《焙烤食品工艺》PPT课件.ppt

第五章第五章焙烤食品工艺焙烤食品工艺概概述述焙焙烤烤食食品品是是指指以以面面粉粉为为主主原原料料，以以油油、糖糖、蛋蛋、乳乳等等为为主主要要辅辅料料，采采用用焙焙烤烤加加工工工工艺艺（传传导导传传热热、辐辐射射传传热热）定定型型和和熟熟制制，无无需需调理即可食用的固态食品。调理即可食用的固态食品。焙烤食品的分为：面包、蛋糕、饼干焙烤食品的分为：面包、蛋糕、饼干另另外外如如烙烙饼饼、锅锅盔盔、点点心心、馅馅饼饼等等我我国国的的许许多传统大众食品也属焙烤食品。多传统大众食品也属焙烤食品。焙烤食品的发展概况焙烤食品的发展概况焙烤食品的特点、地位和作用焙烤食品的特点、地位和作用第一节第一节原辅材料原辅材料一、小麦粉一、小麦粉（一）小麦的品种与品质规格（一）小麦的品种与品质规格按播种季节按播种季节春小麦春小麦冬小麦冬小麦从皮色上分从皮色上分红麦红麦白麦白麦黄麦黄麦按小麦籽粒的质地分按小麦籽粒的质地分硬质小麦硬质小麦软质小麦软质小麦小麦籽粒有麦皮、麦胚、胚乳三部分构成。麦皮：可分六层，外面的五层含粗纤维较多，在小麦制粉过程中成为麸皮。麦胚：也称麦咀，在麦粒背部的下端，是麦粒发芽“胚胎”。胚乳：也称麦心，磨成一定细度后即成面粉。（二）面粉的种类和等级标准（二）面粉的种类和等级标准国内按加工精度分等：特制一等粉、国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。特制二等粉、标准粉和普通粉。表5-1我国小麦粉的质量标准GB1355-86表5-2高筋小麦粉国家标准GB8607-88国内外面粉专家建议我国采用下列面粉质量标准：国内外面粉专家建议我国采用下列面粉质量标准：蛋 白质灰分水分粒度（130m）面包专用粉（高蛋白粉）1113%0.480.54%13.5%100%通用粉（中蛋白粉）911%0.480.54%13.5%100%蛋糕及饼干专用粉（低蛋白粉）30%中等面筋含量中等面筋含量2630%中下等面筋含量中下等面筋含量2026%低下等面筋含量低下等面筋含量 20，缓缓慢慢；-720，快。，快。（2）原材料）原材料高筋小麦粉，添加的辅料高筋小麦粉，添加的辅料（3）加工工艺）加工工艺拌透、发透、醒透、烤透、拌透、发透、醒透、烤透、凉透凉透（4）包装等）包装等4、面包老化问题的展望、面包老化问题的展望（1）主要难题）主要难题关关于于面面包包老老化化的的机机理理，到到目目前前为为止止有有许许多多还还尚尚未搞清楚。未搞清楚。关关于于老老化化现现象象有有物物理理、化化学学、生生理理的的多多种种评评价价方法，互相还未统一。方法，互相还未统一。面面粉粉和和面面团团是是复复杂杂的的混混合合物物，在在制制作作过过程程中中的的变化也十分复杂。变化也十分复杂。（2）研究方向）研究方向将广大消费者对老化的构成因素更加明确化。将广大消费者对老化的构成因素更加明确化。使使研研究究人人员员对对老老化化的的研研究究标标准准化化，互互相相能能够够比比较结果。较结果。研研究究利利用用合合成成粉粉末末代代替替复复杂杂的的面面粉粉而而使使问问题题简简单化。单化。以以单单纯纯材材料料的的配配合合为为出出发发点点，逐逐渐渐增增加加各各种种添添加成分，来寻找老化的症地所在。加成分，来寻找老化的症地所在。对淀粉糊化和添加物作更深的研究。对淀粉糊化和添加物作更深的研究。目目前前对对老老化化与与面面筋筋的的关关系系几几乎乎还还没没有有研研究究，因因此急需这一方面研究。此急需这一方面研究。还有必要继续研究香味、风味的变化问题。还有必要继续研究香味、风味的变化问题。三、面包的质量指标三、面包的质量指标理化指标（理化指标（QB1252-91）普通面包普通面包花式面包花式面包重量重量 g/每每50g小麦粉小麦粉 7075比体积比体积ml/g3.43.2水分水分%3546%酸度酸度。T三次发酵法三次发酵法6，其他，其他4卫生指标卫生指标不含奶油不含奶油含奶油含奶油细菌总数细菌总数出厂出厂cfu/ml7501500销售销售10002000大肠菌群大肠菌群cfu/100g3040霉菌霉菌出厂出厂50销售销售100致病菌致病菌不得检出不得检出面包的常见缺陷1.面包体积过小面包体积过小原因分析原因分析纠正方法纠正方法酵母量不足酵母量不足增加酵母用量增加酵母用量小麦粉筋度不足小麦粉筋度不足选用高筋小麦粉选用高筋小麦粉调制面团不足或过久调制面团不足或过久控制搅拌程度控制搅拌程度面团温度不当面团温度不当加冰水或热水调制加冰水或热水调制加盐量不足或过多加盐量不足或过多控制加盐量在控制加盐量在1.52%酵母失去活性酵母失去活性注意保藏酵母，过期酵母不用注意保藏酵母，过期酵母不用最后醒发不足最后醒发不足增加醒发时间，提高醒发室温增加醒发时间，提高醒发室温度度小麦粉太新小麦粉太新不用新磨出机的小麦粉不用新磨出机的小麦粉加糖量太多加糖量太多减少糖的用量减少糖的用量缺少改良剂缺少改良剂加入适量改良剂加入适量改良剂2.面包内部组织粗糙面包内部组织粗糙原因分析原因分析纠正方法纠正方法小麦粉品质不佳小麦粉品质不佳选用优质小麦粉选用优质小麦粉撒粉太多撒粉太多尽量不用或少用生粉尽量不用或少用生粉发酵过久发酵过久相对缩短发酵时间相对缩短发酵时间调制不足调制不足将面筋充分打起将面筋充分打起加油脂量不足加油脂量不足加入加入46%的油脂的油脂整形时压不紧整形时压不紧整形时须将老气排走，整形时须将老气排走，面团压紧面团压紧面团太硬面团太硬加水至最大吸水量加水至最大吸水量3.面包表皮颜色过深面包表皮颜色过深原因分析原因分析纠正方法纠正方法面火太大面火太大降低面火降低面火炉火太大炉火太大使用正确的炉温使用正确的炉温烘烤时间太久烘烤时间太久控制烘烤时间控制烘烤时间发酵不足发酵不足延长发酵时间延长发酵时间加糖量太多加糖量太多减少糖量减少糖量4.面包表皮过厚面包表皮过厚原因分析原因分析纠正方法纠正方法烘烤太久烘烤太久正常控制烘烤时间正常控制烘烤时间炉内太干炉内太干喷蒸气入炉喷蒸气入炉炉温太低炉温太低使用适当炉温使用适当炉温过久醒发或无湿度醒发过久醒发或无湿度醒发控制醒发时间与控制醒发时间与温湿度温湿度糖、奶粉不足糖、奶粉不足提高二者成分提高二者成分发酵过久发酵过久减少发酵时间减少发酵时间加油量不足加油量不足增加油量增加油量5.面包入炉前或入炉初期塌陷面包入炉前或入炉初期塌陷原因分析纠正方法小麦粉筋力不足选用高筋小麦粉调制面团不够延长调制，将面筋打起缺少改良剂加入含氧化剂的改良剂缺盐加盐醒发时间过长提高醒发温度，减少醒发时间醒发体积过大掌握好醒发终点油、糖、水太多减少油、糖、水的含量移动面团时振动太大醒发后，入炉时须轻放第三节饼干的生产工艺一、一、饼干的分类饼干的分类按原料的配比分类种类种类油糖比油糖比油糖与面粉油糖与面粉比比品种品种粗饼干粗饼干0:101:5（发酵）硬饼干（发酵）硬饼干韧性饼干韧性饼干1:2.51:2.5低档甜饼干低档甜饼干酥性饼干酥性饼干1:21:2一般甜饼干一般甜饼干甜酥性饼干甜酥性饼干1:1.351:1.35高档甜酥性饼干高档甜酥性饼干发酵饼干发酵饼干10:01:5中高档梳打饼干中高档梳打饼干二、饼干的生产技术二、饼干的生产技术（一）韧性饼干1、配方：面粉90淀粉10砂糖10奶粉4水18NaHCO30.8NH4HCO30.4大豆磷脂0.5及香精2、工艺流程配料面团调制静置辊压成型烘烤冷却整理包装3、操作要点：面团调制首先将面粉、淀粉、奶粉、糖等原辅材料到入活面机中搅拌约58分钟，然后加入油脂继续搅拌1520分钟，面团温度控制在3840，一般由加入的糖浆温度来调整，冬季8085，夏季5060静置目的是消除面团在调制过程中产生的张力，使面筋松弛，时间1015分钟烘烤韧性饼干毛坯的含水量为20%24%，烘烤结束时含水量为8%，冷却饼干的含水量为3%5%，饼干烘烤的温度200240，时间46分冷却辊压韧性饼干一般经913次辊压(二)酥性饼干1、配方面粉90淀粉10砂糖10奶粉4水18起酥油35NaHCO30.4NH4HCO30.2大豆磷脂1水15及香精2、工艺流程配料面团调制辊压成型烘烤冷却整理包装3、操作要点：面团调制酥性饼干要求较大的可塑性和有限的粘弹性，须控制面团中蛋白质的吸水率，控制面筋的形成。投料循序：首先将糖、油脂、水、乳化剂等进行混合，乳化均匀后再将面粉加入。酥性面团的含水量在16%18%，酥性面团的温度控制在2228，甜酥性面团温度控制在2025。辊压焙烤在220250的烤炉中焙烤56分钟，一般刚入炉要求较低的底火和面火。冷却包装搅拌器形式