《粮油食品加工》PPT课件.ppt

粮油食品科学概论（粮油食品加工方面内容）（粮油食品加工方面内容）第一部分 小麦制粉技术第二部分 焙烤类食品的加工第三部分 蒸煮类食品的加工面制食品加工面制食品加工 小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。小麦制粉技术小麦制粉技术小麦制粉技术小麦制粉技术 一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质籽粒品质（外观品质）、（外观品质）、营养品质营养品质和和加工品质加工品质。小麦籽粒品质小麦籽粒品质主要包括主要包括:千粒重千粒重（出粉率）；（出粉率）；体积质体积质量量（出粉率）；（出粉率）；籽粒硬度籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状籽粒形状，籽粒形，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色种皮颜色，白，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。小麦的营养品质小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。成的相对合理性。小麦加工品质小麦加工品质主要包括主要包括磨粉品质磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；定；烘焙与蒸煮品质烘焙与蒸煮品质：烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标：烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；蒸煮品质主要指来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；蒸煮品质主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求，研究历史较短，评价方馒头、面条加工对小麦面粉品质要求，研究历史较短，评价方法尚不统一。法尚不统一。二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理 小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理。初清初清主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。长的杂质和轻杂质。毛麦清理毛麦清理是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。性金属杂质等。水分调节水分调节是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质。化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质。净麦处理净麦处理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。步彻底清理的过程。三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理三、小麦的碾磨与筛理 制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。现代制粉工艺流程，一般有现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨皮磨、心磨、渣磨和清粉和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备组成。组成。皮磨系统皮磨系统：其作用是：其作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉，并麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉，并保证麸皮不至于强烈破碎。保证麸皮不至于强烈破碎。心磨系统心磨系统：来料来料大部分是不连麸皮的大部分是不连麸皮的胚乳细粒胚乳细粒，灰分低，灰分低，质量好。心磨系统的主要任务是质量好。心磨系统的主要任务是大量出粉，将麦心有致地大量出粉，将麦心有致地碾磨到一定的粗细度碾磨到一定的粗细度。渣磨和清粉系统渣磨和清粉系统：一般存在于大型的制粉流程中，因为大：一般存在于大型的制粉流程中，因为大型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是磨粉磨粉而不在于提取多而不在于提取多少麦心。少麦心。四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理 现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉专用粉，如面，如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种种预合粉预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。，如发酵粉、蛋糕粉等。一、焙烤食品的定义及主要种类一、焙烤食品的定义及主要种类 焙烤食品焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类成熟的一大类固态方便食品固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。火烧、月饼也属于焙烤食品。焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工 二、焙烤食品的原辅料及其加工特性二、焙烤食品的原辅料及其加工特性 （一）面粉及其化学成分（一）面粉及其化学成分 1.蛋白质蛋白质 2.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份，约占面粉重的成份，约占面粉重的75%。3.脂质脂质 面粉中脂肪的含量很少，约为面粉中脂肪的含量很少，约为1-2%。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。肪酶作用下水解形成脂肪酸。4.水分水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为粉的水分含量为13.5%(0.5)，标准粉和普通，标准粉和普通粉的水分含量为粉的水分含量为13.0%(0.5)。5.矿物质矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。6.维生素维生素 面粉中主要含有面粉中主要含有B族维生素，烟酸、泛酸族维生素，烟酸、泛酸和维生素和维生素E，维生素维生素A含量很少，几乎不含维含量很少，几乎不含维生素生素C和维生素和维生素D。7.酶酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，面粉中的淀粉酶主要面粉中的淀粉酶主要是是a-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。（二）油脂（二）油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。l植物油植物油l动物油：动物油：奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶羊奶中中提取的黄色或提取的黄色或白色脂肪白色脂肪性半固体食品）性半固体食品）l人造奶油人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。性油脂制品。起酥油起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。可塑性可塑性是指固态油脂是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪人造奶油、奶油、起酥油、猪油等油等)在外力作用下可以在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状液态油只能分散成球状。起酥性起酥性是指是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调。在调制酥性食品时加大量油脂，由于制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少成越少。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。（三）糖与糖制品（三）糖与糖制品 在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下几种：中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下几种：1.蔗糖：蔗糖：由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。2.转化糖浆：转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。3.淀粉糖浆：淀粉糖浆：淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直接吸收。接吸收。4.蜂蜜：蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的和氨基酸，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。部分主要是果糖。（四）蛋与蛋制品（四）蛋与蛋制品（1）改善面制食品的色、香、味和营养价值改善面制食品的色、香、味和营养价值（2）蛋的凝固性：蛋的凝固性：蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。蛋的搅拌质量。（3）蛋白的起泡性：蛋白的起泡性：蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。（4）蛋黄的乳化性：蛋黄的乳化性：蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。（五）乳与乳制品（五）乳与乳制品（1）鲜奶具有良好的风味）鲜奶具有良好的风味（2）改善制品的色、香、味）改善制品的色、香、味（3）提高制品的营养价值）提高制品的营养价值（4）提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率）提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率（5）改善制品组织结构，延缓制品老化）改善制品组织结构，延缓制品老化 （六）水（六）水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别较大。加水量差别较大。水的作用为水的作用为：调节面团的胀润度；调节淀：调节面团的胀润度；调节淀粉糊化程度；促进酵母生长繁殖和酶的水解作用；溶剂作用；粉糊化程度；促进酵母生长繁殖和酶的水解作用；溶剂作用；调节面团温度；水是传热介质之一。调节面团温度；水是传热介质之一。（七）酵母（七）酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精。产生的。产生的COCO2 2使面包使面包的的体积膨大，产生疏松、柔软的结构体积膨大，产生疏松、柔软的结构；酒精产量较少，但其；酒精产量较少，但其为面包制品的为面包制品的风味及口味来源之一风味及口味来源之一，当面包进炉烘烤后，酒，当面包进炉烘烤后，酒精会随之挥发出去，面包成品大约只含精会随之挥发出去，面包成品大约只含0.5%0.5%的酒精。的酒精。（八）食盐（八）食盐 1.提高面食的风味提高面食的风味 2.调节控制面团的发酵速度调节控制面团的发酵速度 食盐为酵母生长必需的养分之一；当食盐食盐为酵母生长必需的养分之一；当食盐含量含量1%时，会产生明显渗透压，抑制酵母时，会产生明显渗透压，抑制酵母的发酵。的发酵。3.增加面筋筋力增加面筋筋力 4.可改善面食的内部色泽可改善面食的内部色泽 （九）其它辅助料及添加剂（九）其它辅助料及添加剂1.乳化剂：乳化剂：常用常用卵磷脂卵磷脂，其作用是使油、水和其他原料均匀，其作用是使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀。地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀。2.氧化剂：氧化剂：常用常用偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C C 等。等。其作用是减短或取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，其作用是减短或取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。结构，加快面团成熟及缩短加工时间。3.疏松剂：疏松剂：常用常用小苏打（碳酸氢钠）和碳酸氢铵小苏打（碳酸氢钠）和碳酸氢铵，可以使产，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。品体积大，结构蓬松、细腻。4.4.增稠剂：增稠剂：常用纤维素类增稠剂，包括：常用纤维素类增稠剂，包括：甲基纤维素、羧甲甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素等基纤维素、羟乙基纤维素等。其作用是改善或稳定食品的。其作用是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品粘度、增大物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品粘度、增大产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。5.5.抗氧化剂：抗氧化剂：常用常用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚子酸丙酯、茶多酚等，其作用是保护食物免受氧化损伤而等，其作用是保护食物免受氧化损伤而变质。变质。6.6.各种香精：各种香精：是由人工合成的模仿水果和天然是由人工合成的模仿水果和天然香料香料气味的浓气味的浓缩芳香油。缩芳香油。7.7.食用色素：食用色素：红曲色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、红曲色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。亮蓝等。三、面包的生产三、面包的生产（一）（一）面包的配方设计与表示方法面包的配方设计与表示方法（二）（二）面包的生产工艺流程面包的生产工艺流程（三）（三）面团的搅拌面团的搅拌（四）（四）面团的发酵面团的发酵（五）（五）面包的整形与醒发面包的整形与醒发（六）（六）面包的焙烤与冷却面包的焙烤与冷却 （一）面包的配方设计与表示方法（一）面包的配方设计与表示方法 面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。如甜其它配料占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为：面粉面包配方为：面粉100100、水、水5858、白砂糖、白砂糖1818、鸡蛋、鸡蛋1212、奶粉奶粉5 5、酵母、酵母1.41.4、食盐、食盐0.80.8、复合改良剂、复合改良剂0.50.5。（二）面包的生产工艺流程（二）面包的生产工艺流程 面包的制作，无论是手工操作还是机械化生面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即：产，都包括三大基本工序，即：面团搅拌、面团面团搅拌、面团发酵、成品焙烤发酵、成品焙烤。1.面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺 配料配料搅拌搅拌发酵发酵切块切块搓团搓团整形整形醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品2.面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料种子面团配料种子面团搅拌种子面团搅拌种子面团种子面团发酵发酵主面团配料主面团配料主面团搅拌主面团搅拌主面团发酵主面团发酵切块切块搓团搓团整形整形醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成成品品 3.面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺 配料配料面团搅拌面团搅拌静置静置压片压片卷起卷起切切块块搓圆搓圆成形成形醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品（三）面团的搅拌（三）面团的搅拌 面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。伸性、柔软、光滑面团的过程。适宜的面团温度是面团发酵的必要条件，在面团适宜的面团温度是面团发酵的必要条件，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，得到最好的面包品质，面团形成时温过度发酵，得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在度应控制在2628。面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需够变速，搅拌时间一般需1520 min，若用变速，若用变速搅拌机，只需搅拌机，只需1012 min。（四）面团的发酵（四）面团的发酵 面团发酵是面包生产的关键工序，鉴别面团面团发酵是面包生产的关键工序，鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种：发酵成熟度的方法有以下几种：回落法回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。要在面团刚部位开始向下回落，即为发酵成熟。要在面团刚开始回落时，否则回落幅度太大则发酵过度。开始回落时，否则回落幅度太大则发酵过度。手触法手触法：手指轻轻按下面团，离开后面团不：手指轻轻按下面团，离开后面团不弹回，也不继续下落，则发酵成熟；若很快恢复弹回，也不继续下落，则发酵成熟；若很快恢复原状则发酵不足，若很快凹下去则发酵过度。原状则发酵不足，若很快凹下去则发酵过度。温度法温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升：面团发酵成熟后，一般温度上升46。pH值法值法：面团发酵前：面团发酵前pH值为值为6.0左右，发酵成熟后左右，发酵成熟后pH值值5.0，若低于，若低于5.0，则说明发酵过度。，则说明发酵过度。（五）面包的整形与醒发（五）面包的整形与醒发 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形，包将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形，包括括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在此期间，。在此期间，面团仍进行着发酵过程，整型室要求温度面团仍进行着发酵过程，整型室要求温度2628，相对，相对湿度湿度85%。成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵，是将成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵，是将成型后的面包坯经最后一次发酵使其达到应用的体积和形成型后的面包坯经最后一次发酵使其达到应用的体积和形状状。醒发工艺条件：温度。醒发工艺条件：温度3840，湿度，湿度8090%，时间，时间5565 min。（六）面包的焙烤与冷却（六）面包的焙烤与冷却 焙烤焙烤是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程，面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料过程，面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。成分多少、面包的形状、大小等因素。面包出炉后须经面包出炉后须经冷却冷却，使内部的水分随热，使内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。受压力，再进行挪动和包装。（一）饼干的分类方法（一）饼干的分类方法 饼干是以小麦粉为主要原料，加入饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不或不加入加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于烤制成的水分低于6的松脆食品。的松脆食品。四、饼干的生产四、饼干的生产 饼干品种繁多，而且新品不断涌现，很难用一种分类方法饼干品种繁多，而且新品不断涌现，很难用一种分类方法对其进行准确分类，饼干的分类目前主要有以下几种：对其进行准确分类，饼干的分类目前主要有以下几种：（1）按）按口味口味分类：甜、咸及其它香味和香型的饼干。分类：甜、咸及其它香味和香型的饼干。（2）按）按配料特点配料特点分类：奶油、蛋黄、果蔬等饼干。分类：奶油、蛋黄、果蔬等饼干。（3）按）按外形外形分类：长方、圆、动物、玩具等饼干。分类：长方、圆、动物、玩具等饼干。（4）按）按用途用途分类：婴儿、老年、太空等饼干。分类：婴儿、老年、太空等饼干。（5）按）按成形方法成形方法分类：辊印、冲印、辊切、挤注、钢丝切分类：辊印、冲印、辊切、挤注、钢丝切 割等饼干。割等饼干。（6）按）按配方特点、工艺特点及成品特点配方特点、工艺特点及成品特点综合分类：粗、韧综合分类：粗、韧性、酥性、甜酥性、发酵饼干。性、酥性、甜酥性、发酵饼干。（二）饼干的种类及特点（二）饼干的种类及特点 任何一种饼干均应具有一定的任何一种饼干均应具有一定的酥脆性酥脆性，所，所不同的是酥脆的程度可用结构强度或韧性大小不同的是酥脆的程度可用结构强度或韧性大小描述或描述或“酥酥”和和“脆脆”的组合有差异。每一种的组合有差异。每一种类型饼干的酥脆性口感的实现途径各不相同。类型饼干的酥脆性口感的实现途径各不相同。1.粗饼干粗饼干 此种饼干几乎此种饼干几乎不用糖和油脂不用糖和油脂，一般以标准粉为主，一般以标准粉为主料制成，其面团韧性大、弹性强。成品的料制成，其面团韧性大、弹性强。成品的结构紧密、结构紧密、质地坚硬质地坚硬。有长方、正方及圆形之分，表面无花纹、。有长方、正方及圆形之分，表面无花纹、有大小不匀的气泡、带有针孔，有大小不匀的气泡、带有针孔，口感硬脆而干燥口感硬脆而干燥，仅，仅在特殊环境下作主食用。目前，国内已基本上不再生在特殊环境下作主食用。目前，国内已基本上不再生产此种饼干，国外产量也不大，主要是供野餐用的产此种饼干，国外产量也不大，主要是供野餐用的仅仅加少量盐的清水饼干。加少量盐的清水饼干。2.韧性饼干韧性饼干 此种饼干此种饼干油、糖用料较少油、糖用料较少，面筋有较好的胀润度，面筋有较好的胀润度，网络结构的强度较大，需通过充分的机械搅拌和（或）网络结构的强度较大，需通过充分的机械搅拌和（或）还原剂、酶制剂进行破坏或削弱，以保证产品的酥脆还原剂、酶制剂进行破坏或削弱，以保证产品的酥脆性。此种饼干块形较大而坯体薄，形状多样，表面为性。此种饼干块形较大而坯体薄，形状多样，表面为凹形花纹，较光洁。断面有层次感，松脆可口，凹形花纹，较光洁。断面有层次感，松脆可口，酥性酥性较差，脆性突出较差，脆性突出。可兼做。可兼做主食和点心食用主食和点心食用。3.酥性饼干酥性饼干 属于属于油和糖用量较多油和糖用量较多的一种，并且往往辅以乳品、的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的配料，由于在生产过程蛋品等营养价值高、风味好的配料，由于在生产过程中限制了面筋胀润度，面团为半软性、弹性很小、可中限制了面筋胀润度，面团为半软性、弹性很小、可塑性强。塑性强。饼干块形厚实、表面花纹清晰且多为凸花饼干块形厚实、表面花纹清晰且多为凸花，有立体感；口感酥松，主要有立体感；口感酥松，主要用作点心和儿童食品用作点心和儿童食品。4.甜酥性饼干甜酥性饼干 此种饼干的此种饼干的油和糖用量非常高，加水量极低油和糖用量非常高，加水量极低，且，且多辅以乳品等高档配料。在生产中，由于面筋的形成多辅以乳品等高档配料。在生产中，由于面筋的形成受到充分的限制，面团的弹性极小、可塑性强且较稀受到充分的限制，面团的弹性极小、可塑性强且较稀软。此种饼干属高档产品，软。此种饼干属高档产品，块形小而厚、花纹较深，块形小而厚、花纹较深，口感酥化、口味香浓口感酥化、口味香浓，一般作为，一般作为点心食用点心食用。5.发酵饼干发酵饼干 可分为甜发酵、咸发酵和素饼干等类型。甜发酵饼干可分为甜发酵、咸发酵和素饼干等类型。甜发酵饼干甜味突出、咸发酵饼干又称苏打饼干，甜味极淡、咸味突甜味突出、咸发酵饼干又称苏打饼干，甜味极淡、咸味突出。此种饼干中出。此种饼干中糖和油用量一般是极少的，面筋的形成非糖和油用量一般是极少的，面筋的形成非常充分。常充分。一般为薄而大的长方形，也有圆形的。表面有大一般为薄而大的长方形，也有圆形的。表面有大小不等的气泡并带有穿透性针孔，小不等的气泡并带有穿透性针孔，口感脆性突出、口味清口感脆性突出、口味清淡、发酵香味明显淡、发酵香味明显。由于发酵作用，使面团中的蛋白质、。由于发酵作用，使面团中的蛋白质、糖类等部分降解，糖类等部分降解，易于消化，特备适合于胃病及消化不良易于消化，特备适合于胃病及消化不良者食用，也是儿童或年老体衰者的营养佳品，可作主食用。者食用，也是儿童或年老体衰者的营养佳品，可作主食用。（三）饼干的配方（三）饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉低筋粉，而，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。素、抗氧化剂、化学疏松剂等。（四）饼干的生产工艺流程（四）饼干的生产工艺流程 饼干生产的饼干生产的基本工艺基本工艺为：为：原辅料预处理原辅料预处理面团的调制面团的调制辊轧辊轧成成型型焙烤焙烤冷却冷却包装包装 1.面团的调制面团的调制酥性面团的调制：酥性面团的调制：酥性面团是用来生产酥性饼酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑较大的可塑性和有限的黏弹性性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼，面团不粘轧辊和模具，饼干坯有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而干坯有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。又不收缩变形。必须严格控制面团调制时必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成数量率，控制面筋的形成数量，从而控制面团的黏，从而控制面团的黏弹性，使其具有良好的可塑性。弹性，使其具有良好的可塑性。需要注意以下两点：需要注意以下两点：（1 1）面团调制时间的控制）面团调制时间的控制 是酥性面团调制的一大关键技术。是酥性面团调制的一大关键技术。延长调粉时间，延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化会促进面筋蛋白的进一步水化，因而面团调制时间是，因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。在实际生产中，应根据在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质糖、油、水的量和面粉质量量，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调制时间。一般来说，确定面团的调制时间。一般来说，油、糖少，水多的油、糖少，水多的面团，调制时间短面团，调制时间短(1215 min)，而油、糖大，用水，而油、糖大，用水少的面团，调制时间长少的面团，调制时间长(1520min)。（2 2）面团成熟度的判断）面团成熟度的判断 在酥性面团调制过程中，要不断用在酥性面团调制过程中，要不断用手感来鉴别面手感来鉴别面团的成熟度团的成熟度。即从调粉机中取出一小块面团，。即从调粉机中取出一小块面团，观察有观察有无水分及油脂外露无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团，如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，接力，两拉断的面头不应有收缩现象两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团的，则说明面团的可塑性良好，已达到最佳程度。可塑性良好，已达到最佳程度。韧性面团的调制韧性面团的调制 韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有种面团要求具有较强的延伸性和韧性较强的延伸性和韧性，适度的，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。弹性和可塑性，面团柔软光润。与酥性面团相比，韧性面团的与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比面筋形成比较充分较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团仍明显大于面包面团。需要注意以下两点：需要注意以下两点：（1 1）面团调制时间的控制）面团调制时间的控制 韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作操作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般韧性面团的调制时间一般3035 min。（2 2）面团成熟度的判断）面团成熟度的判断 韧性面团调制到一定程度后，取出一小块面韧性面团调制到一定程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面条时，感觉有燥，当用手拉断粗面条时，感觉有较强的延伸力，较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调，此时面团调制已达到了最佳状态。制已达到了最佳状态。2.辊轧及成型辊轧及成型辊轧：辊轧：是将面团经轧辊的挤压作用，是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定压制成一定厚薄的面片厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辊切成，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，面团在横向和纵向的张力分面光滑、质地细腻，面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样的饼干成熟后形状完美、口感酥脆。布均匀，这样的饼干成熟后形状完美、口感酥脆。韧性饼干面团一般采用包含韧性饼干面团一般采用包含913 道辊的连续辊轧方道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有式进行压片，在整个辊轧过程中，应有24 次次面带转向面带转向(900)过程过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面，以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防团一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。烤时起泡的问题。成型：成型：饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。切成型、挤浆成型等多种成型方式。冲印成型冲印成型：是一种古老且目前仍广泛使用的饼干是一种古老且目前仍广泛使用的饼干成型方法。优点是能够适应多种大众产品的生产，成型方法。优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干、韧性饼干、苏打饼干等；其动作最接如粗饼干、韧性饼干、苏打饼干等；其动作最接近于手工冲印动作。近于手工冲印动作。3.饼干的焙烤饼干的焙烤 冷却与包装冷却与包装焙烤：焙烤：饼干焙烤的主要作用是饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构。在焙烤过程中，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量化学疏松剂分解产生的大量CO2使饼干的体积增大，并形使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的化生产的隧道式烤炉隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由。整个隧道式烤炉由5 或或6 节可单独节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区3 个烤区。个烤区。前区一般使用较低的焙烤温度，为前区一般使用较低的焙烤温度，为160180；中区是焙中区是焙烤的主区，焙烤温度为烤的主区，焙烤温度为210220；后区温度为；后区温度为170180。对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温度，焙烤时间都不相同。度，焙烤时间都不相同。韧性饼干韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分水分蒸发缓慢，一般采用低温长时焙烤蒸发缓慢，一般采