食品卫生学1.ppt

食品卫生学食品卫生学主讲：白岚电话：13989815104E-mail:QQ :474770366食品污染及其预防食品污染及其预防 食品污染：食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。按其性质可分为以下三类：1生物性污染2化学性污染 3物理性污染生物性污染:微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状化学性污染:（1 1）农药：）农药：（2 2）工业三废）工业三废：废水、废气、废渣（3 3）食品添加剂：）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。（4）食食品品包包装装材材料料、容容器器：例塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。物理性污染:放射性物质开采、核爆炸、和平利用原子能。直接或间接污染食品。半衰期 微生物污染及其预防微生物污染及其预防 学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。一、生物性污染及其预防一、生物性污染及其预防细菌污染细菌污染:致病菌致病菌条件致病菌条件致病菌 非致病菌非致病菌致病菌：致病菌：对食品污染两种情况：对食品污染两种情况：(1)(1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌沙门菌：肠炎沙门菌沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌 食物中毒食物中毒结核杆菌：结核杆菌：布鲁杆菌布鲁杆菌 :人畜共患传染病人畜共患传染病炭杆菌炭杆菌 :(2)(2)外界污染细菌：来自外环境外界污染细菌：来自外环境痢疾杆菌痢疾杆菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌 :肠道传染病：肠道传染病：伤寒杆菌伤寒杆菌 :条件致病菌：条件致病菌：葡萄球菌葡萄球菌 :链链 球球 菌菌 :在一定条件下引起的食物中毒在一定条件下引起的食物中毒变形杆菌变形杆菌:非致病菌：非致病菌：嗜温性菌嗜温性菌 嗜热性菌嗜热性菌 :食品腐败变质：嗜冷性菌嗜冷性菌 预防要点：预防要点：1.保持清洁保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 2.控制繁殖：控制繁殖：合理储藏 3.彻底杀灭：彻底杀灭：合理烹调 细菌检验方法：细菌检验方法：细菌总数、大肠菌群、致病菌 菌落总数的定义及意义：1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、反映食品的卫生质量：（1）菌落总数作为食品清洁状态的标志；（2）预测食品的耐储藏的期限。为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道2.在肠道中数量较多，易检出3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；4.食品细菌学检验方法敏感霉菌与霉菌毒素：霉菌与霉菌毒素：霉菌产毒的条件及卫生学意义？1、产毒条件（1）基质（2）水分：17-18%为霉菌产毒的最佳条件（3）湿度：80-90%时，适霉菌生长；小于70%，霉菌不生长（4）氧气自由水束缚水黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？霉菌与霉菌毒素：霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重要是黄曲霉毒素(AFT)。1、性质：性质：(1)黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解(2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解(3)黄曲霉毒素溶于油和有机溶剂（4 4）可发生荧光：）可发生荧光：紫外线照射时发生荧光（5 5）对光不稳定：）对光不稳定：日晒可破坏结构2、毒性：、毒性：（1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡；（2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍（3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质危害：危害：（1 1）急慢性中毒：）急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏死，出血、GPT升高（2 2）致癌：）致癌：长期低浓度或短期高浓度动物实验：动物实验：诱发多种动物肝癌流行病学调查流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄曲霉素污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰 国、菲律宾、广西 预防要点预防要点：防霉、去毒、以防霉为主（1 1）防霉）防霉食品污染情况食品污染情况：花生、玉米易污染;小麦、大米次之;大豆再次之.措施：控制水分：措施：控制水分：粮粒含13%，玉米12.5%，花生8%保持粮粒外壳完整：保持粮粒外壳完整：花生控制温度和湿度：控制温度和湿度：T10度，R70度化学熏蒸：化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等 去毒去毒：吸附法吸附法：白陶土、活性炭 适用于植物油加碱破坏加碱破坏：适用于植物油挑除霉粒挑除霉粒：花生碾磨加工碾磨加工：玉米、大米加水搓洗加水搓洗：大米日晒日晒：食品腐败变质1、食品腐败变质的定义：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去商品价值。2、食品腐败变质的原因：（1）食品本身的组成和性质（2）微生物（3）环境因素食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程 是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品组成成分分解的过程：组成成分分解的过程：1、食品中蛋白质的分解、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败、食品中脂肪的酸败3、食品中碳水化合物的分解、食品中碳水化合物的分解*食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。和微生物四个方面的指标。食品的保藏一、食品保藏的基本原理：是改变食品的温度、水分、氢一、食品保藏的基本原理：是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长长繁殖的能力。品中的微生物杀灭或减弱其生长长繁殖的能力。二、食品保藏的方法：二、食品保藏的方法：1、食品的化学保藏（食品添加剂）、食品的化学保藏（食品添加剂）2、食品的低温保藏（原理）、食品的低温保藏（原理）3、食品的高温保藏（巴氏杀菌和高温杀菌）、食品的高温保藏（巴氏杀菌和高温杀菌）4、食品的干燥保藏（机制）、食品的干燥保藏（机制）5、食品的辐射保藏、食品的辐射保藏食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理：在低温区域，当温度高于冰食品低温保藏的原理：在低温区域，当温度高于冰点时微生物的生长速度减缓；而在冰点以下时，点时微生物的生长速度减缓；而在冰点以下时，一般微生物都停止生长。一般微生物都停止生长。食品的巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致食品的巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。目的的一种杀菌方式。高温杀菌：是指在高温杀菌：是指在140-150度及相应所需要的短时度及相应所需要的短时（几秒钟）即可使产品达到商业无菌的要求（几秒钟）即可使产品达到商业无菌的要求化学污染及其预防化学污染及其预防农药污染农药污染:污染途径污染途径 直接喷杀：直接喷杀：叶片吸收从污染土壤中吸收：从污染土壤中吸收：生物富集作用：生物富集作用：生物将环境中低浓度的化学物质通过食物链转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链：食物链：生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。农药对人体的危害农药对人体的危害(有机氯农药有机氯农药)：性质特点：性质特点：脂溶性 性质稳定 残留期长,例：例：“666”666”和和“氯丹氯丹”：半衰期为2年;“DDT”“DDT”：半衰期为310年毒性：毒性：中等毒毒性分级：毒性分级：根据大鼠LD50危害：急性中毒：危害：急性中毒：多因误食，神经毒 表现表现：震颤、抽搐、瘫痪慢性中毒：慢性中毒：损害、肝、肾、神经系统表现：表现：肝脾大，脂肪浸润变化致癌问题：致癌问题：动物实验发现666可致肝癌，人体尚未报告，仅见慢性肝损伤。农药对人体的危害农药对人体的危害(有机磷有机磷)对硫磷（1605），敌敌畏、乐果 性质：性质：不稳定、易分解残留期短,例：食物中：乐果为100天，敌敌畏105天,室温下：半衰期710天毒性：毒性：LD50：2.1450mg/g，属剧、中等毒危害：急性中毒：危害：急性中毒：与体内胆碱酯酶结合灭活，使体内乙酰胆碱大量堆积，引起胆碱能神经高度兴奋表现：表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退，下肢麻痹。慢性：慢性：少见 农药污染的预防要点：农药污染的预防要点：（1）发展高效、低毒、低残留农药（2）合理使用农药（3）限制施药到收获的间隔期（4）加强安全运输、保管等DDT属于（）A、氨基甲酸酯类农药。B、有机磷农药。C、有机氯农药。D、拟除虫菊酯类农药。农药污染按照污染的途径标准分类可以分为：（）A、直接污染、间接污染和生物集体作用与生物链三种情况。B、生物集体作用与生物链二种情况。C、直接污染、间接污染二种情况。D、生物集体作用、生物链作用以及其他等三种情况。以下不是农药中毒的预防措施的是：A、发展高效、低毒、低残留农药。B、禁止使用农药。C、合理使用农药。D、加强对农药的生产经营和管理。下列农药中属于有机氯农药的有：（）A、DDT。B、六六粉。C、敌百虫。D、敌杀死。E、速灭威。下列属于有机磷农药的有：（）A、敌百虫。B、DDT。C、敌敌畏。D、乐果。E、敌杀死。有机磷农药的特点：（）A、容易迅速分解。B、残留时间短。C、不易降解。D、以慢性中毒为主。E、以急性中毒为主。有毒金属污染：有毒金属污染：汞（Hg）、镉(Cd)、铅(pb)、砷(As)污染途径污染途径:（1）工业三废（2）食品生产过程：设备、管道、陶釉中的Pb（3）农药和食品添加剂：含金属农药（有机汞、有机砷）汞的危害危害:汞：少量对人体无害，过量起慢性中毒。当血中汞为2060m g/100ml时，可出现中毒症状。损害器官：损害器官：中枢N系统：大脑、小脑N细胞变性、坏死、脱失周围N：感觉N骨髓鞘脱失肝、肾：脂肪变染运体：断裂、基因突变主要症状：主要症状：运动失调:语言障碍,视野缩小,感觉障碍精神症状;汞可通过胎盘进入胎儿体内，胎儿中毒，畸形，发育不良，智力减退脑麻痹死亡例：日本水俣病 镉的镉的危害危害损害器官：损害器官：肾近曲小管，上皮细胞损害引起蛋白尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。大量Ca排出体外负Ca平衡骨Ca释放骨质疏松骨痛病,例：日本“痛痛病”症状：症状：骨痛 铅的铅的危害:损害器官：损害器官：神经 系统造血 系统肾脏症状：症状：食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头晕、头疼、关节痛、腹泻、便秘 砷的砷的危害危害损害器官：损害器官：原浆毒、可与体内蛋白质结合使酶失活，如：与含巯基酶结合使细胞代谢异常症状：症状：长期慢性中毒：消化道：消化道：腹泻、便秘、食欲减退、消瘦 皮肤：皮肤：色素沉着、手掌、足底过度角化 黑脚病 神经系统：神经系统：多发性神经炎 神经衰弱综合症 预防要点预防要点：1.消除污染源 2.加强卫生鉴测食品中的砷的毒性与其形式关系很大，()A、五价砷毒性大于三价砷。B、有机砷的毒性大于无机砷。C、三价砷毒性大于五价砷。D、以上都不对。日本神通川流域的骨痛病是因为：（）A、铅中毒引起。B、镉中毒引起。C、汞中毒引起。D、砷中毒引起。铅中毒主要损害人体的（）A、骨骼组织。B、神经组织。C、造血系统。D、肾脏组织。E、消化系统。有毒金属污染的途径有：（）A、食物储藏过程。B、农药和食品添加剂污染。C、工业三废、食品生产加工过程的污染。D、某些地区的环境中的有毒元素本底含量高。E、生物富集作用。N亚硝基化合物亚硝基化合物 污染及其预防是一类致癌性很强的物质,其性质：性质：难溶于水中性及碱性中稳定对酸不稳定对紫外线不稳定 食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐（1）光和作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐）光和作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐和亚硝酸盐和亚硝酸盐（2）蔬菜保存和处理过程中产生硝酸盐和亚硝酸盐（咸）蔬菜保存和处理过程中产生硝酸盐和亚硝酸盐（咸菜、腌菜）菜、腌菜）2、动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐、动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐（1）防腐作用）防腐作用（2）发色作用）发色作用3、环境和食品中的胺类、环境和食品中的胺类硝酸盐和亚硝酸盐的毒性硝酸盐和亚硝酸盐的毒性1、急性毒性、急性毒性 2、致癌作用、致癌作用3、致畸作用、致畸作用 4、致突变作用、致突变作用预防硝酸盐和亚硝酸盐危害的措施：预防硝酸盐和亚硝酸盐危害的措施：1、防止食物霉变或其他微生物污染、防止食物霉变或其他微生物污染2、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量3、施用钼肥、施用钼肥4、增加维生素、增加维生素C的摄入量的摄入量5、制定标准并加强管理、制定标准并加强管理污染来源：污染来源：天然食品存在量很微，一般5时，活性强，故胃酸缺时，可使硝酸盐转化亚硝酸使前身物增多。硫氰酸根离子：硫氰酸根离子：人体唾液的正常成分 催化合成反应N亚硝基化合物的亚硝基化合物的危害危害：致癌（1 1）动物实验：）动物实验：引起多种动物和多种器官癌变：大鼠、兔、猪、猴例：1967年，有人用65种亚硝胺，在1000每只大鼠中试验，引起食道、咽、舌、肠、胃、膀胱等器癌变，肝癌尤为显著（2 2）流行病学调查）流行病学调查有明显的地区性：有明显的地区性：我国河南林县，伊朗北部，苏联中亚等。食物中亚硝胺或前体物质高的地区，食道癌发病率高。河南林县，喜欢吃酸菜，测定发现酸菜提取液中含大量亚硝胺，喂大鼠，36只中发现食道及上皮增生病变，有6只长肿瘤。N亚硝基化合物污染的预防要点：亚硝基化合物污染的预防要点：（1 1）减少摄入）减少摄入：减少前身物摄入：少吃腐败、变质食品 防止肿胺摄入;添加剂少加，少用 减少亚硝酸盐摄入（2 2）阻断合成：）阻断合成：VE、VC、大蒜、弥猴桃、茶叶、含维生素多的食品。（3 3）作好食品保藏：）作好食品保藏：防止蔬菜、鱼肉腐败变质多环芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘B（a）P研究的最早，资料最多：1结构及理化性质2致癌性和致突变性：对动物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关关系。3、多环芳烃对食品的污染 多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。4、防止BaP危害的预防措施：包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。食品卫生及其管理食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果粮豆、蔬菜、水果1、粮豆的主要卫生问题（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其它污染2、粮豆的卫生管理：（1）粮豆的安全水分（2）仓库的卫生要求（3）粮豆运输、销售的卫生要求（4）防止农药及有害金属的污染（5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染蔬菜、水果的卫生及管理1、蔬菜、水果的主要卫生问题（1）细菌及寄生虫的污染（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农药污染、工业废水中有害化学物质的污染、其它有害化学物质的污染2、蔬菜、水果的卫生管理（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（2）施用农药的卫生要求（3）工业废水灌溉的卫生要求（4）蔬菜、水果贮藏的卫生要求畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生与管理一、畜肉的卫生与管理1、牲畜宰杀后要经过、牲畜宰杀后要经过僵直僵直、后熟后熟、自溶自溶和和腐败腐败四个过程。四个过程。2、常见的人畜共患寄生虫病畜肉的处理：、常见的人畜共患寄生虫病畜肉的处理：（1）囊虫病）囊虫病（2）旋毛虫）旋毛虫（3）其它）其它3、经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类：、经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类：（1）良质肉）良质肉（2）条件可食肉）条件可食肉（3）废弃肉）废弃肉肉类生产加工、运输机销售的卫生要求1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范。2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食1214小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。禽肉的卫生管理（一）禽肉的卫生禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。（二）禽蛋的卫生鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类的主要卫生问题（一）鱼类的主要卫生问题1、腐败变质、腐败变质 2、鱼类的污染、鱼类的污染（二）鱼类食品的卫生管理（二）鱼类食品的卫生管理1、鱼类保鲜、鱼类保鲜（1）低温保鲜）低温保鲜有：冷藏和冷冻两种有：冷藏和冷冻两种（2）盐腌保藏：）盐腌保藏：15%盐份含量的鱼具有一定贮藏性盐份含量的鱼具有一定贮藏性在10左右可冷藏515天；在-25以下冷冻，可保鲜69个月。2、运输销售的卫生要求、运输销售的卫生要求 下列鱼类中食用时要注意新鲜度的是：（）A、草鱼。B、青鱼。C、鲐鱼。D、白鱼。下列水产品在死亡后不得销售：（）A、甲鱼。B、乌龟。C、黄鳝鱼。D、河蟹。E、刀鱼。奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理（一）、鲜奶的卫生及管理（一）、鲜奶的卫生及管理刚挤出的乳汁含有的刚挤出的乳汁含有的乳素乳素具有抑制细菌生长的作用。具有抑制细菌生长的作用。1、奶的腐败变质、奶的腐败变质（1）原因：主要是微生物的原因）原因：主要是微生物的原因（2）变质过程：乳糖分解成乳酸，是）变质过程：乳糖分解成乳酸，是PH值下降呈值下降呈酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生H2S和和吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，且失去吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，且失去食用价值。食用价值。奶的消毒奶的消毒（1）巴氏消毒法：）巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62度，度，30分钟分钟高温短时间巴氏消毒法：高温短时间巴氏消毒法：75度，度，15秒钟秒钟 或或80-85度，度，10-15秒钟秒钟（2）超高温瞬间灭菌法：）超高温瞬间灭菌法：135度，度，保持保持2秒秒（3）煮沸消毒法：沸腾状态）煮沸消毒法：沸腾状态10分钟分钟（4）蒸汽消毒法）蒸汽消毒法奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求（1）全脂乳粉）全脂乳粉 （3）酸牛奶）酸牛奶（2）炼乳）炼乳 （4）奶油）奶油食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理（一）油脂的酸败及预防（一）油脂的酸败及预防1、酸败的概念：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久、酸败的概念：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为2、酸败原因：生物和化学、酸败原因：生物和化学3、油脂酸败常用的卫生学评价指标、油脂酸败常用的卫生学评价指标（1）酸价：酸价越高，油脂酸败的程度越高）酸价：酸价越高，油脂酸败的程度越高（2）过氧化值）过氧化值 （3）羰基价）羰基价（4）丙二醛含量）丙二醛含量（一）油脂加工方法及卫生学评价1、压榨法：压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。2、浸出法：浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。3、水化法：水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。（二）油脂酸败及预防 1、油脂酸败的原因脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。2、反映油脂酸败的常用指标反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。（三）油脂污染和天然存在的有害物质1、黄曲霉毒素：油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。2、多环芳烃类化合物：油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：（1）作物生长期的工业降尘；（2）油料种子的直火烟熏烘干；（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；（4）反复使用的油脂在高温下热聚。3、棉酚：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。4、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。5、芥酸：芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。4、防止油脂酸败的措施、防止油脂酸败的措施（1）毛油精炼）毛油精炼（2）防止油脂的自动氧化）防止油脂的自动氧化（3）油脂抗氧化剂的应用）油脂抗氧化剂的应用二、食用油脂的卫生管理二、食用油脂的卫生管理罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理（一）包装材料的卫生要求（一）包装材料的卫生要求1、金属罐、金属罐 2、玻璃罐、玻璃罐 3、塑料复合膜、塑料复合膜（二）原辅料的卫生要求（二）原辅料的卫生要求（三）加工过程的卫生要求（三）加工过程的卫生要求1、装罐、排气和密封、装罐、排气和密封2、杀菌和冷却、杀菌和冷却（四）罐头的检验（四）罐头的检验1、感官检验：物理胖听、化学胖听、微生物胖听、感官检验：物理胖听、化学胖听、微生物胖听2、理化检验、理化检验 3、微生物检验、微生物检验罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理基本概念：1油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。2油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。3过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。4胖听：指罐头的一端或两端凸出、叩击时呈虚鼓音的状况。（四）罐头食品生产的卫生为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：（1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。（2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准（3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。（4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（5）对成品罐头应进行7天保温试验和实验室检验。（五）罐头食品的卫生学鉴定及处理 罐头食品的卫生学鉴定内容包括以下几方面：1锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。2胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。3变色、变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。4平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理（一）酒的分类：（一）酒的分类：1、蒸馏酒、蒸馏酒：世界六的蒸馏酒：世界六的蒸馏酒2、发酵酒：葡萄酒、啤酒、黄酒、发酵酒：葡萄酒、啤酒、黄酒 3、配制酒、配制酒（二）酒类的成分与卫生问题（二）酒类的成分与卫生问题1、乙醇、乙醇 2、甲醇、甲醇 3、杂醇、杂醇4、醛类、醛类 5、氰化物、氰化物 6、铅、铅7、锰、锰 8、N-二甲基硝胺二甲基硝胺9、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素 10、发酵酒的微生物污染、发酵酒的微生物污染 酒类酒类 的卫生及管理基本概念：1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。2、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理基本概念：基本概念：1冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。2冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。3液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。4固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。（一）冷饮食品原料的卫生要求1、冷饮食品用水：加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。2、原辅材料：加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。3、食品添加剂：冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用。4、冷饮食品加工过程的卫生要求（二）液体饮料1.水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。2.包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。3.杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。4.灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。（三）冷冻饮品 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。（四）固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。三、冷饮食品的卫生管理对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。食物中毒及其预防食物中毒及其预防 食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防基本概念：基本概念：1食源性疾病：食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。性质或中毒性质的一类疾病。2食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。（一）食源性疾病1、食源性疾病的概念2、食源性疾病的病原物：食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。3、食源性疾病的范畴（1）分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。（2）范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。（二）食物中毒1、食物中毒的概念（1）定义：见基本概念。（2）食物中毒的发病特点：（a）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（b）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（c）所有中毒病人的临床表现基本相似；（d）一般无人与人之间的直接传染。2、食物中毒的流行病学特点表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。3、食源性疾病的预防（1）在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。（2）严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。（3）进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、沙门菌食物中毒（一）病原:引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。（二）流行病学特点1引起中毒的食品主要为动物性食品。2食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。3多发于夏、秋季节，即510月。（三）发病机制:活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。（四）临床表现:前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。（五）诊断和治疗:依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。（六）预防措施1防止食品被沙门菌污染。2低温储存食品，控制沙门菌繁殖。3在食用前彻底加热以杀灭病原菌。沙门菌二、葡萄球菌食物中毒（一）病原:主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。（二）流行病学特点:（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。（三）发病机制:肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。（四）临床表现:主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。（五）诊断与治疗:依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。（六）预防措施:防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原:副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。（二）流行病学特点:引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于79月，以沿海地区多见。（三）发病机制:活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。（四）临床表现:主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。（五）诊断和治疗:依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。（六）预防措施:防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。副溶血性弧菌食物中毒四、变形杆菌食物中毒（一）病原:引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。（二）流行病学特点:引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。变形杆菌食物中毒最常发生于79月份。（三）发病机制与临床表现:系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。（四）诊断和治疗:根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。（五）预防措施:防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。五、肉毒梭菌食物中毒（一）病原:肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。（二）流行病学特点:引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在45月。（三）发病机制:随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。（四）临床表现:临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于10天恢复，一般无后遗症。（五）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。（六）预防措施1.对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。2.对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，1020分钟可使各型毒素破坏。3.对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。4.对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。5.对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。蜡样芽胞杆菌食物中毒（一）病原:蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。（二）流行病学特点:引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于610月。（三）发病机制和临床表现1呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。2腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。（四）诊断和治疗:根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。（五）预防措施:土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。有毒动植物及化学性食物中毒有毒动植物及化学性食物中毒一、动植物性食物中毒（一）河豚鱼中毒1有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季25月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。2中毒机制：