搅拌型酸奶生产过程中黏度课件.ppt

搅拌型酸奶生产过程中黏度变化的有关问题主讲人：钟继才黑龙江省乳品培训中心酸奶简介n定义：系指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，乳酸发酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。在最终产品中必须大量存在这些微生物。n分类：凝固型 搅拌型n特征：非牛顿流体，剪切变稀。影响搅拌型酸奶黏度的因素n牛乳的浓度：黏度与非脂乳固体的量、脂肪的比率有关。n酸奶中的菌株：具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影响产品的黏度，就粘性物质的生成来说，培养温度低是比较理想的。n搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理：一般来说，凡具有适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度。此时凝胶体搅拌时的温度、搅拌强度、搅拌时间和最终产品的保藏温度及保藏时间是最重要的因素。n其他因素：影响蛋白质亲水性的各种因素，同时也影响搅拌型酸奶的黏度。造成乳清分离的因素又会某种程度地影响黏度。影响搅拌型酸奶黏度的因素n影响酸奶硬度的因素：影响酸奶硬度的因素，同时也影响黏度和乳清分离。1.牛乳中蛋白质的含量：2.牛乳的加热处理：3.乳清蛋白质的变性：4.均质：5.酸度：6.温度：7.牛乳的盐类：影响搅拌型酸奶黏度的因素n影响乳清分离的因素1.外力和收缩力：（1）酸度（2）温度（3）表面张力（4）蛋白质的水合（5）其他因素影响搅拌型酸奶黏度的因素n影响乳清分离的因素2凝乳的浓稠化（1）总乳固体（2）纳入蛋白质纤维结构的因素3 改变蛋白质纤维结构的因素（1）搅拌（2）凝固物的机械处理法（3）酸化（4）冷却速度2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化搅拌型酸奶生产过程中粘度变化2.2搅拌对搅拌对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.3冷却对冷却对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.5管路对管路对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.6灌装对灌装对酸奶粘度的影响酸奶粘度的影响2.72.7冷藏对冷藏对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.12.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化搅拌型酸奶生产过程中粘度变化2.12.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化搅拌型酸奶生产过程中粘度变化2.2搅拌对搅拌对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.3冷排对冷排对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.3冷排对冷排对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响分析原因：分析原因：板片之间的间隙板片之间的间隙 冷却器所造成的背压冷却器所造成的背压解决方法：解决方法：并行的冷却器并行的冷却器 采用管式冷却器采用管式冷却器2.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响泵的转速泵的转速叶轮的形状与类型叶轮的形状与类型生产线中的背压生产线中的背压空气的混入空气的混入产生真空产生真空2.5管路对管路对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.5管路对管路对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响分析：分析：如如果果管管道道直直径径和和流流速速保保持持不不变变，则则酸酸奶奶 的粘度随管路长度的增加按比例下降。的粘度随管路长度的增加按比例下降。如如果果管管路路长长度度和和流流速速保保持持不不变变，则则管管道道直直径径越越大大，对对酸酸奶奶的的结结构构损损害害越越小小，粘粘度损失少。度损失少。建建议议在在发发酵酵罐罐与与灌灌装装机机间间装装置置大大口口径径的的管管路路，同同时时连连接接距距离离越越短短越越好好，尽尽可可能能减少弯管数量。减少弯管数量。2.6灌装对灌装对酸奶粘度的影响酸奶粘度的影响2.72.7冷藏对冷藏对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响