食物中的营养价值.ppt

第二章第二章 食品的营养价值食品的营养价值第一节第一节 食品营养价值的评定食品营养价值的评定一、食品营养价值一、食品营养价值二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定 营养素的种类及数量营养素的种类及数量 营养素的质量营养素的质量 食品加工烹调中营养素的变化与损失食品加工烹调中营养素的变化与损失第二节第二节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值一、植物性食品的营养价值一、植物性食品的营养价值二、动物性食品的营养价值二、动物性食品的营养价值食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源。食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源。食物营养价值的高低：食物营养价值的高低：取决于该食物所含的营养素的取决于该食物所含的营养素的种类种类是否齐全；是否齐全；数量数量是否能满足人体的需要；是否能满足人体的需要；各种营养素各种营养素之间的比例；之间的比例；容易消化吸收、容易消化吸收、并被肌体利用等。并被肌体利用等。食物的营养价值还受食物的营养价值还受储存、加工和烹调储存、加工和烹调的影响。的影响。食品按来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类、奶类蛋类 水产品类等 第一节 食品营养价值的评定及意义中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类粮谷类及薯类豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类动物性食物动物性食物纯热能食物纯热能食物米、面、杂粮米、面、杂粮;薯类：马铃薯薯类：马铃薯、甘薯甘薯肉、蛋、奶、禽水产品类等肉、蛋、奶、禽水产品类等 动植物油、淀粉、食用糖和酒动植物油、淀粉、食用糖和酒大豆及其他干豆类大豆及其他干豆类鲜豆、根茎、叶菜、茄果鲜豆、根茎、叶菜、茄果 一、食品营养价值*（nutritional value）某某种种食食品品所所含含营营养养素素和和热热能能满满足足人人体体营营养需要的程度。养需要的程度。各类食物有不同的营养价值。各类食物有不同的营养价值。黄帝内经黄帝内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思就意思就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、和补充。和肉类等等都是作为主食的辅助、和补充。二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定食食品品的的营营养养价价值值的的评评定定主主要要从从以以下下三三方方面面进行：进行：1 1、营养素的种类及数量。、营养素的种类及数量。2 2、营养素的质量。、营养素的质量。3 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。、食品加工烹调中营养素的变化与损失。（一）营养素的种类与数量（一）营养素的种类与数量 营养素营养素种类种类越全面，越全面，含量含量越丰富，越丰富，比例比例越接近人体的需要则其营养价值越高。越接近人体的需要则其营养价值越高。即种类即种类+含量含量越接近人体越接近人体的需要的需要 营养价值越高。营养价值越高。（二）营养素的质量（二）营养素的质量营养素的营养素的质量质量主要通过其主要通过其消化率消化率进行评价。进行评价。（三）加工过程中营养素变化与损失（三）加工过程中营养素变化与损失 食食物物的的营营养养价价值值的的高高低低在在很很大大程程度度上上受受储储存、加工和烹调的影响。存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率。另一方面也可增加食物的消化吸收率。了解各类食物的天然组成成分了解各类食物的天然组成成分 （营养素营养素+非营养素类物质）非营养素类物质）1、全面了解各种食物中的营养组成，取长补短，提出现有、全面了解各种食物中的营养组成，取长补短，提出现有主要食品的营养缺陷，充分利用食物资源。主要食品的营养缺陷，充分利用食物资源。营养营养成分成分营养素营养素种类种类（食物成分表）（食物成分表）数量：数量：被人体消化、吸收、利用的程度；被人体消化、吸收、利用的程度；三、评定食物营养价值的意义三、评定食物营养价值的意义2、全面了解储藏、加工、烹调过程中营养素的、全面了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化。变化。采取相应措施采取相应措施最大限度保存营养最大限度保存营养提高营养价值提高营养价值3、指导人们科学地、指导人们科学地选购食物选购食物和和合理配制合理配制营养平营养平衡膳食，以增进健康、衡膳食，以增进健康、增强体质和增强体质和预防疾病。预防疾病。-指导指导合理配餐合理配餐，合理配制平衡膳食。，合理配制平衡膳食。物物可可食食分分几几类类？谷类及薯类谷类及薯类?动物性食物动物性食物纯能量食物纯能量食物豆类和豆类和坚果坚果蔬菜、水果蔬菜、水果和菌藻类和菌藻类第二节第二节植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值概述概述食物的类别食物的类别1、按来源分、按来源分植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等2、按生理意义分、按生理意义分碱性食品：如蔬菜水果、奶类碱性食品：如蔬菜水果、奶类酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类酸性食物：酸性食物：含含硫、磷、氯硫、磷、氯等矿物质较多的食物，等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢在体内的最终代谢产物产物常呈常呈酸性酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物成碱性食物含含钾、钠、钙、镁钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果和乳类蔬菜、水果和乳类等等酸性食物和碱性食物酸性食物和碱性食物酸性食品酸性食品碱性食品碱性食品面包：面包：白面包、全麦面包、裸白面包、全麦面包、裸麦面包麦面包水果：水果：苹果、生杏、橙、杏干、香苹果、生杏、橙、杏干、香蕉、生梨、草莓、甜瓜、蕉、生梨、草莓、甜瓜、鲜鲜樱樱桃桃柠柠檬、干檬、干枣枣，柿、干无，柿、干无花果、葡萄柚、葡萄、橄花果、葡萄柚、葡萄、橄榄榄、芒果、酸橙、生菠芒果、酸橙、生菠萝萝、菠、菠萝萝汁、蜜桃、葡萄干、西瓜汁、蜜桃、葡萄干、西瓜蛋糕：蛋糕：普通蛋糕普通蛋糕谷物：谷物：玉米粉、面粉、燕麦片、玉米粉、面粉、燕麦片、大米大米脂肪：脂肪：蛋黄蛋黄酱酱水果：水果：李、梅李、梅 蔬菜：蔬菜：嫩玉米、干小扁豆嫩玉米、干小扁豆肉肉类类：卤卤肉、猪肉、牛羊肉、肉、猪肉、牛羊肉、酸奶酪、酸奶酪、鸡鸡蛋、比目蛋、比目鱼鱼蔬菜：蔬菜：洋葱，豌豆、胡椒、洋葱，豌豆、胡椒、莴莴苣、苣、蘑菇、球葵、黄瓜、茄子、蘑菇、球葵、黄瓜、茄子、小小萝萝卜、芦笋青豆、甘薯、卜、芦笋青豆、甘薯、甜菜、番茄、甜菜、番茄、绿绿叶、甘叶、甘蓝蓝、芜芜箐、卷心菜、胡箐、卷心菜、胡萝萝卜、西卜、西葫芦南瓜、花菜、芹菜、水葫芦南瓜、花菜、芹菜、水芹、芹、马铃马铃薯薯坚坚果：果：巴西巴西坚坚果（果（鲍鱼鲍鱼果）、果）、花生花生酱酱、花生、核桃、花生、核桃坚坚果：果：杏仁、栗、杏仁、栗、鲜鲜椰子椰子酸酸碱碱性性食食物物一一览览表表谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 （一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布、谷类的结构、谷类的结构由谷皮、胚乳、胚芽由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉层糊粉层构成，前构成，前三三部分部分分别占谷粒重量的分别占谷粒重量的13-15%13-15%、83-87%83-87%、2-3%2-3%。一、谷类一、谷类稻谷稻谷、小麦、玉米小麦、玉米、高粱、大麦、高粱、大麦、小米小米等。等。（1）谷皮：最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。）谷皮：最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。（2 2）糊粉层：位于）糊粉层：位于谷皮和胚乳谷皮和胚乳之间之间，含含B B族维生素族维生素及矿物质。及矿物质。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸糠麸中中（3）胚乳：）胚乳：是谷类的主要部分，是谷类的主要部分，含有淀粉和一定量的蛋白质含有淀粉和一定量的蛋白质（4）胚芽）胚芽（谷胚）：位于谷粒的一端，谷胚）：位于谷粒的一端，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 矿物质矿物质维生素维生素 碳水化合物碳水化合物2 2、谷类的营养成分、谷类的营养成分 谷类的营养成分谷类的营养成分（1 1）蛋白质）蛋白质 815，燕麦燕麦最多最多，小麦，小麦10%10%，大米和玉米，大米和玉米约约8%8%。蛋白质含量不高，营养价值偏低，。蛋白质含量不高，营养价值偏低，赖氨酸赖氨酸-第一限制氨基酸，第一限制氨基酸，亮氨酸过剩亮氨酸过剩，可与豆类互补。，可与豆类互补。由于谷类食物为膳食中由于谷类食物为膳食中主食主食，是供给是供给蛋白质蛋白质的重要来源。的重要来源。（2 2）碳水化合物）碳水化合物主要为主要为淀粉淀粉，含量约，含量约70-80%70-80%，集中在胚乳。，集中在胚乳。直链淀粉直链淀粉：易溶于水，易消化，升血糖幅度易溶于水，易消化，升血糖幅度小。小。支链淀粉支链淀粉（糯米）：（糯米）：相反淀粉经淀粉经烹调烹调后容易消化吸收；后容易消化吸收；碳水化合物提供碳水化合物提供505070%70%热能。热能。是供给是供给热能热能最经济的来源。最经济的来源。（3）脂肪）脂肪谷类的脂肪含量很谷类的脂肪含量很低低，约，约1-4%1-4%，大米、小麦：大米、小麦：1-2%1-2%，玉米、小米，玉米、小米4%4%。4 4、矿物质、矿物质 1.51.53 3，在谷皮和糊粉层，在谷皮和糊粉层 加工中丢失加工中丢失 主要主要是磷是磷、钾、钠、镁钾、钠、镁，但其钙的含量不高，但其钙的含量不高，消化吸收较差；消化吸收较差；铁铁的含量较少。的含量较少。谷类谷类矿物质矿物质的的INQINQ较低。其矿物质的营养价值很低。较低。其矿物质的营养价值很低。6、Vit（维生素）维生素）是膳食中是膳食中B族族Vit的重要来源，特别是的重要来源，特别是VitB1（硫胺素）、（硫胺素）、B2（核黄素），（核黄素），硫胺素（抗神经炎因子、抗脚气病因子）。硫胺素（抗神经炎因子、抗脚气病因子）。维生素维生素B1对神经生理活动有调节作用，对神经生理活动有调节作用，与心脏活动、维持食欲、胃肠道正常蠕动有关。与心脏活动、维持食欲、胃肠道正常蠕动有关。核黄素核黄素缺乏症：主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。缺乏症：主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。口腔：口角湿白、裂缝、疼痛；口腔：口角湿白、裂缝、疼痛；唇肿胀、裂缝、溃疡及色素沉着；唇肿胀、裂缝、溃疡及色素沉着；舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩。舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩。皮肤：脂溢性皮炎。常见于皮脂分泌旺盛部位。皮肤：脂溢性皮炎。常见于皮脂分泌旺盛部位。Vit B2 Vit B2缺乏缺乏-贫血贫血：常干扰铁在体内的吸收、储存及动员，致铁量下降，严重时造常干扰铁在体内的吸收、储存及动员，致铁量下降，严重时造成缺铁性贫血。成缺铁性贫血。Vit B2 Vit B2 缺乏还影响生长发育；妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。缺乏还影响生长发育；妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。烟酸烟酸缺乏症即缺乏症即癞皮病癞皮病。前期前期症状为疲劳、乏力、工作能症状为疲劳、乏力、工作能力减退、记忆力差及经常失眠。力减退、记忆力差及经常失眠。典型症状是典型症状是皮炎、腹泻和痴呆皮炎、腹泻和痴呆，即所谓，即所谓“三三D D”症状。症状。谷类不含维生素谷类不含维生素A、D和和C；Vit主要分布在主要分布在糊粉层糊粉层，加工时易损失；，加工时易损失；谷类加工精度越高，谷类加工精度越高，Vit损也越多。损也越多。在粮食碾磨加工时，保留的在粮食碾磨加工时，保留的谷胚及谷皮谷胚及谷皮越多，则维生素损失越少。越多，则维生素损失越少。维维生生素素维生素维生素A维生素维生素B1维生素维生素B2维生素维生素B3普通稻米普通稻米/0.160.031粳米粳米/0.140.043.2小麦面小麦面/0.240.051.5（65%出粉率）出粉率）小麦面小麦面/0.250.063.4（八一粉）（八一粉）玉米玉米0.100.341.132.3小米小米0.120.640.092.4高梁米高梁米/0.140.070.6品 种几种常见的谷类营养价值几种常见的谷类营养价值稻谷：稻谷：籼米和粳米及糯米籼米和粳米及糯米 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值玉米玉米分类：黄玉米、白玉米、糯玉米；分类：黄玉米、白玉米、糯玉米；玉米油：有助于降脂玉米油：有助于降脂从食疗角度分析，玉米具有多种功能：从食疗角度分析，玉米具有多种功能：如：如：开胃、通便、开胃、通便、利尿、软化血管、利尿、软化血管、延缓细胞衰老、防癌抗癌等，延缓细胞衰老、防癌抗癌等，适用于适用于高血压、高血脂、动脉硬化高血压、高血脂、动脉硬化老年人习惯性便秘。老年人习惯性便秘。1.健脾益胃。健脾益胃。玉米在北方是粗粮，在南方则为饲料。玉米在北方是粗粮，在南方则为饲料。从从药食同源药食同源角度说，玉米角度说，玉米味味甘，有健脾益胃作用甘，有健脾益胃作用2.抗衰老。抗衰老。例如玉米含有维生素例如玉米含有维生素A和和E及谷氨酸，动物实验证明这些及谷氨酸，动物实验证明这些成分有抗衰老作用。成分有抗衰老作用。3.防止便秘，防止动脉硬化。玉米含有丰富的防止便秘，防止动脉硬化。玉米含有丰富的纤维素纤维素，可以，可以刺激胃肠蠕动，防止便秘，加速肠内毒素的排出。刺激胃肠蠕动，防止便秘，加速肠内毒素的排出。4.防癌。防癌。玉米玉米胡萝卜素胡萝卜素的含量是大豆的的含量是大豆的5倍多，抑制倍多，抑制致癌物致癌物。粟粟(谷子、小米谷子、小米)是我国北方的主要粮食作物之一。是我国北方的主要粮食作物之一。必需氨基酸评分除必需氨基酸评分除赖氨酸赖氨酸均大于均大于100100，与与豆类、蛋黄豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良等搭配使用，是一种优良食品，被列于五谷之首。食品，被列于五谷之首。小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。功效。与与大米大米比较，小米的营养表现为：比较，小米的营养表现为：1、含有丰富的脂肪，为大米、含有丰富的脂肪，为大米7.8倍，主要为不饱倍，主要为不饱和脂肪酸。和脂肪酸。2、含有大量的维生素、含有大量的维生素E，为大米的，为大米的4.8倍。倍。3、膳食纤维含量丰富，为大米的、膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。倍。4、含钾、含钾高高含钠低，钾钠比大米为含钠低，钾钠比大米为9：1，而小米，而小米为为66：1，经常吃些，经常吃些小米小米，对高血压患者有益。，对高血压患者有益。5、含、含铁铁量高，为大米的量高，为大米的4.8倍；含磷也丰富，为倍；含磷也丰富，为大米的大米的2.3倍。倍。这就是小米能这就是小米能补血、健脑补血、健脑的原因。的原因。燕麦燕麦燕麦的蛋白质含量比燕麦的蛋白质含量比小麦高小麦高，氨基酸，氨基酸 平衡平衡，是谷类中独一无二的。，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占酸占38384646；已成为欧美各国的早餐食品。已成为欧美各国的早餐食品。二、二、加工、烹调及贮存加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响对谷类营养价值的影响食物的营养价值在很大程度上受储存、加工和食物的营养价值在很大程度上受储存、加工和烹调烹调的影响。的影响。该过程该过程一方面一方面可导致多种营养素的损失，可导致多种营养素的损失，另一方面另一方面也可增加食物的消化吸收率，也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子。并且可破坏食品中的抗营养因子。加加工工烹烹调调合理合理不合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏营养素损失或破坏（一）谷类的加工（一）谷类的加工谷类加工的目的是经过谷类加工的目的是经过碾磨碾磨以去除以去除杂质杂质和大量谷皮，有利和大量谷皮，有利消化消化吸收。吸收。维生素、矿物质维生素、矿物质集中在集中在谷皮谷皮，而向胚乳内部，而向胚乳内部逐渐逐渐降低降低，以，以B B族维生素变化最明显。族维生素变化最明显。小麦碾磨加工中，影响最大的是小麦碾磨加工中，影响最大的是维生素维生素和矿物质。和矿物质。谷类加工中，如何既保持产品的谷类加工中，如何既保持产品的良好感官性质良好感官性质和消化吸收，又可最大限度地保留各种营养成分。和消化吸收，又可最大限度地保留各种营养成分。谷类加工谷类加工加工越精细，营养价值越低。加工越精细，营养价值越低。糊粉层糊粉层:B族维生素族维生素、矿物质、矿物质加工精度加工精度高高损失损失胚芽胚芽:B族维生素族维生素、矿物质矿物质、维生素维生素E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收不易消化吸收 不同出粉率不同出粉率面粉面粉营养素含量（出粉率营养素含量（出粉率/100g）营养素营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质蛋白质 (g)(g)101111.211.411.612铁铁 (mg)(mg)0.911.11.82.227钙钙 (mg)(mg)15.0182257.050.0VBVB1 1(mg)(mg)0.080.110.150.260.310.40VBVB2 2(mg)(mg)0.030.0350.040.050.070.12VBVB5 5(mg)(mg)（泛酸）（泛酸）0.40.60.750.91.11.5VBVB6 6 (mg)(mg)0.10.150.20.250.30.5不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9杀灭原料中的有害生物，杀灭原料中的有害生物，除去或减少某些有害化学物质，除去或减少某些有害化学物质，尽可能地保存原料中的营养素，尽可能地保存原料中的营养素，改善食物的感官性质，做使之易于消化改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。吸收。合理烹调的意义：合理烹调的意义：（二）（二）烹调对谷类营养价值的影响烹调对谷类营养价值的影响谷类烹调：谷类烹调：烹调前的预处理（淘洗的影响烹调前的预处理（淘洗的影响）烹调方式烹调方式（加工方式的影响加工方式的影响）加入某些化学物质的影响加入某些化学物质的影响制作米饭制作米饭时，在米的时，在米的淘洗过程淘洗过程中即可发生营养素的中即可发生营养素的损失，特别是损失，特别是B B族维生素族维生素和和无机盐无机盐最易受到影响。最易受到影响。-淘洗淘洗，B1可损失可损失40%-60%，B22025%、矿物质矿物质70%，蛋白质，蛋白质15.7%。脂肪脂肪42.6%，碳水化合物，碳水化合物2%。（1 1）烹调前的预处理）烹调前的预处理应尽量减少应尽量减少淘洗次数淘洗次数，一般不应超过，一般不应超过3 3次次不要用不要用流水流水冲洗或冲洗或沸水沸水烫洗，更不要用力烫洗，更不要用力搓洗搓洗 。（2 2）烹调方式）烹调方式（B族维生素）族维生素）蒸、烤、烙蒸、烤、烙-营养素损失较少；营养素损失较少；油炸碱油炸碱：B B2 2 50%50%B B1 1100%100%，(完全破坏完全破坏）；）；不用高温油炸。不用高温油炸。烹调对食物中烹调对食物中B族维生素含量影响族维生素含量影响食物食物烹调烹调方法方法维生素维生素B1保存率保存率%维生素维生素B2保存率保存率%烟酸烟酸B3保保存存率率%米饭米饭捞后蒸捞后蒸395024面条面条煮煮697173油条油条炸炸05052小米粥小米粥熬熬183067不同烹调方式米饭和面食的不同烹调方式米饭和面食的B族维族维生素的保存率生素的保存率食物食物原料原料烹烹调调方方式式硫胺素硫胺素核黄素核黄素烟酸（尼克酸）烟酸（尼克酸）烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭饭稻米稻米捞、捞、蒸蒸0.210.07330.060.03504.11.024饭饭稻米稻米碗碗蒸蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥粥小米小米熬熬0.660.12180.100.03301.81.267馒头馒头标准粉标准粉发酵发酵蒸蒸0.270.19700.070.06862.01.890面条面条标准粉标准粉煮煮0.610.31510.070.03432.82.278大饼大饼标准粉标准粉烙烙0.480.38790.070.06862.42.4100油条油条标准粉标准粉炸炸0.490.0000.060.03501.70.952窝头窝头玉米面玉米面蒸蒸0.330.331000.140.141002.12.3109谷类烹调谷类烹调淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。素损失越大。蒸蒸的方式比的方式比捞蒸捞蒸方式好，方式好，蒸、烤比高温油炸好。蒸、烤比高温油炸好。蒸和煮蒸和煮对营养素的保存率最好，对营养素的保存率最好，烤次之，油炸、油煎最差，烤次之，油炸、油煎最差，加碱会使维生素破坏。加碱会使维生素破坏。米饭在电饭煲保温时间越长，米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大硫胺素损失越大在营养方面，中国人缺什么？在营养方面，中国人缺什么？营养素营养素严重缺乏严重缺乏：钙、钙、VB2和和VA；比较缺乏比较缺乏：铁、锌、硒和：铁、锌、硒和VB1；不缺乏不缺乏：磷、铜、磷、铜、VB12、镁。、镁。营养素缺乏应补充，但营养素较多的不能盲目营养素缺乏应补充，但营养素较多的不能盲目补充。补充。（3）对易缺营养素的补充）对易缺营养素的补充（4）对易损失的营养素的保留）对易损失的营养素的保留注重对注重对VB1和和VB2的保护：的保护：烹调时采用烹调时采用短时间烹饪短时间烹饪可保留较多的这可保留较多的这两种两种维生素。维生素。（5）注重对）注重对VC的保护：的保护：VC是水溶性，是水溶性，在洗、焯等加工处理时，会流失一部分。在洗、焯等加工处理时，会流失一部分。与与高温、碱性高温、碱性条件、空气中的条件、空气中的氧氧接触都会接触都会加速加速VC的破坏。的破坏。酸性条件及陶瓷或不锈钢容器酸性条件及陶瓷或不锈钢容器等条件能等条件能延缓延缓VC的破坏。的破坏。（三）（三）谷类的谷类的贮存贮存谷类在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当谷类在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当水分水分含含量量高高，环境相对湿度比较，环境相对湿度比较大大，温度较，温度较高高时，呼吸作时，呼吸作用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长，用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长，最后霉烂变质失去食用价值。最后霉烂变质失去食用价值。条件适宜：条件适宜：营养素变化不大；营养素变化不大；条件不当：条件不当：蛋白质蛋白质、脂肪酸败、脂肪酸败霉烂，高温、高湿加速霉烂，高温、高湿加速VBVB1 1破坏。破坏。（四）谷类的合理利用（四）谷类的合理利用（1 1）合理加工：避免）合理加工：避免过度过精过度过精的加工的加工 加工精度加工精度高高，出粉（米）率低，营养素损，出粉（米）率低，营养素损失越大；失越大；加工精度加工精度低低，出粉（米）率高，营养素损，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状失少，感官形状差差，消化吸收率降，消化吸收率降低低；标准米（九五米）、标准粉（八五粉）标准米（九五米）、标准粉（八五粉）（2 2）合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不）合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱宜过长、不加碱,不弃汤等。不弃汤等。（3 3）合理贮存：）合理贮存：（霉变和虫害霉变和虫害）谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉阴凉的的环境。环境。水分含量大，相对湿度大，温度高水分含量大，相对湿度大，温度高霉变霉变(4)(4)合理搭配合理搭配在在各各类类食食物物中中应应以以谷谷类类为为主主，必必须须注注意意粗粗细搭配；经常吃一些细搭配；经常吃一些粗粮、杂粮粗粮、杂粮等，等，对健康具有一定的保健作用；对健康具有一定的保健作用；粮粮食食粗粗细细搭搭配配可可以以利利用用蛋蛋白白质质的的互互补补作作用用，提高食物的营养价值。提高食物的营养价值。（一）一）大米大米质量鉴别质量鉴别（一）检验硬度（一）检验硬度 大米的大米的硬度硬度由蛋白质含量决定的，由蛋白质含量决定的，硬度越硬度越大大，蛋白质蛋白质含量越高，透明度越高。含量越高，透明度越高。反之，反之，蛋白质含量较蛋白质含量较低低的米的米含水量含水量高，高，或是用或是用不成熟不成熟的米，透明度差，腹白的比例大。的米，透明度差，腹白的比例大。（二）看其颜色（二）看其颜色 正常的米应是洁白透明，米最易变为正常的米应是洁白透明，米最易变为黄色黄色，发黄的发黄的米米，香味、口感、黏性、营养价值都较差。，香味、口感、黏性、营养价值都较差。三、谷类的选购三、谷类的选购(三三)检查检查有无爆痕断裂有无爆痕断裂现象。现象。由于加工条件的不同，米粒在由于加工条件的不同，米粒在干燥干燥过程中过程中出现冷热不匀，出现冷热不匀，内外收缩失去平衡会产内外收缩失去平衡会产生爆痕生爆痕甚至甚至断裂，导致其营养价值降低。断裂，导致其营养价值降低。(四）注意新陈四）注意新陈陈米色泽暗淡，香味寡淡，陈米色泽暗淡，香味寡淡，有有霉味霉味的或是有的或是有蛀虫蛀虫的更可能是陈米了。的更可能是陈米了。大米大米形状形状透明透明度度烹调烹调烹调后烹调后吸水吸水性性胀胀性性出饭出饭率率粘粘性性口感口感消化消化吸收吸收籼籼米米长椭长椭圆或圆或细长细长较差较差强强大大高高低低粗硬粗硬容易容易粳粳米米椭圆椭圆高、高、光亮光亮差差小小低低中中柔软、柔软、有香有香味味不易不易糯糯米米短椭短椭圆圆不透不透或半或半透透小小小小低低大大油腻油腻难难米的挑选：米的挑选：颜色形状颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀：白、光泽、整齐，大小均匀干燥程度：干燥程度：手感干燥手感干燥其他：其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒、杂质、未成熟米、损伤米、生霉米粒、杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃）黄变米（含有霉菌毒素，不可吃）陈米陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多：外观质量差、色暗，黄变米较多发水大米发水大米的鉴别方法：的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法识别新陈大米？识别新陈大米？第一第一，观察米粒基部保留着的，观察米粒基部保留着的胚芽胚芽 新米新米胚芽胚芽总能保留部分或大部分，总能保留部分或大部分，而陈米胚芽（而陈米胚芽（呈咖啡色呈咖啡色）则基本不存在，）则基本不存在，或胚芽脱落处则留下一个白色缺口；或胚芽脱落处则留下一个白色缺口；第二，第二，新米应该晶莹洁白，有新米应该晶莹洁白，有浓清浓清香味；香味；陈谷陈谷新加工的大米新加工的大米少清香味少清香味，一年以上陈米，没有香味。一年以上陈米，没有香味。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已变质，不宜购买食用；结团块，说明已变质，不宜购买食用；第三，第三，把手插进米中，把手插进米中，新米新米会有白色的会有白色的 淀粉沾在手上，而淀粉沾在手上，而陈米陈米不会出现这种情况。不会出现这种情况。此外，在判断大米是否为新米时，此外，在判断大米是否为新米时，天津市农科院研究的一种试剂天津市农科院研究的一种试剂“测米灵测米灵”可可验米质。验米质。取样取样粒米，滴上数滴粒米，滴上数滴“测米灵液测米灵液”，一分钟一分钟可通过颜色变化确定判别其大米的新陈：可通过颜色变化确定判别其大米的新陈：新米呈新米呈浅绿浅绿，半陈米呈，半陈米呈浅黄色浅黄色，老陈米呈，老陈米呈红色红色。不论是不论是 “整容大米整容大米”（抛光处理）抛光处理）还是还是新米掺陈米新米掺陈米，均可以准确测出。均可以准确测出。2、小米、小米脂肪、脂肪、VitB1（硫胺素）和（硫胺素）和VitE含量高于含量高于大米和小麦粉大米和小麦粉，容易吸收。，容易吸收。（二）小米（二）小米-品质品质新鲜小米新鲜小米染色小米染色小米色泽色泽均匀、金黄色、均匀、金黄色、有光泽有光泽较均一、深黄、较均一、深黄、无光泽无光泽气味气味正常正常有色素的气味有色素的气味水洗水洗水色不黄水色不黄水色显黄水色显黄（四）面粉（四）面粉精制粉精制粉标准粉标准粉加工加工精细精细略粗略粗灰粉含量灰粉含量少少较高较高性状性状细白细白色泽差色泽差口感口感好好较差较差吸收性吸收性高高较低较低维生素含量维生素含量丢失丢失较多较多面粉面粉-鉴别鉴别良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽白，不发暗白，不发暗暗淡暗淡灰白或深黄色，灰白或深黄色，发暗发暗状态状态细粉末状，捏细粉末状，捏紧紧后放松不结团后放松不结团有粗粒感，生虫有粗粒感，生虫或有杂质或有杂质结团，易生虫、结团，易生虫、霉变霉变气味气味无异味无异味微有异味微有异味有霉味、酸味有霉味、酸味滋味滋味可口、淡而微甜可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼淡而乏味，咀嚼有砂声有砂声苦味、酸味、苦味、酸味、刺喉感刺喉感 豆类包括豆类包括大豆大豆及其它及其它豆类豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族族维生素。维生素。是植物性食物中惟一能与动物性食物相媲美的是植物性食物中惟一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。高蛋白、高脂肪、高热能的食物。大豆类：大豆、黑豆、青豆等大豆类：大豆、黑豆、青豆等 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝。豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝。第二节第二节豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值一、豆类（植物肉类）（一）大豆的营养价值*1大豆的营养成分大豆的营养成分1）Pro约约35-40%，氨氨基基酸酸组组成成与与人人类类相相近近，属属优优质质蛋蛋白白，LAA为为蛋氨酸蛋氨酸，富含富含赖氨酸赖氨酸与谷类蛋白质互补与谷类蛋白质互补2）脂类）脂类15-20%，不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85%，其中油酸占其中油酸占32%-36%，亚油酸占，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占，亚麻酸占2%-10%。3）碳水化合物，）碳水化合物，25-30%，组成多为纤维素和，组成多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。可溶性糖，几乎不含淀粉。4）无机盐，）无机盐，钾、钠、钙、镁、钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等铁、锌、硒等。5）维生素）维生素富含富含B族维生素，主要以维生素族维生素，主要以维生素VB1(硫胺素硫胺素)、VB2(核黄素核黄素)。非营养素非营养素-抗疲劳抗疲劳皂甙皂甙调节免疫调节免疫抑制肿瘤、抑制肿瘤、抗菌抗菌异黄酮异黄酮雌激素作用：雌激素作用：抑制骨质疏松抑制骨质疏松大豆中的生物活性物质（二）其它豆类的营养价值干豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等干豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等蛋白质蛋白质：含量：含量：20%-25%20%-25%。碳水化合物碳水化合物：50-60%50-60%，与谷类近似；，与谷类近似；(大豆类大豆类202025%)25%)脂肪脂肪：其它豆类：其它豆类FatFat含量极少，含量极少，0.5%-2%0.5%-2%之间之间（15-20%)每每100g豆类的营养成分豆类的营养成分（三）豆制品的营养价值豆制品未发酵发酵发芽1 1、种类：、种类：豆浆、豆腐、豆腐干豆浆、豆腐、豆腐干豆瓣酱、豆豉豆瓣酱、豆豉、腐乳、臭、腐乳、臭豆腐）豆腐）绿豆芽、黄豆芽绿豆芽、黄豆芽豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。2、豆制品的营养价值豆制品的营养价值蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水化碳水化合物合物视黄醇视黄醇当量当量硫胺素硫胺素核黄素核黄素抗坏抗坏血酸血酸gggugmgmgmg豆浆豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐豆腐8.13.74.2-0.040.030豆豉豆豉24.1-42.7-0.020.090黄豆芽黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽绿豆芽2.10.12.930.050.066几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量1）蛋白质的主要食物来源）蛋白质的主要食物来源食物蛋白质分为：动物性蛋白质和植物性蛋食物蛋白质分为：动物性蛋白质和植物性蛋白质。白质。a a、动物性蛋白质动物性蛋白质来源于：来源于：鱼、畜禽肉、蛋、乳类鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，因所含等，因所含必需氨必需氨基酸基酸种类齐全，各种氨基酸的比例与人体需种类齐全，各种氨基酸的比例与人体需要基本符合，容易吸收利用。这类蛋白质属要基本符合，容易吸收利用。这类蛋白质属完全蛋白质。完全蛋白质。b b、植物性蛋白质植物性蛋白质主要来源于：主要来源于：豆类、粮谷类等，它们所含的氨基酸豆类、粮谷类等，它们所含的氨基酸人体人体可自行制造可自行制造，属于不完全蛋白质。，属于不完全蛋白质。c.碳水化物的食物来源与供给量碳水化物的食物来源与供给量来来源：源：粮食、豆类粮食、豆类根茎类食物根茎类食物蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维）供给膳食纤维）d.d.脂类的主要食物来源：脂类的主要食物来源：饱和脂肪：饱和脂肪：肥肉、奶油、乳酪及蛋黄。肥肉、奶油、乳酪及蛋黄。单不饱和脂肪单不饱和脂肪：橄榄、花生。：橄榄、花生。多不饱和脂肪：多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子鱼、海产和由种子 及全谷类提炼的植物油。及全谷类提炼的植物油。e e、钙的食物来源、钙的食物来源*奶及其制品奶及其制品*海产品海产品*豆类及其制品、坚果类豆类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜f f、锌的食物来源、锌的食物来源 *贝类、鱼肉贝类、鱼肉 *动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 *蛋类蛋类 铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶类奶类、水果、水果铁的供给量：铁的供给量：15岁以上岁以上男男15mg/日日女女20mg/日日维生素维生素A A食物来源食物来源 *动物性食物动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 *植物性食物植物性食物 :红色、橙色、红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果深绿色的蔬菜与水果维生素维生素B1B1食物来源：食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 *动物内脏、动物内脏、瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 维生素维生素C C食物来源食物来源 *新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果 加工处理后，明显提高了豆类的消化吸收率加工处理后，明显提高了豆类的消化吸收率去除大部分纤维素去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，63%63%、84.9%84.9%、9293%。经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含量的增加营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗坏血酸抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成豆豉发酵：微生物合成核黄素核黄素。3、加工对其营养素的影响加工对其营养素的影响(种类、营养价值种类、营养价值种类、营养价值种类、营养价值)二、豆