2微生物与食品安全.ppt

第二章第二章微生物与食品安全性微生物与食品安全性1 第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染一一食品污染的概念食品污染的概念二二污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源三三微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制一一食品中微生物的消长食品中微生物的消长二二食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制2第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 一一食品污染的概念食品污染的概念食食品品污污染染分分为为物物理理性性污污染染（如如放放射射性性物物质质的的污污染染）,化化学学性性污污染染（如如重重金金属属盐盐类类的的污污染染）和和生生物物性性污污染染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。我我们们这这里里讲讲的的食食品品污污染染主主要要指指的的是是生生物物污污染染中中由由微微生生物物引引起起的的污污染染。即即指指的的是是食食品品受受到到外外来来的的多多种微生物的作用而引起的污染。种微生物的作用而引起的污染。3引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。4二二 污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源已已经经知知道道微微生生物物是是自自然然界界分分布布最最广广泛泛、数数量量最最大大的的一一类类生生物物。由由于于其其个个体体微微小小、繁繁殖殖速速度度快快、营营养养类类型型多多、适适应应能能力力强强，所所以以土土壤壤、水水中中、空空气气、动动植植物物体体表表及及体体内内均均广广泛泛存存在在，甚甚至至在在高高山山、海海洋洋等等都都有有它它们们的的存存在在。当当然然，不不同同环环境境中中存存在在着着不不同同类类型型和和数数量量的的微生物。微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：1来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物2来自水中的微生物来自水中的微生物3来自空气中的微生物来自空气中的微生物4来自人及动植物的微生物来自人及动植物的微生物5二二 污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源1土壤中的微生物土壤中的微生物土土壤壤是是微微生生物物的的“大大本本营营”，土土壤壤中中微微生生物物数数量量最最大大，种种类类也也最最多多，这这是是由由于于土土壤壤具具备备了了适适合合各各种种微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的理理想想条条件件的的缘缘故故，即即由由土土壤壤环环境境的的特特点点决定的：决定的：土土壤壤中中含含有有微微生生物物所所需需要要的的各各种种营营养养物物质质（有有机机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）氧氧气气，表表层层土土壤壤有有一一定定的的团团粒粒结结构构，疏疏松松透透气气，适适合合好好氧氧微微生生物物的的生生长长；而而深深层层土土壤壤结结构构紧紧密密，适适合合厌氧微生物生长；厌氧微生物生长；6二二 污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源1土壤中的微生物土壤中的微生物 土土壤壤的的酸酸碱碱度度适适宜宜，适适合合微微生生物物的的生生长长与与繁繁殖殖（一一般般接接近近中中性性，适适合合多多数数微微生生物物的的生生长长，虽虽然然一一些些土土壤壤pH值值偏偏酸酸或或偏偏碱碱，但但在在那那里里也也存存在在着着相相适适应应的的微微生生物物类类群群如如酵酵母母菌菌、霉霉菌菌、耐耐酸酸细细菌菌，放放线线菌菌、耐耐碱细菌等）；碱细菌等）；温温度度，土土壤壤的的温温度度一一年年四四季季中中变变化化不不大大，既既不不十十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。7 那么土壤中含有哪些重要的微生物类群那么土壤中含有哪些重要的微生物类群,其特点又如何呢其特点又如何呢?自养型微生物：如自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等等如很多引起食品变质的微生物，引起如很多引起食品变质的微生物，引起异养型微生物：异养型微生物：食物中毒的病原微生物和传染病的病食物中毒的病原微生物和传染病的病原微生物等，都属于这一类。这类微原微生物等，都属于这一类。这类微生物包括有生物包括有大多数的细菌、所有的放大多数的细菌、所有的放线菌、酵母菌和霉菌线菌、酵母菌和霉菌等。等。8通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有：通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有：腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆（枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢厌氧性的芽孢杆菌杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及（肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非非芽孢杆芽孢杆菌（如大肠杆菌属）等。菌（如大肠杆菌属）等。土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。值得注意的是值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土同地区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层（壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，）土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。微生物数量逐渐减少。9二污染食品的微生物来源二污染食品的微生物来源2来自水中的微生物来自水中的微生物水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。温泉中也存在有微生物。水的环境特点水的环境特点水中含有不同量的水中含有不同量的无机物质和有机物质无机物质和有机物质，水具有，水具有一定的一定的温度温度（如水的温度会随着气温的变化而变（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水温度变化不大）、化，但深层水温度变化不大）、溶解氧溶解氧（表层水（表层水含氧量较多，深层水缺氧）和含氧量较多，深层水缺氧）和pH值值（淡水（淡水pH在在6.8-7.4），决定了其存在着不同类群的微生物。），决定了其存在着不同类群的微生物。10水中微生物的主要类群及其特点水中微生物的主要类群及其特点A.淡水中的微生物（主要为两部分淡水中的微生物（主要为两部分）一部分为：一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。菌杆菌。这类微生物的最适生长温度为这类微生物的最适生长温度为20-25，它们，它们能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物的类群。水中天然微生物的类群。另另一一部部分分为为：来来自自土土壤壤、空空气气和和来来自自生生产产、生生活活的的污污水水以以及及来来自自人人、畜畜类类粪粪便便等等多多方方面面的的微微生生物物。特特别别是是土土壤壤中中的的微微生生物物是是污污染染水水源源的的主主要要来来源，它主要是随着雨水的冲洗而流入水中。源，它主要是随着雨水的冲洗而流入水中。11来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数是人畜消化道内的正常寄生菌，如多数是人畜消化道内的正常寄生菌，如大肠杆菌、粪大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌肠球菌和魏氏杆菌等；还有一些是腐生菌如某些等；还有一些是腐生菌如某些变形变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌等，当然，有些情况下，等，当然，有些情况下，也可以发现少数病原微生物的存在。也可以发现少数病原微生物的存在。水中微生物活动的种类、数量经常是变化的，这水中微生物活动的种类、数量经常是变化的，这种变化与许多因素有关，如气候、地形条件，水中含种变化与许多因素有关，如气候、地形条件，水中含有的微生物所需要的营养物质的多少、水温、水中的有的微生物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量，水中含有的浮游生物体等。含氧量，水中含有的浮游生物体等。如雨后的河流中微生物数量上升，有时达如雨后的河流中微生物数量上升，有时达107cfu/ml，但隔一段时间后，微生物数量会明显下降，但隔一段时间后，微生物数量会明显下降，这是水的自净作用造成的（阳光照射及河流的流动使这是水的自净作用造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡，水中有机物因细菌的消耗而减少，浮游含菌量冲淡，水中有机物因细菌的消耗而减少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。生物及噬胞菌的溶解作用等）。12B海水中的微生物海水中的微生物海海水水中中生生活活的的微微生生物物均均有有嗜嗜盐盐性性。靠靠近近陆陆地地的的海海水水中中微微生生物物的的数数量量较较多多（因因为为有有江江水水、河河水水的的流流入入，故故含含有有机机物物的的量量比比远远海海多多），且且具具有有与与陆陆地地微微生生物物相相似似的的特特性（除嗜盐性外）。性（除嗜盐性外）。海水中的微生物主要是海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。芽孢杆菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。体腐败变质的细菌。海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如中毒的病原菌，如副溶血性弧菌副溶血性弧菌。133来自空气中的微生物来自空气中的微生物空气环境的特点空气环境的特点空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。能以浮游状态存在于空气中。空气中微生物的主要类群及其特点空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有土壤表层存空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现。在的微生物均可能在空气中出现。但由于空气的环境条件对微生物极为不利，故一些但由于空气的环境条件对微生物极为不利，故一些G-菌菌（如（如大肠菌群大肠菌群等）在空气中很易死亡，故检出率很低在空气等）在空气中很易死亡，故检出率很低在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。14这这些些微微生生物物可可以以附附着着在在尘尘埃埃上上或或被被包包在在微微小小的的水水滴滴中中而而浮浮在在空空间间。空空气气中中尘尘埃埃越越多多，污污染染的的微微生生物物也也越越多多；下下雨雨或或下下雪雪后后，空空气气中中的的微微生生物物数数量量就就会会显显著著降降低低，靠靠近近地地面面的的空空气气污污染染微微生生物物的的程程度度最最严严重重，在在高高空空中中则则很很少少，室室内内空空气气中中微微生生物物含含量量的的多多少少与与气气候候条件、人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。条件、人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。空空气气中中有有时时也也会会含含有有一一些些病病原原微微生生物物，有有的的间间接接地地来来自自地地面面，有有的的直直接接地地来来自自人人或或动动物物的的呼呼吸吸道道，如如结结核核杆杆菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌等等一一些些呼呼吸吸道道疾疾病病的的病病原原微微生生物物，可可以以随随着着患患者者口口腔腔喷喷出出的的飞飞沫沫小小滴滴散散布布于于空空气中。气中。154来自人及动植物的微生物来自人及动植物的微生物人人和和动动植植物物的的体体表表，因因生生活活在在一一定定的的自自然然环环境境中中，就就会会受受到到周周围围环环境境中中微微生生物物的的污污染染。健健康康人人体体和和动动物物的的消消化化道道、上上呼呼吸吸道道等等均均有有一一定定的的微微生生物物存存在在，当当人人和和动动物物有有病病原原微微生生物物寄寄生生时时，患患者者病病体体内内就就会会产产生生大大量量病病原原微微生生物物向向体体外外排排出出，其其中中少少数数菌菌还还是是人人畜畜共共患患的的病病原原微微生生物物，寄寄生生于于植植物物体体的的病病原原微微生生物物，虽虽然然对对人人和和动动物物无无感感染染性性，但但有有些些植植物物病病原原微微生生物物的的代代谢谢产产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。16三三 微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径食食品品原原料料在在运运输输、贮贮藏藏、加加工工、成成品品以以及及销销售售等等一一系系列列过过程程中中，都都有有可可能能会会遭遭受受微微生生物物的的污污染染，那那么么微微生生物物是是通通过过哪哪些些途途径径污污染染食食品品的的呢？呢？1通过水而污染通过水而污染2通过空气而污染通过空气而污染3通过人及动物而污染通过人及动物而污染4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染171通过水而污染通过水而污染各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。当也会造成食品的污染。另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。品污染。182通过空气而污染通过空气而污染空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。染。193通过人及动物而污染通过人及动物而污染人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。于其上的大量微生物带入食品而造成污染。此此外外，有有食食品品的的地地方方，也也正正是是鼠鼠、蝇蝇、蟑蟑螂螂等等一一些些小小动动物物活活动动频频繁繁的的场场所所，这这些些动动物物体体表表或或消消化化道道内内均均带带有有大大量量的的微微生生物物，它它们们是是微微生生物物的的传传播播者者，而而且且鼠鼠类类常常是是沙沙门门氏氏菌菌的的带带菌菌者者。因因此此，有有时时被被鼠鼠类类污污染染的的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。204通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染应应用用于于食食品品的的一一切切用用具具，如如原原料料的的包包装装物物品品、运运输输工工具具、生生产产的的加加工工设设备备和和成成品品的的包包装装材材料料及及容容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。因为器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。因为所所有有上上述述物物品品在在未未经经消消毒毒或或灭灭菌菌前前，总总是是带带有有不不同同数数量量的的微微生生物物，当当遇遇到到包包装装物物品品的的更更换换和和运运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。21装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。后装用食品的污染。食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。经成为不符合卫生质量指标的食品了。22第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制一一 食品中微生物的消长食品中微生物的消长前前面面已已经经阐阐明明，食食品品中中所所以以有有微微生生物物存存在在，是是从从不不同同污污染染源源，通通过过各各种种各各样样的的污污染染途途径径，将将微微生生物物传传播播到到食品中去的。食品中去的。由由于于污污染染源源和和污污染染途途径径的的不不同同，在在食食品品中中出出现现的的微微生生物物的的种种类类也也是是复复杂杂的的。食食品品中中的的微微生生物物不不论论在在数数量量上上和和种种类类上上都都随随着着食食品品所所处处环环境境的的变变动动和和食食品品性性状状的的变变化化而而不不断断变变化化，这这种种变变化化所所表表现现的的主主要要特特征征就就是是：食食品品中中微生物的数量出现增多或减少。微生物的数量出现增多或减少。食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象消长现象。23食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：1 1加工前加工前食食品品在在加加工工前前，无无论论是是动动物物性性原原料料或或植植物物性性原原料料，都都已已有有不不同同程程度度的的微微生生物物污污染染，由由于于运运输输、贮贮藏藏等等原原因因，常常常常造造成成食食品品污污染染机机会会的的增增多多，这这样样就就引引起起了了原原料料中中微微生生物物不不断断增增多多的的现现象象，虽虽然然有有些些微微生生物物污污染染食食品品后后，因因环环境境条条件件的的不不适适应应而而引引起起了了死死亡亡，但但是是从从所所存存在在的的微微生生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。物总数来看，一般并不见减少而只有增多。加加工工前前微微生生物物数数量量增增长长的的现现象象，在在一一些些新新鲜鲜的的鱼鱼肉肉类类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。因因而而从从食食品品加加工工前前后后来来看看，加加工工前前原原料料食食品品中中所所含含的的微微生生物物，无无论论在在种种类类上上还还是是数数量量上上总总是是比比加加工工后后要要多多得多。得多。242 2 加工过程中加工过程中在在食食品品加加工工过过程程中中，有有些些条条件件如如清清洗洗、消消毒毒、灭灭菌菌等等对对微微生生物物的的生生存存不不利利，可可以以使使食食品品中中微微生生物物的的数数量量明明显显下下降降，甚甚至至可可以以使使微微生生物物完完全全清清除除。当当然然，原原料料污污染染的的程程度度，会会影影响响到到加加工工过过程程中中微微生生物物的的下下降降率率。如如果果加加工工过过程程中中卫卫生生条条件件差差，还还会会出出现现二二次次污污染染现现象象，当当残残存存在在食食品品中中的的微微生生物物有有繁繁殖殖机机会会时时，就就会会导导致致微微生生物物数数量量骤骤然然上上升升的的现现象象；但但在在一一般般卫卫生生良良好好的的情情况况下下，只只会会少少量量污污染染，因因而而食食品品中中所所含含有有的的微微生生物的总数不会有明显的增多。物的总数不会有明显的增多。253 3 加工后加工后加工后的食品在贮存过程中，加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：微生物消长有两种情况：一一种种是是食食品品中中残残留留的的微微生生物物或或再再度度污污染染的的微微生生物物，在在遇遇到到适适宜宜条条件件时时，生生长长繁繁殖殖而而出出现现食食品品变变质质。变变质质初初期期微微生生物物数数量量会会骤骤然然增增多多，但但当当上上升升到到一一定定数数量量时时，就就不不再再继继续续上上升升，相相反反地地还还会会出出现现下下降降，这这是是由由于于微微生生物物生生长长繁繁殖殖引引起起食食品品变变质质时时，食食品品中中营营养养被被消消耗耗，越越来来越越不不适适宜宜微微生生物物生生长长，所所以以到到后后期期还还会会出出现现微微生生物数量的减少。物数量的减少。另另一一种种是是食食品品没没有有出出现现再再次次污污染染，在在加加工工后后仅仅残残留留少少数数微微生生物物，也也得得不不到到生生长长繁繁殖殖的的适适宜宜条条件件，因因此此，随随着着贮贮藏藏日日期期的的延延长长，微生物数量不断下降。微生物数量不断下降。上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。26二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制食食品品在在加加工工前前、加加工工过过程程中中和和加加工工后后，都都容容易易受受到到微微生生物物的的污污染染，如如果果不不采采取取相相应应的的措措施施加加以以防防止止和和控制，那么食品的卫生质量就必然要受到影响。控制，那么食品的卫生质量就必然要受到影响。为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度，而且要求在加中所含的微生物数量降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：取以下措施：1加强环境卫生管理加强环境卫生管理2加强企业卫生管理加强企业卫生管理3加强食品卫生检验加强食品卫生检验 27二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加强环境卫生管理加强环境卫生管理环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。环环境境卫卫生生搞搞得得好好，其其含含菌菌量量会会大大大大下下降降，这这样样就就会会减减少少对对食食品品的的污污染染。若若环环境境卫卫生生状状况况很很差差，其其含含菌菌量量一一定定很很高高，这这样样容容易易增增加加污污染染的的机机会会。所所以以加加强强环环境境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作做好污水卫生管理工作做好污水卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作 28二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加强环境卫生管理加强环境卫生管理做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作事事实实上上搞搞好好粪粪便便卫卫生生管管理理工工作作具具有有重重要要的的意意义义，做做好好这这项项工工作作不不仅仅可可以以提提高高肥肥料料的的利利用用率率，而而且且可可以以减减少少对对环环境境的的污污染染，因因为为在在粪粪便便中中常常常常含含有有肠肠道道致致病病菌菌、寄寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。A粪便的收集粪便的收集B粪便的运输粪便的运输C粪便的无害化处理粪便的无害化处理29做好污水卫生管理工作做好污水卫生管理工作污水来源于生活污水和工业污水两大类。污水来源于生活污水和工业污水两大类。生生活活污污水水中中含含有有大大量量有有机机物物质质和和肠肠道道病病原原菌菌，工工业业污污水水含含有有不不同同的的有有毒毒物物质质，为为了了保保护护环环境境，保保护护食食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。性污泥的曝气池来处理污水。30活活性性污污泥泥（Sludgeactivated）是是由由污污水水中中繁繁殖殖大大量量微微生生物物凝凝聚聚而而成成的的绒绒絮絮状状泥泥粒粒，它它具具有有很很强强的的吸吸附附和和氧氧化化分分解有机物的能力。解有机物的能力。若若在在显显微微镜镜下下观观察察，活活性性污污泥泥中中包包含含有有很很多多细细菌菌、酵酵母母菌菌、霉霉菌菌、原原生生动动物物、藻藻类类等等，其其中中细细菌菌是是污污水水处处理理中中除去有机物的主要成员。除去有机物的主要成员。使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：微生物细胞内的营养吸收微生物细胞内的营养吸收活性污泥的增值活性污泥的增值由于细菌内的呼吸而产生了氧化由于细菌内的呼吸而产生了氧化在在有有机机物物被被分分解解的的同同时时，许许多多病病原原菌菌、虫虫卵卵也也被被杀杀死死。当当大大分分子子沉沉淀淀物物和和小小分分子子的的有有机机物物以以及及病病原原菌菌被被消消灭灭以以后后，污水就得到了净化。污水就得到了净化。31做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类：圾无害化和利用的观点来看，可分为三类：有机垃圾：有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。无机垃圾和废品无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。害化处理。32有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。生虫卵，从而达到了无害化的要求。33二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加强环境卫生管理加强环境卫生管理2加强企业卫生管理加强企业卫生管理加加强强环环境境卫卫生生管管理理，降降低低环环境境中中的的含含菌菌量量，减减少少食食品品污污染染的的机机会会，从从而而可可以以促促进进食食品品卫卫生生质质量量的的提提高高。但但是是只只注注意意外外界界环环境境卫卫生生，而而不不注注意意食食品品企企业业内内部部的的卫卫生生管管理理，再再好好的的食食品品原原材材料料或或食食品品还还要要受受到到微微生生物物的的污污染染，进进而而发发生生腐腐败败变变质质，所所以以搞搞好好企企业业卫卫生生管管理理就就显显得得更更加加重重要要，因因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。食品生产卫生食品生产卫生 食品贮藏卫生食品贮藏卫生 食品运输卫生食品运输卫生 食品销售卫生食品销售卫生 食品从业人员卫生食品从业人员卫生342加强企业卫生管理加强企业卫生管理食品生产卫生食品生产卫生食品在生产过程中，每个环节都必须要有严食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。符合卫生的食品。A食品厂址选择食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。35B生产食品的车间，生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。C食食品品在在生生产产过过程程中中，工工艺艺要要合合理理，流流程程要要尽尽量量缩缩短短，尽尽量量实实行行生生产产的的连连续续化化、自自动动化化和和密密闭闭化化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。这样可以减少食品接触周围环境的时间。36D食品生产离不开水，食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。应用。E直接进入食品生产场地的人员，要有严格的直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。卫生要求。37二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加强环境卫生管理加强环境卫生管理2加强企业卫生管理加强企业卫生管理食品生产卫生食品生产卫生食品贮藏卫生食品贮藏卫生食食品品在在贮贮藏藏过过程程中中，要要注注意意场场所所、温温度度、容容器器等等因因素素。场场所所要要保保持持高高度度的的清清洁洁状状态态，无无尘尘、无无蝇蝇、无无鼠鼠。贮贮藏藏温温度度要要低低，有有条条件件的的地地方方可可放放入入冷冷库库贮贮藏。所用的容器要经过消毒清洗。藏。所用的容器要经过消毒清洗。此此外外，贮贮藏藏的的食食品品要要定定期期检检查查，一一旦旦发发现现生生霉霉、发臭等变质，都要及时进行处理。发臭等变质，都要及时进行处理。38二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加强环境卫生管理加强环境卫生管理2加强企业卫生管理加强企业卫生管理食品生产卫生食品生产卫生食品贮藏卫生食品贮藏卫生食品运输卫生食品运输卫生食食品品在在运运输输过过程程中中，是是否否受受到到污污染染或或是是否否腐腐败败变变质质都都与与运运输输时时间间的的长长短短、包包装装材材料料的的质质量量和和完完整、运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。整、运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。39二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加强环境卫生管理加强环境卫生管理2加强企业卫生管理加强企业卫生管理食品生产卫生食品生产卫生食品贮藏卫生食品贮藏卫生食品运输卫生食品运输卫生食品销售卫生食品销售卫生食食品品在在销销售售过过程程中中，要要做做到到及及时时进进货货，防防止止积积压压，要要注注意意食食品品包包装装的的完完整整，防防止止破破损损，要要多多用用工工具具售售货货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。40食品从业人员卫生食品从业人员卫生对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。卫卫生生防防疫疫部部门门必必须须和和食食品品企企业业及及其其它它部部门门配配合合，定定期期对对从从业业人人员员进进行行健健康康检检查查和和带带菌菌检检查查。如如我我国国规规定定对对患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、传传染染性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病（包包括括带带菌菌者者），活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或渗渗出出性皮肤病人员，不得参加接触食品的工作。性皮肤病人员，不得参加接触食品的工作。41二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加强环境卫生管理；加强环境卫生管理；2加强企业卫生管理加强企业卫生管理 3加强食品卫生检验加强食品卫生检验要要加加强强食食品品卫卫生生的的检检验验工工作作，才才能能对对食食品品的的卫卫生生质质量量做做到到心心中中有有数数，有有条条件件的的食食品品企企业业应应设设有有化化验验室室，以以便便及及时时了解食品的卫生质量。了解食品的卫生质量。卫卫生生防防疫疫部部门门应应经经常常或或定定期期对对食食品品进进行行采采样样化化验验，当当然然还还要要不不断断地地改改进进检检验验技技术术，提提高高食食品品卫卫生生检检验验的的灵灵敏敏度度和和准准确确性性。经经过过卫卫生生检检测测，对对发发现现不不符符合合卫卫生生要要求求的的食食品品，除除了了应应采采取取相相应应的的措措施施加加以以处处理理外外，重重要要的的是是查查出出原原因因，找出对策，以便今后能生产出符合卫生质量要求的食品。找出对策，以便今后能生产出符合卫生质量要求的食品。有有关关食食品品卫卫生生检检测测的的内内容容，在在后后面面的的章章节节中中作作进进一一步步的的介绍。介绍。42第三章第三章食源性病原感染和食物中毒及其控制食源性病原感染和食物中毒及其控制43一一.食源性疾病食源性疾病概念：概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一引起