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第八章第八章 脂类的测定脂类的测定第一节第一节 概述概述第二节第二节 脂类的测定方法脂类的测定方法第三节第三节 食用油脂理化指标的测定食用油脂理化指标的测定第一节第一节 概述概述v一、食品中的脂类一、食品中的脂类v二、脂类测定的意义二、脂类测定的意义一、食品中的脂类一、食品中的脂类v脂类是食品的重要组成成分，主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，脂类是食品的重要组成成分，主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂和固醇类。大多数动物性食品及某些植物性食品都如脂肪酸、磷脂、糖脂和固醇类。大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或类脂化合物。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水含有天然脂肪或类脂化合物。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。果蔬菜中脂肪含量很低。v食品中脂肪的存在形式有游离态的；也有结合态的。大多数食品中所含的食品中脂肪的存在形式有游离态的；也有结合态的。大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。食品的种类不同，其脂肪的含量脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。食品的种类不同，其脂肪的含量及其存在形式不相同，测定脂肪的方法也就不同。及其存在形式不相同，测定脂肪的方法也就不同。v测定脂类常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、氯仿测定脂类常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法等。甲醇提取法等。二、脂类测定的意义二、脂类测定的意义v脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需的脂肪酸。脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需的脂肪酸。v脂肪是富含热能的营养素，是人体热能的主要来源。脂肪是富含热能的营养素，是人体热能的主要来源。v脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。v脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用。应方面起着十分重要的作用。v测定食品的脂肪含量，不仅可以评价食品的品质，衡量食品的营养价值，测定食品的脂肪含量，不仅可以评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面都有重要意义。而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面都有重要意义。第二节第二节 脂类的测定方法脂类的测定方法v一、提取剂的选择及样品预处理一、提取剂的选择及样品预处理v二、索氏抽提法二、索氏抽提法v三、酸水解法三、酸水解法v四、氯仿四、氯仿-甲醇提取法甲醇提取法v五、罗紫五、罗紫-哥特里法哥特里法v六、巴布科克氏法和盖勃氏法六、巴布科克氏法和盖勃氏法v七、特卡托脂肪自动测定仪七、特卡托脂肪自动测定仪一、提取剂的选择及样品预处理一、提取剂的选择及样品预处理v（一）提取剂的选择：脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采（一）提取剂的选择：脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。用低沸点的有机溶剂萃取的方法。v（二）样品的预处理：用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性（二）样品的预处理：用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。二、索氏抽提法二、索氏抽提法 （一）原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提，（一）原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得的物质，称为脂肪或粗使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得的物质，称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、树脂、蜡等物质。抽提脂肪。因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、树脂、蜡等物质。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。法所测得的脂肪为游离脂肪。（二）仪器与试剂：索氏抽提（二）仪器与试剂：索氏抽提器，如图。恒温水浴锅；乙醚器，如图。恒温水浴锅；乙醚脱脂过的脱脂过的 滤纸。无水乙醚滤纸。无水乙醚或石油醚；海砂。或石油醚；海砂。1-接受瓶；接受瓶；2-滤纸筒；滤纸筒；3-抽提管；抽提管；4-冷凝管冷凝管 二、索氏抽提法二、索氏抽提法v（三）操作方法：（三）操作方法：v1.样品处理：（样品处理：（1）固体样品：精确称取）固体样品：精确称取2.00 g5.00g，必要时拌以海砂，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。（全部移入滤纸筒内。（2）液体或半固体样品：称取）液体或半固体样品：称取5.00 g10.00g于蒸于蒸发皿中，加入海砂约发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，于，于沸水浴上蒸干后，于1005干燥，研细，干燥，研细，全部移入滤纸筒内。全部移入滤纸筒内。v2.抽提：将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提管内，连接已干燥至恒重的接受抽提：将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提管内，连接已干燥至恒重的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶容积的瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶容积的2/3处，于水处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提6 h12h。v3.称量：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩称量：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1mL2mL时，在水浴上蒸干，再于时，在水浴上蒸干，再于1005干燥干燥2h，放干燥器内冷却，放干燥器内冷却0.5h后称量，后称量，并重复操作至恒重。结果计算。并重复操作至恒重。结果计算。v三、酸水解法三、酸水解法v原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合的原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合的脂肪总量。脂肪总量。v四、氯仿四、氯仿-甲醇提取法甲醇提取法v原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体系，原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体系，可以把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，可以把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。v五、罗紫五、罗紫-哥特里法哥特里法v原理：利用氨原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。v六、巴布科克氏法和盖勃氏法六、巴布科克氏法和盖勃氏法v原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层便可知被测乳的含利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层便可知被测乳的含脂率。脂率。v七、特卡托脂肪自动测定仪七、特卡托脂肪自动测定仪v原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提出原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后，蒸去至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后，蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。第三节第三节 食用油脂理化指标的测定食用油脂理化指标的测定v一、酸价的测定一、酸价的测定v二、碘价的测定二、碘价的测定v三、过氧化值的测定三、过氧化值的测定v四、皂化价的测定四、皂化价的测定v五、羰基价的测定五、羰基价的测定一、酸价的测定一、酸价的测定v油脂酸价是指中和油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。）。v（一）原理：利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚和乙醇混（一）原理：利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚和乙醇混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。v（二）测定方法：称取混匀试样（二）测定方法：称取混匀试样3.005.00g于锥形瓶中，加乙醚于锥形瓶中，加乙醚-95%乙乙醇混合液醇混合液50 m1，摇动使试样溶解。加，摇动使试样溶解。加3滴酚酞指示剂，用滴酚酞指示剂，用0.0500 mol/L氢氧化钾溶液滴定至出现微红色，在氢氧化钾溶液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记录消耗的标准溶液内不消失，记录消耗的标准溶液体积（体积（V）。结果计算）。结果计算:二、碘价的测定二、碘价的测定v碘价（亦称碘值）是指碘价（亦称碘值）是指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键愈多，油脂愈不稳定。）。碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键愈多，油脂愈不稳定。v（一）原理：在溶剂中溶解试样并加入（一）原理：在溶剂中溶解试样并加入Wijs试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，再加入过量的碘化钾，与剩余的氯化碘作用并中的不饱和脂肪酸发生加成反应，再加入过量的碘化钾，与剩余的氯化碘作用并析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而计算出试样加成的氯化碘析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而计算出试样加成的氯化碘（以碘计）的量。（以碘计）的量。v（二）测定方法：将称好的试样放入（二）测定方法：将称好的试样放入500 mL锥形瓶中，加锥形瓶中，加20 mL环己烷和冰乙酸环己烷和冰乙酸等体积混合液溶解试样，准确加入等体积混合液溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后置于暗韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后置于暗处。反应结束后，加处。反应结束后，加20mL碘化钾溶液和碘化钾溶液和150mL水。用水。用Na2S2O3标准溶液滴至浅黄标准溶液滴至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失为止，记录消耗的色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失为止，记录消耗的Na2S2O3标准溶液的体积标准溶液的体积V1。在相同条件下同时做空白试验。结果计算。在相同条件下同时做空白试验。结果计算:三、过氧化值的测定三、过氧化值的测定v过氧化值是反映油脂氧化程度的指标之一。过氧化值高油脂不能食用。过氧化值是反映油脂氧化程度的指标之一。过氧化值高油脂不能食用。v（一）原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，氧化能力较强，（一）原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘量能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘量计算过氧化值。计算过氧化值。v（二）测定方法：根据不同样品的过氧化值范围称取（二）测定方法：根据不同样品的过氧化值范围称取2.003.00g样品，样品，置于碘量瓶中。加入置于碘量瓶中。加入10 mL三氯甲烷溶解试样，再加入三氯甲烷溶解试样，再加入15mL乙酸和乙酸和1.00 mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀0.5 min，避光静置反应，避光静置反应3 min。v加入蒸馏水加入蒸馏水100 mL，用，用0.00200mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至淡黄色标准溶液滴定至淡黄色时加入时加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。结果计算结果计算:四、皂化价的测定四、皂化价的测定v皂化价是指中和皂化价是指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（需氢氧化钾的质量（mg）。）。v（一）原理：在回流条件下，油脂与过量的氢氧化钾（一）原理：在回流条件下，油脂与过量的氢氧化钾-乙醇溶液共热皂化，乙醇溶液共热皂化，待皂化完全后，用盐酸标准溶液滴定过量的氢氧化钾，同时做空白试验，待皂化完全后，用盐酸标准溶液滴定过量的氢氧化钾，同时做空白试验，由所消耗碱液量计算出皂化价。由所消耗碱液量计算出皂化价。v（二）测定方法：称取混匀试样（二）测定方法：称取混匀试样2.00g于锥形瓶中，加入于锥形瓶中，加入0.5mo1/L氢氧化氢氧化钾钾-乙醇溶液乙醇溶液25.00 mL，在水浴上回流加热煮沸，不时摇动，维持沸腾，在水浴上回流加热煮沸，不时摇动，维持沸腾1h。难于皂化的需煮沸。难于皂化的需煮沸2 h。加入酚酞指示剂。加入酚酞指示剂0.5 mL，趁热用，趁热用0.5mo1/L盐盐酸标准溶液滴定至红色消失。同时进行空白试验。结果计算酸标准溶液滴定至红色消失。同时进行空白试验。结果计算:v式中式中 X样品的皂化价，样品的皂化价，mg/g；vV1滴定试样用去的盐酸溶液体积，滴定试样用去的盐酸溶液体积，mL；v V0滴定空白用去的盐酸溶液体积，滴定空白用去的盐酸溶液体积，mL；v c 盐酸溶液的浓度，盐酸溶液的浓度，mol/L；v m试样质量，试样质量，g；v56.11氢氧化钾的摩尔质量，氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。X 五、羰基价的测定五、羰基价的测定v油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。油脂随贮藏油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。油脂随贮藏时间的延长和不良条件的影响，其羰基价数值呈不断增高的趋势。时间的延长和不良条件的影响，其羰基价数值呈不断增高的趋势。v（一）原理：油脂中的羰基化合物和（一）原理：油脂中的羰基化合物和2,4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈酒红色或褐红色，在波长条件下生成醌离子，呈酒红色或褐红色，在波长440 nm处测定吸光度处测定吸光度A，可计算出油脂的羰基价。，可计算出油脂的羰基价。v（二）测定方法：精密称取（二）测定方法：精密称取0.025g0.50 g样品，置于样品，置于25 mL容量瓶中，容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.00 mL，置于，置于25 mL具塞试管中，加具塞试管中，加入入3 mL三氯乙酸溶液及三氯乙酸溶液及5mL 2,4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀。在二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀。在60水浴中加热水浴中加热30 min，冷却后，沿试管壁慢慢加入，冷却后，沿试管壁慢慢加入10 mL氢氧化钾氢氧化钾-乙乙醇溶液，使成为两液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置醇溶液，使成为两液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10 min。以。以1 cm比比色皿，用试剂空白调节零点，于波长色皿，用试剂空白调节零点，于波长440 nm处测定吸光度处测定吸光度A。结果计算。结果计算:小小 结结v食品中脂肪含量是一项重要的控制指标。测定食品的脂肪含量，不仅可食品中脂肪含量是一项重要的控制指标。测定食品的脂肪含量，不仅可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面都有重要的意义。本章主要介绍了脂类质量管理、实行工艺监督等方面都有重要的意义。本章主要介绍了脂类的测定方法，包括提取剂的选择及样品预处理的方法，索氏抽提法、酸的测定方法，包括提取剂的选择及样品预处理的方法，索氏抽提法、酸水解法、氯仿水解法、氯仿-甲醇提取法、罗紫甲醇提取法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法、哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法、特卡托脂肪自动测定仪等脂类测定方法的原理、操作方法及注意事项。特卡托脂肪自动测定仪等脂类测定方法的原理、操作方法及注意事项。介绍了酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等食用油脂理化指标的介绍了酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等食用油脂理化指标的测定原理、操作方法及注意事项。测定原理、操作方法及注意事项。思考题与习题思考题与习题v1.了解食品中脂类测定的意义。了解食品中脂类测定的意义。v2.脂类测定最常用哪些提取剂？其优缺点各是什么？脂类测定最常用哪些提取剂？其优缺点各是什么？v3.为什么索氏抽提法的测定结果为粗脂肪？测定中需要注意哪些问题？为什么索氏抽提法的测定结果为粗脂肪？测定中需要注意哪些问题？v4.哪些食品适合用酸水解法测定其脂肪？为什么？如何减少测定误差？哪些食品适合用酸水解法测定其脂肪？为什么？如何减少测定误差？v5.氯仿氯仿-甲醇提取法测定脂肪的原理是什么？如何确保测定结果的准确性甲醇提取法测定脂肪的原理是什么？如何确保测定结果的准确性？v6.指出下列食品脂类测定的操作方法及要点：乳粉、面粉、面包、鱼、指出下列食品脂类测定的操作方法及要点：乳粉、面粉、面包、鱼、鸡蛋、黄豆、巧克力和肉类。鸡蛋、黄豆、巧克力和肉类。v7.如何测定油脂的酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等指标？如何测定油脂的酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等指标？