菇塞和塑料塞三类。 一般酒精度低于16的葡萄酒，在瓶装后均应进行杀菌。可接受巴氏杀菌法，使瓶中心温度到达6568，保持30min即可。 7.2瓶贮 瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿，到达最正确的风味。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必需塞紧，不得漏气。 瓶贮其间因葡萄酒的品种，酒质要求不同而异，至少4至6个月。有些高档酒的瓶贮期要求到达1至2年。 8葡萄酒小结 作为国际公认的第四大健康产品，葡萄酒代表着特有的文化与思维方式，同时也带来了新的生活元素，所以时尚；因为葡萄酒是高雅的象征，所以彰显尊贵。品尝葡萄酒，感受阳光与泥土的气息。信任葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善，养分价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到宽阔民众的宠爱与关注。参考文献： 1江美玲，陈南军 健康美食北京：轻工业出版社，1999 2大连轻工业学院，酿造工艺 北京：轻工业出版社，1982 3魏运平，葡萄酒酿造工艺学 酿造酒科技，2023277-78 4王文静，感官评定在葡萄酒中的应用 酿酒，2023，4；57-59 5王恭堂等著，葡萄酒的酿造与欣赏，北京：中国轻工业出版社，2000 6美McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，张丽娟等译，白葡萄酒，北京：机械工业出版社，2023 第四篇：葡萄酒的酿造过程 在几千年以前，人们就驾驭了如何酿造葡萄酒的方法，酿造葡萄酒并不是一件很困难的事情。在酿酒科技更加发达的今日，酿造出一瓶受群众欢迎的好酒也变得更加简洁。酿造公式： 葡萄酒的酿造过程可以用一个简洁的公式来表达： 糖酵母酒精二氧化碳热量 葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下转化成为酒精，就得到我们所说的葡萄酒了，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。 Tips:在英文里面，未发酵的葡萄汁我们称为must, 发酵完后才称为葡萄酒wine。 酿造前的准备工作： 采摘Harvest： 随着葡萄的成熟，酿酒师起先确定采收的时间，通常不同的品种，不同的葡萄园，不同的地区葡