超市生鲜熟食管理ppt课件.ppt

认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目生鲜熟食管理认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目课 程 纲 要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目课 程 纲 要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一节 熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、口味变化多吸引人气二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作的凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、品种多样化 卤、炸、蒸、烧、炒 凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第二节 熟食经营的要求一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装干净整洁。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目六、包装要求 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第三节 熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。1）商品分类：由大（粗）到小（细）。2）依特性、属性、依季节性。3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子 类、单品。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、确定商品结构的目的 1）使分析成为可能：按类不同指标。2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、淘汰商品。3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。4）使预算成为可能：制定目标。5）使考核成为可能：采购、营运。6）使发展成为可能：可复制。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 3、确定商品结构的原则 1）以卖场面积为依据；2）以商品的属性为基础；3）以业态选择及市场定位为指导；4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据；5）以顾客消费习惯为准点；6）以大、中、小类为架构，中小分类最重 要；7）以A、B类目标品项为主。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、熟食商品结构 熟食可分为两大类：1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、熟食红案 1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类；2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类；3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第四节 熟食的收货、验货一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确 的订单送货。3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。7、熟食商品一律按净重收货。8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、验货 1、符合质量标准才能收货。2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等 级、规格）。3、熟食的验货方式：1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。3）嗅觉检验法：闻香味、异味。4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、生鲜熟食商品的收货、验货程序认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行，规格、等级、包装按订单要求进行。3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。4、检查外包装、生产日期、保质期。5、符合卫生检疫标准。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等），过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主，四舍五入，小数点保留两位数。3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录 入电脑确认。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目六、熟食退货与换货 1、对不适合要求的原料或变质原料，合 同中有退货条款。2、熟食可退货商品，原料表。3、熟食退货程序 4、熟食换货认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第五节 生产计划的设立一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求，除季节性商品，日常的商品不能缺少。2、计划加工的品种，一般是原料或半成 品。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、计划加工的目的 1、确定每周期、每日的加工目标，指导生 产加工的顺利进行。2、确定加工数量、品种。3、控制损耗，保证原料的库存水准。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第六节 熟食的生产加工一、熟食的原料熟食的加工原料分为二类：1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、水产类品种等。1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、肠、翅、脑、蛋品等）。2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。3）水产原料：淡水鱼、海产品等认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品，粮豆制品、蔬菜制品等。1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、熟食加工基本术语 1、解冻：冷藏库、自然、流水。2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。4、油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”，每层油温30。如炸翅中，油温56层 即150180。5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。9、滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。10、分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状，便于加工。11、切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一 种刀法。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、熟食商品的加工过程（一）、卤制商品的加工 1）卤水的配制原料：香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、姜、草果、豆蔻、香叶 调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素）制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2）配方方法 A制汤汁 B制卤水认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 3）配方标准 汤汁原料 卤水原料认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 4）卤水的保管认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、卤菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、烧制食品加工流程六、烤制食品加工流程认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第七节 熟食的鲜度管理一、影响变质的原因 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、变质控制的方法 1、控制细菌污染源。2、调节现场温度。3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。4、控制灯光等辐射源。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。2、覆盖：加盖、打包。3、真空。4、降温、控温：炸制品、热柜、62；卤制 品，冷藏柜子13 以下，用 冰块降温等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 5、缩短作业时间。6、保质期：不同的商品有不同的保质期。7、维持冷链状态。8、先进先出（先批先出）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第八节 熟食的陈列、销售一、熟食陈列的原则 1、陈列必须在正确的温度下。2、陈列必须大分类的原则：如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。3、陈列前的质量检查，符合要求才能出售。4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、包装、商品条码对称。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮 为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、丰满的单层或双层陈列为主。7、先批先出。8、清洁卫生标准。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、陈列的维护三、熟食的销售（一）预算 1、预算：熟食类的预算是制订目标和任务。2、预算的种类：年度预算 月度预算 部门的周期预算认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）竞争 1、竞争对手 1）二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。2）经营规模、类型、品种、风味等。3）是否有竞争实力。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、竞争商品的选择 1）选择的商品是双方都在经营的品种，等级、品质、价格。2）选择的商品具有竞争力或意义。3）选择的商品是主力商品，敏感商品。4）竞争商品的选择应在职10%左右。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（三）竞争的程序（四）熟食销售质量 1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所 体现的质量。2、熟食销售质量的控制：1）品牌熟食的收货质量严格检查：口味、口 感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包 装物、温度。2）熟食原料的收货严格检查：规格、等级、质 量。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料 标准（配方）、操作流程。4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保 销售质量。5）熟食商品在生产后，销售前，必须通过试吃 等手段质检，合格的才能出售。6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列 要求和清洁卫生要求。7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子 秤、用具等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（五）促销 1、促销的目的 1）提高营业额 2）提高毛利额 3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买 欲。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、熟食促销商品的选择 1）特价商品 2）促销商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季节性商品 6）特色商品认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（六）新产品开发 1、新产品开发的意义 1）集人气、冲销售 2）增加销售，稳定毛利 3）创造品种、提高知名度认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、新品种开发流程 3、新产品的促销与推广 1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价 位吸引顾客。2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝的方 式。3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾 客购买。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（七）节日销售 1、有影响的节假日：春节、中秋节、五一、十一、端午等。2、做好节日前的计划。3、节假日销售后的工作总结、情况分析，做好 记录。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第九节 熟食订货一、成品订货的原则 1）以销订货 2）以质订货二、成品订货的流程三、订货注意事项认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第十节 清洁卫生和安全一、个人清洁卫生要求 上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、口罩、指甲、手套、首饰认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、区域清洁卫生和要求 1、区域卫生 洗手池、清洁池、操作间、工作台、价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、玻璃、门帘、操作墙面、销售区域 仓库、垃圾桶、下水道 有专人负责各区域并做好纪录。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、设备器具清洁卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、搅拌机、铰肉机等认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 3、设备维护和使用 炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 4、制定清洁卫生标准 粗加工间 加工间 存放间 成品间 防止交叉感染认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第十一节 控制损耗 提高毛利一、损耗的分类 1、实物损耗 2、价值损耗二、损耗的特点 损耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范围内。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、损耗控制的目的 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响生鲜 部门任务的完成。2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必 要的损耗。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四、损耗的原因与控制对策 价格制定 1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解 市场，确定价格。2、特价销售的损失：调查周边市场价格、竞争者价、进行特价调整。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 卖场陈列 1、陈列不规范损失。2、保鲜不规范损失。3、补充原料的库存损失。4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包 装、偷吃）。5、商品在加工的损失：技术、确定转化品 种、定人定岗。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 变价作业 1、季节性变价。2、进行了促销价、特价活动后，没有及时 回到原价的损失。退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 材料质量。2、损失原料没有记录：做好损失记录，检 查原因、改进办法。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 订单损失 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 全，造成顾客流失。2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过期商品、条码重复。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 盘点 1、盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。2、存货价值计算不清。3、长期不进行盘点，不了解进、销、存。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目五、提高毛利 1、熟食毛利标准25%35%。2、影响毛利的因素。1）熟食损耗的大小。2）熟食理论毛利的高低。3）高毛利商品与低毛利商品比例。4）降价额度的大小。5）业务技能高低，标准化、配方化的加工工艺 流程。6）新鲜熟食原料的成本浮动。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 3、计算公式 销售价格商品成本（1毛利率）毛利额销售额商品成本 毛利率（销售价格商品成本价格）销售价格100%认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目本次培训结束谢谢大家